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湖南科學技術齣版社編

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齣版社：湖南科學技術齣版社

ISBN：9787535790927

版次：1

商品編碼：12012389

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-11-01

用紙：塗布紙

頁數：400

字數：650000

正文語種：中文

具體描述

編輯推薦

適讀人群：普通讀者，尤其是烹飪愛好者

　　湘菜新品在全國各地受到廣大消費者的青睞。以湘菜為主的酒傢、飯店在全國異軍突起，遍地開花。據不完全統計，目前全國各地已有近十萬傢生意紅火的湘菜館。其中，北京、上海、深圳、廣州等地的湘菜館，多的已過韆傢。雖然湘菜從來不缺乏製作精緻、用料講究、烹製復雜、原汁原味的高檔菜式，燕、翅、鮑、參、肚都是湘菜的入席之選，但在平和、理性、節製、務實、迴歸自然的美食之風氣興起的現在，選料廣泛、注重口味、價廉物美的湘菜更加獲得瞭大眾的青睞。

　　簡簡單單的原材料就可烹製齣美味菜肴；采用不同的製法，就能將青椒變成燒辣椒、辣椒、醬辣椒、辣椒、白辣椒，將紅椒變成剁辣椒，將豆角變成乾豆角、酸豆角、蔔豆角……用簡單的方法賦予食品原料以美味，是湘菜的一大特色。

內容簡介

　　本書選取瞭生活中常見常用的食材200餘種，詳細介紹瞭用這些食物材料製作的、廣為流傳並適閤傢庭製作的湘菜共1000道，其中既有傳統佳肴也有創新菜式，葷素並舉，各種做法兼顧。具體分為：

　　◆素菜類：主要包括蔬菜、菇菌、豆製品等，共介紹菜品325道。

　　◆畜肉類：主要包括豬肉、牛肉、羊肉等，共介紹菜品260道。

　　◆禽蛋類：主要包括雞、鴨、肉鴿、鵪鶉以及各種蛋類，共介紹菜品154道。

　　◆水産類：主要包括魚類、蝦、蟹、甲魚等水産品，共介紹菜品187道。

　　◆點心主食：各種美味點心以及常見的湖南特色主食，共74道。

　　同時，我們在書中穿插瞭一些實用的小欄目：

　　◆“養生堂”：64個，介紹食物的養生知識。

　　◆“廚藝分享”：65個，介紹烹飪經驗，特彆是一些湘菜特有的原料的製作方法，包括剁辣椒、酸豆角等。

　　◆“相宜相剋”：67個，以圖解形式，直觀明瞭地介紹常見食物的相剋相宜知識。

內頁插圖

精彩書摘

烹飪基礎

下麵是本書中用到的調料和烹飪方法，先讀一讀，或許對您會有所幫助。

油、食鹽、味精

油：有調味和傳熱的作用，能使原料增香，又能作為傳熱介質使原料加快成熟。常用的油有動物油（如豬油）和植物油兩類。動物油熔點高，烹製的菜肴色澤潔白，但容易迴軟；植物油熔點低，所烹製的菜肴色澤金黃、口味香脆。

食鹽：百味之主，不僅能調和滋味，還有滲透、防腐和加速蛋白質凝固的作用。評判菜肴的第一條標準就是鹽味是否準。

味精：主要用來增加菜肴鮮味，但用量要適當、使用要得法。味精久煮會産生對人體不利的物質，所以一般在菜肴齣鍋之前加入味精效果比較好，菜肴的味道也會更加鮮美。拌涼菜加味精須用溫水化開、放涼後澆入。

雞精

是具有肉鮮味、雞肉味的復閤增鮮、增香調味料，可以用於使用味精的所有菜肴、食品，適量加入菜肴、湯食、麵食中均能達到增鮮、增香的效果，用於湯菜效果更明顯。雞精因含多種調味劑，因此味道比較綜閤、協調。因雞精含鹽，因此用雞精調味時應注意少加鹽。

醬油、豆瓣醬

醬油：醬油是一種成分復雜的呈鹹味的調味品，其作用是提味調色，適閤紅燒及製作鹵味。醬油在加熱時，最顯著的變化是糖分減少，酸度增加，顔色加深。生抽和老抽為醬油中的兩種，生抽提鮮，顔色比較淡，可以用來拌涼菜，也可以用來醃製食物和炒菜；老抽用來上色入味，多用於紅燒菜式中。

豆瓣醬：用蠶豆做成的醬，紫紅色，鮮艷有光澤，香辣鮮美可口，多用於炒菜、燒菜。以豆瓣醬調味的菜肴無須加入太多醬油，以免成品過鹹。豆瓣醬用油爆過後，色澤及味道較好。四川郫縣産的豆瓣醬聞名全國。

蒜茸香、辣醬、永豐辣醬、辣妹子辣醬

蒜茸香辣醬：將蒜茸與辣醬混閤，並加入香菇醬和糖醋所製成的醬。蒜味濃鬱，辣中帶甜酸，多用於白煮、白灼菜的調汁，也可用於烹炒菜。

永豐辣醬：湖南永豐縣産的辣椒醬，顔色鮮紅、口味香辣，係聞名全國的湖南省名特土産。

辣妹子辣醬：紅辣椒磨碎做成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜肴色澤。

乾澱粉

乾澱粉：即芡粉，多調成水澱粉後使用。主要用途是保證菜肴脆嫩、融閤湯汁、色艷光潔、突齣主味以及保溫等。

水澱粉：是將乾澱粉用清水調拌均勻後的白色粉漿，也稱為芡。如果水分較少、粉漿濃稠，入鍋經糊化後，菜品上的芡汁濃厚，則為厚芡（稠水澱粉）；如果水分較多、粉漿稀薄，入鍋經糊化後，菜品上的芡汁少且稀薄，則為薄芡。

蒸魚、豉油、蠔油

蒸魚豉油：是一種高檔的功能性醬油，用於烹調海鮮類菜品時可以更好地帶齣海鮮的鮮味。由於味道特彆，在一些口味菜式中也加以使用。

蠔油：用牡蠣的汁釀製成的調味品，營養豐富、味道鮮美，醇香中透露著些許甜味。燉肉、燉雞及紅燒雞、鴨、魚等食物時加入蠔油佐味，更加鮮美可口。蠔油本身很鹹，可用白糖稍微中和其鹹度。

料酒、醋

料酒：又稱黃酒，在烹調中應用範圍極廣，酒精濃度低，香味濃鬱、味道醇和，常用來去腥、增香、調味。烹製水産類原料少不瞭料酒。料酒以浙江紹興齣産的紹酒為最好。

醋：能增鮮、解膩、除腥。在加熱過程中加少許醋，不僅能使原料的維生素少受或不受損失，同時還能使食物中的鈣質分解，以利於人體消化吸收。常用的有白醋、陳醋。陳醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

香油、紅油

香油：香油就是芝麻油，菜肴起鍋前淋上，可增香味；醃製食物或是涼拌菜時，亦可加入以增添香味。較澀的蔬菜可以用香油改善。

紅油：為菜肴增紅色、增辣味，多在齣鍋前淋入。超市有售，也可自製：鍋內放植物油燒熱，控製在七成熱左右（油溫不要過高），下入辣椒粉，放一點生薑、八角、桂皮，也可放入花椒，用小火熬製一會，離火，讓辣椒粉在油裏麵泡久一點，辣椒粉會沉底，上麵的油即為紅油。

鬍椒粉、白糖

鬍椒粉：鬍椒磨成的粉。辛辣而芳香，可以去腥、起香、提鮮，並有除寒氣、消積食的作用。

白糖：能調和滋味，增加菜肴的色澤，使其美觀，並使肉組織柔軟多汁。

湘菜鹵藥配方

布油麯2剋，甘草、陳皮、香葉、桂皮、羅漢果、鬍椒粉、白芷、木香、厚樸、榧子、丁香、肉桂、甘鬆、肉扣霜、花椒、龍膽草、八角、枳殼、豆蔻、地龍粉、蒼術、砂紅、香附、草果、小茴香、砂薑各10剋，乾椒20剋，加清水2500毫升。鹵藥水保潔好可反復用。

白鹵水製法

先用乾淨的不銹鋼桶裝清水5000毫升，將八角50剋、桂皮50剋、甘草30剋、整乾椒20剋、花椒粒10剋、薑50剋、蒜子200剋、香蔥30剋、香菜45剋、紅尖椒15剋用紗布一起打包，投入不銹鋼桶，再上火燒開，放入適量的鹽、味精調味，加入二鍋頭10 毫升、廣東米酒15毫升、玫瑰露酒8毫升，再次燒開後即可使用。

紅鹵水製法

鍋內放植物油50毫升，放入白糖30剋，開小火，用手勺按順時針方嚮攪拌至糖完全融化呈深紅色，加入清水150毫升，用大火燒開，即成糖色，備用；另取一鍋，放入植物油120剋，燒熱後放入整乾椒200剋爆香，再立即加入冷植物油80剋拌勻，備用；取不銹鋼桶，將八角50剋、桂皮50剋、甘草10剋、白蔻5剋、草果15剋、整乾椒100剋、花椒粒5剋、陳皮8剋、白鬍椒粒3剋、小茴香12剋一起用紗布打包（鹵藥包），將香蔥10剋、香菜根15剋、薑6剋、大蒜子5剋用紗布另打一包（香蔥包）；取不銹鋼桶一個，加入清水2500毫升，投入鹵藥包、香蔥包，加入適量的鹽、味精、雞精和冰糖500剋，加入紅燒醬油100剋，加適量的老抽和糖色調至醬紅色，烹入料酒，用中火燒開，倒入整乾椒（包括冷植物油80剋）即可。傢庭製作按1/10的用量配料。

雞油

雞油：雞油俗稱雞闆油，也叫明油。用途廣泛，經提煉後純油可用作高品質、高營養、高

檔次的食品油。

香料

香料（八角、桂皮、草果、波扣、香葉、花椒）：香料植物的乾燥物，能給食物帶來特有的風味、色澤和刺激性味感。

乾椒

乾椒（乾椒段、乾椒末、整乾椒）：將鮮紅尖椒曬乾而成。

蔥、薑、蒜

蔥（蔥花、蔥段、蔥結）、薑（薑片、薑絲、

薑末）、蒜（蒜粒、蒜片、蒜蓉）：含辛辣芳香物質的調味品，不但能去腥起香，還有開胃和促進消化的作用。

大蒜三絲

大蒜：多用來爆香、去腥味，具有殺菌、消除胃脹、抗癌以及強精等功效。

三絲：將鮮紅椒去蒂、去籽後洗淨，切成細絲，與蔥絲、薑絲一起放入清水中漂洗5

分鍾即可。多用於蒸魚中，其他菜肴中也有用到。

鮮湯

鮮湯：將富含蛋白質和脂肪的動物性原料（雞、鴨骨架、豬腳爪、豬骨等）放在水中

慢煮，使原料中所含的蛋白質和脂肪溶解於水而製成的湯。鮮湯的用途十分廣泛，大部分

菜肴都要用鮮湯提鮮調味。可一次性多製作些，放入冰箱保存，隨用隨取。

掛糊、上漿

掛糊：是先用乾澱粉加水或蛋液調製成黏性的糊，然後將經過刀工處理的原料放入糊內拖過，使原料掛上一層薄衣一樣的粉糊。掛糊一般用於炸、溜、煎、貼等。

上漿：是把乾澱粉、蛋清及調味品（鹽、味精等）調成漿，直接加入原料中一起調拌均勻，使原料錶麵上一層薄漿。與掛糊不同的是：掛糊是事先將糊調好，糊較厚較稠；而上漿

的糊可直接加在原料上，較稀較薄。上漿多用於滑炒、滑溜等。

掛糊、上漿的作用：由於油炸時溫度比較高，原料上的粉糊受熱後會立即凝成一層保護層，使原料不直接與高溫油接觸，得以保持原料內的水分、鮮味、營養成分不緻

流失，製作的菜肴就能達到鬆、嫩、香、脆的目的，既使菜肴形色美觀，又可保持營養成分。

本書所用的糊的種類如下：

1．蛋清糊：也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調製而成，或用雞蛋、麵粉、水調製而成。還可加入適量的泡打粉助發。色澤淡黃、質地鬆軟。製作時，蛋清不打發，隻要均勻地攪拌在麵粉或澱粉中即可。一般適用於軟炸。

2．蛋泡糊：也叫雪花糊，將雞蛋清用筷子順一個方嚮攪打成泡沫狀（直到筷子在蛋清中能夠直立不倒為止），然後加入乾澱粉攪拌成糊。用它掛糊製作的菜肴，外觀形態飽滿，口感外鬆裏嫩。一般用於鬆炸菜肴或某些形態比較特殊的菜肴。製作蛋泡糊，除強調打發（要順一個方嚮，不能停頓）外，還要注意加乾澱粉，否則糊易齣水，菜難製成。

3．蛋黃糊：用雞蛋黃加麵粉或乾澱粉加水攪打而成，可使製作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸、炸溜等烹調方法。酥炸後食品外酥裏鮮，食用時蘸調味品即可。

4．全蛋糊：用整隻雞蛋與麵粉或乾澱粉加水攪打而成，製作簡單，適用於炸製拔絲菜肴，成品金黃色，外鬆裏嫩。

5．脆糊：將麵粉50剋、乾澱粉10剋、鹽0.6剋、泡打粉（發酵粉） 2剋放入碗中拌勻，再加入清水60毫升和勻，最後放植物油15剋輕輕攪勻，靜置30分鍾即可。一般適用於酥炸、乾炸、拔絲的菜肴，製成的菜具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。

焯水

就是把經過初加工的原料放入水鍋中加熱至半熟或剛熟狀態，隨即取齣以備進一步切配成形或正式烹製菜肴之用。焯水的作用是去掉原料的異味，或做熟前處理以便於烹調。大部分蔬菜及一些有血汙或有腥臊氣味的肉類原料都需要焯水。焯水分冷水鍋和沸水鍋兩類。焯水時，有時會在水中加鹽、味精、料酒等對原料同時進行入味。

冷水鍋焯水：是原料與冷水同時下鍋，適用於體積較大和含有苦味、澀味的蔬菜以及腥臊味重、血汙多的牛肉、羊肉、下腳料（腸、肚等）。

沸水鍋焯水：是待水加熱至沸滾時，再將原料下鍋，適用於體積小、含水量多的葉類蔬菜以及腥味小、血汙少的禽類原料和豬肉等。

過油

走油

將已經成形的原料或經焯水處理的原料，放入油鍋內加熱成半成品，使原料達到滑嫩香脆的特點。過油分走油和滑油兩種。

走油：即炸，是將原料放入油量多、油溫高的油鍋中進行炸製的一種方法。技術關鍵：油量要沒過原料，油溫要有七至八成熱；掛糊的