广东传统小吃制作大全:潮州小吃 张森镇 广州暨南大学出版社 9787566823168 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 潮州小吃
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• 地方特色
• 张森镇
• 暨南大学出版社
• 小吃制作

店铺： 学人图书专营店

出版社： 广州暨南大学出版社

ISBN：9787566823168

商品编码：29976237210

基本信息 书　名：广东传统小吃制作大全:潮州小吃
作　者：
出版社：
出版日期：201802
版　　次：
页　　数：0
ISBN ：9787566823168
定价：40 元　本店价：30 元
折扣：【75】　节省：10 元
分类：  →  
货号：1755618
图书简介 张森镇主编的这本《广东传统小吃制作大全（潮州小吃）》首先总述菜系的分类、风味和特色，阐述当一名合格厨师必备的烹饪大餐菜肴和制作点心小吃的基本功，以及必须掌握的基本常识。同时，为满足新时代广大人民群众不断提高的饮食文化需求，适应现代人们注重食疗养生、医食合一的要求，本书用较大篇幅介绍各种常用食材的营养食疗作用，为均衡营养和搭配食材提供有价值的参考。此外，本书重点介绍潮州传统特色小吃的配料和制作方法，书中编排100种，推介按相应方法拓展30多种。各款小吃食材易觅，易学易做，口味香美宜人。正如美食家蔡澜所说：“食在广州，味在潮州。”本书在编写过程中，得到了餐饮行业专家、学者的指导，参考了大量餐饮文化专著，校对了大量的史料，并进行实践体验，力求做到既体现地方特色，又具有系统性和科学性。为使内容更丰富、更充实，体现准确性、实用性和可操作性，编者访问了许多一线专业名厨和民间家庭特色小吃制作能手，组织了大量人力进行实操验证，并在职业技术院校烹饪专业教学中试用，得到师生的高度评价。因此，本书既可作为大中专院校烹饪专业的教学用书，也可以作为餐饮爱好者、厨师、家庭主妇制作点心小吃的指导书。", 作者简介 目 　　录 插图和节选

南北风味荟萃：中国地方特色小吃探秘 一卷绘尽中华饮食版图的奇妙旅程 本书并非聚焦于某一特定地域的传统小吃，而是以宏大的视角，深入探寻中国广袤土地上，那些世代流传、凝聚了地方风土人情的特色小吃文化。它是一部关于味觉记忆、烹饪技艺以及地域文化交融的百科全书，带领读者穿越高山与平原，走访江河湖海，体验不同地域人民对“吃”的独特理解与热情。 第一章：北国风霜中的暖胃与韧性——关中、东北及燕赵大地的小吃哲学 本章聚焦于气候寒冷、物产独特的中国北方地区。在这里，小吃不仅仅是果腹之物，更是抵御风霜、传承坚韧精神的载体。 关中平原的厚重底色： 我们将探访古城西安及周边地区，解析羊肉泡馍的繁复工序，从“掰馍”的规矩中窥见民间礼仪的缩影。重点介绍肉夹馍（腊汁肉与白吉馍的完美结合）的历史渊源，以及如何通过火候的精准控制，使油脂渗入馍饼，达到酥而不腻的境界。此外，对葫芦头泡馍（源自唐朝的“饼泔水”）的演变进行深入剖析，探讨其在民间生活中的地位。 东北的豪迈与滋补： 寒冷的气候催生了对高热量、重口味小吃的偏爱。本章详细介绍了猪肉炖粉条（虽是主食，但在民间常被视为丰盛的早点或夜宵的升级版）的炖制秘诀，强调豆制品的地位。重点解析打糕与粘豆包，它们所使用的黄米或糯米，体现了东北地区对粗粮的珍视。此外，对朝鲜族冷面的汤底熬制艺术，特别是泡菜的酸度与汤汁甜度的平衡，进行了专业的阐述。 燕赵大地的人间烟火： 从河北到北京周边，小吃展现出精致与市井的结合。详细介绍驴打滚（豆面糕）的层次感，关键在于炒熟的黄豆面（京城称“干面”）的细腻程度。对比煎饼果子（天津的标志）与北方普通煎饼的区别，突出绿豆面、馃箅儿（或油条）和酱料（甜面酱、腐乳汁）的黄金比例。 第二章：江淮烟雨中的精致与清雅——吴越、徽州及两湖地区的美学表达 本章的重点在于“水文化”对小吃的影响，体现出南方小吃对食材本味、形态美感的追求。 吴越之地的细腻水乡： 深入探讨生煎包的“一包三漏”技艺（底部酥脆、中间馅料滚烫、皮薄透亮），以及小笼汤包如何通过“收口”技巧锁住“汤汁”。重点解析葱油拌面，看似简单，实则考验熬制葱油时对火候的掌控，达到“焦香而不糊”的境界。对馄饨（如鲜肉馄饨、荠菜馄饨）的皮薄如纸、馅料紧实的制作标准进行描述。 徽州的深山野趣： 徽菜的“重油重色”在小吃中亦有体现，但更强调山珍的运用。详细介绍徽州毛豆腐（发酵豆腐）的煎制方法，探讨其独特的鲜味来源。对徽州问政山烧饼的酥松口感和独特的香料配比进行拆解，展示山区食材的转化智慧。 荆楚大地（两湖）的辛辣与醇厚： 重点剖析热干面的“碱水”处理对面的筋道影响，以及芝麻酱的浓稠度和调味油的独特香气。对豆皮（面窝）的制作工艺进行详尽描述，分析米浆的配方与煎制时油温的控制。本章也涵盖了对臭豆腐（长沙与武汉风味差异）的深层探讨，着重于发酵液的培养与管理。 第三章：巴蜀的火热与兼容——川渝地区的麻辣江湖与复合调味 川渝地区的小吃以其复杂多变的“味型”著称，本章旨在揭示这些小吃背后复杂的调味科学。 麻辣的层次感： 不仅仅是辣，更是“麻、辣、鲜、香、烫、嫩”的综合体现。详细解析担担面中“油辣子”的炼制过程，强调辣椒品种（如朝天椒与二荆条的比例）的选择。对钟水饺的红油调配艺术进行深度剖析，红油的色泽和香气如何通过低温熬制不同香料（如八角、桂皮）来实现。 小吃中的“一菜一格”： 重点介绍钵钵鸡的“藤椒味”与“红油味”的配方差异。对于伤心凉粉，探讨其“呛味”的来源，通常是山胡椒油或高度白醋的运用，而非单纯的辣味。同时，分析甜水面中红糖、酱油、蒜泥和芝麻酱混合后产生的复合甜香，如何平衡麻辣的冲击。 第四章：岭南的热带情调与稻作文明的馈赠——华南小吃的鲜活与多元 本章考察了华南地区（不含潮汕，作为对比）小吃如何利用当地充沛的水源和独特的香料。 粤语区域的清淡与本味： 重点探讨肠粉的“拉粉”技术，分析米浆的稀稠度如何决定了其嫩滑度。解析艇仔粥中海鲜与配料（如油条、鱼皮）的和谐共存。对濑粉的米浆处理和汤底的清鲜度要求进行阐述。 西南边陲的异域风情： 简要介绍云南米线中对菌类和香料的使用，例如饵块的烤制与搭配。探讨广西螺蛳粉中臭味的来源（酸笋发酵）与汤底（猪骨、鸡架熬制）的复杂关系，展现出边境小吃兼容并蓄的特质。 总结：流动的风味博物馆 全书在广阔的地理跨度中，将地方小吃视为一种活态的文化遗产。它不仅记录了制作的物理流程，更关注了食材来源、历史演变、地域气候的制约与影响，以及人们在特定历史时期对味觉的集体追求。本书旨在成为一个多维度的“风味地图”，让读者在了解制作技艺的同时，也能体会到每一口小吃背后所承载的深厚人文底蕴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直让人眼前一亮，那种传统的韵味扑面而来，封面选用的纸张质感非常考究，拿在手里沉甸甸的，透露出一种匠心独运的感觉。内页的排版也看得出是用心设计的，图片的清晰度和色彩还原度都非常高，即便是对于我们这些不常下厨的人来说，光是看着那些诱人的成品图，就已经是一种视觉享受了。我尤其欣赏它在细节处理上的坚持，比如某些关键步骤的图解，不仅提供了成品图，还配有详细的文字说明，这对于初学者来说简直是雪中送炭。而且，这本书的整体设计风格非常统一，从目录到章节划分，都散发着一种专业而又不失亲和力的气息，让人忍不住想要立刻动手尝试制作书中的美食。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我原本以为这类专业书籍读起来会非常枯燥，充满了术语和难以理解的专业名词，但这本书完全打破了我的固有印象。作者在文字的运用上，充满了生活气息和一种温暖的叙事感，读起来就像是邻家的老手艺人在耳边轻声传授秘诀。他似乎很懂得初学者的困惑点，总能在关键的难点处，用一种极其口语化但又精确的方式进行提点，比如关于火候的掌控，那种“宁可慢一分，不可急一毫”的告诫，听起来就让人觉得踏实可靠。这种把复杂流程简单化的能力，体现了作者极高的教学水平和对读者的尊重，让原本令人望而却步的传统技艺变得触手可及。

评分☆☆☆☆☆

对我这样一个对地域美食文化抱有浓厚兴趣的人来说，这本书提供的价值是多维度的。它不仅仅是一本教你做菜的书，它更像是一扇通往潮州美食世界的精致窗户。书中所选取的点心种类非常全面，涵盖了从早餐到夜宵的各个时段的代表作，种类之丰富，让人惊叹于潮州小吃体系的庞大和精妙。阅读过程中，我能清晰地感受到作者对家乡美食的那种深沉的热爱与守护的责任感，这种情感的注入，使得整本书充满了生命力，让人在翻阅时，仿佛能闻到那股混合着米香、油香和海鲜特有鲜甜的独特气味，是一次非常愉悦且充实的阅读体验。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性，我必须给予最高的评价。我尝试着做了其中几种相对复杂的点心，最大的惊喜在于，即便我严格按照步骤操作，最终的成品味道也出奇地接近我记忆中在潮州吃到的正宗风味。这在很多其他烹饪书中是难以达到的效果，很多食谱只重“形似”不重“神似”。这本书的配方似乎经过了无数次的试验和调整，每一个用量都恰到好处。更难得的是，它还考虑到现代厨房的条件限制，提供了一些可行的替代方案，而不是一味地要求必须使用极其罕见的传统工具或原料，这种与时俱进的态度，让它在面对不同水平和资源的读者时，都展现出了极高的包容性和适应性。

评分☆☆☆☆☆

这本书的知识结构编排简直是教科书级别的典范，逻辑清晰得让人拍案叫绝。它没有那种大杂烩式的随意感，而是非常有条理地将潮州地区的经典小吃进行了归类，从最基础的食材准备，到复杂的技法演示，再到最后的成品呈现，每一步都像是精心设计好的路线图，引导着读者一步步深入。我喜欢它在介绍每一种小吃时，都附带了一段简短的历史背景或文化寓意，这让制作过程不再是枯燥的机械模仿，而更像是一场文化的溯源之旅。这种深度的挖掘，让这本书的价值远远超出了单纯的食谱手册，它更像是一部关于潮州饮食文化的“百科全书”，让人在学习制作的同时，也能感受到深厚的地域文化底蕴。