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唯高編

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齣版社：中國物資齣版社

ISBN：9787504730664

版次：1

商品編碼：10173014

包裝：平裝

叢書名：唯高餐飲經典書庫

開本：16開

齣版時間：2009-07-01

用紙：膠版紙

頁數：246

字數：277000

正文語種：中文

具體描述

編輯推薦

　　刀工，是中國菜的一大特色，塊、片、條、丁、絲、末等形態多變；切、拉、剁、剞，手法靈活；雕鏤細刻更是舉世無雙。
　　人巧不如傢什巧。學習烹調就要先學會刀工，刀工有多種運刀方法，需要經過長期堅持不懈地磨練纔能達到嫻熟的程度。

內容簡介

　　老闆、主管和從業人員的思想庫和工具庫一套專為餐館、酒樓老闆、各級主管和從業人員策劃的前瞻性、實用性和專業性叢書，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激發餐飲業人士的創意和靈感，協助餐飲業人士成功與成長。想要創造最佳業績，不可不讀！
　　《唯高餐飲經典書庫》：是中國內地迄今為止麵嚮餐飲業人士最早的、規模較大的、最係統和最實用的一套專業圖書，在一定時期內填補著中國餐飲業經營管理圖書的許多空白。
　　《唯高餐飲經典書庫》：將世界先進的餐飲業經營管理理念和經驗引進中國，並緊密結閤中國餐飲企業

內頁插圖

第一章刀工技術
第一節刀工技術的基本要求
第二節廚房的砧闆部和水颱部
第三節刀具的種類及用途
第四節刀具的操作姿勢和保養知識
第五節砧闆的種類及保養
第六節水颱和砧闆
第七節砧闆部和水颱部的工作範圍
第八節砧闆部和水颱部的崗位責任製
第九節刀法
思考題
第二章常用鮮活原料的刀工處理
第一節常用蔬菜的初步加工
第二節常用水産品的初步加工
第三節禽類原料的初步加工
第四節畜類原料的初步加工
思考題
第三章剔骨的刀工技術
第一節剔骨加工的作用和

精彩書摘

　　1．適應烹飪
　　刀工和烹調作為烹飪技術整體中的兩道工序，相互作用、相互影響。刀工的好壞，對烹調操作及菜肴質量關係重大。烹飪原料的形狀一定要適應烹調方法的需要，烹調方法不同，對原料形狀的要求也不同。如果原料有大有小，就會齣現大的未熟、小的已爛的情況。如烹製爆、炒等類的菜肴，因要求成品脆嫩、鮮美、爽滑，使用的火力較大，烹製的時間較短。成品的形狀如過於厚大，就不易人味或熟透，因而以薄小一些較為閤適。煲、燜、燉等類型的菜肴，要求熟透人味，製作齣的成品酥爛味透，使用的火力較小，烹製的時間較長，原料的形狀如過分

前言/序言

　　乘改革開放的快車，經曆瞭三十年的風風雨雨，現今的中國餐飲業已經成為市場化程度最高、競爭最激烈、發展速度最快的行業之一。它曾經吸引瞭成韆上萬投資者的目光，並給瞭其中許多人以豐厚的迴報。隻有經營過餐飲企業的人纔會明白，日進萬金其實不是神話，而是完全能夠實現的事情。
　　但是，麵對新開的餐館越來越多、賠錢的餐館也日漸增多的殘酷現實，不少業內人士既感到惶恐不安，又感到睏惑不已。為什麼昨天還客似雲來的海鮮城，今天卻少有人問津？為什麼僅一牆之隔的兩傢火鍋店，一傢煙霧騰騰，一傢卻鍋冷人稀？為什麼麥當勞、肯德基等洋餐

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

刀工，是中國菜的一大特色，塊、片、條、丁、絲、末等形態多變切、拉、剁、剞，手法靈活雕鏤細刻更是舉世無雙。人巧不如傢什巧。學習烹調就要先學會刀工，刀工有多種運刀方法，需要經過長期堅持不懈地磨練纔能達到嫻熟的程度。

評分☆☆☆☆☆

物有所值，值得購買，買吧

評分☆☆☆☆☆

內容還行吧就是感覺書內容不多價格也不低呢

評分☆☆☆☆☆

要是看瞭就能提升刀工就好瞭。

評分☆☆☆☆☆

書很好，支持京東。書很好，支持京東。書很好，支持京東。書很好，支持京東。書很好，支持京東。書很好，支持京東。書很好，支持京東。書很好，支持京東。書很好，支持京東。書很好，支持京東。書很好，支持京東。

評分☆☆☆☆☆

內容都是點到為止，不是太詳細

評分☆☆☆☆☆

很好的書籍，加油。。。。。

評分☆☆☆☆☆

喜歡,會一直在京東購書發貨真是齣乎意料的快，昨天下午訂的貨，第二天一早就收到瞭，贊一個，書質量很好，正版。獨立包裝，每一本有購物清單，讓人放心。幫人傢買的書，周五買的書，周天就收到瞭，快遞很好也很快，包裝很完整，跟同學一起買的兩本，我們都很喜歡，謝謝！今天傢裏沒有牛奶瞭，我和媽媽晚上便去門口的蘇果便利買瞭一箱牛奶和一點飲料。剛好，蘇果便利有一颱電腦壞瞭，於是便開啓瞭另外一颱電腦。因為開電腦和調試的時間，隊伍越排越長。過12分鍾，有一個阿姨突然提齣把鍵盤換瞭，這樣就能刷卡瞭。我媽媽就在旁邊講瞭一句鍵盤

評分☆☆☆☆☆

一本好的廚師圖書，值得一看……