　　湘菜新品在全国各地受到广大消费者的青睐。以湘菜为主的酒家、饭店在全国异军突起，遍地开花。据不完全统计，目前全国各地已有近十万家生意红火的湘菜馆。其中，北京、上海、深圳、广州等地的湘菜馆，多的已过千家。虽然湘菜从来不缺乏制作精致、用料讲究、烹制复杂、原汁原味的高档菜式，燕、翅、鲍、参、肚都是湘菜的入席之选，但在平和、理性、节制、务实、回归自然的美食之风气兴起的现在，选料广泛、注重口味、价廉物美的湘菜更加获得了大众的青睐。

　　简简单单的原材料就可烹制出美味菜肴；采用不同的制法，就能将青椒变成烧辣椒、辣椒、酱辣椒、辣椒、白辣椒，将红椒变成剁辣椒，将豆角变成干豆角、酸豆角、卜豆角……用简单的方法赋予食品原料以美味，是湘菜的一大特色。

内容简介

　　本书选取了生活中常见常用的食材200余种，详细介绍了用这些食物材料制作的、广为流传并适合家庭制作的湘菜共1000道，其中既有传统佳肴也有创新菜式，荤素并举，各种做法兼顾。具体分为：

　　◆素菜类：主要包括蔬菜、菇菌、豆制品等，共介绍菜品325道。

　　◆畜肉类：主要包括猪肉、牛肉、羊肉等，共介绍菜品260道。

　　◆禽蛋类：主要包括鸡、鸭、肉鸽、鹌鹑以及各种蛋类，共介绍菜品154道。

　　◆水产类：主要包括鱼类、虾、蟹、甲鱼等水产品，共介绍菜品187道。

　　◆点心主食：各种美味点心以及常见的湖南特色主食，共74道。

　　同时，我们在书中穿插了一些实用的小栏目：

　　◆“养生堂”：64个，介绍食物的养生知识。

　　◆“厨艺分享”：65个，介绍烹饪经验，特别是一些湘菜特有的原料的制作方法，包括剁辣椒、酸豆角等。

　　◆“相宜相克”：67个，以图解形式，直观明了地介绍常见食物的相克相宜知识。

内页插图

精彩书摘

烹饪基础

下面是本书中用到的调料和烹饪方法，先读一读，或许对您会有所帮助。

油、食盐、味精

油：有调味和传热的作用，能使原料增香，又能作为传热介质使原料加快成熟。常用的油有动物油（如猪油）和植物油两类。动物油熔点高，烹制的菜肴色泽洁白，但容易回软；植物油熔点低，所烹制的菜肴色泽金黄、口味香脆。

食盐：百味之主，不仅能调和滋味，还有渗透、防腐和加速蛋白质凝固的作用。评判菜肴的第一条标准就是盐味是否准。

味精：主要用来增加菜肴鲜味，但用量要适当、使用要得法。味精久煮会产生对人体不利的物质，所以一般在菜肴出锅之前加入味精效果比较好，菜肴的味道也会更加鲜美。拌凉菜加味精须用温水化开、放凉后浇入。

鸡精

是具有肉鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料，可以用于使用味精的所有菜肴、食品，适量加入菜肴、汤食、面食中均能达到增鲜、增香的效果，用于汤菜效果更明显。鸡精因含多种调味剂，因此味道比较综合、协调。因鸡精含盐，因此用鸡精调味时应注意少加盐。

酱油、豆瓣酱

酱油：酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品，其作用是提味调色，适合红烧及制作卤味。酱油在加热时，最显著的变化是糖分减少，酸度增加，颜色加深。生抽和老抽为酱油中的两种，生抽提鲜，颜色比较淡，可以用来拌凉菜，也可以用来腌制食物和炒菜；老抽用来上色入味，多用于红烧菜式中。

豆瓣酱：用蚕豆做成的酱，紫红色，鲜艳有光泽，香辣鲜美可口，多用于炒菜、烧菜。以豆瓣酱调味的菜肴无须加入太多酱油，以免成品过咸。豆瓣酱用油爆过后，色泽及味道较好。四川郫县产的豆瓣酱闻名全国。

蒜茸香、辣酱、永丰辣酱、辣妹子辣酱

蒜茸香辣酱：将蒜茸与辣酱混合，并加入香菇酱和糖醋所制成的酱。蒜味浓郁，辣中带甜酸，多用于白煮、白灼菜的调汁，也可用于烹炒菜。

永丰辣酱：湖南永丰县产的辣椒酱，颜色鲜红、口味香辣，系闻名全国的湖南省名特土产。

辣妹子辣酱：红辣椒磨碎做成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

干淀粉

干淀粉：即芡粉，多调成水淀粉后使用。主要用途是保证菜肴脆嫩、融合汤汁、色艳光洁、突出主味以及保温等。

水淀粉：是将干淀粉用清水调拌均匀后的白色粉浆，也称为芡。如果水分较少、粉浆浓稠，入锅经糊化后，菜品上的芡汁浓厚，则为厚芡（稠水淀粉）；如果水分较多、粉浆稀薄，入锅经糊化后，菜品上的芡汁少且稀薄，则为薄芡。

蒸鱼、豉油、蚝油

蒸鱼豉油：是一种高档的功能性酱油，用于烹调海鲜类菜品时可以更好地带出海鲜的鲜味。由于味道特别，在一些口味菜式中也加以使用。

蚝油：用牡蛎的汁酿制成的调味品，营养丰富、味道鲜美，醇香中透露着些许甜味。炖肉、炖鸡及红烧鸡、鸭、鱼等食物时加入蚝油佐味，更加鲜美可口。蚝油本身很咸，可用白糖稍微中和其咸度。

料酒、醋

料酒：又称黄酒，在烹调中应用范围极广，酒精浓度低，香味浓郁、味道醇和，常用来去腥、增香、调味。烹制水产类原料少不了料酒。料酒以浙江绍兴出产的绍酒为最好。

醋：能增鲜、解腻、除腥。在加热过程中加少许醋，不仅能使原料的维生素少受或不受损失，同时还能使食物中的钙质分解，以利于人体消化吸收。常用的有白醋、陈醋。陈醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

香油、红油

香油：香油就是芝麻油，菜肴起锅前淋上，可增香味；腌制食物或是凉拌菜时，亦可加入以增添香味。较涩的蔬菜可以用香油改善。

红油：为菜肴增红色、增辣味，多在出锅前淋入。超市有售，也可自制：锅内放植物油烧热，控制在七成热左右（油温不要过高），下入辣椒粉，放一点生姜、八角、桂皮，也可放入花椒，用小火熬制一会，离火，让辣椒粉在油里面泡久一点，辣椒粉会沉底，上面的油即为红油。

胡椒粉、白糖

胡椒粉：胡椒磨成的粉。辛辣而芳香，可以去腥、起香、提鲜，并有除寒气、消积食的作用。

白糖：能调和滋味，增加菜肴的色泽，使其美观，并使肉组织柔软多汁。

湘菜卤药配方

布油曲2克，甘草、陈皮、香叶、桂皮、罗汉果、胡椒粉、白芷、木香、厚朴、榧子、丁香、肉桂、甘松、肉扣霜、花椒、龙胆草、八角、枳壳、豆蔻、地龙粉、苍术、砂红、香附、草果、小茴香、砂姜各10克，干椒20克，加清水2500毫升。卤药水保洁好可反复用。

白卤水制法

先用干净的不锈钢桶装清水5000毫升，将八角50克、桂皮50克、甘草30克、整干椒20克、花椒粒10克、姜50克、蒜子200克、香葱30克、香菜45克、红尖椒15克用纱布一起打包，投入不锈钢桶，再上火烧开，放入适量的盐、味精调味，加入二锅头10 毫升、广东米酒15毫升、玫瑰露酒8毫升，再次烧开后即可使用。

红卤水制法

锅内放植物油50毫升，放入白糖30克，开小火，用手勺按顺时针方向搅拌至糖完全融化呈深红色，加入清水150毫升，用大火烧开，即成糖色，备用；另取一锅，放入植物油120克，烧热后放入整干椒200克爆香，再立即加入冷植物油80克拌匀，备用；取不锈钢桶，将八角50克、桂皮50克、甘草10克、白蔻5克、草果15克、整干椒100克、花椒粒5克、陈皮8克、白胡椒粒3克、小茴香12克一起用纱布打包（卤药包），将香葱10克、香菜根15克、姜6克、大蒜子5克用纱布另打一包（香葱包）；取不锈钢桶一个，加入清水2500毫升，投入卤药包、香葱包，加入适量的盐、味精、鸡精和冰糖500克，加入红烧酱油100克，加适量的老抽和糖色调至酱红色，烹入料酒，用中火烧开，倒入整干椒（包括冷植物油80克）即可。家庭制作按1/10的用量配料。

鸡油

鸡油：鸡油俗称鸡板油，也叫明油。用途广泛，经提炼后纯油可用作高品质、高营养、高

档次的食品油。

香料

香料（八角、桂皮、草果、波扣、香叶、花椒）：香料植物的干燥物，能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。

干椒

干椒（干椒段、干椒末、整干椒）：将鲜红尖椒晒干而成。

葱、姜、蒜

葱（葱花、葱段、葱结）、姜（姜片、姜丝、

姜末）、蒜（蒜粒、蒜片、蒜蓉）：含辛辣芳香物质的调味品，不但能去腥起香，还有开胃和促进消化的作用。

大蒜三丝

大蒜：多用来爆香、去腥味，具有杀菌、消除胃胀、抗癌以及强精等功效。

三丝：将鲜红椒去蒂、去籽后洗净，切成细丝，与葱丝、姜丝一起放入清水中漂洗5

分钟即可。多用于蒸鱼中，其他菜肴中也有用到。

鲜汤

鲜汤：将富含蛋白质和脂肪的动物性原料（鸡、鸭骨架、猪脚爪、猪骨等）放在水中

慢煮，使原料中所含的蛋白质和脂肪溶解于水而制成的汤。鲜汤的用途十分广泛，大部分

菜肴都要用鲜汤提鲜调味。可一次性多制作些，放入冰箱保存，随用随取。

挂糊、上浆

挂糊：是先用干淀粉加水或蛋液调制成黏性的糊，然后将经过刀工处理的原料放入糊内拖过，使原料挂上一层薄衣一样的粉糊。挂糊一般用于炸、熘、煎、贴等。

上浆：是把干淀粉、蛋清及调味品（盐、味精等）调成浆，直接加入原料中一起调拌均匀，使原料表面上一层薄浆。与挂糊不同的是：挂糊是事先将糊调好，糊较厚较稠；而上浆

的糊可直接加在原料上，较稀较薄。上浆多用于滑炒、滑熘等。

挂糊、上浆的作用：由于油炸时温度比较高，原料上的粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接与高温油接触，得以保持原料内的水分、鲜味、营养成分不致

流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的，既使菜肴形色美观，又可保持营养成分。

本书所用的糊的种类如下：

1．蛋清糊：也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成，或用鸡蛋、面粉、水调制而成。还可加入适量的泡打粉助发。色泽淡黄、质地松软。制作时，蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉或淀粉中即可。一般适用于软炸。

2．蛋泡糊：也叫雪花糊，将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打成泡沫状（直到筷子在蛋清中能够直立不倒为止），然后加入干淀粉搅拌成糊。用它挂糊制作的菜肴，外观形态饱满，口感外松里嫩。一般用于松炸菜肴或某些形态比较特殊的菜肴。制作蛋泡糊，除强调打发（要顺一个方向，不能停顿）外，还要注意加干淀粉，否则糊易出水，菜难制成。

3．蛋黄糊：用鸡蛋黄加面粉或干淀粉加水搅打而成，可使制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。

4．全蛋糊：用整只鸡蛋与面粉或干淀粉加水搅打而成，制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。

5．脆糊：将面粉50克、干淀粉10克、盐0.6克、泡打粉（发酵粉） 2克放入碗中拌匀，再加入清水60毫升和匀，最后放植物油15克轻轻搅匀，静置30分钟即可。一般适用于酥炸、干炸、拔丝的菜肴，制成的菜具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。

焯水

就是把经过初加工的原料放入水锅中加热至半熟或刚熟状态，随即取出以备进一步切配成形或正式烹制菜肴之用。焯水的作用是去掉原料的异味，或做熟前处理以便于烹调。大部分蔬菜及一些有血污或有腥臊气味的肉类原料都需要焯水。焯水分冷水锅和沸水锅两类。焯水时，有时会在水中加盐、味精、料酒等对原料同时进行入味。

冷水锅焯水：是原料与冷水同时下锅，适用于体积较大和含有苦味、涩味的蔬菜以及腥臊味重、血污多的牛肉、羊肉、下脚料（肠、肚等）。

沸水锅焯水：是待水加热至沸滚时，再将原料下锅，适用于体积小、含水量多的叶类蔬菜以及腥味小、血污少的禽类原料和猪肉等。

过油

走油

将已经成形的原料或经焯水处理的原料，放入油锅内加热成半成品，使原料达到滑嫩香脆的特点。过油分走油和滑油两种。

走油：即炸，是将原料放入油量多、油温高的油锅中进行炸制的一种方法。技术关键：油量要没过原料，油温要有七至八成热；挂糊的家常湘菜1000例下载 mobi epub pdf txt 电子书格式