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一厨作 著

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店铺： 玄岩璞图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518031399

商品编码：29976993898

包装：平装-胶订

出版时间：2017-02-01

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基本信息

书名：爱上铸铁锅美食

定价：39.80元

作者：一厨作

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2017-02-01

ISBN：9787518031399

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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《爱上铸铁锅美食》
涵盖14道蔬菜料理，
21道肉蛋料理，
11道水产料理，
15道主食料理，
9道中西式甜品，
铸铁锅使用不设限，中西各式料理轻松搞定，
给你营造幸福的餐桌风景，让你感受不一样的味蕾体验！

内容提要

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《爱上铸铁锅美食》一书一步一步带领读者认识铸铁锅，并分食材详细介绍其使用铸铁锅烹饪的中西料理，包括蔬菜料理、肉蛋料理、水产料理和主食料理，更有简单易做的铸铁锅甜品，真正帮您实现一锅搞定多种美味的愿望。

目录

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作者介绍

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一厨作，一档互联网美食生活方式类自媒体周播节目，由专业的珐琅铸铁锅食谱研发团队原创制作。视频食谱上线一年以来获得了300万粉丝的支持和认可，全网累计播放突破1亿，媒体和企业合作突破50家，节目入围2016年微博美食分类*短视频单元。

文摘

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序言

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好的，这是一份不包含《正版锦爱上铸铁锅美食9787518031399一厨作》内容的图书简介，旨在详细介绍其他美食烹饪方面的知识，并力求自然流畅，避免任何技术痕迹的痕迹。 --- 《炉火纯青：传统烹饪技艺与现代厨房美学》 导读：穿越时光的味觉之旅 在这部厚重的烹饪典籍中，我们不谈论任何单一的器具，而是将目光投向烹饪的本质——火候的掌控、食材的理解与风味的融合。本书旨在为所有对传统烹饪怀有敬意，同时又渴望在现代厨房中实践精湛技艺的读者，提供一份详尽的指南。它是一次对历史悠久的美食哲学的深度探索，一次对烹饪科学的细致剖析，更是一本实用的操作手册。 第一部：基础之基——食材的语言与科学 烹饪的起点，在于对“物”的理解。本部分深入探讨了食材的内在结构、化学变化及其在不同温度下的反应。 第一章：肉类的解构与重塑 肌理与纤维： 详细剖析牛肉、猪肉、禽类和鱼类的肌肉纤维构成。理解不同部位的脂肪分布如何影响烹饪时的口感（如牛肩肉的结缔组织与牛里脊的细腻程度）。 美拉德反应与焦糖化： 深入讲解高温下蛋白质和糖类发生的复杂反应。我们不仅会展示如何通过精确控制温度来优化褐变（Browning），达到极致的鲜美风味，还会探讨在低温慢煮（Sous Vide）环境中，风味分子如何被保留和放大。 腌制艺术： 剖析酸、碱、盐、酶在嫩化过程中的作用机制。提供基于不同肉类特性定制的盐水（Brining）配方及其浸泡时间指南，避免过度腌制导致的组织破坏。 第二章：蔬菜的生命周期 细胞壁的智慧： 探讨蔬菜中果胶和纤维素的特性。如何通过焯水（Blanching）的精准时间控制，既能去除涩味，又能保持蔬菜鲜亮的色泽和爽脆的口感。 根茎与叶菜的差异化处理： 针对土豆、胡萝卜等根茎类（需要长时间软化）和菠菜、生菜等叶菜（需要快速加热以避免萎蔫）提供分流的烹饪策略。 芳香化合物的释放： 分析硫化物（如洋葱、大蒜）在加热过程中产生的复杂香气转变，以及如何通过“煸炒”这一基础技巧来构建菜肴的底层风味。 第三章：油脂、酸与调味品的交响 烟点与风味轮廓： 比较橄榄油、黄油、菜籽油等常见烹饪用油的烟点差异及其适用的烹饪场景。理解高烟点油适合高温煎炸，而低烟点油更适合低温提香。 酸度的平衡艺术： 柠檬汁、醋（米醋、葡萄酒醋、香醋）在菜肴收尾阶段的作用。如何通过酸度来“提亮”整体风味，平衡油腻感。 香料的陈化与激活： 详细介绍全球主要香料（如孜然、肉桂、丁香、辣椒）的新鲜度判断标准，以及如何通过“干烤”（Dry Roasting）激活其深层香气。 第二部：技艺的磨砺——核心烹饪方法的精通 本部分聚焦于那些跨越地域和菜系、决定一盘菜成败的根本操作。 第四章：火的艺术——煎、炒、煸 煎制（Searing）的完美瞬间： 强调锅体预热的重要性，以及如何判断油温是否达到标准。教授如何通过保持足够的空间和避免频繁翻动，来形成一层均匀、深褐色的外壳。 动态翻炒（Stir-Frying）的节奏感： 讲解中式烹饪中“镬气”（Wok Hei）的科学原理，这不仅仅是温度，更是水汽、油脂和高温相互作用的产物。提供从生料入锅到快速出锅的节奏控制图表。 褐化（Browning）的层次感： 区分“煎”与“煸”的细微差别，后者更侧重于将食材中的水分尽可能去除，以达到口感的干爽与浓郁。 第五章：液体的魔力——炖、煨、煮 汤底的构建： 深入探讨高汤（Stock）制作的黄金法则——冷水下骨、撇净浮沫、小火慢炖。分别介绍鸡骨、牛骨和蔬菜汤底的制作配方与时间标准。 慢炖（Braising）的温柔力量： 讲解如何通过先煎后炖的组合技法，使坚韧的肉块在密闭环境中被蒸汽和液体温柔分解，达到“入口即化”的效果。提供红烧、清炖的介质选择。 煮与烫的精确控制： 针对意面、米饭等淀粉类主食，详述“浸润曲线”与淀粉糊化过程，确保口感的弹性和饱满度。 第六章：温度的边界——烤制与烘焙 热风对流与辐射： 分析烤箱中热量的三种传递方式，以及如何利用烤盘的材质（如厚底与薄底）来调节受热的均匀度。 “喘息时间”的重要性： 阐述烤制完成后，肉类需要静置（Resting）的必要性。解释肌肉纤维在高温下收缩后如何通过休息重新吸收汁水，确保肉汁不流失。 面包与糕点的化学结构： 简要介绍面筋的形成、酵母的活动以及烘焙中的膨胀原理，为读者理解基础烘焙打下科学基础。 第三部：从厨房到餐桌——成品与呈现 烹饪的最终目的是分享美味，本部分关注如何使菜肴在视觉和感官上达到完美。 第七章：酱汁的收尾与升华 基础母酱的演绎： 系统介绍法式烹饪中的五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomato Sauce）的制作流程和应用扩展。 乳化技术的实践： 详细指导如何稳定地制作蛋黄酱、油醋汁等乳化酱汁，避免油水分离的常见陷阱。 风味叠加： 讲解如何通过“减缩”（Reduction）来浓缩液体中的风味，并利用新鲜香草和柑橘皮屑在最后时刻注入活力。 第八章：摆盘的哲学 色彩、纹理与对比： 不仅是美观，更是引导食客感知风味的视觉工具。教授如何利用对比色（如绿色香草与棕色肉类）和不同纹理（如酥脆外皮与柔滑内馅）来提升食欲。 留白与聚焦： 介绍餐盘的“中心点”原理，引导食客的目光聚焦于菜肴的核心元素。 结语：永无止境的探索 本书不提供固定的“食谱模板”，而是提供理解烹饪的“思维框架”。掌握了食材的科学、火候的艺术，读者便能自信地应对任何食材、任何器具，在厨房中真正做到炉火纯青。每一道菜的成功，都源于对细节的尊重和对过程的热爱。 ---

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的最大惊喜，是它对于“氛围感”的营造。作者在每道菜的介绍前，总会穿插一段与该菜肴相关的家庭回忆或者季节感悟。这使得阅读过程不再是冰冷的指令集合，而是一段段温暖的故事。我记得有一道菜，是关于深秋时节制作的，作者描绘了窗外萧瑟的景象和屋内食物散发的暖意，读着读着，我仿佛都能闻到那股混合着香料和温暖蒸汽的味道。这种情感的代入感，极大地激发了我下厨的欲望，让原本单调的做饭变成了一种充满仪式感的生活仪式。它成功地将“吃”提升到了“生活美学”的层面，教会我们如何通过食物来表达爱意和记录时间。这本书不仅仅是一本工具书，更是一本能丰富我们精神世界的指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计和排版布局，也体现出一种非常用心的匠人精神。很多食谱书为了塞进更多的内容，往往把版面弄得密密麻麻，让人在厨房手忙脚乱时根本看不清。但这本书不同，它的留白恰到好处，关键步骤的配图清晰且角度刁钻，完美地避开了那些“看不懂”的模糊地带。更棒的是，它不仅有成品图，还有很多“过程图”，就像电影的慢镜头回放一样，让你准确把握火候和状态的微妙变化。我记得有一道关于“如何判断油温”的章节，作者甚至细致地描述了不同油温下气泡的形态差异，这种细节的捕捉，简直是教科书级别的。对于烹饪新手而言，这样的引导至关重要，它减少了试错成本，让我们能更快地建立起对“火候”这种抽象概念的直观认识。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我以前对很多传统烹饪方式持保留意见，总觉得它们太过繁琐，不适应现代的厨房设备。但这本书巧妙地做到了“取其精华，去其糟粕”。它在尊重传统风味的基础上，融入了许多现代化的处理技巧，让那些经典菜肴焕发出了新的生命力。比如，在处理一些需要长时间煨煮的汤品时，作者提供了一个使用高压锅的快速替代方案，而味道上几乎没有妥协。这体现了作者极高的专业素养——她明白，读者需要的是美味，但更需要效率。全书的语言风格非常沉稳、老道，没有过多的煽情，而是像一位经验丰富的老前辈在传授毕生所学。读完后，我感觉自己像是被灌输了一整套系统的烹饪哲学，而不仅仅是几张菜谱。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些动辄需要提前两天腌制、八小时慢炖的“硬核”食谱感到头疼，时间成本太高，不适合现代快节奏的生活。然而，这本书的理念让我眼前一亮——它强调的是“即时满足”和“高效率的美味”。我尤其欣赏作者在食材搭配上的大胆和新颖。她能从我们日常生活中最容易获取的几种常见配料中，组合出完全意想不到的风味层次。举个例子，书中有一个用酸菜和某种香料组合的酱汁，我原本以为会很冲突，但实际操作后发现，那股酸爽和浓郁的香气完美地融合在了一起，为平淡的蛋白质增添了灵魂。这种创新不是凭空捏造，而是建立在对食材特性的深刻理解之上。阅读过程本身就是一种享受，文字间流淌着对食物最纯粹的热爱，让人忍不住立刻起身去实践。它成功地将“下厨”从一项任务变成了一种充满期待的探索。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪界的“黑魔法”！我之前总觉得做菜是个技术活，需要天赋和经验，但读了它之后，我对厨房的看法完全颠覆了。作者的叙述方式非常口语化，就像邻家大姐在灶台边手把手教你一样，没有那些高深的术语和让人望而生畏的复杂步骤。特别是她对食材处理的那些小窍门，简直是“大道至简”的典范。比如，她如何用最简单的方法让蔬菜保持翠绿，或者处理肉类时如何避免粘锅，这些看似微不足道的细节，却能直接决定一道菜的成败。我试着照着做了几道菜，效果简直惊艳，家人的赞美声让我信心倍增。这本书的好处在于，它不是教你成为米其林大厨，而是帮助每一个普通家庭主妇（或主夫）轻松愉快地端出像样的家常菜。那种成就感，不是花钱吃一顿大餐能比拟的。如果你的厨房里总是充满“战后景象”，这本书绝对是你最好的“和平缔造者”。