泰国料理全书 [The Thai Cooking Book] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

内容简介

　　其实，好吃的泰国菜都藏身在路边摊和小吃店里，很容易就能发现并且爱上，这些代表泰国各地区特色的“新朋友”（前菜、沙拉、面点、咖喱、甜点与饮料……），你可以一边吃一边了解和倾听它们的文化和历史，学习泰国料理就像参加一场欢乐又热情的舞会，举办舞会的意义就在于有人来分享这个欢乐的滋味。
　　《泰国料理全书》就像是举办一场舞会的参考书，菜色分成两个层次，基础和进阶，方便你选择开始的地方，也可以任意从自己熟悉或喜爱的莱色开始。
　　基础料理其实比进阶料理更有难度，因为当你熟习基础料理的时候，进阶就比吃饭还要简单。
　　只要一开始料理泰国菜，就是热爱的开始，永不停止。

作者简介

　　于美芮，曾亲赴泰国厨艺学校，修习*地道的泰国精致料理、传统料理、皇室甜点等，亦曾于法国巴黎厨艺学校学习法国甜点与法式料理。曾在台北学学文创中心、厨艺教室等授课，主要教授内容为法式甜点与泰式料理课程，开设课程对象包括一般民众、企业团体和孩童厨艺班。
　　授课期间曾应西拉雅风景管理处邀请担任关子岭温泉饭店法式甜点指导，也曾应许多知名企业厂商之邀，担任厨艺指导老师，参与记者会的菜单设计，包括宝洁企业、强生企业、雅培公司、SONY手机、雅诗兰黛等、经常于网络、平面、报纸、电视等媒体进行美食示范，或担任美食评审。
　　个人博客点击量过百万。在台湾工作八年期间，每年返回巴黎进修，短期修业课程包括：面包、巧克力、拉糖、法式小蛋糕、马卡龙和三明治与法式咸派等。
　　台北花园饭店、天成饭店、国际会议中心产品开发主厨。
　　台北君品酒店西厨房、点心房
　　法式料理与法式甜点厨艺教室教师
　　法国巴黎EricKayser面包店甜点实习
　　法国巴黎丽池饭店点心房实习
　　法国巴黎安吉丽娜（Angelina）咖啡甜点实习
　　法国巴黎蓝带厨艺学院担任料理与甜点助手
　　学历：
　　[泰国曼谷]
　　★泰国厨艺学院（Bangkok Thai Gooking Academy）主厨课程毕业
　　★泰国UFM厨艺学校泰式料理与皇家甜点结业
　　★泰国wandee厨艺学校（Wandee Culinary Art School）传统泰国菜专业班毕业
　　★泰国皇家精致料理学校（MLPDinakara The Royal Exquisite Thai Cooking School）进阶班结业
　　【法国】
　　★法国蓝带（LeCordon Bleu）厨艺学院法式甜点与法式料理之全能大证书课程毕业
　　★巴黎丽池饭店艾斯考菲厨艺学院（ESCOFFIER）法式甜点毕业
　　★法国专业甜点学院BELLOUET CONSEIL专业课程结业（蛋糕、小点心、三明治、咸塔与马卡龙）

内页插图

目录

Chapter 1 香料、香草、调味料
1-1 认识香料
1-2 认识香草
1-3 认识调味料

Chapter 2 泰式开胃菜
2-1 开胃菜基础篇
2-1-1 蟹壳绞肉盒
2-1-2 玉米可乐饼佐梅子酱
2-1-3 围裙炸虾佐酸甜酱
2-1-4 炸班兰叶鸡
2-1-5 鸡肉沙嗲串
2-2 开胃菜进阶篇
2-2-1 香炸鲜虾馒头
2-2-2 黄金蛋饺
2-2-3 炸米粉

Chapter 3 泰式沙拉与酱料
3-1 沙拉基础篇
3-1-1 酸辣鲜虾沙拉
3-1-2 鸡肉沙拉
3-1-3 综合大沙拉
3-1-4 青木瓜沙拉
3-2 酱料好帮手
3-2-1 蔬菜酱
3-2-2 香料酸甜酱
3-2-3 梅子酸甜酱
3-2-4 烤肉酱
3-2-5 辣椒酱
3-2-6 花生酱
3-2-7 炒面酱
3-2-8 炒菜酱
3-2-9 沙拉酱
……

Chapter 4 汤品与咖哩
Chapter 5 热炒与主菜
Chapter 6 泰国皇室甜点
Chapter 7 正宗甜汤与饮品

前言/序言

　　八年前那些有关生离死别的故事，就留在那里吧！我以为我不会再去泰国了，旧地重游会勾起伤心的回忆……我曾辗转难眠也思考过。
　　马克·吐温说：
　　“悲伤可以自行料理，而欢乐的滋味如果要充分体会，就必须有人分享才行。”
　　于是，我再度来到泰国，展开厨艺学习之旅，想起当年对做菜一窍不通的我，根本连去上厨艺课的勇气都没有，今天总算能够一圆当年的厨艺梦。
　　我以为的悲伤，事实上早已经过去，这一次不是当游客而是从料理来认识泰国，在厨房里，我又找回第一次来泰国的期待和兴奋。
　　在曼谷的时间长达半年，我把自己晒得比泰国人还要黑，走在路上常有人用泰语或英语跟我问路；在路边摊吃米粉汤，也要坚持像当地人那样加3匙辣椒粉调味；举凡餐桌上摆的各式各样的野菜，我也发挥神农尝百草的精神，能吃的就往嘴里塞；工地前面尘土飞扬的摊位，戴着棕榈农夫帽的老婆婆推着小车，上面放着看上去又黑又酸的东北腌菜或者炭烤鸡翅，我通通不放过。传统市场的早餐店、拥挤的美食街，或是各大知名又具特色的餐厅都收录在我拜访的名单中。挖掘隐藏版的泰国美食
　　其实，最好吃的泰国菜都藏身在路边摊和小吃店里，很容易就能发现并且爱上，这些代表泰国各地区特色的“新朋友”（前菜、沙拉、面点、咖喱、甜点与饮料……），你可以一边吃一边了解和倾听它们的文化和历史，学习泰国料理就像参加一场欢乐又热情的舞会，举办舞会的意义就在于有人来分享这个欢乐的滋味。
　　本书就像是举办一场舞会的参考书，菜色分成两个层次，基础和进阶，方便你选择开始的地方，也可以任意从自己熟悉或喜爱的莱色开始。
　　基础料理其实比进阶料理更有难度，因为当你熟习基础料理的时候，进阶就比吃饭还要简单。
　　只要一开始料理泰国菜，就是热爱的开始，永不停止。

《法式甜点大师的秘传工坊：从基础到创新的完美指南》 献给所有热衷于烘焙艺术、渴望精通法式甜点制作的同好们。 本书并非聚焦于东南亚的辛辣与酸爽，亦不涉及泰国香草的独特运用。我们即将开启一场穿越阿尔卑斯山脉，直抵塞纳河畔的味觉之旅。这是一部深入探讨法式烘焙精髓、结构、美学与技巧的权威指南。从最基础的面糊到最复杂的慕斯结构，我们将一步步揭示法国糕点师们代代相传的奥秘。 第一部分：法式甜点哲学的奠基——工具、原料与基础技艺 在探索那些令人惊叹的成品之前，理解其背后的“道”至关重要。本部分详尽解析了法式烘焙对精准度的苛求，并为读者构建了坚实的技术基础。 1. 烘焙科学的基石：原料的甄选与理解 黄油的艺术： 我们将深入区分欧式黄油、美式黄油，以及澄清黄油（Beurre Noisette）的制作与风味贡献。了解不同乳脂含量的黄油如何影响酥皮的层次感与蛋糕的细腻度。 面粉的秘密： 针对法式甜点对筋度的严格要求，详细解析高筋、中筋、低筋面粉（T45/T55标准）在制作泡芙、派皮和海绵蛋糕中的精确应用。 糖与乳制品的化学反应： 探讨焦糖化反应的温度控制，以及鲜奶油、酸奶油在乳化与稳定结构中的关键作用。 巧克力溯源： 如何根据可可固形物含量、产地（如厄瓜多尔、马达加斯加）来选择烘焙巧克力，以及调温（Tempering）的精确步骤，以确保成品拥有镜面般的光泽和完美的“咔嚓”声。 2. 必备工具与精确测量 本书强调“厨房中的物理学”。我们详细列举了制作专业甜点所需的关键工具，从高精度电子秤、烘焙温度计，到硅胶刮刀、裱花嘴的系统性介绍。特别指出，在法式烘焙中，体积测量是不可接受的，所有配方均以克为单位精确呈现。 3. 基础手法精修：从搅拌到折叠 打发艺术（Aeration）： 区分意式蛋白霜、法式蛋白霜和瑞士蛋白霜的制作流程，重点分析蛋白打发至“硬性发泡”与“湿性发泡”在最终质地上的决定性差异。 面糊的融合： 细致讲解奶油打发法（Creaming Method）与溶解法（Melting Method）的适用场景，并教授如何通过“翻拌”（Folding）手法，在不破坏打入空气的前提下，完成海绵蛋糕的最后混合。 第二部分：经典法式甜点全景解析 本部分按结构和流派对法式甜点进行系统梳理，每一个品类都提供至少一个“大师级”的示范配方。 1. 酥皮的帝国：派（Tarte）与千层 法式酥皮（Pâte Brisée & Pâte Sablée）： 深入剖析冷处理黄油的重要性，以及如何避免过度揉捏导致面筋产生，从而制作出入口即化的酥皮。示范制作经典的柠檬塔（Tarte au Citron）和皇家巧克力杏仁塔。 千层艺术（Mille-Feuille）： 重点展示如何制作层次分明、结构稳定的葡式酥皮（Pâte Feuilletée），包括单次折叠、三次折叠的完整流程，以及经典香草奶油馅（Crème Pâtissière）的制作要点。 2. 泡芙的轻盈：奢华的空心结构 泡芙面团（Pâte à Choux）的“双重蒸煮”： 揭示如何通过锅中加热使面粉糊化（Panada），确保面团在烘烤时能释放大量蒸汽，形成理想的空心结构。 馅料的交响： 教授如何制作稳定、口味浓郁的法式奶油馅（Crème Mousseline），以及在泡芙外层淋上巧克力淋面（Glaçage Miroir）的技巧。 3. 蛋糕的灵魂：海绵与慕斯 精准的海绵蛋糕： 详解分蛋打发与全蛋打发的差异，并提供制作蓬松且回弹性极佳的吉翁兹蛋糕（Génoise）的黄金比例。 慕斯的科学： 讲解明胶（Gelatin）的活化、打发鲜奶油的稳定性，以及如何通过精确配比，制作出能保持形状但口感轻盈的巧克力慕斯、覆盆子慕斯。 第三部分：装饰、呈现与进阶挑战 本部分将读者从基础制作带入到法式甜点对美学表现的极致追求。 1. 镜面淋酱与巧克力塑形 镜面淋酱（Glaçage Miroir）： 提供一个无失败率的甘纳许基底镜面配方，重点讲解温度控制（从90°C到35°C的降温曲线），以确保成品拥有完美的镜面效果。 巧克力花边与装饰： 教授如何使用巧克力刮刀制作简单的巧克力卷（Chocolate Curls）和巧克力片，用以提升成品的高级感。 2. 经典进阶：歌剧院蛋糕与马卡龙的攻克 歌剧院蛋糕（Opéra）： 将本章视为综合技巧的考验。分解其结构：杏仁海绵（Joconde）、咖啡糖浆浸润、意式咖啡奶油霜、巧克力甘纳许层，并教授如何精准切割出规整的方块。 马卡龙的“火山岩”现象： 深入分析马卡龙裙边（Pied）形成的原因，探讨杏仁粉的细致度、面糊的“翻皮”（Macaronage）程度，以及烤箱内的热循环对成品的影响。 本书旨在为读者提供一个系统、严谨、详尽的法式甜点制作蓝图，帮助您从容应对各种复杂挑战，最终在自家的厨房中，再现巴黎顶级甜品店的精致与美味。每一个步骤，都凝聚着对烘焙艺术的尊重与热爱。