泰国料理全书 [The Thai Cooking Book] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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于美芮 著

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• 泰国菜
• 泰式料理
• 食谱
• 烹饪
• 美食
• 亚洲美食
• 家常菜
• 厨房
• 菜谱
• 泰国风味

出版社： 华夏出版社

ISBN：9787508092560

版次：1

商品编码：12278076

包装：平装

外文名称：The Thai Cooking Book

开本：16开

出版时间：2017-10-01

用纸：胶版纸

页数：201

字数：78000

正文语种：中文

内容简介

　　其实，好吃的泰国菜都藏身在路边摊和小吃店里，很容易就能发现并且爱上，这些代表泰国各地区特色的“新朋友”（前菜、沙拉、面点、咖喱、甜点与饮料……），你可以一边吃一边了解和倾听它们的文化和历史，学习泰国料理就像参加一场欢乐又热情的舞会，举办舞会的意义就在于有人来分享这个欢乐的滋味。
　　《泰国料理全书》就像是举办一场舞会的参考书，菜色分成两个层次，基础和进阶，方便你选择开始的地方，也可以任意从自己熟悉或喜爱的莱色开始。
　　基础料理其实比进阶料理更有难度，因为当你熟习基础料理的时候，进阶就比吃饭还要简单。
　　只要一开始料理泰国菜，就是热爱的开始，永不停止。

作者简介

　　于美芮，曾亲赴泰国厨艺学校，修习*地道的泰国精致料理、传统料理、皇室甜点等，亦曾于法国巴黎厨艺学校学习法国甜点与法式料理。曾在台北学学文创中心、厨艺教室等授课，主要教授内容为法式甜点与泰式料理课程，开设课程对象包括一般民众、企业团体和孩童厨艺班。
　　授课期间曾应西拉雅风景管理处邀请担任关子岭温泉饭店法式甜点指导，也曾应许多知名企业厂商之邀，担任厨艺指导老师，参与记者会的菜单设计，包括宝洁企业、强生企业、雅培公司、SONY手机、雅诗兰黛等、经常于网络、平面、报纸、电视等媒体进行美食示范，或担任美食评审。
　　个人博客点击量过百万。在台湾工作八年期间，每年返回巴黎进修，短期修业课程包括：面包、巧克力、拉糖、法式小蛋糕、马卡龙和三明治与法式咸派等。
　　台北花园饭店、天成饭店、国际会议中心产品开发主厨。
　　台北君品酒店西厨房、点心房
　　法式料理与法式甜点厨艺教室教师
　　法国巴黎EricKayser面包店甜点实习
　　法国巴黎丽池饭店点心房实习
　　法国巴黎安吉丽娜（Angelina）咖啡甜点实习
　　法国巴黎蓝带厨艺学院担任料理与甜点助手
　　学历：
　　[泰国曼谷]
　　★泰国厨艺学院（Bangkok Thai Gooking Academy）主厨课程毕业
　　★泰国UFM厨艺学校泰式料理与皇家甜点结业
　　★泰国wandee厨艺学校（Wandee Culinary Art School）传统泰国菜专业班毕业
　　★泰国皇家精致料理学校（MLPDinakara The Royal Exquisite Thai Cooking School）进阶班结业
　　【法国】
　　★法国蓝带（LeCordon Bleu）厨艺学院法式甜点与法式料理之全能大证书课程毕业
　　★巴黎丽池饭店艾斯考菲厨艺学院（ESCOFFIER）法式甜点毕业
　　★法国专业甜点学院BELLOUET CONSEIL专业课程结业（蛋糕、小点心、三明治、咸塔与马卡龙）

内页插图

目录

Chapter 1 香料、香草、调味料
1-1 认识香料
1-2 认识香草
1-3 认识调味料

Chapter 2 泰式开胃菜
2-1 开胃菜基础篇
2-1-1 蟹壳绞肉盒
2-1-2 玉米可乐饼佐梅子酱
2-1-3 围裙炸虾佐酸甜酱
2-1-4 炸班兰叶鸡
2-1-5 鸡肉沙嗲串
2-2 开胃菜进阶篇
2-2-1 香炸鲜虾馒头
2-2-2 黄金蛋饺
2-2-3 炸米粉

Chapter 3 泰式沙拉与酱料
3-1 沙拉基础篇
3-1-1 酸辣鲜虾沙拉
3-1-2 鸡肉沙拉
3-1-3 综合大沙拉
3-1-4 青木瓜沙拉
3-2 酱料好帮手
3-2-1 蔬菜酱
3-2-2 香料酸甜酱
3-2-3 梅子酸甜酱
3-2-4 烤肉酱
3-2-5 辣椒酱
3-2-6 花生酱
3-2-7 炒面酱
3-2-8 炒菜酱
3-2-9 沙拉酱
……

Chapter 4 汤品与咖哩
Chapter 5 热炒与主菜
Chapter 6 泰国皇室甜点
Chapter 7 正宗甜汤与饮品

前言/序言

　　八年前那些有关生离死别的故事，就留在那里吧！我以为我不会再去泰国了，旧地重游会勾起伤心的回忆……我曾辗转难眠也思考过。
　　马克·吐温说：
　　“悲伤可以自行料理，而欢乐的滋味如果要充分体会，就必须有人分享才行。”
　　于是，我再度来到泰国，展开厨艺学习之旅，想起当年对做菜一窍不通的我，根本连去上厨艺课的勇气都没有，今天总算能够一圆当年的厨艺梦。
　　我以为的悲伤，事实上早已经过去，这一次不是当游客而是从料理来认识泰国，在厨房里，我又找回第一次来泰国的期待和兴奋。
　　在曼谷的时间长达半年，我把自己晒得比泰国人还要黑，走在路上常有人用泰语或英语跟我问路；在路边摊吃米粉汤，也要坚持像当地人那样加3匙辣椒粉调味；举凡餐桌上摆的各式各样的野菜，我也发挥神农尝百草的精神，能吃的就往嘴里塞；工地前面尘土飞扬的摊位，戴着棕榈农夫帽的老婆婆推着小车，上面放着看上去又黑又酸的东北腌菜或者炭烤鸡翅，我通通不放过。传统市场的早餐店、拥挤的美食街，或是各大知名又具特色的餐厅都收录在我拜访的名单中。挖掘隐藏版的泰国美食
　　其实，最好吃的泰国菜都藏身在路边摊和小吃店里，很容易就能发现并且爱上，这些代表泰国各地区特色的“新朋友”（前菜、沙拉、面点、咖喱、甜点与饮料……），你可以一边吃一边了解和倾听它们的文化和历史，学习泰国料理就像参加一场欢乐又热情的舞会，举办舞会的意义就在于有人来分享这个欢乐的滋味。
　　本书就像是举办一场舞会的参考书，菜色分成两个层次，基础和进阶，方便你选择开始的地方，也可以任意从自己熟悉或喜爱的莱色开始。
　　基础料理其实比进阶料理更有难度，因为当你熟习基础料理的时候，进阶就比吃饭还要简单。
　　只要一开始料理泰国菜，就是热爱的开始，永不停止。

《法式甜点大师的秘传工坊：从基础到创新的完美指南》 献给所有热衷于烘焙艺术、渴望精通法式甜点制作的同好们。 本书并非聚焦于东南亚的辛辣与酸爽，亦不涉及泰国香草的独特运用。我们即将开启一场穿越阿尔卑斯山脉，直抵塞纳河畔的味觉之旅。这是一部深入探讨法式烘焙精髓、结构、美学与技巧的权威指南。从最基础的面糊到最复杂的慕斯结构，我们将一步步揭示法国糕点师们代代相传的奥秘。 第一部分：法式甜点哲学的奠基——工具、原料与基础技艺 在探索那些令人惊叹的成品之前，理解其背后的“道”至关重要。本部分详尽解析了法式烘焙对精准度的苛求，并为读者构建了坚实的技术基础。 1. 烘焙科学的基石：原料的甄选与理解 黄油的艺术： 我们将深入区分欧式黄油、美式黄油，以及澄清黄油（Beurre Noisette）的制作与风味贡献。了解不同乳脂含量的黄油如何影响酥皮的层次感与蛋糕的细腻度。 面粉的秘密： 针对法式甜点对筋度的严格要求，详细解析高筋、中筋、低筋面粉（T45/T55标准）在制作泡芙、派皮和海绵蛋糕中的精确应用。 糖与乳制品的化学反应： 探讨焦糖化反应的温度控制，以及鲜奶油、酸奶油在乳化与稳定结构中的关键作用。 巧克力溯源： 如何根据可可固形物含量、产地（如厄瓜多尔、马达加斯加）来选择烘焙巧克力，以及调温（Tempering）的精确步骤，以确保成品拥有镜面般的光泽和完美的“咔嚓”声。 2. 必备工具与精确测量 本书强调“厨房中的物理学”。我们详细列举了制作专业甜点所需的关键工具，从高精度电子秤、烘焙温度计，到硅胶刮刀、裱花嘴的系统性介绍。特别指出，在法式烘焙中，体积测量是不可接受的，所有配方均以克为单位精确呈现。 3. 基础手法精修：从搅拌到折叠 打发艺术（Aeration）： 区分意式蛋白霜、法式蛋白霜和瑞士蛋白霜的制作流程，重点分析蛋白打发至“硬性发泡”与“湿性发泡”在最终质地上的决定性差异。 面糊的融合： 细致讲解奶油打发法（Creaming Method）与溶解法（Melting Method）的适用场景，并教授如何通过“翻拌”（Folding）手法，在不破坏打入空气的前提下，完成海绵蛋糕的最后混合。 第二部分：经典法式甜点全景解析 本部分按结构和流派对法式甜点进行系统梳理，每一个品类都提供至少一个“大师级”的示范配方。 1. 酥皮的帝国：派（Tarte）与千层 法式酥皮（Pâte Brisée & Pâte Sablée）： 深入剖析冷处理黄油的重要性，以及如何避免过度揉捏导致面筋产生，从而制作出入口即化的酥皮。示范制作经典的柠檬塔（Tarte au Citron）和皇家巧克力杏仁塔。 千层艺术（Mille-Feuille）： 重点展示如何制作层次分明、结构稳定的葡式酥皮（Pâte Feuilletée），包括单次折叠、三次折叠的完整流程，以及经典香草奶油馅（Crème Pâtissière）的制作要点。 2. 泡芙的轻盈：奢华的空心结构 泡芙面团（Pâte à Choux）的“双重蒸煮”： 揭示如何通过锅中加热使面粉糊化（Panada），确保面团在烘烤时能释放大量蒸汽，形成理想的空心结构。 馅料的交响： 教授如何制作稳定、口味浓郁的法式奶油馅（Crème Mousseline），以及在泡芙外层淋上巧克力淋面（Glaçage Miroir）的技巧。 3. 蛋糕的灵魂：海绵与慕斯 精准的海绵蛋糕： 详解分蛋打发与全蛋打发的差异，并提供制作蓬松且回弹性极佳的吉翁兹蛋糕（Génoise）的黄金比例。 慕斯的科学： 讲解明胶（Gelatin）的活化、打发鲜奶油的稳定性，以及如何通过精确配比，制作出能保持形状但口感轻盈的巧克力慕斯、覆盆子慕斯。 第三部分：装饰、呈现与进阶挑战 本部分将读者从基础制作带入到法式甜点对美学表现的极致追求。 1. 镜面淋酱与巧克力塑形 镜面淋酱（Glaçage Miroir）： 提供一个无失败率的甘纳许基底镜面配方，重点讲解温度控制（从90°C到35°C的降温曲线），以确保成品拥有完美的镜面效果。 巧克力花边与装饰： 教授如何使用巧克力刮刀制作简单的巧克力卷（Chocolate Curls）和巧克力片，用以提升成品的高级感。 2. 经典进阶：歌剧院蛋糕与马卡龙的攻克 歌剧院蛋糕（Opéra）： 将本章视为综合技巧的考验。分解其结构：杏仁海绵（Joconde）、咖啡糖浆浸润、意式咖啡奶油霜、巧克力甘纳许层，并教授如何精准切割出规整的方块。 马卡龙的“火山岩”现象： 深入分析马卡龙裙边（Pied）形成的原因，探讨杏仁粉的细致度、面糊的“翻皮”（Macaronage）程度，以及烤箱内的热循环对成品的影响。 本书旨在为读者提供一个系统、严谨、详尽的法式甜点制作蓝图，帮助您从容应对各种复杂挑战，最终在自家的厨房中，再现巴黎顶级甜品店的精致与美味。每一个步骤，都凝聚着对烘焙艺术的尊重与热爱。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对亚洲美食有着浓厚兴趣的旅行者，也曾经在泰国旅行时品尝过许多地道的泰餐。回到家后，一直想找到一本能够重现那些美好味道的书。《泰国料理全书》这本书，简直就像把我带回了那个充满阳光和美食的国度。它在菜谱的呈现上，不仅仅是列出食材和步骤，更多的是一种情感的传递。比如，描述制作芒果糯米饭时，你会感受到那种热带水果的香甜，以及椰浆的丝滑，仿佛能闻到阳光下芒果的清香。书中关于不同地区特色菜肴的介绍，也让我回想起在清迈和曼谷分别品尝到的不同风味，让我对泰国的地理和饮食文化有了更深的认识。我尤其喜欢书中关于“香料百科”的部分，详细介绍了各种香料的名称、产地、以及在泰餐中的应用，让我能够更准确地理解和运用这些“魔法粉末”。这不仅仅是一本食谱，更是一份关于泰国美食记忆的珍藏。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，彻底刷新了我对“食谱”的认知。我一直认为食谱就是枯燥的文字和简单的步骤，《泰国料理全书》却颠覆了我的想法。它更像是一本艺术品，一本关于泰国味道的百科全书。从封面设计到内页排版，都充满了泰式风情的元素，色彩鲜艳，图案精致，光是翻阅就让人心情愉悦。书中的文字描述，也充满了诗意和画面感，仿佛作者亲身带你走进厨房，一边烹饪，一边讲述着关于食物的故事。我最喜欢的是书中关于“摆盘艺术”的章节，它不仅仅教你如何将菜肴摆放得美观，更是阐述了泰国人对于食物美学的追求，那种将食物与自然、与艺术相结合的理念，让我受益匪浅。我曾经尝试着按照书中的方法，为一顿晚餐精心摆盘，虽然不是专业厨师，但那种体验让我感受到了烹饪的乐趣，也让家人们更加享受用餐的过程。这本书的价值，远远超出了它的内容本身，它更是一种生活方式的引导。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我是一个动手能力比较弱的人，平时做菜都比较依赖简单的家常菜谱。但《泰国料理全书》这本书，真的改变了我对烹饪的看法。它没有使用那种过于专业和晦涩的语言，而是用一种非常贴近生活的方式，引导你去理解每一道菜的精髓。书里的图解非常清晰，每一个步骤都配有高清的图片，即使是像切香茅、剥虾这样的细微动作，也能通过图片清楚地展示出来。我之前一直觉得泰国菜的调料很复杂，但这本书给了我很多实用的建议，比如如何利用现成的泰式咖喱酱，又如何一步步地自己制作咖喱酱。它甚至还提供了一些关于食材替换的方案，这对于我这种偶尔会找不到某些特殊香料的初学者来说，简直是太友好了！我最近尝试用书里的方法做了一次椰汁鸡汤，那浓郁的香气和鲜美的口感，让我非常有成就感，家人也都赞不绝口。我觉得这本书最大的价值在于，它能够激发你对烹饪的热情，让你愿意去尝试，去探索，去创造。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对泰国料理略知一二的爱好者，我一直苦于找不到一本能够真正让我“玩转”泰餐的书。《泰国料理全书》简直就是我寻觅已久的宝藏！它最让我惊喜的是，不仅仅是那些耳熟能详的经典菜肴，比如绿咖喱、泰式炒河粉，书中还涵盖了许多我从未接触过的泰国地方特色菜肴。有一次，我尝试跟着书里的步骤制作了一道北部风味的辣肉酱，那复杂的香料配比和独特的烹饪手法，简直让我怀疑自己是不是真的在泰国当地的厨房里。书里对食材的选择和处理也有着极为细致的指导，比如如何挑选最适合做鱼露的鱼，如何辨别不同种类的辣椒，甚至是如何处理那些看起来有些“挑战性”的食材。我特别喜欢书中关于“风味平衡”的章节，它详细解释了泰国菜中酸、甜、辣、咸、鲜这五种味道是如何巧妙地融合在一起，形成那种独一无二的泰国风味。这种理论性的讲解，配合后面的实践菜谱，让我豁然开朗，终于明白为什么自己在家做的泰餐总感觉少了那么点“灵魂”。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《泰国料理全书》纯属意外，原本只是想找点关于东南亚风味的简单食谱，结果翻开它，才发现打开了一个新世界！从第一页开始，我就被深深吸引了。它不仅仅是一本食谱，更像是一次深入泰国文化的旅行。那些精美的插图，不仅仅是食物的摆盘展示，更是将泰国独特的食材、烹饪工具，甚至当地集市的生动景象都一一呈现，让我仿佛置身于热带雨林之中，闻到了香茅、柠檬草和辣椒混合的迷人香气。每一道菜的介绍都非常详细，不仅仅是步骤，还穿插了关于食材的由来、在泰国饮食文化中的地位，甚至是一些有趣的民间传说。比如，讲到冬阴功汤，它不只是告诉你放什么材料，还会解释为什么这道汤在泰国人心目中有如此重要的位置，以及不同地区可能存在的细微差别。这种深入的文化解读，让我对这道菜有了更深刻的理解，不再仅仅是将它视为一道酸辣的汤，而是品尝到了它背后所承载的泰国人民的生活智慧和情感。我还在思考，是否有可能根据书中的介绍，去当地的香料市场寻找那些书里提到的特别香料，那种探索的过程本身就充满乐趣。

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