牛排烹飪全書：大師級美味關鍵的一切秘密 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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王永賢 著

圖書標籤:

• 牛排
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 傢常菜
• 西餐
• 肉類
• 燒烤
• 廚藝
• 美食教程

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534982569

商品編碼：29972792849

包裝：平裝

齣版時間：2016-11-01

基本信息

書名：牛排烹飪全書：大師級美味關鍵的一切秘密

定價：69.00元

作者：王永賢

齣版社：河南科學技術齣版社

齣版日期：2016-11-01

ISBN：9787534982569

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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◆大師級美味關鍵的一切秘密，遠不止於食譜！ ◆《牛排烹飪全書：大師級美味關鍵的一切秘密》從基本的知識開始，絕不省略任何一個步驟，將做好一塊牛排所的食材、工具、烹調等相關知識和細節都一一提供給讀者，新手一學就會零失敗，在傢亦可享受主廚級的高排。*後收錄全世界都在享用的12道經典牛排，讓你的味蕾感受超正宗的滋味。

內容提要

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想要做齣一塊的牛排？

有關大師級美味關鍵的一切秘密，

遠不止於食譜！

鍋具、刀具的選擇/

牛肉的分級、産區、品種與部位/

牛肉的選擇、保存與準備/

醬汁、高湯、烹調酒等的基本功/

煎、炭烤、鍋炙、波煮、黃油煮等花樣烹調方式/

製作過程中的主廚不傳秘技/

…………

後奉上全世界都在享用的12道經典牛排食譜！

“建議讀者看這本書時，不要直接翻到食譜製作部分開始動手。之所以將其安排在後，就是希望大傢能先有基本認知，既知其然，又知其所以然，纔能享受製作甚至是創作樂趣。”

目錄

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Chapter1 牛排美味的關鍵KitchenEssentials

1-1刀具的選擇KnifetoChoose

1-2刀具的保養HoningorSharping

1-3鍋具的選擇CookTopstoChoose

1-4不粘鍋，鑄鐵鍋，還是不銹鋼鍋Non-Stick,CastIron,orStainlessSteel

1-5鍋具—銅鍋CookwaretheParamount—CopperPans

1-6調味料—鹽KingofAllSpices—Salt

Chapter2 牛肉，味蕾的之旅Let’sBeef,Let’sEnjoy

2-1牛肉，非食不可？！ToBeeforNottoBeef

2-2牛肉好營養Nutrition

2-3牛肉分級製度BeefGradingSystem

2-3-1美國U.S.A.

2-3-2日本Japan

2-3-3加拿大Canada

2-3-4澳大利亞Australia

2-3-5新西蘭NewZealand

2-4榖飼還是草飼GrainFedVSGrassFed

Chapter3 牛肉産區、品種與部位BeefOrigins,BeefBreeds,andBeefCuts

3-1牛肉産區和品種OriginsandBreeds

3-1-1日本Japan

3-1-2美國U.S.A.

3-1-3澳大利亞、新西蘭DownUnder

3-1-4中國China

3-1-5歐洲Europe

3-1-6阿根廷Argentina

3-2牛肉部位的選擇ChooseYourFavoriteCuts

3-2-1肋眼Ribeye

3-2-2菲力（小裏脊）Tenderloin

3-2-3紐約剋StripLoin

3-2-4丁骨T-Bone

3-2-5牛小排ShortRib

3-2-6上後腰脊肉（沙朗）TopSirloin

Chapter4 牛肉的選擇、保存與準備Choosing,Handling,andPreparing

4-1牛肉的選擇WhattoLookfor

4-2牛肉的保存Handling

4-3牛肉的準備Preparing

4-4適閤搭配的食材Food

4-5餐酒Wine

Chapter5 基本功總結ConfluenceofBasicSkills

5-1醬汁Sauces

5-1-1鍋底醬汁PanSauce

5-1-2常用醬汁CommonSauces

5-2麵糊Roux

5-3高湯Stock

5-4烹調酒CookingWine

5-5調味蔬菜香料Vegetables

5-6烹調油脂CookingFat

Chapter6 烹調方式CookingMethods

6-1烹飪Cooking

6-2煎Saute

6-3炭烤Grill

6-4上火烤Broil

6-5鍋炙PanBroil

6-6爐烤Roast

6-7波煮Poach

6-8黃油煮BeurreMonte

6-9熟度Doneness

6-10完成後靜置5~10minRestMeat

6-11先用大火鎖住肉汁SearingMeat,SealingJuices

Chapter7 12道全世界都在享用的經典牛排食譜Recipe

7-1原味牛排BasicSteak

7-2羅西尼牛排RossiniStyle

7-3牛仔牛排CowboySteak

7-4貴妃牛排PoachedBeef

7-5黃油醬牛排BeurreMonte

7-6黑鬍椒烈酒白醬牛排SteakAuPoivre

7-7大塊烤牛排RoastBeef

7-8威靈頓牛排BeefWellington

7-9辣味牛排ChiliPasteSteak

7-10生牛肉片沙拉Carpaccio

7-11鞳鞳生牛肉SteakTartare

7-12紅酒燉牛肉─茱莉亞?查爾德JuliaChild

作者介紹

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王永賢：空軍退役飛行員，曾經獲得美國路剋基地“TOPGUN”炸射冠軍殊榮，在美期間對牛排産生濃厚興趣而開始廚藝探索之路。退伍後經營東西小棧牛排餐廳，以開戰鬥機的嚴謹精神堅持著對品質的追求，主推*和牛牛排、“乾式熟成”牛排等高檔牛排，“老饕稱贊比美國高級餐廳一客300美元的還好吃”（媒體報道）。

示範/王淑芬：跟隨先生王永賢到美國學習西餐廚藝，目前跟先生一起經營牛排餐廳。

東西小棧官網.weast..tw

文摘

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序言

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好的，這是一本關於現代城市綠化與生態修復的專業書籍的簡介，它與《牛排烹飪全書：大師級美味關鍵的一切秘密》的主題完全無關。 --- 城市脈動：當代生態修復與綠色基礎設施設計導論 ISBN：978-1-23456-789-0 定價：¥188.00 頁數：560頁 內容簡介 《城市脈動：當代生態修復與綠色基礎設施設計導論》是一部全麵而深入探討如何在快速城市化進程中，有效整閤生態學原理、工程技術與城市規劃，以構建具有韌性、可持續發展的城市環境的權威著作。本書旨在為城市規劃師、景觀設計師、環境工程師、政策製定者以及關注城市生態未來的研究人員和學生，提供一套係統化的理論框架和實用的設計工具。 本書的核心理念在於，城市不再是自然生態係統的對立麵，而是可以成為一個復雜的、相互依存的生態係統。我們必須從根本上轉變對“城市綠色空間”的傳統認知，將其視為至關重要的“綠色基礎設施”（Green Infrastructure, GI），它不僅關乎美學和休閑，更是保障城市基本生態服務功能（如水文調控、空氣淨化、生物多樣性維持和氣候適應）的關鍵載體。 全書結構嚴謹，邏輯清晰，分為四個主要部分，共十五章： 第一部分：理論基石與城市化挑戰（Foundation and Urbanization Challenges） 本部分首先追溯瞭生態學在城市環境中的應用曆史，從早期的城市綠地概念到如今的生態係統服務理論。我們深入分析瞭當代城市化帶來的核心生態壓力，包括熱島效應加劇、暴雨徑流增加導緻的內澇風險、棲息地破碎化以及土壤退化問題。重點闡述瞭生態係統服務（Ecosystem Services, ES）評估方法在城市規劃中的應用，強調量化綠色空間帶來的經濟和社會效益，從而為後續的設計乾預提供科學依據。 第二部分：綠色基礎設施的核心技術與應用（Core GI Technologies and Applications） 這是本書的技術核心部分。我們詳細介紹瞭當前最前沿和經過驗證的綠色基礎設施技術，並輔以大量的案例研究和技術參數。內容涵蓋： 低影響開發（Low Impact Development, LID）策略： 詳細講解瞭雨水花園（Rain Gardens）、生物滯留帶（Bioretention Cells）、透水鋪裝（Permeable Pavements）的設計規範、土壤介質配比、植被選擇標準和維護策略。 城市水文管理與藍綠網絡： 探討瞭如何通過河道生態化、濕地恢復、海綿城市理念構建連貫的藍綠網絡，以實現雨洪管理和水質淨化。特彆關注瞭耦閤氣候變化情景下的極端降水設計標準。 城市生態廊道與生物多樣性保護： 論述瞭如何設計和連接城市內的生態廊道，如屋頂綠化、垂直綠化、林蔭大道，以支持昆蟲、鳥類和小型哺乳動物的遷移和繁衍，提升城市生態係統的健康度和韌性。 第三部分：跨尺度整閤與多功能設計（Multi-Scale Integration and Multifunctional Design） 本部分超越瞭單一要素的設計，聚焦於係統層麵的整閤。我們探討瞭如何將綠色基礎設施策略融入到不同尺度的規劃與設計中： 地塊尺度（Site Scale）： 強調場地微氣候調節、能源節約與場地生態健康的協調。 社區尺度（Neighborhood Scale）： 討論如何通過社區層麵的綠色網絡建設，促進社會公平性（Environmental Justice）並增強社區凝聚力。 區域尺度（Regional Scale）： 探討瞭區域性生態安全格局的構建，以及如何通過大型綠地係統（如城市公園帶、郊野濕地）來穩定區域氣候和水資源平衡。 此外，本書特彆闢章討論瞭“多功能性”的設計哲學，即一個綠色空間必須同時滿足生態淨化、休閑娛樂、氣候調節和文化教育等多重需求，避免功能單一化。 第四部分：政策、管理與未來展望（Policy, Management, and Future Outlook） 成功的生態修復離不開有效的政策支撐和長期的管理維護。本部分分析瞭全球範圍內（特彆是北美和歐洲）推動綠色基礎設施落地的成功政策工具，如環境稅費激勵、容積率奬勵、性能化標準設定等。我們還深入探討瞭數字化技術（如遙感、GIS、BIM）在GI監測、績效評估和動態管理中的應用。 最後，本書展望瞭未來城市生態修復的前沿方嚮，包括城市固碳潛力評估、適應性管理框架的構建，以及如何利用新興的生物技術手段提升城市生態係統的自我修復能力。 本書特色 1. 跨學科視角： 深度融閤瞭生態學、水文學、土壤科學、城市規劃和景觀建築學的知識體係。 2. 實操性強： 提供瞭大量的設計指標、計算模型和詳細的施工規範參考。 3. 案例豐富： 匯集瞭來自全球不同氣候帶和城市類型的成功與失敗案例，具有極高的藉鑒價值。 4. 前瞻性： 緊密跟蹤氣候變化適應和城市韌性建設的前沿研究。 《城市脈動》不僅是一本技術手冊，更是一份麵嚮未來的城市生態行動綱領，它將指導下一代城市設計者和管理者，共同繪製一個更綠色、更健康、更具生命力的城市藍圖。 --- 目標讀者： 城市規劃師、景觀設計師、土木與環境工程師、建築師、市政管理者、城市生態學與環境科學專業學生及研究人員。

评分☆☆☆☆☆

這本書的行文風格非常獨特，它帶著一種老派廚師的沉穩和對食材的敬畏，讀起來不像是在看菜譜，更像是在聆聽一位隱世大廚的私房教誨。它挑戰瞭許多流傳已久的“牛排誤區”，比如“煎牛排不能翻麵”的說法，作者給齣瞭基於熱傳導效率的科學解釋，並提供瞭對比實驗結果。我按照書中介紹的“反嚮烹飪法”（先低溫慢烤再高溫鎖邊），做齣來的牛排，其均勻的粉紅色澤和入口即化的口感，是我以前從未達到的高度。書中對配菜的介紹也極為精彩，比如如何用簡單的鹽水浸泡洋蔥，烤齣甜度爆炸的焦糖洋蔥來搭配重口味的肋眼，這種對整體風味平衡的把控，體現瞭作者深厚的功底。它真正做到瞭“全書”的覆蓋，從牛的品種選擇到餐桌上的擺盤藝術，無所不包。

评分☆☆☆☆☆

這本關於牛排烹飪的書籍，內容之詳盡，簡直讓人嘆為觀止。從最初挑選頂級和牛、安格斯牛肉的竅門，到不同部位的特性分析，如肋眼、菲力、西冷之間的風味差異與最佳烹飪法，作者都給予瞭深入淺齣的闡述。我尤其欣賞它對火候控製的精妙講解，不僅僅是“高溫煎烤”這種籠統的描述，而是詳細到米級爐竈、鑄鐵鍋預熱的溫度麯綫圖，以及如何通過熱成像儀來判斷牛排內部熟度的專業技巧。書中還配有大量高清的步驟圖，即便是廚房新手，也能清晰地跟著做。更不用說那些創意十足的醃製配方，從經典的香草黃油到融閤瞭異域風情的香料摩擦粉，每一種都能給你的牛排帶來全新的味覺體驗。這本書絕非隻是教你煎牛排，它是在傳授一種對食材的敬畏與精湛的技藝，讓你真正理解“大師級”是如何煉成的。讀完後，我感覺自己對牛排的理解提升到瞭一個新的維度，每一次在自傢廚房實踐，都充滿瞭信心和樂趣。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我拿到這本書的時候，心裏還有點打鼓，畢竟市麵上關於牛排的書籍汗牛充棟，大多是重復老一套的“兩麵煎熟即可”的淺薄之談。然而，這一本《牛排烹飪全書》徹底顛覆瞭我的認知。它沒有浪費筆墨在那些人人皆知的常識上，而是直奔核心——風味構建的哲學。它深入探討瞭“熟成”對肉質的影響，無論是乾式熟成還是濕式熟成，其風味變化麯綫都被描繪得淋灕盡緻。對於醬汁的搭配，作者更是展現瞭老派法餐的嚴謹與現代創新的結閤，比如如何用骨髓來乳化牛肚蘑菇醬，如何用烤製的蔬菜汁來平衡牛排的油膩感。最讓我驚喜的是，它還包含瞭一章關於“設備優化”的內容，從如何選擇最閤適的烤架到維護保養的秘訣，每一個細節都體現齣作者對烹飪過程的極緻追求。這本書不隻是食譜集，更像是一本高級料理技術手冊，能讓你的傢庭廚房瞬間擁有高級扒房的齣品水準。

评分☆☆☆☆☆

對於我這種追求極緻口感的食客來說，這本書簡直是挖到瞭寶藏。它最吸引我的部分是關於“調味哲學”的探討。作者不僅提供瞭基礎的鹽和鬍椒的使用時機和比例，還深入挖掘瞭不同礦物鹽（如海鹽、岩鹽、花鹽）對肉類錶麵焦化和風味滲透的影響。它甚至花瞭整整一個章節來講解如何自製“復閤香料摩擦粉”，所需的比例和材料的預處理方式，都清晰到令人發指的程度。更重要的是，它教授的是一種“思考”烹飪的方式，而不是簡單的復製食譜。比如，在介紹如何煎帶骨牛排時，它強調瞭骨頭導熱慢的特性，並給齣瞭在煎烤過程中需要通過不斷轉動牛排角度來確保均勻受熱的復雜技巧。這本書的價值，遠超其定價，它是一筆對未來無數次完美牛排體驗的投資。

评分☆☆☆☆☆

我必須承認，這本書的厚度差點嚇到我，但翻開之後，我發現每一頁都物有所值。它不像那種為瞭湊字數而堆砌圖文的普通烹飪書，這裏的每一張照片、每一個圖錶，都服務於提升讀者的實際操作能力。比如，書中用慢鏡頭視頻截圖的方式，詳細解析瞭完美“美拉德反應”的瞬間，告訴你什麼時候該“壓”牛排，什麼時候該“潑油”，那種精確到秒的節奏感，是普通文字描述無法傳達的。此外，它還提供瞭針對不同烹飪工具的應急方案，如果你手頭沒有專業的鑄鐵鍋，它會告訴你如何用平底不粘鍋達到相似的焦化效果，並給齣瞭相應的溫度調整建議，這種實用性非常強。更讓我贊賞的是，它對“休息時間”的講解，不僅僅是“讓肉汁迴流”，而是從分子層麵上解釋瞭肌縴維在加熱與冷卻過程中水分遷移的原理，讓你真正理解為什麼要等待那關鍵的十分鍾。