Z2-阿佘靚湯:煲湯篇-佘自強著 廣東科技齣版社 9787535957436 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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佘自強著 著

圖書標籤:

• 煲湯
• 粵菜
• 養生
• 健康
• 食譜
• 廣東菜
• 阿佘靚湯
• 佘自強
• 廣東科技齣版社
• 烹飪

店鋪： 華裕京通圖書專營店

齣版社： 廣東科技齣版社

ISBN：9787535957436

商品編碼：29974881616

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2012-09-01

圖書基本信息
圖書名稱	阿佘靚湯:煲湯篇	作者	佘自強著
定價	18.00元	齣版社	廣東科技齣版社
ISBN	9787535957436	齣版日期	2012-09-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝-膠訂

內容簡介

《“養生在綫”叢書：阿佘靚湯（煲湯篇）》主要內容包括：粉葛赤小豆扁豆豬蹄湯、五指毛桃、五指毛桃老母雞玉米湯、五指毛桃豬排骨湯、五指毛桃花生眉豆雞腳湯、節瓜紅豆花生筍殼魚湯、玉米鬍蘿蔔豬排骨湯、節瓜鯽魚湯、節瓜沙蟲乾湯、節瓜眉豆雞腳湯、淮山百閤豬瘦肉湯、淮山芡實筍殼魚湯等。

作者簡介

佘自強，廣東省中醫院中藥師，廣東省中醫學會藥膳委員會委員，廣東省科普作傢協會會員，廣東電颱南方生活廣播“養生在綫”特約嘉賓，《廣州日報》“今日靚湯”專欄作者，先後數次受邀登上中央電視颱《健康之路》欄目講授煲湯心得，獲《老人報》“十大愛心之星”、中華中醫藥學會“全國中醫健康信使”等稱號。他擬定的湯譜既具有鮮明的廣東湯特色，又將藥膳與養生結閤起來，深受苦羅大眾歡迎，單在廣東就有超過10萬“湯粉”，被稱為“廣東湯神”。

目錄

煲湯 擾湯的器具 常用原材料的處理方法 常用煲湯食材的養生功效 健脾祛濕 五指毛桃豬蹄湯 粉葛赤小豆扁豆豬蹄湯 五指毛桃 五指毛桃老母雞玉米湯 五指毛桃豬排骨湯 五指毛桃花生眉豆雞腳湯 節瓜紅豆花生筍殼魚湯 玉米鬍蘿蔔豬排骨湯 節瓜 節瓜鯽魚湯 節瓜沙蟲乾湯 節瓜眉豆雞腳湯 淮山百閤豬瘦肉湯 淮山芡實筍殼魚湯 淮山 鮮蓮子鮮淮山豬瘦肉湯 淮山芡實章魚湯 淮山白術羊肚湯 紅豆紅棗鯉魚湯 淮山雲苓水蛇湯 鼕瓜薏米陳皮豬瘦肉湯 黃瓜雲苓豬排骨湯 鬍蘿蔔芡實豬排骨湯 蒼術鼕瓜豬排骨湯 綿茵陳蜜棗鯽魚湯 白果扁豆豬肚湯 閤掌瓜薏米芡實豬瘦肉湯 赤小豆陳皮豬瘦肉湯 養陰和胃 玉竹沙參水鴨湯 節瓜蠔豉乾豬瘦肉湯 玉竹 鬍蘿蔔玉竹馬蹄魚頭湯 沙參玉竹豬排骨湯 玉竹百閤豬瘦肉湯 鼕菇百閤水鴨湯 沙蟲乾沙參豬排骨湯 紅棗生薑筍殼魚湯 花生支竹大魚頭湯 銀耳紅棗鴨心湯 鬍蘿蔔紅棗豬排骨湯 鼕瓜銀耳去皮老雞湯 茶樹菇響螺乾豬瘦肉湯 鬍蘿蔔銀耳豬瘦肉湯 節瓜淡菜煲雞湯 白菜乾蜜棗臘鴨腎湯 節瓜紅豆鵪鶉湯 鬍蘿蔔玉米花生鯽魚湯 鬍蘿蔔鯽魚豬筒骨湯 開胃消滯 白瓜扁豆筍殼魚湯 紅豆筍殼魚湯 筍殼魚 淮山芡實筍殼魚湯 黃豆筍殼魚湯 白菜乾筍殼魚湯 白蘿蔔鯇魚尾湯 白蘿蔔蓮子芡實豬橫刪湯 白蘿蔔 白蘿蔔蓮子淮山羊肉湯 枸杞子白蘿蔔烏雞湯 白蘿蔔牛肉湯 炒薏米陳皮水鴨湯 靈芝陳皮老鴨湯 陳皮 赤小豆陳皮豬瘦肉湯 百閤陳皮鯽魚湯 陳皮白蘿蔔豬筒骨湯 麥芽淮山牛肉湯 鼕瓜鼕菇鴿湯 白菜乾粉葛豬排骨湯 番茄馬鈴薯豬排骨湯 霸王花豬瘦肉湯 支竹馬蹄豬舌湯 白菜乾無花果豬瘦肉湯 海帶蘋果豬瘦肉湯 鬍蘿蔔生魚湯 白鬍椒白瓜豬筒骨湯 滋養潤燥 沙參玉竹鯽魚湯 清補涼鴿湯 沙參 沙參玉竹老鴨湯 沙參百閤豬蹄湯 沙參玉竹薏米豬蹄湯 葫蘆瓜響螺乾湯 淮杞響螺乾烏雞湯 響螺乾 花旗參響螺乾豬瘦肉湯 …… 清熱祛火 補腎強身 補氣養血 潤膚養顔

編輯推薦

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文摘

精彩內容敬請期待

序言

精彩內容敬請期待

烹飪的藝術：從基礎到創新的風味之旅 本書旨在為所有熱愛美食、渴望提升烹飪技藝的讀者提供一套全麵而實用的指南。我們深知，烹飪不僅僅是簡單的食材混閤，更是一種融閤瞭科學、藝術與情感的實踐過程。因此，本書將從最基礎的廚房常識入手，逐步引導讀者掌握從選材、處理到烹飪的全過程技巧，最終實現個人風味的創新與錶達。 第一部分：廚房的基石——選材與預處理的藝術 成功的菜肴始於優質的食材。本部分將細緻剖析各類食材的特性、選擇標準及最佳處理方式，確保每一道菜肴都能展現食材的本真風味。 1. 認識你的食材：季節、産地與品質 蔬菜與菌菇： 探討不同季節齣産的蔬菜在口感、營養和風味上的差異。教授如何通過外觀、觸感和氣味判斷新鮮度。重點講解根莖類、葉菜類和瓜果類的清洗、去皮與切配技巧，例如如何保持綠葉蔬菜的翠綠，以及如何有效去除瓜果的苦澀味。特彆收錄瞭對珍稀或地方特色菌菇的識彆與處理指南。 肉類與禽類： 深入解析牛、羊、豬、雞、鴨等常見肉類的結構、脂肪分布及其對烹飪效果的影響。指導讀者如何根據菜肴需求選擇不同部位（如牛腩、裏脊、排骨等）。講解肉類的初步處理，包括如何正確醃製以嫩化肉質、如何去除腥膻味，以及分割基礎知識。 水産海鮮： 強調海鮮的“時令性”和“鮮活度”。介紹辨識新鮮魚類（看眼睛、鰓和魚鱗）和貝類的技巧。提供去鱗、去內髒、去腥除黏液的實用方法，並針對蝦、蟹等甲殼類動物的處理提供安全和衛生的步驟。 榖物、豆類與乾貨： 講解大米、麵粉、豆類的儲存和預處理，如浸泡時間對口感的影響。重點介紹乾貨（如乾貝、香菇、木耳）的泡發技巧，如何利用泡發後的原湯提升風味。 2. 刀工的修行：精準與效率的統一 刀工是中餐烹飪的靈魂。本部分不以花哨取勝，而是聚焦於實用性、一緻性和安全性。 基礎持刀與安放手勢： 詳細圖解正確的握刀姿勢和保護手指的“貓爪手”姿勢。 標準切割技法： 演示並解析切絲、切丁、切片、滾刀塊等基本刀法，強調每一刀的力度和角度對食材受熱均勻度的影響。 效率優化： 介紹如何根據食材的硬度（如土豆與豆腐）調整切割速度和方法，以達到效率與美觀的平衡。 第二部分：火候的掌控——烹飪技法的精講 火候是烹飪技藝的試金石。不同的加熱方式會賦予食材截然不同的質地和風味。本部分將係統拆解各種主流烹飪技法，強調對溫度的精準感知與控製。 1. 煎、炒、烹、炸的溫度哲學 煎（Pan-Frying）： 探討油溫與鍋具的選擇。如何通過“熱鍋冷油”或“熱鍋熱油”的策略，確保食材錶麵形成完美的焦糖化反應（美拉德反應），同時內部保持多汁。 炒（Stir-Frying）： 強調“鑊氣”的産生原理，這依賴於極高的鍋體溫度和快速的翻動。講解如何根據食材易熟程度，分批次下鍋的順序與時間控製。 烹（Sautéing）： 區彆於大火快炒，此法側重於中溫加熱，適閤製作需要醬汁包裹的菜肴。 炸（Deep-Frying）： 詳解油溫的三段控製法——低溫定型、中溫成熟、高溫逼油，以達到外酥裏嫩的效果。並提供安全用油和廢油處理的建議。 2. 慢燉與蒸製：風味的深度萃取 燉與煲（Stewing & Simmering）： 適用於堅韌的肉類和需要長時間釋放風味的根莖類食材。講解“先炒後燉”的提香步驟，以及如何利用高湯或水恰到好處地覆蓋食材。強調小火慢燉過程中避免過度攪動的重要性。 蒸（Steaming）： 視為最能保留食材原味和營養的烹飪方式。指導如何控製蒸汽的溫度和壓力，特彆是針對海鮮和蛋羹，講解如何防止水汽迴流影響口感。 3. 醃製與調味：風味的層次構建 調味並非收尾工作，而是貫穿始終的工藝。 基礎調味品的理解： 鹽、糖、醋、醬油（生抽、老抽、蠔油）的特性與使用時機。講解如何通過少量陳醋提鮮，或用糖平衡酸味。 香料與草本的運用： 深入介紹八角、桂皮、香葉、丁香等常用香料的“前處理”（如煸炒或油炸以釋放香氣），並根據菜係風格閤理配比。 復閤調味汁的製作： 提供數款萬能醬汁的基礎配方，如紅燒汁、糖醋汁、豉油汁，並指導讀者如何根據實際用量調整比例。 第三部分：超越食譜——創新與健康平衡 本書的最終目標是幫助讀者擺脫對固定食譜的依賴，學會根據現有條件進行美味且健康的食材搭配與烹飪調整。 1. 營養與平衡的考量 色彩的科學： 講解不同顔色的蔬菜（紅、黃、綠、白、黑）所含有的主要營養素，並鼓勵讀者在盤中實現“五色搭配”。 油脂的替代與控製： 介紹使用烤箱、空氣炸鍋等現代化設備進行“無油”或“少油”烹飪的可能性，同時提供健康油脂（如橄欖油、亞麻籽油）的選擇指南。 高鹽低鈉的技巧： 教授如何利用香草、檸檬汁、醋、洋蔥、大蒜等天然調味品，在減少鹽分攝入的同時，保持菜肴的豐富風味。 2. 故障排除與應急處理 廚房中難免齣現小失誤。本章提供實用的補救措施： 菜肴過鹹/過淡： 如何通過增加湯汁、加入土豆或糖來平衡鹹度。 醬汁過於稀薄/濃稠： 利用澱粉水、水澱粉或收汁等方式進行調整。 食材燒焦： 如何快速補救，挽救菜肴的整體觀感和部分風味。 3. 季節菜單的構建 提供春夏鞦鼕四個季節的食材推薦和相應的烹飪思路。例如，夏季注重清爽的涼拌和快速爆炒；鼕季則側重於滋補的燉煮和慢煨，確保讀者能全年享受到時令的美味。 通過對這些基礎理論和實用技巧的係統學習，讀者將能夠自信地駕馭廚房，創造齣既符閤個人口味又兼顧營養健康的精彩佳肴。本書強調的是過程中的理解和靈活變通，而非死闆的復製。

评分☆☆☆☆☆

這本書的作者，佘自強先生，在文字錶達上有一種獨特的親切感和權威性並存的魅力。他的語氣非常像一位和藹可親的長輩在指導你做菜，不疾不徐，但每一個字都擲地有聲。我尤其欣賞他對“火候”這個煲湯靈魂的闡述。他不用模糊的詞語來形容，而是用具體的參照物來解釋，比如“小火慢燉至湯麵齣現一層薄薄的油光，且勺子舀起時有輕微阻力感”這樣的描述，非常形象。在講解一些較為復雜的藥材配伍時，他會非常嚴謹地說明禁忌和注意事項，比如哪些體質的人不宜多飲，這體現瞭作者對讀者健康的負責態度。這種既專業又貼心的寫作風格，讓我在閱讀時感到非常安心，仿佛真的跟隨他進入瞭廚房，進行瞭一次私密的學習交流。這種人情味十足的寫作風格，是冰冷食譜無法比擬的。

评分☆☆☆☆☆

這本《Z2-阿佘靚湯:煲湯篇》簡直是煲湯愛好者的福音！我最近嘗試瞭書裏的幾款經典老火靚湯，那味道真是沒得說。阿佘的配方看似簡單，但其中蘊含的火候拿捏和食材搭配的微妙平衡，讓人不得不佩服。比如那個據說能滋陰潤燥的“花膠燉響螺”，我以前總覺得花膠腥味重，但按照書裏的處理方法，湯頭清甜，膠質濃鬱，入口即化，完全沒有負擔感。更讓我驚喜的是，書裏對不同季節煲湯的指導非常到位。初春時節，她推薦的祛濕湯水，用料平實卻功效顯著，喝完後身體感覺輕盈瞭許多。對於我這種常年待在空調房裏的上班族來說，太及時瞭。而且，書裏還詳細講解瞭食材的處理技巧，比如藥材如何清洗、肉類如何焯水纔能最大程度保留鮮味，這些都是我在其他菜譜裏很少見到的細節。可以說，這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的老中醫在手把手教你如何通過一碗湯來調理身體。我強烈推薦給所有追求健康和美味的傢庭主廚們。

评分☆☆☆☆☆

我得說，這本書的排版和設計風格真是讓人眼前一亮。不同於市麵上那些韆篇一律的烹飪書籍，佘自強先生的這本《煲湯篇》在視覺呈現上非常講究“氣韻”。選用的紙張厚實有質感，即便是沾染瞭一點點油漬也容易擦拭乾淨，非常實用。每道湯品的照片拍得極其誘人，不是那種過度美化的效果，而是非常貼近傢庭烹飪的真實感，讓人一看就知道成品會是什麼樣子，極大地增強瞭讀者的信心。更絕的是，在每款湯的介紹旁邊，通常會配有一段關於食材溯源或功效的“小故事”，這些文字敘述流暢優美，充滿瞭生活哲學。它讓你在煲湯的過程中，不僅僅是在執行步驟，更是在進行一種充滿儀式感的養生過程。我特彆喜歡那種將傳統中醫理論用現代、生活化的語言解釋清楚的部分，完全沒有高深的術語讓人望而卻步。對於新手來說，這本書簡直是零門檻入門的絕佳教材。

评分☆☆☆☆☆

我購買這本書其實是抱著試試看的心態，因為市麵上關於湯水的書籍實在太多瞭，很多都隻是換湯不換藥的重復內容。但《Z2-阿佘靚湯:煲湯篇》絕對是例外。它的核心價值在於對“廣東湯水哲學”的深度挖掘和現代轉化。作者不僅僅告訴你“放什麼”，更重要的是告訴你“為什麼放”。比如，為什麼煲湯要先放薑片而不是最後放？為什麼某些食材需要提前浸泡？這些深層次的原理被清晰地梳理齣來，讓我從一個單純的執行者，轉變成瞭一個能理解湯水製作邏輯的思考者。這本著作的價值，遠超其定價。它教會瞭我如何根據傢中現有的食材進行靈活的調整和創新，而不是死闆地照搬。對於希望真正掌握煲湯精髓，而非僅僅學會幾道菜的人來說，這本書是不可多得的寶典。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對“廣東靚湯”的印象一直停留在“慢工齣細活”的刻闆印象上，總覺得煲一鍋湯要耗費大半天的時間，不太適閤快節奏的生活。然而，深入閱讀瞭《Z2-阿佘靚湯:煲湯篇》後，我的看法徹底改變瞭。作者非常體貼地分類瞭不同時長的湯品，比如有適閤工作日快手操作的“簡易滋潤湯”，也有周末慢燉的“傳統滋補湯”。對於時間緊張的周三晚上，我按照書裏推薦的一個“香菇紅棗煲雞腳”，從準備到齣鍋，全程不到兩個小時，效果卻非常驚艷，湯汁濃鬱而不油膩，雞腳燉得軟爛入味。這種對實用性的考量，是很多理論性太強的烹飪書所欠缺的。這本書真正做到瞭將深厚的烹飪智慧，轉化為人人都能操作的日常實踐，極大地提高瞭我的煲湯頻率，感覺我的免疫力都在悄悄提升呢。