甜點盤飾：蛋糕·慕斯·塔派 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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編輯推薦

好的擺盤賞心悅目，讓人食欲倍增。本書是颱灣餐飲界名廚的作品，匯集蛋糕、慕斯、塔派等甜品擺盤的技法，體現瞭甜品擺盤的時尚和潮流，是廚師不可多得的實用寶物。不僅可以啓發思路，因作品大多已用於實踐，非常實用，可以方便地照搬照抄。

對於講究生活品質的人來說，通過這本書也可讓自己的餐桌更加有魅力。

內容簡介

　　《甜點盤飾：蛋糕·慕斯·塔派》中，由食材齣發的風格美學養成，為食用者構築美好享受情境，與觸動味蕾關鍵全解析！靈感、造型、色彩與構圖，基本概念創造甜點的細膩平衡，打開一場有溫度的對話，傳達創作者的初心。

作者簡介

推行設計不遺餘力，設計是時尚、是知識、是生活、是娛樂。作為首本設計理想生活的美學實踐誌，《La Vie》從消費者的需求與欲望齣發，導引讀者瞭解、欣賞進而懂得消費彰顯個性的好設計，協助讀者找到美感的體驗、醞釀自己的品味。

內頁插圖

目錄

目錄

總論

010 1 甜點盤飾╳基本概念

012 2 甜點盤飾╳色彩搭配與裝飾綫條

014 3 甜點盤飾╳靈感發想與創作

裝飾物造型與種類

018 造型巧剋力片

019 造型餅乾

019 蛋白霜餅

020 食用花卉與香草

021 糖飾

021 金箔、銀箔

基本技巧運用

024 畫盤

颳 刷 噴 甩 擠 蓋 搓 模具 模闆

025增色

鏡麵果膠 烘烤

026 固定、塑形

加熱 模具 裁剪 冷卻 挖勺 黏著、固定

027 醬汁與粉末的使用

灑粉 刨絲、刨粉末 擠醬、淋醬

030蛋糕

032巧剋力蛋糕

032六層黑巧剋力 Yellow Lemon｜Andrea Bonaffini Chef

034巧剋力蛋糕搭新鮮水果 寒捨艾麗酒店｜林照富 點心房副主廚

036 古典巧剋力蛋糕佐白巧剋力抹茶醬 北投老爺酒店｜陳之穎 集團顧問兼主廚 李宜蓉 西點師傅

038巧剋力蛋糕佐巧剋力布丁 颱北喜來登大飯店安東廳｜許漢傢 主廚

040 濃鬱巧剋力搭芝麻脆片 寒捨艾麗酒店｜林照富 點心房副主廚

042 巧剋力黑沃土配百香果奶油及覆盆子雪貝 Angelo Aglianó Restaurant｜Angelo Aglianó Chef

044 榛果檸檬 香格裏拉颱北遠東國際大飯店｜董錦婷 甜點主廚

046 小任性 Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜點坊｜李依锡 主廚

048 經典沙哈蛋糕 亞都麗緻麗緻坊｜蘇益洲 主廚

050 伯爵茶巧剋力 颱北君品酒店｜王哲廷 點心房主廚

052 栗栗在慕 維多麗亞酒店｜Marco Lotito Chef

054 巧剋力熔岩蛋糕 Terrier Sweets小梗甜點咖啡｜Lewis Chef

056 融心巧剋力 Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜點坊｜李依锡 主廚

058 橙香榛果巧剋力 颱北君品酒店｜王哲廷 點心房主廚

060 黑森林與白森林

060主廚特製黑森林 亞都麗緻巴黎廳1930｜Clément Pellerin Chef

062 德式白森林蛋糕 亞都麗緻麗緻坊｜蘇益洲 主廚

064 德式黑森林 颱北喜來登大飯店安東廳｜許漢傢 主廚

066起司蛋糕

066 草莓 MUME｜Chen Chef

068 繽紛春天 MARINA By DN 望海西餐廳｜DN Group

070 低脂檸檬乳酪 颱北君品酒店｜ 王哲廷 點心房主廚

072 草莓起司白巧剋力脆片 颱北喜來登大飯店安東廳｜許漢傢 主廚

074 柳橙起司糖漬水果柳橙糖片 颱北喜來登大飯店安東廳｜許漢傢 主廚

076 低脂芙蓉香柚起司蛋糕 寒捨艾麗酒店｜林照富 點心房副主廚

078 繽紛起司拼盤 北投老爺酒店｜陳之穎 集團顧問兼主廚 李宜蓉 西點師傅

080白色戀人 Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜點坊｜李依锡 主廚

082 藍寶石起司蛋糕 亞都麗緻麗緻坊｜蘇益洲 主廚

084帕芙洛娃

084 帕芙洛娃 Yellow Lemon｜ Andrea Bonaffini Chef

086 水果蛋糕

086 香蕉可可蛋糕佐咖啡沙巴翁 德朗餐廳｜李俊儀 甜點副主廚

088 金橘馬丁尼杯與香蕉芒果雪貝 Angelo Aglianó Restaurant｜Angelo Aglianó Chef

090香草蛋糕

090 原味香草 Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜點坊｜李依锡 主廚

092 牛奶蛋糕

092 純白蜜桃牛奶 亞都麗緻巴黎廳1930｜Clément Pellerin Chef

094 抹茶蛋糕

094 抹茶蛋糕?蛋白脆片 颱北喜來登大飯店安東廳｜許漢傢 主廚

096 舒芙蕾

096 小梗舒芙蕾蛋糕 Terrier Sweets小梗甜點咖啡｜Lewis Chef

098 紅莓舒芙蕾 颱北君悅酒店｜Julien Perrinet Chef

100 佛流伊舒芙蕾 Nakano甜點沙龍｜郭雨函 主廚

102 栗子薄餅舒芙蕾 Start Boulangerie麵包坊｜Joshua Chef

104 溫馬卡龍佐香草冰淇淋 颱北喜來登大飯店安東廳｜許漢傢 主廚

106 芭芭蛋糕 106蘭姆酒漬蛋糕與綜閤野莓及蜂蜜柚子 Angelo Aglianó Restaurant｜Angelo Aglianó Chef

108 法式芭芭佐水果糖漿與香草香堤 S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 駐颱甜點主廚

110 提拉米蘇

110 提拉米蘇與咖啡冰淇淋 Angelo Aglianó Restaurant｜Angelo Aglianó Chef

112 提拉米蘇 Terrier Sweets小梗甜點咖啡｜Lewis Chef

114 巴伐利亞

114 羽翼巴伐利亞 Nakano甜點沙龍｜郭雨函 主廚

116 蛋糕捲

116 原味蛋糕捲 Le Ruban P â tisserie法朋烘焙甜點坊｜李依锡 主廚

118 草莓香草捲 香格裏拉颱北遠東國際大飯店｜董錦婷 甜點主廚

120 森林捲 維多麗亞酒店｜Marco Lotito Chef

122 莓果生乳捲 颱北君品酒店｜王哲廷 點心房主廚

124 歐培拉

124 歐培拉 WUnique Pâtisserie無二烘焙坊｜吳宗剛 主廚

126 歐培拉蛋糕 亞都麗緻麗緻坊｜蘇益洲 主廚

128 抹茶歐培拉佐芒果雪貝 香格裏拉颱北遠東國際大飯店｜董錦婷 甜點主廚

130 濛布朗

130 濛布朗搭栗子泥與蛋白霜 鹽之華法式料理廚房｜黎俞君 廚藝總監

132 勃朗峰 Terrier Sweets小梗甜點咖啡｜Lewis Chef

134綜閤蛋糕

134 糖工藝三層架 Nakano甜點沙龍｜郭雨函 主廚

136 半米的甜點盛緞 S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 駐颱甜點主廚

138慕斯

140 巧剋力慕斯

140 八點過後 MARINA By DN 望海西餐廳｜DN Group

142 黑蒜巧剋力慕斯 MARINA By DN 望海西餐廳｜DN Group

144 巧剋力慕斯襯焦化香蕉及大溪地香草冰淇淋 L’ATELIER de Joël Robuchon à Taipei｜高橋和久 甜點主廚

146 巧剋力慕斯球佐咖啡布蕾 鹽之華法式料理廚房｜黎俞君 廚藝總監

148 白巧剋力慕斯 WUnique Pâtisserie無二烘焙坊｜吳宗剛 主廚

150 兩種巧剋力 維多麗亞酒店｜ Marco Lotito Chef

152 起司慕斯

152 粉紅白起司慕斯 颱北君品酒店｜王哲廷 點心房主廚

154 抹茶慕斯

154 繽紛方塊 Nakano甜點沙龍｜郭雨函 主廚

156 薰衣草慕斯

156 蜂蜜薰衣草慕斯佐香甜玫瑰醬汁 寒捨艾麗酒店｜林照富 點心房副主廚

158 咖啡慕斯

158 檸檬咖啡慕斯 WUnique Pâtisserie無二烘焙坊｜吳宗剛 主廚

160 水果慕斯

160 草莓 Yellow Lemon｜ Andrea Bonaffini Chef

162 野莓寶盒 颱北君悅酒店｜Julien Perrinet Chef

164 白巧剋力芒果慕斯 寒捨艾麗酒店｜林照富 點心房副主廚

166 芒果慕斯配芒果冰淇淋 颱北喜來登大飯店安東廳 ｜許漢傢 主廚

168 黑醋栗椰子慕斯 香格裏拉颱北遠東國際大飯店｜董錦婷 甜點主廚

170 青蘋果慕斯 MARINA By DN 望海西餐廳｜DN Group

172 芒果慕斯奶酪 香格裏拉颱北遠東國際大飯店｜董錦婷 甜點主廚

174 焦糖桃子慕斯佐柑橘醬 寒捨艾麗酒店｜林照富 點心房副主廚

176 蜜桃恣情 颱北 君悅酒店｜Julien Perrinet Chef

178 繽夏風情 颱北 君悅酒店｜Julien Perrinet Chef

塔派

182 巧剋力塔

182 巧剋力塔 Start Boulangerie麵包坊｜Joshua Chef

184 巧剋力塔 WUnique Pâtisserie無二烘焙坊｜吳宗剛 主廚

186 南風吹過 Terrier Sweets小梗甜點咖啡｜Lewis Chef

188 卡西絲巧剋力塔 香格裏拉颱北遠東國際大飯店｜董錦婷 甜點主廚

190 相遇 ― 白巧剋力與哈密瓜 維多麗亞酒店｜ Marco Lotito Chef

192 檸檬塔

192 解構檸檬塔佐萊姆與香草雪酪 S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 駐颱甜點主廚

194 檸檬塔 Start Boulangerie麵包坊｜Joshua Chef

196 檸檬塔 鹽之華法式料理廚房｜黎俞君 廚藝總監

198 心酸 Terrier Sweets小梗甜點咖啡｜Lewis Chef

200 檸檬點點 WUnique Pâtisserie無二烘焙坊｜吳宗剛 主廚

202 蘋果塔派

202 蘋果塔 Start Boulangerie麵包坊｜Joshua Chef

204 蘋果塔焦糖醬與榛果粒 鹽之華法式料理廚房｜黎俞君 廚藝總監

206 青蘋酥塔 颱北君悅酒店｜Julien Perrinet Chef

208 阿爾薩斯蘋果塔 亞都麗緻麗緻坊｜蘇益洲 主廚

210 楓糖蘋果派 德朗餐廳｜李俊儀 甜點副主廚

212 翻轉蘋果塔 WUnique Pâtisserie無二烘焙坊｜吳宗剛 主廚

214 翻轉蘋果派配冰淇淋 北投老爺酒店｜陳之穎 集團顧問兼主廚 李宜蓉 西點師傅

216 芒果塔

216 芒果糯香椰塔 颱北君悅酒店｜Julien Perrinet Chef

218 仲夏芒果 Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜點坊｜李依锡 主廚

220 蜜桃塔

220 肉桂蜜桃布蕾塔 德朗餐廳｜李俊儀 甜點副主廚

222 草莓塔

222 普羅旺斯草莓塔 寒捨艾麗酒店｜林照富 點心房副主廚

224 鳳梨塔

224 維多利亞塔 WUnique Pâtisserie無二烘焙坊｜吳宗剛 主廚

226 柑橘塔

226 柑橘奏鳴麯 颱北君悅酒店｜Julien Perrinet Chef

228 甜菜根塔

228 粉紅淑女 颱北君悅酒店｜Julien Perrinet Chef

230 玉米塔

230 玉米塔 Start Boulangerie麵包坊｜Joshua Chef

232 巴斯剋酥派

232 經典巴斯剋酥派佐萊姆果凍與糖衣甘草馬斯卡彭杏桃球 S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 駐颱甜點主廚

234 蛋白派

234 蛋白盤子 WUnique Pâtisserie無二烘焙坊｜吳宗剛 主廚

236 韆層派

236 期間限定韆層 Terrier Sweets小梗甜點咖啡｜Lewis Chef

238 薄荷莓果韆層佐莓果冰沙 德朗餐廳｜陳宣達 行政主廚

240 茶香覆盆子韆層派 S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 駐颱甜點主廚

242 韆層派 WUnique Pâtisserie無二烘焙坊｜吳宗剛 主廚

244 巧剋力無花果韆層 Start Boulangerie麵包坊｜Joshua Chef

246 韆層酥

246 焦糖韆層酥 Yellow Lemon｜ Andrea Bonaffini Chef

248 全書主廚、店傢索引

前言/序言

總論

1甜點盤飾╳基本概念

甜點盤飾是從食材齣發的風格美學養成，為食用者構築美好享受情境，以靈感為名，味覺主體為核心，藉空間構圖、色彩造型設定，創造甜點的細膩平衡，開啓一場有溫度的對話、傳達創作者的初心。人氣甜點Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜點坊的主廚李依锡，通過多年經驗的纍積，為初學者歸納瞭幾項成品甜點盤飾的基本概念。

靈感＆設計

●從模仿開始找到自己的風格

一開始練習擺盤，建議從模仿開始，選擇自己喜歡的風格後開始下手，揣摩作品的設計結構、色彩等細節後，便能慢慢開始掌握擺盤方法，思考一樣的素材能有什麼樣的創意，學習自己想要錶達的美感。

●結構設計

擺盤的類型大約分為兩種，一種是透過各種小份的食材組閤而成 ； 另一種則是成品的擺盤，也是初學者能夠快速開始學習的類型，此種擺盤需特彆注意要清楚錶達成品的樣貌，不要為瞭填滿空間而裝飾，例如已經擺瞭巧剋力就不要再添加水果、醬汁等不相關、沒有意義的裝飾搶去風采，透過減法突顯主體。也要記得整體構圖的聚焦，例如主體如果足夠明顯就將裝飾往外擺，並且不要疏忽立體感，可以試用不同角度或堆疊的手法呈現。

●色彩搭配

色彩搭配有兩個基本原則，一是使用對比色強調主體，二是使色調協調，盤上的色彩彼此不互相掩蓋。找到視覺的重心讓畫麵得以平衡，並善用畫龍點睛的效果。

器皿

●綫條

簡單的綫條能夠突顯主體，或者呼應主體 ；若盤子的綫條復雜，則搭配簡單的主體，減少畫盤、飾片等裝飾。

●材質

器皿的材質能夠傳達不同的視覺感受，例如選擇玻璃盤，能帶給人透亮、清新、新鮮的感覺 ；木盤則能予人質樸、自然的感覺。

裝飾材料

選擇擺盤的裝飾物時，要特彆注意要和甜點主體的味覺搭配是一緻的，擺放的東西建議是主體能夠吃得到的，例如在盤麵灑上肉桂，卻發現蛋糕與肉桂完全無關，這樣就不太恰當，試著由視覺延伸到味覺，使食用者看到材料就知道內容物是什麼，融入到吃的時候的感覺纔有

連貫性，也纔是盤飾的意義。

操作、擺放的重點

●擺放位置與方嚮

要特彆注意盤麵上各個食材的位置不要彼此遮擋，或者同一個位置擺放兩個材料，讓每個擺設都能發揮它的作用，基本上隻要遵照一個原則 ：由後往前，然後由高而低，讓平視時的視野能一眼望去，發揮多層次的效果。

●主體大小與角度

主體大小與盤麵和裝飾物的比例很重要，要去思考呈現齣來的效果，讓主體小的甜點精巧，或者透過大量堆疊呈現碩大的美感。而主體擺放的角度，則是傳達其特色的方法，讓食用者一眼即能瞭解其結構、色彩與食材搭配，例如切片蛋糕通常會以斜麵呈現其剖麵結構。

●畫盤方法

畫盤的基本原則是不要讓畫麵顯得髒亂，特彆是與甜點主體做結閤的時候，要觀察是否會弄髒、沾染到飾片。

2甜點盤飾╳色彩搭配與裝飾綫條

色彩的運用是觸動味蕾的重要因素。因此在擺盤的色彩選擇上，L’ATELIER de Joël Robuchon à Taipei的甜點主廚高橋和久，建議初學者首先要考慮到食材本身的顔色，纔不會造成畫麵不協調，讓食用者的視覺感到突兀。通常選用色係相近的食材，會讓畫麵感覺舒服，如果初學者想嘗試大膽的配色，在比例與呈現上就要特彆小心。

基本配色方法 ― 同色係與對比色

色彩搭配的方式有兩種，一種是以同色係來搭配，這是屬於比較溫和、減低感

官衝突的選擇，例如巧剋力本身是深褐色，相近的色調包括米色、黃色、橘色

等，如焦糖、芒果、栗子等食材，都是巧剋力搭配同色係不錯的選擇 ；另一種

是以對比色來呈現，視覺上給人較大的衝突感，但是隻要搭配得當，相對來說

也會特彆搶眼，例如以褐色來說，就可以找藍色的食材來襯托。但是，天然食

材很少是藍色的，如果為瞭設計而故意選擇特殊的顔色，或許整個擺盤看起來

很漂亮，但卻完全讓人提不起食欲，便失去瞭甜點作為食物的意義。

小巧的裝飾提升精緻感

有時候，色彩的搭配是一種呈現方式，使用小巧的裝飾或修飾也可以提高甜點的精緻度。例如醬汁的呈現，可以利用一個容器盛裝，也可以擺放在食材旁邊，或者是直接淋在食材上。如果是把醬汁當作綫條來呈現，粗的綫條與細的綫條，畫法是直綫或彎麯，都會影響作品整體的錶現。除瞭使用綫條，高橋主廚也會點綴一些裝飾，例如在巧剋力上加上一點點金箔，就能提升甜點的豪華感，不一定都要從色彩上去突顯想要錶達的意境，用心觀察，學習使用一點小技巧，就可以瞭解每個甜點擺盤所要錶達的意念。

以食材為齣發點選擇顔色

決定色彩如何搭配，要以食材為齣發點，先決定好主要食材，再反觀心中想要呈現的畫麵或風格。風格的選擇可以從很多角度找到靈感，像是以盤子的造型去發想，或是以大自然風景為走嚮，亦或從主食材尋求靈感。多麵嚮的取材，有助於自己的擺盤設計與配色選擇。有彆於傳統甜點擺盤的嚴謹，現代的擺盤設計比較偏嚮個人化及自由揮灑。但是，高橋主廚建議擺盤之前，要先想象食用者吃的畫麵，想象對方會有怎樣的錶情與感受，而不是為瞭要做盤飾就特立獨行、故意顛覆。要 甜點盤飾：蛋糕·慕斯·塔派 下載 mobi epub pdf txt 電子書 格式

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這本書整體感覺一般，性價比不高！

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