　　意大利人是一个爱谈吃的民族，就像其他民族喜好谈体育或政治，他们喜欢谈某种本地酒，或者回忆以前某顿饭的味道。这是意大利给作者初到时的深刻印象，她因而发现了意大利人的“饮食符码”和他们谈论食物的方式。通过对饮食态度、语言和品味的差异，可以分辨出这个意大利人是西西里人，威尼斯人，还是撒丁人。通过作者渊博、优美而引人入胜的叙述，带我们展开了这个世界丰富、可口饮食文化国度的饮食之旅，通过彩色插图、地图、食谱和饮食词汇的巧妙搭配，让我们领略了意大利烹饪文化的美妙诗意。本书由意大利著名作家埃柯作序推荐，先后登上俄罗斯、意大利和美国等国的畅销榜。　　《意大利人为什么喜爱谈论食物？》分区综览全意大利十九个地区的食物与人文风景，并深入剖析意大利饮食文化的十九个核心关键词，论述面向涵盖政治、文学、历史与厨艺；考据严谨，字里行间又充满热情。艾琳娜以异乡人与意大利文化爱好者的双重身份，敏锐地观察并发现意大利人之所以为意大利人的真正原因。　　那么，到底为什么意大利人总是如此热衷于谈论食物呢？　　或许，他们就只是用生命去热爱、信仰食物而已。

作者简介

　　艾琳娜·库丝蒂奥科维奇（Elena Kostioukovitch），散文家和翻译家，1958年出生于乌克兰基辅，1988年移居意大利米兰，现为米兰大学教授和文学经纪人。她1988年把埃科《玫瑰的名字》译为俄文而名声大噪。她获得很多奖项，2004年获得格林扎纳卡佛莫斯科翻译文学奖，2006年获得俄罗斯国家餐馆协会欢迎奖，2007年获得意大利库希纳奖和奇亚瓦利文学奖。

序/7
前言/11
谢词/16
弗留利—威尼西亚朱利亚/19
地方节庆/29
威内托地区与威尼斯/37
橄榄油/49
特伦蒂诺—上阿迪杰地区/57
朝圣之旅/65
伦巴底地区/77
慢食/93
瓦莱达奥斯塔地区/101
犹太民族/109
皮埃蒙特地区/117
炖饭/132
利古里亚地区/139
来自美洲的古老恩宠/151
艾米利亚—罗曼尼亚地区/159
生活时令/179
托斯卡纳地区/195
意式面食/215
翁布里亚地区/227
步骤程序/235
马尔凯地区/241
来自美国的新恩宠/246
拉奇奥地区与罗马/257
地中海饮食/273
阿布鲁左与莫里塞/289
民主风范/299
坎帕尼亚与拿波里/309
原料/321
普里亚地区/329
情欲/341
巴西利卡塔/349
餐厅/353
卡拉布里亚地区/369
比萨/377
西西里岛/385
极权主义/401
萨丁尼亚岛/409
快乐/419
肉类、鱼、蛋和蔬菜的烹调方式/431
意大利面酱汁/433
面形与酱汁的搭配/435
参考文献/450

前言/序言

　　序言/翁贝托·埃科　　我为什么要替一本饮食书写序？当作者向我提出邀请时，我问了自己这个问题，也曾怀疑自己是不是因为艾莲娜·柯斯提欧科维奇（Elena Kostioukovitch）是我的俄文翻译，加上我因为她在翻译我著作时所展现的热忱与耐心，以及她的智慧与见多识广，对她非常欣赏，所以才答应下来。然而，由于我不是什么美食家，我又问自己，这样的原因就够充分了吗？　　我们很清楚，所谓的美食家，并不是一盘美妙绝伦的法式橙汁鸭或份量慷慨的窝瓦河鱼子酱配布尔尼软薄饼，就能让他感到快乐满足的，这只是不追求极品美味、也不至于把标准降到麦当劳快餐的一般人而已。真正的美食家和老饕，是那些愿意为了吃到世界上最赞的法式橙汁鸭，大老远专程跑到特定餐厅去品尝的人。然而，我并不是这种人，因为，若要我在我家楼下的比萨屋和搭出租车去一间未曾造访的小餐馆之间选择其一的话，我通常会选比萨，更别说跋涉两百公里，就只为了吃顿饭。　　不过，我真的一点都不追求美食吗？我后来意识到，自己曾经在朗格一带开了好长一段路，就为了要让一位爱好美食的法国友人，发掘并品尝到传说中的阿尔巴白松露（朗格离我出生地不远，艾莲娜在专论皮埃蒙特〔Piemonte〕的那章会讲到）；我也曾经为了吃香蒜鳀鱼热沾酱，大老远跑到尼札蒙费拉托〔Nizza Monferrato〕去参加聚餐，这顿饭从正午一直吃到下午五点，而且除了最后的咖啡以外，其余都是以大蒜为基底的菜肴。我还有一次特地跑到布鲁塞尔外围的偏远区域，品尝一种被称为比利时香槟的啤酒，因为这种啤酒不堪运输，只能在制造地品尝（顺道一提，千万不要去，一杯好喝的英式麦芽啤酒比较值得）。　　这样说来，我到底对烹饪感不感兴趣？我们先回去看看我提到的几个例子，一个是为了了解比利时人爱喝什么样的啤酒，一个是要让外国人认识皮埃蒙特的文化，另一个则是因为想重新找到像香蒜鳀鱼热沾酱这种能让我回想起孩提时代美好时光的滋味。在上面这些例子中，我去寻找这些食物，并不是为了口腹之欲，而是有文化的原因，我要说的是，这寻寻觅觅并非（只是）为了要尝到某种味道，而是为了获得一种启发、得到记忆的闪回，或是了解并引人认识一种传统和文化。　　我同时也体认到，在我写的每一本小说里，常常出现故事主角吃东西的场景，也许以米兰与巴黎这种让主角（和读者）感到非常熟悉的地点为场景的《傅科摆》，少有吃饭的情节，不过像是《波多里诺》、《昨日之岛》，以及我最新出版的《罗安娜女王的神秘火焰》等书，都经常穿插着饮食的剧情，这跟我在《玫瑰的名字》中每天至少让僧侣吃一次饭，而且还让他们长时间在厨房里走来走去是一样的。这样的情节安排是因为，如果你让主角到南方海岛或东方拜占庭世界冒险，或是让故事发生在好几百年前或十几年前就已经消失的世界里，你总得让读者吃点东西，好藉此引导读者了解书中人物是怎么想的。　　所以，我有充分的理由替艾莲娜的书写序。因为艾莲娜这位知识渊博、对意大利美食所蕴含的细微差别和奥妙非常了解的意大利美食鉴赏家，将带我们（的味觉与嗅觉）一起踏上饮食文化之旅，不但要让我们认识各地美食，更是要让我们认识意大利这个她用一辈子来发现、挖掘的国度。　　你们正要开始读的这本书，除了谈论饮食以外，更是本描述一个国度、一种文化甚至许多不同文化的宝书。　　说真的，不管谈论的是“意大利文化”或“意大利风景”，都是件让人感到困窘的事。如果在美国开车旅行，你们可能会连着好几天遇上看似永无止境的地平线（而且停下来的时候总会吃到跟上个休息站一样的汉堡）；如果在北欧游历，你们在途中也会一直看到绵延不断的宽广地平线，高速公路沿路只看到一片片壮丽的黑麦田，而在中亚大草原、撒哈拉沙漠、戈壁沙漠，以及有艾尔斯岩拔地而起的澳洲荒漠等地的旅行经验，自然更是不在话下。这种与自然界的硕大接触的经验，导致了西方美学中“崇高”概念的产生，在面对着狂风暴雨的大海、浩瀚穹苍、万丈深渊、宏伟山峰、悬崖绝壁、浩瀚冰原等让人感到无垠无涯的景象时，一股敬畏之情总不免油然而生。　　人们到意大利来，并不是为了要看高耸巍峨的哥德式教堂、壮观的金字塔或尼加拉瀑布。你们一旦穿越了阿尔卑斯山，就会开始获得一种截然不同的经验。（当然在阿尔卑斯山你们也可以感受到大自然的崇高，不过你们也可以在法国、瑞士、德国或奥地利看到阿尔卑斯山。）这里的地平线永远不会变得过分的宽广，因为你们的视线总是会受到右手边的山丘和左手边高度适中的山峦所限制，而且路上总会不停地遇到小村落，至少每五公里就会出现住家。更者，你们在每段路（除了波河平原上的特定路段以外）都会遇到弯道或改变行进方向，而周围景色也不停地在变化。如此以来，不但地区与地区间的景致不同，同一个地区内更可能发现一个与周遭截然不同的国度，更别说这些地方的高度变化从山到海各有难以衡量的差异，穿越的每个山丘，其结构形态也都各有千秋。皮埃蒙特、马尔凯或托斯卡纳的丘陵地都各有特色，少有相似之处，有时甚至只要横跨如脊椎骨般纵贯意大利半岛的亚平宁山脉，就会有进入另一个国度的感觉。意大利甚至连海都不一样，第勒尼安海的沙滩和海岸，与亚得里亚海沿岸完全不同，更别说各岛屿的海岸景观了。　　这种多样性并不只限于景观，同样也发生在居民身上。意大利有许多方言，每个地区都不一样，因此，来自南方的西西里人根本听不懂来自西北的皮埃蒙特人到底在讲些什么。然而，很少有外国人能想象到，意大利方言是在同一地区内随着城市在变，甚至有少数例子是因村而异的。　　在意大利半岛上，生活着许多不同民族的后裔，其中有在罗马人向北发展前就已经在半岛北部定居的凯尔特人和利古里亚人，来自东方的伊利里亚人，伊特鲁里亚人和半岛中部的不同聚落，来自南方的希腊人，几世纪来逐渐取代本地人的少数民族，来自德国的哥德人和伦巴族人，阿拉伯人，诺曼人（即使不说是法国人、西班牙人、奥地利人等—别忘了意大利西北边境的方言和法文非常类似，东北边境山区的方言则类似德文，南部有些地方的方言则很像阿尔巴尼亚语）。　　景观、语言和人种的多样性，尤其对烹饪饮食起了重大作用。这里说的并不是在国外吃到的意大利菜，这跟在中国以外的地方吃中国菜是一样的道理，不管它们多好吃，充其量不过是从意大利常见菜肴中分支出来的变体，这些餐厅供应的是一种从意大利各地区取得灵感的综合菜色，注定得根据当地人口味加以调整，而且等待的是想要寻求典型意大利形象的中间客层。　　与意国菜肴的各种菜式相遇，意味着挖掘各种深不可测的差异性，这不只是语言上的，同时还包括口味、想法、灵感想象、幽默感、面对痛苦与死亡的态度、喋喋不休或少言寡语等的不同，这些特质区隔出西西里人和皮埃蒙特人，或让人分辨出威内托人和撒丁尼亚人的差别。也许，认识烹饪就等于认识居民灵魂的说法，在意大利比世界上其他地方来得更为真切（虽然这当然也因地而异）。你们若试着先尝点来自皮埃蒙特地区的香蒜鳀鱼热沾酱，接下来品尝一道伦巴底炖猪肉，之后来一盘波隆那肉酱宽面，然后再来一道罗马风烤羔羊排，最后以西西里卡萨塔蛋糕收尾，你们会觉得自己从中国走到秘鲁，然后又到了西非的廷巴克图，因为这些菜肴都有着天南地北的差异。　　这样说来，意大利人是否仍然透过与意国境内各式菜肴接触的经验来相互了解呢？我无法回答这个问题，不过我知道，当一个外国人因为他或她对这片土地的热爱，开始试着透过饮食文化来描绘意大利，并同时保留着一个外来者客观独立的观察，那么，意大利人就能藉此重新发现一个（也许）几乎已经被他们遗忘的国度。　　有关于此，我们都要感谢艾莲娜· 柯斯提欧科维奇。
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