牛排烹饪全书：大师级美味关键的一切秘密 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王永贤 著

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• 肉类
• 烧烤
• 厨艺
• 美食教程

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534982569

商品编码：29972792849

包装：平装

出版时间：2016-11-01

基本信息

书名：牛排烹饪全书：大师级美味关键的一切秘密

定价：69.00元

作者：王永贤

出版社：河南科学技术出版社

出版日期：2016-11-01

ISBN：9787534982569

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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◆大师级美味关键的一切秘密，远不止于食谱！ ◆《牛排烹饪全书：大师级美味关键的一切秘密》从基本的知识开始，绝不省略任何一个步骤，将做好一块牛排所的食材、工具、烹调等相关知识和细节都一一提供给读者，新手一学就会零失败，在家亦可享受主厨级的高排。*后收录全世界都在享用的12道经典牛排，让你的味蕾感受超正宗的滋味。

内容提要

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想要做出一块的牛排？

有关大师级美味关键的一切秘密，

远不止于食谱！

锅具、刀具的选择/

牛肉的分级、产区、品种与部位/

牛肉的选择、保存与准备/

酱汁、高汤、烹调酒等的基本功/

煎、炭烤、锅炙、波煮、黄油煮等花样烹调方式/

制作过程中的主厨不传秘技/

…………

后奉上全世界都在享用的12道经典牛排食谱！

“建议读者看这本书时，不要直接翻到食谱制作部分开始动手。之所以将其安排在后，就是希望大家能先有基本认知，既知其然，又知其所以然，才能享受制作甚至是创作乐趣。”

目录

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Chapter1 牛排美味的关键KitchenEssentials

1-1刀具的选择KnifetoChoose

1-2刀具的保养HoningorSharping

1-3锅具的选择CookTopstoChoose

1-4不粘锅，铸铁锅，还是不锈钢锅Non-Stick,CastIron,orStainlessSteel

1-5锅具—铜锅CookwaretheParamount—CopperPans

1-6调味料—盐KingofAllSpices—Salt

Chapter2 牛肉，味蕾的之旅Let’sBeef,Let’sEnjoy

2-1牛肉，非食不可？！ToBeeforNottoBeef

2-2牛肉好营养Nutrition

2-3牛肉分级制度BeefGradingSystem

2-3-1美国U.S.A.

2-3-2日本Japan

2-3-3加拿大Canada

2-3-4澳大利亚Australia

2-3-5新西兰NewZealand

2-4谷饲还是草饲GrainFedVSGrassFed

Chapter3 牛肉产区、品种与部位BeefOrigins,BeefBreeds,andBeefCuts

3-1牛肉产区和品种OriginsandBreeds

3-1-1日本Japan

3-1-2美国U.S.A.

3-1-3澳大利亚、新西兰DownUnder

3-1-4中国China

3-1-5欧洲Europe

3-1-6阿根廷Argentina

3-2牛肉部位的选择ChooseYourFavoriteCuts

3-2-1肋眼Ribeye

3-2-2菲力（小里脊）Tenderloin

3-2-3纽约克StripLoin

3-2-4丁骨T-Bone

3-2-5牛小排ShortRib

3-2-6上后腰脊肉（沙朗）TopSirloin

Chapter4 牛肉的选择、保存与准备Choosing,Handling,andPreparing

4-1牛肉的选择WhattoLookfor

4-2牛肉的保存Handling

4-3牛肉的准备Preparing

4-4适合搭配的食材Food

4-5餐酒Wine

Chapter5 基本功总结ConfluenceofBasicSkills

5-1酱汁Sauces

5-1-1锅底酱汁PanSauce

5-1-2常用酱汁CommonSauces

5-2面糊Roux

5-3高汤Stock

5-4烹调酒CookingWine

5-5调味蔬菜香料Vegetables

5-6烹调油脂CookingFat

Chapter6 烹调方式CookingMethods

6-1烹饪Cooking

6-2煎Saute

6-3炭烤Grill

6-4上火烤Broil

6-5锅炙PanBroil

6-6炉烤Roast

6-7波煮Poach

6-8黄油煮BeurreMonte

6-9熟度Doneness

6-10完成后静置5~10minRestMeat

6-11先用大火锁住肉汁SearingMeat,SealingJuices

Chapter7 12道全世界都在享用的经典牛排食谱Recipe

7-1原味牛排BasicSteak

7-2罗西尼牛排RossiniStyle

7-3牛仔牛排CowboySteak

7-4贵妃牛排PoachedBeef

7-5黄油酱牛排BeurreMonte

7-6黑胡椒烈酒白酱牛排SteakAuPoivre

7-7大块烤牛排RoastBeef

7-8威灵顿牛排BeefWellington

7-9辣味牛排ChiliPasteSteak

7-10生牛肉片沙拉Carpaccio

7-11鞳鞳生牛肉SteakTartare

7-12红酒炖牛肉─茱莉亚?查尔德JuliaChild

作者介绍

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王永贤：空军退役飞行员，曾经获得美国路克基地“TOPGUN”炸射冠军殊荣，在美期间对牛排产生浓厚兴趣而开始厨艺探索之路。退伍后经营东西小栈牛排餐厅，以开战斗机的严谨精神坚持着对品质的追求，主推*和牛牛排、“干式熟成”牛排等高档牛排，“老饕称赞比美国高级餐厅一客300美元的还好吃”（媒体报道）。

示范/王淑芬：跟随先生王永贤到美国学习西餐厨艺，目前跟先生一起经营牛排餐厅。

东西小栈官网.weast..tw

文摘

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序言

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好的，这是一本关于现代城市绿化与生态修复的专业书籍的简介，它与《牛排烹饪全书：大师级美味关键的一切秘密》的主题完全无关。 --- 城市脉动：当代生态修复与绿色基础设施设计导论 ISBN：978-1-23456-789-0 定价：¥188.00 页数：560页 内容简介 《城市脉动：当代生态修复与绿色基础设施设计导论》是一部全面而深入探讨如何在快速城市化进程中，有效整合生态学原理、工程技术与城市规划，以构建具有韧性、可持续发展的城市环境的权威著作。本书旨在为城市规划师、景观设计师、环境工程师、政策制定者以及关注城市生态未来的研究人员和学生，提供一套系统化的理论框架和实用的设计工具。 本书的核心理念在于，城市不再是自然生态系统的对立面，而是可以成为一个复杂的、相互依存的生态系统。我们必须从根本上转变对“城市绿色空间”的传统认知，将其视为至关重要的“绿色基础设施”（Green Infrastructure, GI），它不仅关乎美学和休闲，更是保障城市基本生态服务功能（如水文调控、空气净化、生物多样性维持和气候适应）的关键载体。 全书结构严谨，逻辑清晰，分为四个主要部分，共十五章： 第一部分：理论基石与城市化挑战（Foundation and Urbanization Challenges） 本部分首先追溯了生态学在城市环境中的应用历史，从早期的城市绿地概念到如今的生态系统服务理论。我们深入分析了当代城市化带来的核心生态压力，包括热岛效应加剧、暴雨径流增加导致的内涝风险、栖息地破碎化以及土壤退化问题。重点阐述了生态系统服务（Ecosystem Services, ES）评估方法在城市规划中的应用，强调量化绿色空间带来的经济和社会效益，从而为后续的设计干预提供科学依据。 第二部分：绿色基础设施的核心技术与应用（Core GI Technologies and Applications） 这是本书的技术核心部分。我们详细介绍了当前最前沿和经过验证的绿色基础设施技术，并辅以大量的案例研究和技术参数。内容涵盖： 低影响开发（Low Impact Development, LID）策略： 详细讲解了雨水花园（Rain Gardens）、生物滞留带（Bioretention Cells）、透水铺装（Permeable Pavements）的设计规范、土壤介质配比、植被选择标准和维护策略。 城市水文管理与蓝绿网络： 探讨了如何通过河道生态化、湿地恢复、海绵城市理念构建连贯的蓝绿网络，以实现雨洪管理和水质净化。特别关注了耦合气候变化情景下的极端降水设计标准。 城市生态廊道与生物多样性保护： 论述了如何设计和连接城市内的生态廊道，如屋顶绿化、垂直绿化、林荫大道，以支持昆虫、鸟类和小型哺乳动物的迁移和繁衍，提升城市生态系统的健康度和韧性。 第三部分：跨尺度整合与多功能设计（Multi-Scale Integration and Multifunctional Design） 本部分超越了单一要素的设计，聚焦于系统层面的整合。我们探讨了如何将绿色基础设施策略融入到不同尺度的规划与设计中： 地块尺度（Site Scale）： 强调场地微气候调节、能源节约与场地生态健康的协调。 社区尺度（Neighborhood Scale）： 讨论如何通过社区层面的绿色网络建设，促进社会公平性（Environmental Justice）并增强社区凝聚力。 区域尺度（Regional Scale）： 探讨了区域性生态安全格局的构建，以及如何通过大型绿地系统（如城市公园带、郊野湿地）来稳定区域气候和水资源平衡。 此外，本书特别辟章讨论了“多功能性”的设计哲学，即一个绿色空间必须同时满足生态净化、休闲娱乐、气候调节和文化教育等多重需求，避免功能单一化。 第四部分：政策、管理与未来展望（Policy, Management, and Future Outlook） 成功的生态修复离不开有效的政策支撑和长期的管理维护。本部分分析了全球范围内（特别是北美和欧洲）推动绿色基础设施落地的成功政策工具，如环境税费激励、容积率奖励、性能化标准设定等。我们还深入探讨了数字化技术（如遥感、GIS、BIM）在GI监测、绩效评估和动态管理中的应用。 最后，本书展望了未来城市生态修复的前沿方向，包括城市固碳潜力评估、适应性管理框架的构建，以及如何利用新兴的生物技术手段提升城市生态系统的自我修复能力。 本书特色 1. 跨学科视角： 深度融合了生态学、水文学、土壤科学、城市规划和景观建筑学的知识体系。 2. 实操性强： 提供了大量的设计指标、计算模型和详细的施工规范参考。 3. 案例丰富： 汇集了来自全球不同气候带和城市类型的成功与失败案例，具有极高的借鉴价值。 4. 前瞻性： 紧密跟踪气候变化适应和城市韧性建设的前沿研究。 《城市脉动》不仅是一本技术手册，更是一份面向未来的城市生态行动纲领，它将指导下一代城市设计者和管理者，共同绘制一个更绿色、更健康、更具生命力的城市蓝图。 --- 目标读者： 城市规划师、景观设计师、土木与环境工程师、建筑师、市政管理者、城市生态学与环境科学专业学生及研究人员。

评分☆☆☆☆☆

这本书的行文风格非常独特，它带着一种老派厨师的沉稳和对食材的敬畏，读起来不像是在看菜谱，更像是在聆听一位隐世大厨的私房教诲。它挑战了许多流传已久的“牛排误区”，比如“煎牛排不能翻面”的说法，作者给出了基于热传导效率的科学解释，并提供了对比实验结果。我按照书中介绍的“反向烹饪法”（先低温慢烤再高温锁边），做出来的牛排，其均匀的粉红色泽和入口即化的口感，是我以前从未达到的高度。书中对配菜的介绍也极为精彩，比如如何用简单的盐水浸泡洋葱，烤出甜度爆炸的焦糖洋葱来搭配重口味的肋眼，这种对整体风味平衡的把控，体现了作者深厚的功底。它真正做到了“全书”的覆盖，从牛的品种选择到餐桌上的摆盘艺术，无所不包。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，这本书的厚度差点吓到我，但翻开之后，我发现每一页都物有所值。它不像那种为了凑字数而堆砌图文的普通烹饪书，这里的每一张照片、每一个图表，都服务于提升读者的实际操作能力。比如，书中用慢镜头视频截图的方式，详细解析了完美“美拉德反应”的瞬间，告诉你什么时候该“压”牛排，什么时候该“泼油”，那种精确到秒的节奏感，是普通文字描述无法传达的。此外，它还提供了针对不同烹饪工具的应急方案，如果你手头没有专业的铸铁锅，它会告诉你如何用平底不粘锅达到相似的焦化效果，并给出了相应的温度调整建议，这种实用性非常强。更让我赞赏的是，它对“休息时间”的讲解，不仅仅是“让肉汁回流”，而是从分子层面上解释了肌纤维在加热与冷却过程中水分迁移的原理，让你真正理解为什么要等待那关键的十分钟。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种追求极致口感的食客来说，这本书简直是挖到了宝藏。它最吸引我的部分是关于“调味哲学”的探讨。作者不仅提供了基础的盐和胡椒的使用时机和比例，还深入挖掘了不同矿物盐（如海盐、岩盐、花盐）对肉类表面焦化和风味渗透的影响。它甚至花了整整一个章节来讲解如何自制“复合香料摩擦粉”，所需的比例和材料的预处理方式，都清晰到令人发指的程度。更重要的是，它教授的是一种“思考”烹饪的方式，而不是简单的复制食谱。比如，在介绍如何煎带骨牛排时，它强调了骨头导热慢的特性，并给出了在煎烤过程中需要通过不断转动牛排角度来确保均匀受热的复杂技巧。这本书的价值，远超其定价，它是一笔对未来无数次完美牛排体验的投资。

评分☆☆☆☆☆

这本关于牛排烹饪的书籍，内容之详尽，简直让人叹为观止。从最初挑选顶级和牛、安格斯牛肉的窍门，到不同部位的特性分析，如肋眼、菲力、西冷之间的风味差异与最佳烹饪法，作者都给予了深入浅出的阐述。我尤其欣赏它对火候控制的精妙讲解，不仅仅是“高温煎烤”这种笼统的描述，而是详细到米级炉灶、铸铁锅预热的温度曲线图，以及如何通过热成像仪来判断牛排内部熟度的专业技巧。书中还配有大量高清的步骤图，即便是厨房新手，也能清晰地跟着做。更不用说那些创意十足的腌制配方，从经典的香草黄油到融合了异域风情的香料摩擦粉，每一种都能给你的牛排带来全新的味觉体验。这本书绝非只是教你煎牛排，它是在传授一种对食材的敬畏与精湛的技艺，让你真正理解“大师级”是如何炼成的。读完后，我感觉自己对牛排的理解提升到了一个新的维度，每一次在自家厨房实践，都充满了信心和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我拿到这本书的时候，心里还有点打鼓，毕竟市面上关于牛排的书籍汗牛充栋，大多是重复老一套的“两面煎熟即可”的浅薄之谈。然而，这一本《牛排烹饪全书》彻底颠覆了我的认知。它没有浪费笔墨在那些人人皆知的常识上，而是直奔核心——风味构建的哲学。它深入探讨了“熟成”对肉质的影响，无论是干式熟成还是湿式熟成，其风味变化曲线都被描绘得淋漓尽致。对于酱汁的搭配，作者更是展现了老派法餐的严谨与现代创新的结合，比如如何用骨髓来乳化牛肚蘑菇酱，如何用烤制的蔬菜汁来平衡牛排的油腻感。最让我惊喜的是，它还包含了一章关于“设备优化”的内容，从如何选择最合适的烤架到维护保养的秘诀，每一个细节都体现出作者对烹饪过程的极致追求。这本书不只是食谱集，更像是一本高级料理技术手册，能让你的家庭厨房瞬间拥有高级扒房的出品水准。