《酒瓶里的风景：勃艮第葡萄酒》是一本深入讨论勃艮第的*全书，这里是举世公认的顶端葡萄酒产区，没有任何一种葡萄酒比勃艮第更能体现原产地的风土精神。封存在勃艮第酒瓶里的，不仅仅是美味的酒汁，还蕴藏着两千年来的当地历史，以及葡萄园里经过亿万年山海变动积累出的地下岩层，即使是山势些微的变动，葡萄酒也将变化出完全不同的风貌来。

为了写就本书，林裕森多次亲身探访勃艮第，跑遍了那里的每一片葡萄山坡与产酒小村，拜访了一百多家酒庄，看着葡萄从发芽到开花结果，由采收到酿造的过程。经过20年的实践积累和，他终于完成了这本首度由国人实地采访并且深入探讨勃艮第葡萄酒的重量级著作，全书内容分三大部分：

一、自然与葡萄树：勃艮第自然环境、土壤岩层及葡萄品种的介绍。

二、人与葡萄酒的故事：介绍勃艮第葡萄酒的历史、产业结构、种植技术、酿造方式与分级制度。

三、村庄、葡萄园与酒庄：介绍勃艮第葡萄酒五大产区与精英葡萄园、酒庄。

全书内容涵盖勃艮第的历史、法规、土壤、种植、酿造、酒风……在全球化浪潮之中，勃艮第依然执着于传统的地方风土，在越来越趋向于商业化与专业分工的葡萄酒世界里，保留了可贵的真诚、手感及人情味。

作者简介

林裕森（Yu-Sen Lin），以葡萄酒及美食为专业的自由作家。法国食品协会讲师、巴黎第十大学葡萄酒经济与管理硕士、法国葡萄酒大学专业侍酒师。东海大学哲学系毕业，原本念的是哲学，却一头栽进葡萄酒的世界里。林裕森自况为“逐美酒佳肴而居”的“游牧型”的文字工作者，在地球上迁徙流荡，四处探寻那些在人与土地的交会之下，经过时间的沉淀，才焠炼而成的难得美味。

内页插图

精彩书评

林裕森总是找跟自己过不去的事情挑战。为写一个产区的葡萄酒，他会存好几年的钱，就为了去那里待上一年半载亲身访问当地酒农，实地拍照，彻底融入那里的人文环境，然后才写。所以我一直很佩服他对书写主题的执着与热情。

——谢忠道

一直听闻在法国葡萄酒圣地勃艮第大名鼎鼎的葡萄酒书店里，居然可以找到有关葡萄酒的中文书籍，而且华人作者只有林裕森。果真，林裕森精装的葡萄酒书籍，与其他畅销全球的葡萄酒书，并排摆在书店中间的平台上，图文并茂且厚重的一大册，不容错过。以我的阅读经验，林裕森是非常了不起的华人葡萄酒作家！

——李昂

精彩书摘

摘录1：黑皮诺

在欧洲现存的数千个葡萄品种中，黑皮诺是最优雅的。这里说的优雅仅指酿成的葡萄酒的酒风，因为对葡萄农来说，黑皮诺是一个相当麻烦的品种，体弱多病，要很小心地照顾，对环境更是挑剔，经常水土不服，能成功种植它的地方并不多。黑皮诺优雅又难种，注定要成为让许多人心碎的葡萄。

黑皮诺是历史相当久远的葡萄品种，甚至有人推测罗马时期的农学家Columelle 在公元1 世纪所描述的由野生葡萄选育而来的小果串葡萄即是黑皮诺，虽无证据，但也不无可能。本笃会与熙笃会在中世纪所提到的Noirien或Morillon 其实应该就是黑皮诺。不过，确切的起源时间已经不可考。最早关于Pinot的文献记载是在14 世纪，当时被称为Pynos或Pineau。1375 年，勃艮第公爵菲利普二世（Philippe le Hardi）下令，由布鲁塞尔车队从巴黎运送11 桶绝佳的黑皮诺葡萄酒到比利时的布鲁日（Bruges）。

取名Pinot 应该跟葡萄的外形有关，黑皮诺的葡萄串小，葡萄粒也较其他品种娇小，而且非常紧密，葡萄粒之间几乎没有空隙。这样的外形和被称为pomme de pin 的小巧松果很接近，可能因此得名。亨利·贾伊尔（Henri Jayer）说：“一颗标准的黑皮诺葡萄只有1克重，一串约有125 颗，重量只有125 克。”

黑皮诺历史悠久，成名也相当早，深受勃艮第公爵的喜爱。在14、15 世纪，公爵借强盛的公国之力，将其推广到欧洲各地的宫廷。因担忧所爱的黑皮诺被多产的佳美取代，勃艮第公爵多次发布禁种佳美的禁令，希望以黑皮诺葡萄代之。尽管今日佳美仍存在于勃艮第的葡萄园，但如果不算薄若莱，黑皮诺是生产优质红酒的唯一品种。

全勃艮第有10, 000多公顷的黑皮诺葡萄园，金丘区占了约一半，达6, 300公顷，大多位于博恩丘区，最知名的夜丘区内只有约2, 800公顷。在夏隆内丘区和马贡内区有3, 100 多公顷，但主要在夏隆内丘区内，马贡内区仍以佳美为主。至于北部的Yonne 黑皮诺种植面积不到700公顷，大多用来酿造气泡酒。虽然黑皮诺对环境的适应力不强，在原产地勃艮第之外成功种植的例子不多，但因身为名种，而且皮薄、色浅且多酸，也很适合酿造气泡酒，所以分布仍然相当广。

法国香槟区甚至超越勃艮第，种植了13, 000多公顷的黑皮诺，为全世界最重要的

黑皮诺种植区。法国北部的阿尔萨斯、侏罗区（Jura）和卢瓦尔河区的桑塞尔也都产清淡型的黑皮诺。除法国之外，因为全球变暖，德国晚近也种植相当多的黑皮诺，种植面积甚至超过了以黑皮诺闻名的新西兰。不过美国才是除法国以外种植黑皮诺最多的国家。在欧洲，除德国以外，瑞士和意大利北部也种植了不少。黑皮诺自21 世纪初成为流行品种，有相当多的地区开始抢种黑皮诺。主要的葡萄酒生产国，如澳大利亚、阿根廷、智利、南非等，也都有一定规模的黑皮诺葡萄园。

黑皮诺和霞多丽都属早熟型品种，黑皮诺甚至比霞多丽发芽还要早。黑皮诺要种植在比较寒冷的气候区，才可以缓慢地生长，而且在寒冬到来之前就能达到足够的成熟度。即便如此，勃艮第对黑皮诺来说还是过于寒冷，必须种植在条件较佳的向阳坡，并且要降低产量才有可能正常地成熟。而且，在大部分情况下，都要添加糖分才能让酿成的酒中酒精度达到均衡。不过，如果种在炎热的地方，黑皮诺又会因为成熟太快而难以保持均衡与细致的风味。在土壤方面，黑皮诺似乎很喜爱勃艮第山坡中段混合着石灰岩块的石灰质黏土地。通常黏土越多，风格越强劲，但也越不细致。不过，在勃艮第以外的地方，黑皮诺似乎在其他土壤中也能生长得相当好。

黑皮诺虽然历史超过千年，但本身并非有竞争力的品种，它不只对环境的适应力差，也容易染病，而且产量必须降到非常低才有可能酿出好酒。黑皮诺与霞多丽、梅洛和雷司令（也称丽丝玲）等产量高仍可保证质量的品种不同，从葡萄农的角度来看，应该是一个很快就会被淘汰的品种。之所以流传至今，应该跟中世纪修道院与勃艮第公爵单独从葡萄酒的质量来衡量黑皮诺的价值有重要的关联。黑皮诺的种植和酿造都特别费神，所以很难酿成价廉物美的酒。

黑皮诺的树体不太强健，藤蔓也比较细。长成的葡萄果实串小而紧，皮薄，单宁和红色

素都不多，多汁少果肉，因脆弱且不通风，很容易感染霜霉病和灰霉病等疾病。黑皮诺对产

量非常敏感，只要产量一高，就很难保证质量。勃艮第的法定产区对黑皮诺的产量有特别严格的限制，特级园每公顷只能产3, 500升，比霞多丽特级园每公顷4, 000升的规定少500升。虽然黑皮诺原本产量就不大，但要低于这样的产量，葡萄农还是必须花很多功夫。另外黑皮诺的成熟空间也比较窄，有许多品种像赤霞珠、梅洛、歌海娜等等，越成熟越能出现圆熟丰美的口感，但过熟的黑皮诺香味会变得浓重粗糙，失去特有的细致变化与酸味。

除了比较难种植，黑皮诺的酿造也必须非常小心，许多酿造细节都可能给酿成的葡萄酒带来影响。如黑皮诺皮中的酚类物质本就不多，萃取少容易流于清淡，但萃取过多又会马上失去优雅的风味。一般而言，黑皮诺酿成的红酒颜色比较淡，刚酿好之后酒色是红中略带紫，但很快就变成樱桃红，比较偏正红色，甚至接近橘红，较少见蓝紫色调，也较难酿出深不见底的颜色。

黑皮诺品种本身的香气中要以樱桃的香气最为明显。在比较寒冷、葡萄不易成熟的年份或是产区，常出现野樱桃、樱桃果核或是樱桃白兰地的香气出现。在温暖一点的年份或产区，则可能是黑樱桃或樱桃果酱香气。草莓和新鲜李子的香气也颇常见，但花香与草香似乎不太典型。黑皮诺经橡木桶培养之后常有香料香气，但偏淡淡的豆蔻与丁香香气，与赤霞珠经木桶培养后的甘草和雪松味很不一样。过去曾经有葡萄酒作家称勃艮第的黑皮诺带有一点粪味，这应该不是黑皮诺的本性，可能是小酒庄的老旧木造酒槽常会受到brettanomyces 菌的感染造成的，现在已经不常见，顶多微带一点肉干味。

黑皮诺的口感，特别是勃艮第产的，因为酒精度较低，通常属中等酒体，有相当好的酸味，比一般的主流红酒来得纤细精巧。单宁比较少，涩味相对较轻，但更关键的是黑皮诺的单宁常如丝般细滑，又紧又密。相较梅洛与赤霞珠如天鹅丝绒般的单宁触感，黑皮诺的单宁更细也更滑。有些黑皮诺红酒在刚酿成时因含较多单宁，涩味重，但很少见到艰涩咬口的情况。有些酒庄在酿制黑皮诺时会刻意保留一些葡萄梗以提高单宁的含量，如果梗的成熟度不足，反而会让酿成的酒出现较粗涩的单宁。细致的单宁似乎让黑皮诺比较早就可以饮用，但是，看似较脆弱且易氧化的黑皮诺却又常常可以久存，而且在瓶中熟化的过程中，除了发展出陈酒的香气，更能保有果香，相当神奇，而且美味迷人。在勃艮第以外、种植于较温暖地区的黑皮诺酿成的酒，除了酸味少、酒精度比较高，也常显得柔软，甚至带一点甜味。

黑皮诺的基因比较不稳定，通过突变，衍生出许多品种。加上千年以上的悠久历史，无论是自然生长还是人工选育的别种或无性繁殖系，数量都相当庞大，达千种之多，少有品种可与之相比。和黑皮诺的基因几乎相同，只是染色体突变的独立品种主要有三个，因为都有Pinot 一词，常被称为皮诺家族—皮色紫红的灰皮诺（Pinot Gris）、属白葡萄的白皮诺（Pinot Blanc），以及叶子长细白毛的黑葡萄（Pinot Meunier）。此外，也有质量不佳的红汁黑皮诺（Pinot Teinturier）、Pinot Lièbault、Gamay Beaujolais。同其他品种杂交培育出的新种则相当多，如和Cinsault 杂交产生的Pinotage。和Gouais Blanc 杂交产生的品种更多，包括霞多丽、佳美、阿里高特，及又叫作Melon de Bourgogne 的Muscadet 等数种。虽说是新种，其实都已经有数百年的历史了。

无性繁殖系指的是来自同一个母株、直接用藤蔓接枝进行无性生殖所新培育的幼苗。每一个经选育认可的无性繁殖系都有一个编号作为辨识标志。由于黑皮诺的无性繁殖系研究主要在勃艮第和香槟两地，酿造气泡酒与红酒对葡萄的需求不同，选育出的无性繁殖系也非常不一样。除了不易染病，香槟区的无性繁殖系通常都比较多产，以符合少色、少香及多酸的要求。521、743、779、792、870、872 和927 均属用于酿造气泡酒的优秀黑皮诺。勃艮第区则较重质量，较早期的无性繁殖系也都以抗病力强、产量稳定为目标，但近年来的选育目标主要为低产量与小果粒，并且特别注意香气与口感。目前质量较好的有114、115、667、777、828 和867 等。

前言/序言

自序传统酒瓶里的新风景

如年少时初恋的悸动，1992 年烙印在我记忆里—我用单车完成第一趟勃艮第旅行。勃艮第的乡野风景—丰饶的平原、连绵的葡萄园山丘与恬静的酒村，清晰得恍若昨日的记忆。二十年来，勃艮第成为我最常造访、停留最久的葡萄酒产区。酒窖里存的、平时最常喝的，也大多是来自勃艮第的黑皮诺与霞多丽。耗去最多的时光与金钱，却带来最多的困顿与疑惑。即使如此，勃艮第葡萄酒仍一直让我乐此不疲。如此心甘情愿，除了最爱，应该没有别的了。

自2001 年以来，这是我为勃艮第写的第二本书，虽然保留了前书的章节架构，但更像是一部全新的著作。或者说，如同勃艮第的葡萄酒业，看似保存了最多的传统与永恒价值，却又充满创新与变动。有更多的流派、更多新晋的酒庄，甚至新的葡萄园，值得用新的视角与想法来认识。除最精英的金丘之外，还更详细地探讨了北方的夏布利和南方的夏隆内丘与马贡内区，甚至还新增了更偏南方、与勃艮第看似分离却纠结牵连的薄若莱（Beaujolais）。原本论及的百余家酒庄与酒商也增为三百余家。虽知永远无法窥得勃艮第的全貌，但这一回至少遗漏得不多。

勃艮第位于法国东北部，因为气候有些寒冷，葡萄不容易成熟，种植的面积仅占全球的0.3%，产的酒也不多，虽然知名，也还称不上大宗或主流，但在葡萄酒世界中却是一个极具影响力的地方。特别是勃艮第作为一个充满历史与地方感的葡萄酒产地，在全球的葡萄酒业中，标志着一个影响深远、建立在风土条件之上的葡萄酒价值体系。《酒瓶里的风景》虽专门谈论勃艮第葡萄酒，但是，读者很快就会发现书中的内容更像是在谈terroir，或者说，试着解读影响葡萄酒风味的诸多因素，而勃艮第只是一个范本。

我常将terroir 这个法文词翻译成“风土条件”，英文中有时称此为“地方感”—sense

of place，都指一个地区拥有独特的自然与人文环境，得以生产具有独特风味的地方名物。勃艮第是最早将风土条件与葡萄酒风味关联起来的地方。11 世纪，在勃艮第夜丘区成立的熙笃会（Cîteaux）母院曾创立并经营历史名园梧玖庄园（Clos de Vougeot）六百多年，修士们发现在不同区域的土地上，会酿出风格殊异的葡萄酒。他们仔细研究，把风味特殊的葡萄园界定出来，有些还特别用石墙圈围起来。这样的传统一直延续至今，当地的酒业千年来也一直抱有以葡萄园为根基的酿酒信念。在勃艮第，如果无法酿出葡萄园的风味，酒酿得再美味可口，也是徒劳的。

在面临全球化的冲击时，勃艮第依然执着于传统与地方风土，可以自立于瞬息万变的浪潮与变动之中，靠的正是反映地方感的酿酒信念。我始终相信，terroir 是一把开启葡萄酒大门的钥匙，以自然风土条件为核心的勃艮第完美地体现了人、葡萄与土地紧密相连的特性。在认识勃艮第的过程中，一条通往其他葡萄酒产区的捷径将豁然出现在酒瓶里的风景：勃艮第葡萄酒下载 mobi epub pdf txt 电子书格式