一学就会的卤酱菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 在线阅读 2026

内容简介

　　《一学就会的卤酱菜》是一本介绍各种酱菜的食谱。
　　《一学就会的卤酱菜》精选多款经典美味的酱汁、酱料料理进行制作，并全步骤图示，食材易得，简单易学，化繁为简，其中有久负盛名的传统菜，也有流传广泛的创新菜，且南北东西风味兼顾，并以简洁的文字，对每款菜肴的用料配比、制作方法以及个别菜肴的上桌注意事项、品尝注意事项等，均做了具体的说明和阐述。
　　《一学就会的卤酱菜》能满足想吃酱菜的人的各种味蕾。

内页插图

目录

第一章 制作卤水、酱汁
1．红卤的配制方法
2．黄卤的配制方法
3．精卤水的配制方法
4．酱或酱汁的调制
5．酱菜的保存

第二章 清新爽口的素菜
蔬果篇
酱咸白菜
酱辣圆白菜
酱辣莴笋
糖酱洋葱
酱小土豆
冰糖萝卜皮
酱萝卜丝
黄酱白萝卜
桂花酱芥疙瘩
酱甜胡萝卜
黄酱莲藕
卤汁藕片
卤菜花
酱黄瓜条
酱蒜辣黄瓜
酱蒜香冬瓜
甜酱冬瓜
酱甜辣南瓜条
酱甜菜瓜
酱咸彩椒
酱红辣椒
酱豆角
酱渍西红柿
酱肉茄子
卤玉米棒
卤芋头
卤土豆
菌豆篇
蘑菇鸡杂
酱卤香菇
糟卤猴菇
蚝豉双菇
香卤平菇
酒卤花生
酱浇脆豇豆
卤珍珠豆
卤豆腐
卤豆腐皮
香卤豆千
五香豆腐干
香卤素鸡串
精卤黑木耳
多香卤木耳
黄瓜素鸡
红卤海带
卤海带
……

第三章 浓香扑鼻的肉菜
第四章 鲜香可口的水产

前言/序言

　　不忘初心，继续前行。
　　将时间拨回到2002年，青岛出版社“爱心家肴”品牌悄然面世。
　　在编辑团队的精心打造下，一套采用铜版纸、四色彩印、内容丰富实用的美食书被推向了市场。宛如一枚石子投入了平静的湖面，从一开始激起层层涟漪，到“蝴蝶效应”般兴起惊天骇浪，青岛出版社在美食出版领域的“江湖地位”迅速确立。随着现象级畅销书《新编家常菜谱》在全国摧枯拉朽般热销，青版图书引领美食出版全面进入彩色印刷时代。
　　市场的积极反馈让我们备受鼓舞，让我们也更加坚定了贴近读者、做读者最想要的美食图书的信念。为读者奉献兼具实用性、欣赏性的图书，成为我们不懈的追求。
　　时间来到2017年，“爱心家肴”品牌迎来了第十五个年头，“爱心家肴”的内涵和外延也在时光的砥砺中，愈加成熟，愈加壮大。
　　一方面，“爱心家肴”系列保持着一如既往的高品质；另一方面，在内容、版式上也越来越“接地气”。在内容上，更加注重健康实用；在版式上，努力做到时尚大方；在图片上，要求精益求精；在表述上，更倾向于分步详解、化繁为简，让读者快速上手、步步进阶，缩短您与幸福的距离。
　　2017年，凝结着我们更多期盼与梦想的“爱心家肴”新鲜出炉了，希望能给您的生活带来温暖和幸福。
　　2017版的“爱心家肴”系列，共20个品种，分为“好吃易做家常菜”“美味新生活”“越吃越有味”三个小单元。按菜式、食材等不同维度进行归类，收录的菜品款款色香味俱全，让人有马上动手试一试的冲动。各种烹饪技法一应俱全，能满足全家人对各种口味的需求。
　　书中绝大部分菜品都配有3～12张步骤图演示，便于您一步一步动手实践。另外，部分菜品配有精致的二维码视频，真正做到好吃不难做。通过这些图文并茂的佳肴，我们想传递一种理念，那就是自己做的美味吃起来更放心，在家里吃到的菜肴让人感觉更温馨。
　　爱心家肴，用爱做好菜，用心烹佳肴。
　　由于时间仓促，书中难免存在错讹之处，还请广大读者批评指正。

烟火人间味：古法时令菜的传承与创新 这是一本关于中国传统烹饪哲学、时令食材的深度探索，以及如何在现代厨房中复兴和创新古老烹饪技艺的指南。 本书并非聚焦于某一特定菜系的制作秘籍，而是深入探究中国饮食文化的内核——顺应天时地利，以最朴素的方式激发食材的本真风味。它带领读者穿越古籍与民间智慧的交织，理解“不时不食”的深刻内涵，并以极具实践性的方式，将这些流传千年的烹饪理念融入当代的生活场景。 --- 第一篇：溯源——厨房里的历史与哲学 本篇是整本书的思想基石，它将烹饪提升到一种文化研究的高度，而非单纯的食谱汇编。 1. 饮食的“道”与“术” 我们将探讨中国烹饪艺术中“道”与“术”的辩证关系。“道”是烹饪背后的哲学思考，例如阴阳五行在食材搭配中的体现，火候的掌控被视为一种对自然力量的理解；而“术”则是具体的技法，如刀工、调味、发酵的科学原理。我们不提供速成的技巧，而是引导读者理解这些技法背后的逻辑。 古籍中的厨房密码： 细致解读《吕氏春秋》、《齐民要术》等古代典籍中关于粮食储存、腌渍、酿造的记载，分析其在当时社会背景下的重要性。 五味调和的平衡艺术： 深入剖析酸、甜、苦、辣、咸，以及“鲜”的地位。重点阐述如何通过控制这五味，达到入口时层次丰富、回味悠长的境界，而非简单地堆砌调料。 2. 四季的馈赠：时令食材的生命周期 本书的核心理念之一是尊重食材的“生命周期”。我们用大量篇幅介绍如何根据中国不同地域的气候特点，辨识和利用当季最优质的物产。 春（生发）： 聚焦于破土而出的嫩芽、野菜、河鲜的初上市。探讨如何用最清淡的烹饪方式（如汆烫、清蒸）来保护其“生机”。 夏（盛放）： 重点讲述瓜果的成熟与保鲜技术，以及如何利用夏季的酷热进行自然发酵，以抵抗暑湿。 秋（收获与收藏）： 详述谷物、豆类、菌菇的干燥与储存之道。这是对未来一年食物储备的智慧体现。 冬（潜藏与酝酿）： 探讨窖藏、风干以及需要长时间低温转化的食物，如腊肉的制作原理和传统窖藏的科学性。 --- 第二篇：技艺的沉淀——基础功的千锤百炼 本篇专注于那些构成中餐灵魂的基础制作环节，这些环节是所有复杂菜肴稳定性的保障。 3. 水与火的对话：火候的精确掌握 火候并非一个模糊的概念，而是科学与经验的结合。 炉灶的进化与理解： 从柴火到煤灶，再到现代的燃气灶，介绍不同热源的特性，以及如何通过调整火力来模拟古代的烹饪效果。 油温的判断与运用： 详细讲解“三成热”、“六成热”的实际操作标准，以及不同油温对食材外部结构（如挂糊、酥脆）的影响。 煨、炖、焖、煲的精细区分： 不只是时间的差异，而是对食材分子结构如何被水汽和热量缓慢分解的深度解析。 4. 刀工：构建形态与口感的基石 本书中的刀工部分，侧重于“功能性”而非“观赏性”。每一种刀法都对应着最终菜肴的口感需求。 薄与透： 适用于清炒和汤羹，确保食材快速受热并保持脆嫩。 厚与韧： 适用于需要长时间炖煮或红烧的肉类，确保其在吸收汤汁后仍有嚼劲。 碎与松： 针对馅料或需要与其他辅料充分融合的菜式。 --- 第三篇：古法新用——传统技艺在现代厨房的应用 本篇将理论与实践相结合，展示如何将前两篇中学到的理念，应用于日常的健康饮食中。 5. 深度发酵与自然调味品制作 本书摒弃对市售成品调味料的过度依赖，鼓励读者自行制作基础调味品，以获得更纯粹的味道。 米酒与醋的自酿入门： 介绍利用不同谷物在特定季节进行自然发酵的简易流程，强调不同酒曲对风味的影响。 自制豆豉与酱： 学习如何利用霉菌和酵母的力量，制作出具有地域特色的豆瓣酱或豆豉，这是传统风味的重要来源。 植物性高汤的智慧： 不依赖动物骨骼，而是通过长时间熬煮特定根茎、干菌菇和香料，提取出具有深厚“鲜味”的素汤底。 6. 干燥、腌渍与风味固化技术 针对大量丰收季节的食材，本书提供了科学的储存方法，旨在“锁住”食材的黄金风味。 脱水保鲜的科学： 探讨不同温度和湿度的干燥对食材营养和风味的影响，例如阳光暴晒与阴凉风干的区别。 盐渍与糖渍的平衡： 教授如何通过精确的盐/糖比例，不仅达到防腐的目的，还能提升食材的质地（如使蔬菜更爽脆，肉类更紧实）。 烟熏的艺术： 使用果木或特定香料进行轻度烟熏，为食材增添层次感，而非仅仅是简单的熏肉制作。 --- 结语：慢食的复兴与生活的美学 全书的最终落脚点，是将这些古老的烹饪智慧融入现代快节奏的生活中。它倡导的不是繁琐的劳作，而是一种有意识的饮食选择——花时间去理解食材的来历、花心思去掌握火候，最终获得的是超越味道本身的满足感。 《烟火人间味》旨在邀请读者，重新审视厨房，将烹饪视为一种与自然对话、与时间共舞的修行。 它提供的不是一堆菜谱，而是一套可以灵活应对任何食材、任何季节的，深入骨髓的烹饪思维框架。读完此书，您将拥有解读食物风味、创造独特味道的底层能力。