笠原将弘的日式米饭料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 在线阅读 2026

产品特色

内容简介

从亲子盖饭和猪排盖饭等常见料理到笠原流的绝妙组合，制作简单且真正美味的盖饭食谱大集合！
难以预约的日本料理店中融合性的《赞否两论》店主笠原将弘主厨的倾心制作的1本书！令你感觉“真的好吃”的盖饭食谱大集合。首先是亲子盖饭与天妇罗盖饭、猪排盖饭、中华盖饭等常见盖饭的美味技巧。照烧鸡盖饭、土豆炖肉盖饭、烤鸡肉盖饭等，日本料理小菜和盖饭的所有形式的相遇。在什么都不想做时有用的、即使不用火也可以马上做好，全都是美味省事的盖饭。而且，番茄烧生姜盖饭和茶碗蒸盖饭等，笠原主厨独特的搭配盖饭等，阵容丰富的变化。
简单易懂的流程也富有魅力。也介绍了盖饭不可或缺的汤品和腌菜的食谱。集聚着对盖饭的爱和浪漫的特等食谱集。

作者简介

笠原将弘
东京·惠比寿的日本料理店 “赞否两论” 的店主。在“正月屋吉兆”学习9年后，继承了老家位于武藏小山的名为“鸟将”的烤鸡肉串店。2004年，开了自己的店，并命名为“赞否两论”。一瞬间就变成了很难预约的人气店铺。除了在电视的料理节目和料理教室、杂志等中十分活跃外，2013年9月，在名古屋开了第二家连锁店“赞否两论名古屋店”，不断拓展着他的事业领域。现在，大家公认他为料理界被寄予厚望的料理人。

内页插图

目录

第1章
笠原式的七大盖饭
牛肉饭套餐 007
笠原家牛肉饭
豆腐姜汤
梅干卷心菜
滑蛋鸡肉饭 013
天妇罗盖饭 015
猪排饭 017
三大招牌猪排饭 019
酱汁猪排饭 019
味噌猪排饭 020
猪排茶泡饭 021
鳗鱼饭 023
铁火饭 025
中华饭 027
适合与盖饭搭配的汤 028
洋葱味噌汤 028
咸梅黄瓜山药凉汤 029
日式黄油豆芽汤 030
干香菇番茄汤 031

第2章
日式盖饭
照烧香梭鱼套餐 033
照烧香梭鱼饭
鸡肉姜汤
泡菜风味圣女果
炖猪肉块饭 039
烤鸡肉串饭 041
炸鸡肉甜醋饭 043
味噌青花鱼饭 045
土豆炖肉饭 047
炖鸡肉饭 049
豆腐皮浇汁饭 051
茶泡鲷鱼饭 053
深川饭 055

第3章
懒人盖饭
扇贝沙拉饭套餐 057
扇贝沙拉饭
芋头猪肉汤
福神酱茄子
腌菜饭 063
特制鸡蛋饭 065
葱花小沙丁鱼番茄饭 067
金枪鱼牛油果饭 069
纳豆豆腐饭 071
三色饭 073
笠原风TKG（鸡蛋拌饭） 075
吃盖饭时喜欢搭配的咸菜 076
三色彩椒味噌咸菜 076
自家制腌萝卜 077
莲藕三杯醋咸菜 078
酸奶腌渍黄瓜 079

第4章
组合盖饭
番茄生姜烧盖饭套餐 081
番茄生姜烧煎蛋饭
蛤蜊培根红味噌汤
白菜芥末腌菜
咖喱汉堡牛肉饼饭 087
麻婆茄子粉丝饭 089
什锦摊饼饭 091
日式韩国拌饭 093
海蛎子茶碗蒸鸡蛋羹饭 095
鲜虾奶酪饭 097
海鲜柜饭 099
韭菜猪肝鸡蛋汤饭 101
夏里亚宾牛排式牛排饭 103
笠原式饭的秘诀 104
把米饭烧好的秘诀 105

结束语 / 106

前言/序言

我喜欢盖饭。
没有任何理由地喜欢。
“今天午饭吃什么好呢？”
我常常这样想着想着，就发现自己已经在吃着盖饭了。
说是没有理由，在这里我还是想仔细思考一下其中的理由。
首先，是因为盖饭中的菜和米饭是放在一起的。
对于喜欢米饭的我来说，
如果在饭的上面摆着非常适合搭配米饭的菜，我是非常喜欢的。
而且在时间紧迫的时候可以快速地将饭扒着吃，这一点我也非常
喜欢。
还有，今天要怎么拿下这碗盖饭呢（是慢慢品尝呢，还是快速吃下呢）？这样左想右想地吃盖饭也是我非常喜欢它的地方。
咸菜是在盖饭吃到一半的时候吃呢，还是菜、饭、咸菜、味噌汤，一个一口，搭配平衡地吃呢……
我一边暗自得意地冷笑，一边制订那一天的作战方案（采取哪种吃法）。
正因为盖饭的吃法很单调，自己去思考独特的吃法的过程才变得格外有趣。
对于盖饭，我有着“盖饭应该是这个样子的”一贯主张。
“因为在吃盖饭的时候时间非常紧迫，所以在选择食材的时候就选择比较大的东西和带骨头的肉吧！”这样的想法是绝对不可原谅的。
要选择让你一拿起盖饭的碗就不会放回桌子上，可以一直持续地吃下去的食材才可以。
不管怎样，方便食用才是盖饭的精髓所在。
我带着这些思考，决定在这本书中介绍一些我喜欢的盖饭食谱。
这本书中既有基本味道，也有很多在中途可以改变味道、不用菜刀一下子就能够完成的美食。
忙碌的时候或者是肚子非常饿的时候，以及想要一边喝酒一边吃盖饭的时候……
无论在什么时候都相伴在我们身边的食物，那，就是盖饭。

笠原将弘

舌尖上的传承：传统风味与现代创新的融合——日本地方特色料理精选集 探索日本多元饮食文化的深度之旅 本书并非聚焦于某一位名厨的个人著作，而是一部系统梳理和展现日本丰富多样的地域性饮食文化的精选集。我们深入日本的各个角落，从北海道的广袤雪原到九州的温暖海岸，发掘那些深深植根于当地风土、历史和匠人精神中的传统料理。这本书旨在为读者提供一个全面、细致的视角，去理解日本料理“一地一味”的独特魅力。 第一部分：北国风物诗——海的馈赠与雪地的坚韧 第一章 北海道：北境的丰饶与“いただきます”的哲学 北海道，这片被冰雪雕琢的土地，以其纯净的自然环境孕育出世界级的食材。本书的开篇，我们将把目光投向北海道的海洋与山野。 1. 函馆的清晨之味：海胆、鲑鱼子与极致的新鲜度 本章详述函馆朝市上流传的“活造”艺术。重点介绍如何鉴别顶级海胆（尤其是马粪海胆和紫海胆）的甜度和奶油感，以及传统渍法中酱油、清酒与昆布的微妙平衡。我们深入探究了“三平汁”——一种结合了海鲜、根茎蔬菜与清澈高汤的味噌汤变体，它体现了北海道人如何在严寒中利用有限资源创造出温暖而饱足的食物。 2. 札幌与小樽的洋食记忆：成吉思汗烤肉与微醺的啤酒文化 探寻北海道料理中与西方文化交融的痕迹。重点分析“成吉思汗烤肉”的烹饪技法，强调羊肉的腌制过程以及传统使用铸铁锅的散热原理。此外，小樽的“寿喜烧”与札幌“汤咖喱”的形成背景也被详细剖析，后者作为札幌本地化的咖喱，其香料配比和蔬菜的选用完全适应了本地的湿冷气候。 3. 根室与钏路的渔火：花咲蟹的至高地位 专注于北海道东部海域的特色海产。我们提供了鉴别“花咲蟹”（Hanasaki Gani）的专业知识，并展示了传统蒸煮与炙烤的最佳时机，力求还原其独特的咸鲜风味。书的这一部分还收录了根室当地人制作的“铁炮汁”，这种以蟹壳熬制的高汤，是北海道冬季不可或缺的“生命之源”。 --- 第二部分：本州核心地带——历史沉淀与精致手艺 第二章 关东与关西：传统与创新的交锋 从现代化的东京到古老的京都，本州岛展现了日本料理最复杂的多样性。 1. 江户前寿司的“旬”之奥义（东京视角） 摒弃常见的寿司教程，本章着重于江户前技术的核心哲学——“熟成”与“处理”。详细介绍了“渍”（Zuke，酱油浸泡）、“炙”（Aburi，炙烤）以及各种“昆布じめ”（用昆布包裹熟成）的技术细节，并以金枪鱼（Maguro）不同部位（如大腩与中腩）的处理差异为例，阐释了职人如何通过时间来释放鱼肉的旨味。 2. 京料理的“间”：怀石的季节感与素雅之美 京都料理是日本美学的极致体现。本章将重点剖析“本膳料理”向“怀石料理”演变的历史脉络，以及“椀物”（汤品）在怀石中的核心地位。我们详述了“出汁”（高汤）的制作流程，特别是针对不同季节的食材（如春季的竹笋、秋季的松茸），昆布与鲣鱼干的比例变化，以及如何通过器皿的选择来衬托食物的意境。书中还收录了以季节蔬菜为主角的“精进料理”（寺庙素食），强调食材本身的自然风味。 3. 大阪的庶民活力：粉物（Konamono）的哲学 大阪的美食代表着活力与亲民。本章详细介绍了大阪烧（Okonomiyaki）和章鱼烧（Takoyaki）中面糊的配方差异，重点在于烘烤时的火候控制和配料的层次感。此外，我们还介绍了大阪特有的“串カツ”（炸串）的蘸酱规则——“二度漬け禁止”（禁止二次蘸酱），这不仅是卫生规定，更是大阪饮食文化中对规矩的尊重。 --- 第三部分：西日本的海洋与山脉——独特的地域风味 第三章 濑户内海与九州：盐、酱油与烧灼的艺术 西日本因其独特的地理环境和历史交流，形成了与本州岛截然不同的风味体系。 1. 广岛与冈山的“牡蛎”传说：清淡与浓郁的对比 重点对比广岛和宫城牡蛎养殖方式的差异及其对口感的影响。广岛的“牡蛎御好烧”与传统做法截然不同，它将面糊置于底层，强调牡蛎本身的鲜甜。本章还收录了冈山地区流行的“鰆鱼（Sawakara）”处理法，尤其是烟熏与酱油渍的技艺。 2. 九州的“浓郁”调性：豚骨的秘密与炙烤的烟火气 九州料理的特点是味道醇厚，对比关东的清淡形成了鲜明对照。本章详述了博多豚骨拉面的汤底熬制过程，强调使用高压锅与长时间文火慢炖的结合，以及如何通过“火替”（换汤）来维持最佳风味。此外，鹿儿岛的“黑猪肉烧酎蒸”技术，以及冲绳的“苦瓜炒蛋”中“泡盛”酒的应用，都展示了九州独特的饮食智慧。 3. 四国的“山之幸”：清流中的香鱼与Udon的韧性 专注于四国地区，特别是德岛与香川。香川的“赞岐乌冬”被誉为日本乌冬之魂，本章详细分析了碱水的添加对小麦粉的影响，以及揉面与熟成的关键步骤，力求复现那种标志性的“嚼劲”（Koshi）。同时，记录了四国山间捕获的香鱼（Ayu）的传统“盐烤”方式，强调仅用盐和炭火，凸显鱼皮的酥脆与鱼肉的鲜嫩。 --- 结语：食器的共鸣——料理的最后一道工序 全书在收尾部分，并未简单地总结食谱，而是将视角转向“食器”——那些承载食物的陶器、漆器和玻璃器皿。我们探讨了不同产地的陶土如何影响食物的保温性和风味（如信乐烧与备前烧的对比），以及如何根据料理的色泽、温度和季节感来选择最恰当的碗碟，因为在日本的料理哲学中，视觉的享受与味觉的体验同等重要。本书是一部关于地域、技艺与美学的综合考察报告，而非单一食谱的汇编。