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林二少 著

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• 零食
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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 生活.读书.新知三联书店

ISBN：9787807680093

商品编码：29971035972

包装：平装-胶订

出版时间：2013-11-01

基本信息

书名：舌尖上的台湾小吃

定价：35.00元

作者：林二少

出版社：生活.读书.新知三联书店

出版日期：2013-11-01

ISBN：9787807680093

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：大32开

商品重量：0.300kg

编辑推荐

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《舌尖上的台湾小吃》带您享宝岛美食，品中华文化 简繁体版两岸同步上市，这里有全台湾*火的100种美味小吃，300幅彩图，驴友吃货宝典。全面、地道实用的宝岛小吃读本，带你吃遍马、梁文道、白岩松、王菲力荐的台湾味道．

内容提要

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　　《舌尖上的台湾美食》有浓浓的“台湾味道”，荟萃了全台湾*人气的100种美味小吃，并将其分为五大类：热门小吃、羹面汤饭、热门点心、冰热(甜)饮品及名气小吃。同时，还介绍每种小吃的典故、发源地、做法，读者吃完后还可以回家DIY。

　　另外，针对每种小吃，作者特别整理了五至十家热门推荐人气店，并附上各夜市的交通信息、大台北捷运地图及2012年票选出的101台湾小吃名店，为广大读者于大台北生活、工作、自由行时就近品尝美食提供了极大的便利。

　　许多台湾小吃来源自大陆，属于中国味道。本书的出版，就是让读者了解品味台湾小吃，品味小吃后面的饮食文化，品味两岸同根同源的血脉关系。

目录

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一　热门小吃
　天妇罗、甜不辣
　奶油螃蟹
　肉圆
　东山鸭头
　油葱稞
　炒米粉
　炭烤香肠
　香鸡排
　烤玉米
　烤鱿鱼
　臭豆腐
　蚵仔煎
　蚵嗲
　割(刈)包
　碗棵
　卤味
　润饼
　虾卷
　猪血糕
　锅贴
　鸡卷
　糯米肠＆大肠包小肠
　盐(咸)酥鸡
　盐水鸡
二　羹面汤饭
　土鱼羹
　切仔面
　牛肉面
三　热门点心
四　冰热（甜）钦品
五　名气小吃
附录

作者介绍

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　　林二少，台湾美食旅游记者。

　　多年来一张嘴尝遍台湾乡镇小吃，他也越发深刻了解到，饮食是人类文化与经济、社会背景、地理气候条件的缩小与反映，对于吃越发尊重。

文摘

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序言

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探索世界的味蕾地图：一趟超越小吃的环球美食之旅 这是一本带领您深入全球各地风土人情，品味各国饮食文化的深度旅行指南，它将带您穿越历史的烟尘，触摸食材的纹理，领略不同文明的餐桌哲学。我们聚焦于那些定义了国度的味道，那些隐藏在寻常巷陌间的顶级料理，以及那些改变了人类饮食史的烹饪技艺。 --- 第一章：地中海的阳光与古老的智慧——希腊与意大利的慢食哲学 本章深入剖析了地中海饮食结构的精髓，这不仅仅是一种食物的组合，更是一种健康的生活方式和对季节的尊重。我们将从希腊的克里特岛开始，探究橄榄油如何从神圣的象征演变为现代健康饮食的基石。详细解析特级初榨橄榄油的榨取工艺，对比不同产区（如拉科尼亚与科孚岛）的风味差异，并介绍如何利用橄榄油制作出完美的“塔拉莫萨拉”（Taramosalata）和地道的“霍里亚蒂基沙拉”（Horiatiki）。 随后，我们将踏足意大利，但目光将避开米兰和罗马的奢华餐馆，转而聚焦于托斯卡纳和西西里的“Cucina Povera”（穷人料理）传统。我们考察意大利面食（Pasta）的百变形态，从艾米利亚-罗马涅地区手工擀制的“Tagliatelle”到普利亚大区用粗粒小麦粉制作的“Orecchiette”。重点介绍如何通过时间的控制（Al Dente）来最大化面食的营养价值和口感。书中会有一整节探讨奶酪（Formaggio）的艺术，对比帕尔马干酪（Parmigiano-Reggiano）在不同陈化阶段的风味演变，以及马苏里拉（Mozzarella）从水牛到牛奶的地域转化。这不是一本教人做菜的书，而是解读“慢食运动”如何反击工业化食品生产的文化宣言。 第二章：丝绸之路的回响——中亚的香料帝国与游牧民族的能量补给 本章将我们的视角投向了古老的贸易动脉——丝绸之路沿线国家，重点考察乌兹别克斯坦、伊朗和阿富汗的饮食结构。这些地区的食物充满了对长途旅行的适应性、对肉类的精妙处理，以及对干燥气候下食材保存智慧的体现。 我们细致描绘了“抓饭”（Plov）的复杂仪式性，它不仅仅是将米饭、胡萝卜、羊肉和洋葱混合烹煮，更是一种社交和地位的象征。书中会深入研究不同地区抓饭中使用的油类（棉籽油与羊尾油的对比）以及特定香料（孜然、芫荽籽）的精确配比。在伊朗部分，我们将分析“Khoresht”（炖菜）的层次感，特别是“Ghormeh Sabzi”（香草炖羊肉）中酸橙干（Limu Omani）带来的独特酸度，以及藏红花在波斯烹饪中超越调味品的文化地位。本章的落脚点在于理解游牧文化如何将有限的资源转化为营养丰富、易于储存的食物，如发酵的乳制品“Kumis”和风干肉类。 第三章：热带雨林的恩赐与发酵的奇迹——东南亚的酸、辣、甜平衡术 我们将目光转向赤道附近的湿热之地，探索越南、泰国和印度尼西亚如何利用极端的气候条件，发展出令人惊叹的味觉平衡艺术。本书将彻底剖析“鱼露”（Nam Pla/Nuoc Mam）在东南亚烹饪中的不可替代性，分析其氨基酸结构如何提供“鲜味”（Umami）的深度。 在越南部分，我们将考察河粉（Pho）的清澈高汤是如何通过数小时慢炖牛骨、加入八角、肉桂等“热性香料”来实现的，并讨论不同地区（河内与西贡）对豆芽、柠檬和辣椒的使用差异。泰国的精髓在于“Tom Yum”（冬阴功汤）的即时爆发力，我们解构了香茅、南姜（Galangal）和青柠叶如何协同作用，创造出那种令人振奋的酸辣感。 印度尼西亚的篇幅将集中于“Rendang”（仁当），这道菜被联合国教科文组织列为世界非物质文化遗产。我们将研究椰浆在长时间慢炖过程中如何乳化并吸收香料，最终形成干燥、浓郁的肉类风干物，这是对热带保存技术的一次终极致敬。 第四章：高海拔的生存之道——安第斯山脉的马铃薯革命与藜麦的复兴 本章将视线引向南美洲的安第斯山脉，探究印加文明留下的农业遗产。本书不会关注现代秘鲁的融合菜系，而是深入其高海拔的根源。重点在于对马铃薯（Potato）的多样性研究。书中收录了数百种安第斯土豆的形态图鉴，解释了它们如何适应极端气候，以及当地人如何利用它们制作“Chuño”（冷冻干燥土豆）以实现长期储存。 同时，我们对藜麦（Quinoa）的营养学价值进行了严谨的分析，探讨了它作为“超级食物”的历史地位，以及在西班牙殖民时期险些被禁绝的文化斗争。我们将介绍传统的“Pachamanca”烹饪法，即利用地热石块直接在地下烹煮食物，这是一种将食物、土壤和火焰完美结合的古老仪式。 结语：味道背后的社会学与人类迁移 最后，本书回归宏观视角，探讨食物如何成为身份认同、政治权力和文化抵抗的载体。我们分析了殖民主义如何重塑了全球食材的流通，以及全球化如何导致了“味道的同质化”趋势。通过对全球不同地域风味的细致考察，本书旨在激发读者对食物背后复杂历史、地理环境和社会结构的深层思考，认识到每一次咀嚼，都是对人类生存智慧的一次致敬。我们提供的不是一份食谱集，而是一部跨越大陆、由烟火气书写的文明史。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的结构安排感到非常欣赏，它不是简单地按照地域（如台北、台中、高雄）划分，而是采用了更具主题性的章节划分，比如“清晨的第一口粥与面线”、“午后续命的甜点与冰品”、“深夜慰藉的汤与酒”。这种划分方式极大地提升了阅读的代入感和实用性。举个例子，在“深夜慰藉”这一章中，作者详细对比了“四神汤”和“药炖排骨”在不同城市深夜里的不同药材配方和风味侧重，它解释了为什么在某个特定时间点，人们会选择哪一种汤来驱散一天的疲惫。书中还穿插了一些关于台湾食材的“小知识卡片”，比如对“东坡肉”中使用的酱油和冰糖比例的微小调整，如何影响最终肉质的酥烂程度。这些知识点不是硬塞的说明文，而是巧妙地融入在对某个特定摊位的描述之中，让你在享受故事的同时，潜移默化地吸收了关于食材和烹饪的底层逻辑。这本书更像是一本“时间与味道的编年史”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面那种略带复古的油墨质感，搭配上台湾夜市霓虹灯般的色彩点缀，一下子就把我拉回到了那个充满烟火气和人情味的宝岛街头。我原本是冲着那些网络上流传甚广的“必吃清单”来的，想着能找到一份详尽的地图和攻略，结果翻开内页，惊喜地发现作者的笔触远不止于此。它不像那种流水账式的旅游指南，更像是一位资深吃货写给老友的私房分享集。比如，关于“阿宗面线”的描述，没有堆砌华丽的辞藻去赞美它的味道，而是用了大量的篇幅去描绘排队时的那种心焦与期待，以及舀起那浓稠面线时，筷子与碗壁摩擦发出的独特声响，甚至细致到了第一口醋和蒜蓉的比例如何影响整体的味觉平衡。我特别喜欢其中一章，专门讲了“士林豪大大鸡排”的老板如何坚持使用传统腌料，以及这份坚持背后家庭几代人的传承故事。这种对“手艺”而非“网红效应”的关注，让我感觉这本书的厚度远超出了一个美食介绍手册的范畴，它深入到了食物背后的文化肌理和生活哲学中去。

评分☆☆☆☆☆

从排版和摄影的角度来看，这本书的呈现方式非常克制和高级，完全没有一般美食书那种俗气的色彩饱和度。它的照片大多采用了低光照、高对比度的自然光拍摄，很多小吃在阴影和光线的交错中，更显出质朴的美感。我特别留意了书中对“蚵仔煎”（牡蛎煎蛋）的特写镜头，那焦黄的外壳、半透明的地瓜粉浆和饱满的蚵仔，配上那略带酸甜的酱汁，作者没有用任何文字去夸张地形容其“Q弹”或“鲜美”，而是让图片自己说话。更绝的是，它还插入了一些手绘的台湾地图和摊位的简易草图，这些手绘图的线条粗粝而随意，反而增添了一种“非官方”的亲切感和探索的乐趣。这本书似乎在暗示：最好的美食，往往藏在那些地图上找不到的、需要你亲自用脚步去丈量的地方，而这些手绘图，就是留给读者的第一张“藏宝图”的线索。

评分☆☆☆☆☆

读完这书，我最大的感受是，它简直是一本活生生的台湾社会风情画卷，而不是一本简单的食谱大全。我本来以为会看到大量的食材产地介绍或者复杂的烹饪步骤，但作者的重点显然放在了“人”和“场景”上。比如，书中有一段精彩的叙述，对比了台北早市和高雄晚市在早餐文化上的巨大差异。在台北，作者详细记录了永和豆浆店里，那些西装革履的上班族如何快速地将咸豆浆和油条“囫囵吞枣”，体现了都市的快节奏；而在高雄的清晨，镜头一转，则是渔民们慢悠悠地享用着一碗芋头粥，那种悠闲和满足感，隔着纸张都能传递过来。这种观察角度非常细腻，让我意识到，吃什么，在很大程度上定义了“你是谁”以及“你生活在哪里”。更让我印象深刻的是，作者对一些几乎已经消失的传统小吃进行了抢救性的记录，比如某个偏远乡镇的“米苔目”制作工艺，那是祖辈流传下来的智慧，一旦年轻一代不再接手，可能就真的成了历史。这本书的价值，就在于它保存了这些“正在逝去的美食记忆”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格极其跳跃和感性，读起来一点都不枯燥，反而像听一位健谈的长辈在讲述他漂泊台湾多年的美食探险故事。它很少使用正式的报道腔调，而是充满了第一人称的体验和情绪代入。比如，描写“台南小卷米粉”时，作者并没有直接告诉我味道如何，而是用了大段的篇幅回忆了他在一个细雨绵绵的午后，坐在路边小摊，看着蒸汽模糊了周围的景象，然后那股带着海盐气息的汤汁灌入肠胃时，那种瞬间的温暖和慰藉。这种情绪的渲染力极强，让我这个身在异地的读者也仿佛在那样的氛围中呼吸。它不追求全面覆盖所有知名小吃，而是挑拣出那些真正触动作者心灵的瞬间。比如，有一小节专门讲了在某个夜市里，因为一个小小的误会，摊主递给他多加的一块“地瓜球”，那份不经意的善意，比任何山珍海味都更让他难忘。这种侧重于“偶遇”和“人情味”的写法，让这本书充满了人性的温度。