甜点盘饰是从食材出发的风格美学养成，为食用者构筑美好享受情境，以灵感为名，味觉主体为核心，借空间构图、色彩造型设定，创造甜点的细腻平衡，开启一场有温度的对话、传达创作者的初心。人气甜点Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜点坊的主厨李依锡，通过多年经验的累积，为初学者归纳了几项成品甜点盘饰的基本概念。

灵感＆设计

●从模仿开始找到自己的风格

一开始练习摆盘，建议从模仿开始，选择自己喜欢的风格后开始下手，揣摩作品的设计结构、色彩等细节后，便能慢慢开始掌握摆盘方法，思考一样的素材能有什么样的创意，学习自己想要表达的美感。

●结构设计

摆盘的类型大约分为两种，一种是透过各种小份的食材组合而成；另一种则是成品的摆盘，也是初学者能够快速开始学习的类型，此种摆盘需特别注意要清楚表达成品的样貌，不要为了填满空间而装饰，例如已经摆了巧克力就不要再添加水果、酱汁等不相关、没有意义的装饰抢去风采，透过减法突显主体。也要记得整体构图的聚焦，例如主体如果足够明显就将装饰往外摆，并且不要疏忽立体感，可以试用不同角度或堆叠的手法呈现。

●色彩搭配

色彩搭配有两个基本原则，一是使用对比色强调主体，二是使色调协调，盘上的色彩彼此不互相掩盖。找到视觉的重心让画面得以平衡，并善用画龙点睛的效果。

器皿

●线条

简单的线条能够突显主体，或者呼应主体；若盘子的线条复杂，则搭配简单的主体，减少画盘、饰片等装饰。

●材质

器皿的材质能够传达不同的视觉感受，例如选择玻璃盘，能带给人透亮、清新、新鲜的感觉；木盘则能予人质朴、自然的感觉。

装饰材料

选择摆盘的装饰物时，要特别注意要和甜点主体的味觉搭配是一致的，摆放的东西建议是主体能够吃得到的，例如在盘面洒上肉桂，却发现蛋糕与肉桂完全无关，这样就不太恰当，试着由视觉延伸到味觉，使食用者看到材料就知道内容物是什么，融入到吃的时候的感觉才有

连贯性，也才是盘饰的意义。

操作、摆放的重点

●摆放位置与方向

要特别注意盘面上各个食材的位置不要彼此遮挡，或者同一个位置摆放两个材料，让每个摆设都能发挥它的作用，基本上只要遵照一个原则：由后往前，然后由高而低，让平视时的视野能一眼望去，发挥多层次的效果。

●主体大小与角度

主体大小与盘面和装饰物的比例很重要，要去思考呈现出来的效果，让主体小的甜点精巧，或者透过大量堆叠呈现硕大的美感。而主体摆放的角度，则是传达其特色的方法，让食用者一眼即能了解其结构、色彩与食材搭配，例如切片蛋糕通常会以斜面呈现其剖面结构。

●画盘方法

画盘的基本原则是不要让画面显得脏乱，特别是与甜点主体做结合的时候，要观察是否会弄脏、沾染到饰片。

2甜点盘饰╳色彩搭配与装饰线条

色彩的运用是触动味蕾的重要因素。因此在摆盘的色彩选择上，L’ATELIER de Joël Robuchon à Taipei的甜点主厨高桥和久，建议初学者首先要考虑到食材本身的颜色，才不会造成画面不协调，让食用者的视觉感到突兀。通常选用色系相近的食材，会让画面感觉舒服，如果初学者想尝试大胆的配色，在比例与呈现上就要特别小心。

基本配色方法 ― 同色系与对比色

色彩搭配的方式有两种，一种是以同色系来搭配，这是属于比较温和、减低感

官冲突的选择，例如巧克力本身是深褐色，相近的色调包括米色、黄色、橘色

等，如焦糖、芒果、栗子等食材，都是巧克力搭配同色系不错的选择；另一种

是以对比色来呈现，视觉上给人较大的冲突感，但是只要搭配得当，相对来说

也会特别抢眼，例如以褐色来说，就可以找蓝色的食材来衬托。但是，天然食

材很少是蓝色的，如果为了设计而故意选择特殊的颜色，或许整个摆盘看起来

很漂亮，但却完全让人提不起食欲，便失去了甜点作为食物的意义。

小巧的装饰提升精致感

有时候，色彩的搭配是一种呈现方式，使用小巧的装饰或修饰也可以提高甜点的精致度。例如酱汁的呈现，可以利用一个容器盛装，也可以摆放在食材旁边，或者是直接淋在食材上。如果是把酱汁当作线条来呈现，粗的线条与细的线条，画法是直线或弯曲，都会影响作品整体的表现。除了使用线条，高桥主厨也会点缀一些装饰，例如在巧克力上加上一点点金箔，就能提升甜点的豪华感，不一定都要从色彩上去突显想要表达的意境，用心观察，学习使用一点小技巧，就可以了解每个甜点摆盘所要表达的意念。

以食材为出发点选择颜色

决定色彩如何搭配，要以食材为出发点，先决定好主要食材，再反观心中想要呈现的画面或风格。风格的选择可以从很多角度找到灵感，像是以盘子的造型去发想，或是以大自然风景为走向，亦或从主食材寻求灵感。多面向的取材，有助于自己的摆盘设计与配色选择。有别于传统甜点摆盘的严谨，现代的摆盘设计比较偏向个人化及自由挥洒。但是，高桥主厨建议摆盘之前，要先想象食用者吃的画面，想象对方会有怎样的表情与感受，而不是为了要做盘饰就特立独行、故意颠覆。要甜点盘饰：蛋糕·慕斯·塔派下载 mobi epub pdf txt 电子书格式