贵州菜具有辣、酸、鲜、野的风格特色，并以其精湛的烹调工艺、丰富的菜品菜式、美观的组合格局、独特的地方风味著称于世。本书精心编排了100多道贵州风味菜品，涵盖了卤泡拌菜、煎烤炒菜、蒸煮炖菜、烧烩浇菜、火锅干锅和主食小吃。每道菜品的制作步骤详细，原料、调料罗列精准，并细致入微地介绍了菜品的文化背景。一起来感受贵州菜纯净、古朴、醇厚的独特风味吧！

作者简介

吴茂钊，烹饪大专、中文本科、农业推广硕士，高校烹饪教师，评委，中式烹饪高级技师，中国烹饪大师，中国餐饮文化大师，中国食文化研究会专家委员、中国饭店协会农家乐委员会专家委员、贵州中国黔菜研究院副院长，《中国味道》系列丛书、《中国黔菜大典》总主编，出版有《美食贵州》《黔菜观察》《追味儿——跟着大厨游贵州》等图书，常年闲时奔走在贵州民间和全国大中城市，涉猎贵州美食，感悟黔菜文化。

杨波，中国烹饪大师，中式烹饪高级技师，贵州餐饮文化名师，贵州餐饮文化评审师，贵州省烹饪饭店行业协会会员，《中国黔菜大典？名菜卷》副主编。贵州省首位手语、口语双通烹饪教师。多次获全国和省市烹饪大赛金、银、铜奖。曾任贵阳民建黔菜研究发展中心副主任，从事烹饪专业编辑与研究工作，积极钻研烹饪理论知识和专业技术，长期研究黔菜，挖掘黔菜、宣传黔菜，为提升黔菜知名度而努力奋斗。

内页插图

精彩书摘

贵州风味菜辣香异酸、古朴醇厚、野趣天然、风味独特、风情洋溢、气息浓厚。

◎辣是贵州风味菜的灵魂
贵州家常菜几乎无菜不辣。仅用辣椒制作的调味料就有几十种。最具特色的有糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒面、泡辣椒、酸椒酱、红油辣椒、复合辣椒、阴辣椒、辣椒酱、烧青椒酱、豆豉辣椒等。可以用一种或多种辣椒烹调出干辣、油辣、糟辣、酸辣、香辣、麻辣、蒜辣、酱辣、复合辣等十多种独具特色的系列辣味。贵州辣味，已形成红而不辣、辣而不猛的辣香风格。

◎酸是贵州风味菜的特色
“三天不吃酸，走路打倒蹿”。苗族、侗族、布依族、仡佬族、水族等兄弟民族，基本上家家有酸汤缸、户户有腌菜坛。几乎天天用酸汤烹饪菜肴，各民族都喜食酸菜。常见的有泡酸萝卜、酸豇豆、腌酸盐菜、酸蕨菜、酸韭菜根、酸鸡、酸鸭、酸肉以及既辣又酸的盐酸菜、酸辣椒等。贵州的酸，酸得适口。

◎蘸水是贵州风味菜一绝
堪称贵州风味菜一绝的辣椒蘸水，品种极多，不同的菜肴要求不同的蘸水，同一菜肴用不同风格的蘸水，如“金钩挂玉牌”常用油辣椒蘸水、煳辣椒蘸水、烧椒毛辣椒蘸水、糟辣椒蘸水等。

◎一锅香是贵州风味菜的典型形式
在边远的山区民族，还保存有原始的风味一锅香，即将各种蒸、炒、烧、炖、煮菜加工好后，依序全部倒在一个铁锅内上火继续烹煮，人们围炉而坐，将蘸水碗置于锅中间或锅边蘸食。
由于民族文化的交融，多民族聚居的贵州人民创造了各具民族特色的饮食文化，人们利用鱼、牛肉、狗肉、野味山蔬创造了许多佳肴，组成了千滋百味的贵州风味菜。贵州人民都喜食辣椒，并利用自然发酵的酸味烹饪菜肴，“一辣二酸”的民族风味特色可谓“辣出品位，酸出特色”。

前言/序言

黔菜值得研究开发

古老而神奇的贵州，多姿多彩，山川秀丽，气候宜人，资源丰富，许多无污染、药食同源的土特产成为烹制菜肴不可替代的主要材料。具有地方风味和民族特色的黔菜，是在贵州各民族创造的特殊烹饪工艺的基础上，在不断吸收中原及毗邻省区优良烹调技艺的过程中逐步形成的。
黔菜独特的地方风味、民族风味，主要体现为原生态的菜肴品种、无污染及不可替代的原料和原生态的工艺，既有鲜明的地域、民族个性，又有普及性和适应性，具有辣、酸、鲜、野的风格特色，并以其精湛的烹调工艺、丰富的菜品菜式、美观的组合格局、独特的地方风味著称于世。贵州多种民族、多元文化长期共处融合的历史，给黔菜融入了新的文化元素，并经过历史的积淀融合，造就了黔菜深厚的文化底蕴和独树一帜的风格。研究黔菜，是将贵州各民族优秀的名菜、名点有序地进行整理加工，以推进餐饮业、旅游业的发展。宣传贵州民族饮食文化、宣传贵州民族旅游文化资源的过程，也是贯彻落实科学发展观的过程，对贵州地方经济的发展必将起到促进作用。开发黔菜，是一项系统大工程，是面向历史、面向社会、面向世界意义深远的一件大事，也是惠及民生，构建和谐社会的一件好事、实事，为明确黔菜概念，确立黔菜地位，打造黔菜品牌，开发黔菜产业，促进黔菜出山和为黔菜成为中国新菜系奠定了基础，具有重要的政治意义、经济意义和文化意义。
黔菜的研究开发、宣传推广是一项重大的区域性社会工程。吴茂钊先生受我研究黔菜的影响，十余年来走村串寨，潜心深入民间挖掘、开发、研究、宣传黔菜，并深入企业一线和在职业学校教学，提升黔菜厨师的整体水平，推进黔菜的理论化、体系化、规范化、标准化、科学化，不断充实和丰富黔菜的内涵及外延，求新求变，创特创新，把黔菜的研究开发延续下去，做大做强中国黔菜产业，为黔菜成为中国新菜系而努力。

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