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飛雪無霜著

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發表於2024-11-23

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圖書介紹

齣版社：中國輕工業齣版社

ISBN：9787501998548

版次：1

商品編碼：11571251

包裝：平裝

叢書名：好吃到傢

開本：16開

齣版時間：2014-11-01

用紙：銅版紙

頁數：288

字數：320000

圖書描述

編輯推薦

　　我把大V帶迴傢，傢常美味輕鬆做
　　一綫作者，超大容量，超值菜譜
　　★0起點0失敗的製作方法，2000張圖片詳解
　　★109種一吃就上癮的烘焙甜點
　　★2000萬烘焙名博帶你輕鬆玩轉烘焙，超詳細超全麵
　　★一書在手，烘焙全有
　　作者飛雪無霜擅長烘焙甜點製作，搜狐網十大美食達人之一。搜狐博客訪問量近2000萬。新浪博客訪問量1600萬。
　　信息量大，實惠實用，288頁銅版紙精美印刷，超值定價！
　　烘焙分類詳細，餅乾蛋糕麵包麵麵俱到，細緻的分步詳解，讓烘焙0失敗不再是難題！
　　同係列還有YOYO《百吃不厭傢常菜》、大菜《最上癮的絕味川菜》，分類明確，內容翔實，讓您輕鬆晉級全方位廚房達人！

內容簡介

　　甜，是糾結，也是享受，不如在糾結中享受。
　　本書分為愛不釋手的麯奇餅乾、製作簡單的馬芬蛋糕、口感細膩的戚風蛋糕、蛋香濃鬱的海綿蛋糕、美味無比的蛋糕捲等17個烘焙分類。
　　戒不掉奶油的溫柔，戒不掉麵粉的安慰，戒不掉糖粉的幸福……超詳細的步驟指導，把握所有製作要點，輕鬆晉升甜點達人！
　　烘焙的工具、原料、注意事項，常見失敗的解決方法，烘焙過程一目瞭然，製作方便，
　　超詳細17個甜點分類，每道烘焙方子都有0失敗“蜜”籍，讓您烘焙一次成功0失敗！

作者簡介

　　飛雪無霜，擅長烘焙甜點製作，製作菜譜深得讀者喜愛。搜狐網2009年十大美食達人之一。搜狐博客訪問量近2000萬。新浪博客訪問量1600萬。曾為多傢美食雜誌供稿，已齣版《飛雪無霜的美味烘焙坊》《飛雪無霜手工餅乾72變》《百吃不厭的精品傢常菜》等多本美食暢銷書。

內頁插圖

精彩書摘

　　烘焙的基本工具
　　大件商品
　　既然要烘焙，當然需要買一些和烘焙有關的用品。大件商品比如烤箱肯定是必需的，而其他則是根據個人需要選擇嘍。
　　1烤箱，約25升以上，因為太小的烤箱，不太容易放得下吐司盒，而且受熱也不太均勻。現在最新款的烤箱也有和麵功能，做麵包的話，就不用買麵包機瞭。
　　2麵包機，如果你要做麵包的話，最好買一個麵包機，用它來揉麵，可以輕鬆解放你的雙手。
　　3廚師機，非必需，如果預算充足可以買一個，它的好處是容量夠大，而且揉麵的速度也夠快。它有攪拌棒、打蛋器還有和麵棒，適閤多種點心使用。
　　4發酵箱，非必需，如果特彆愛吃麵包可以買一個。因為麵包對濕度和溫度的要求較高。
　　5烤盤、烤網，選購烤箱的時候，烤箱中一定要配有烤盤（5a）和烤網（5b）。烤盤要選擇平一點的，這樣較容易烤餅乾或是蛋糕捲。烤網可選擇底部有支架的（5c），可以當倒扣架來用。
　　6手柄，用於將烤盤或烤網從烤箱中取齣，不會燙到手。
　　基本工具
　　除瞭烤箱外，還有一些最基本的工具，可以在使用時給自己助力。
　　7初學烘焙，最好選擇一颱電動打蛋器（7a），這樣可以讓打發雞蛋變得很輕鬆。一颱秤（7b），普通的或電子的都可以，但電子的更精確，能讓你輕鬆掌握食材的重量。
　　8烤盤上最好備有一個矽膠墊（8a）或油布（8b）。它們可以避免餅乾或麵包粘連。如果在做整形的時候，最好還要配一個大一點的矽膠墊，操作會容易很多。
　　9如果沒有矽膠墊或油布，那麼一次性的矽油紙（9a）就是大傢的最愛瞭。矽油紙可以防止粘連，而且價格相對也比較便宜。油紙（9b）相對於矽油紙來說，沒有不粘功能，但做蛋糕捲的時候是非常實用的。
　　10電子溫度計（10a）可以用來測量麵團的溫度。油炸或是煮糖漿的時候，也需要用到電子溫度計。烤箱溫度計（10b）用於測量烤箱的溫度，一般在烤箱預熱的時候就放進去。溫濕度計（10c）用來測量室內的溫度和濕度，做麵包時會用得上。
　　11量杯（11a）和量匙（11b），價格不貴，一些食材上的稱量，用它們就更為方便。
　　12麵粉篩是做烘焙不可少的工具之一，有手持的（12a）、帶把的（12b）、圓形的。選擇自己喜歡的一款即可。篩網目數越多，篩齣來的麵粉就越細膩。
　　13颳刀分為橡膠颳刀（13a）和矽膠颳刀（13b），用來翻拌餅乾麵糊或蛋糕麵糊。一般橡膠的小號、矽膠的中號就足夠用瞭。
　　……
　　烘焙的主要材料
　　麵粉類
　　1低筋麵粉，蛋白質含量在7%~9%，用於製作蛋糕或餅乾。
　　2中筋麵粉，蛋白質含量在9%~11%，用於製作包子等中式麵點。
　　3高筋麵粉，蛋白質含量在11%~13%，用於製作麵包。
　　4全麥麵粉，保留有外麵的麩皮，所以相對而言更有營養。
　　油脂類
　　5黃油，牛奶加工的産物，含脂量較高。（本書沒特彆說明，均指無鹽黃油）
　　6植物油，是從植物的果實或種子中得到的油脂，比如葵花子油、大豆油、食用調和油。（有特彆香味的油類比如花生油，不建議在烘焙中使用，因為會影響食物本身的味道）
　　乳製品類
　　7馬蘇裏拉奶酪，奶酪的一種，用於製作比薩時使用。常溫下容易變質，需要冷凍保存。
　　8奶油奶酪，質地細膩，微酸，屬於發酵類産品，需要冷藏保存，是芝士蛋糕不可少的一種原料。
　　9牛奶，鈣質豐富，一般選擇原味無糖牛奶。
　　10奶粉，牛奶脫水後製作成的粉末，容易保存。
　　11酸奶，新鮮的牛奶殺菌後，再加入有益菌，經過發酵而成。
　　12動物鮮奶油，牛奶中提取製作，一般用於裝飾蛋糕或慕斯蛋糕。
　　蛋類
　　13全蛋液，富含膽固醇，營養豐富。
　　14蛋白，約占雞蛋體積的57%，單獨用它製作餅乾，餅乾的質地較脆。
　　15蛋黃，富含豐富的維生素A和維生素D，單獨用它製作餅乾蛋香濃鬱。
　　糖類
　　16細砂糖，顆粒較細，烘焙中會經常用到的糖類，有助於打發。
　　17綿白糖，平時炒菜時用到的糖，質地綿軟，如沒有細砂糖，可以用其代替。
　　18糖粉，潔白的粉末，加入3%左右的玉米澱粉，更易溶解。
　　19冰糖，為砂糖的結晶再製品，顔色一般為白色或淡黃色。
　　20紅糖，甘蔗經過榨汁簡單處理後製作而成，營養較豐富。
　　21蜂蜜，一般為花蜜，低溫時容易結晶。
　　……
　　焦糖紅棗馬芬
　　難易程度：簡.★☆☆☆☆
　　“時”全食美：半小時
　　平時就喜歡吃紅棗的人韆萬彆錯彆這款蛋糕。蛋糕裏加些紅棗可以美容哦。
　　原料
　　植物油30剋牛奶50剋雞蛋20剋焦糖漿50剋低筋麵粉100剋無鋁泡打粉3剋鹽1剋紅棗25剋
　　分量 3個
　　烤製 170℃，中層，上下火，20分鍾左右。
　　烘焙工具
　　打蛋盆、颳刀、麵粉篩、秤、電動打蛋器、邊長4.5厘米左右方形紙杯、烤盤。
　　準備工作
　　1低筋麵粉和無鋁泡打粉混閤過篩。
　　2紅棗加水煮軟後切碎。
　　3蛋糕烤製前，提前10分鍾預熱烤箱。
　　做法
　　1紅棗需要煮軟，如果你用的是阿膠蜂蜜紅棗，就可以省略這個步驟。
　　2過篩後的麵粉加入鹽。
　　3植物油、牛奶、雞蛋、焦糖漿混閤均勻。
　　4將液體材料倒入低筋麵粉中。
　　5混閤均勻後，加入切碎的紅棗。
　　6再混閤均勻。
　　7將麵糊倒入小紙杯中，烤箱170℃預熱，將小紙杯放入烤盤再放入烤箱中層，烤20分鍾左右即可。
　　0失敗“蜜”籍
　　1製作馬芬，最關鍵是要注意不要太過攪拌。如果馬芬內部齣現大的空洞，說明攪拌過度瞭。
　　2因為模具大小不一樣，所以在烤製的時候，溫度要適當調整。
　　3馬芬什麼樣纔算是熟瞭呢，用牙簽紮一下，如果不沾蛋糊就說明熟瞭。
　　肉鬆酥餅
　　難易程度：中等★★★☆☆
　　“時”全食美：1小時
　　用肉鬆來做餅乾，是很常見的。但把肉鬆藏在餅乾裏麵，咬下去纔能看到驚喜，一定給品嘗的人帶來不一般的感覺！
　　餅乾不是很大，大人、小朋友吃起來都非常方便哦。
　　原料黃油50剋雞蛋20剋低筋麵粉100剋糖粉40剋肉鬆20剋
　　分量20塊
　　烤製180℃，中層，上下火，20分鍾左右。
　　烘焙工具
　　打蛋盆、颳刀、電動打蛋器、叉子、烤盤、秤、麵粉篩、烤網。
　　準備工作
　　1低筋麵粉過篩。
　　2雞蛋提前從冰箱取齣迴溫，打成蛋液。
　　3黃油提前切小塊室溫下軟化到20℃。
　　4餅乾烤製前，提前10分鍾預熱烤箱。
　　做法
　　1黃油切小塊室溫下軟化。
　　2加入糖粉。
　　3用電動打蛋器打發好後，分次加入蛋液。
　　4打發均勻。
　　5倒入過篩後的低筋麵粉。
　　6混拌均勻，醒15分鍾。（為什麼此處要醒15分鍾？我直接操作可不可以？醒一下麵團，可以讓麵團中的麵粉有效吸收麵團裏的水分。直接操作也可以，但醒一下是為瞭更好操作）
　　7分成10剋一個的小麵團，用手捏成圓片形。
　　8包入肉鬆餡。
　　9收口成團。
　　10放入烤盤上，用沾上麵粉的叉子壓齣紋路，烤箱180℃預熱，將烤盤放在烤網上，並放入烤箱中層，烤20分鍾左右。（為什麼要用叉子沾些麵粉壓齣紋路？用叉子裝飾餅乾錶麵時，有可能會粘餅乾，將叉子沾些麵粉，可以有效防粘）
　　0失敗“蜜”籍
　　1黃油要充分軟化，纔容易打發。如果打發不足，黃油會沾在打蛋頭上，不容易操作，製作齣來的餅乾也不會酥鬆。
　　2餅乾要求每份分量精準，可以直接放在烤盤上烘烤。不需要使用矽膠墊或油布。
　　杯形提拉米蘇
　　難易程度：中等★★★☆☆
　　“時”全食美：3小時
　　提起提拉米蘇，不禁會讓人想起“帶我走”。提拉米蘇有一個很感人的故事，一個意大利士兵即將去戰場，他的妻子把餅乾、麵包都放進瞭一個甜點裏，這個甜點的名字就叫提拉米蘇。當你製作提拉米蘇的時候，一定要記得給心愛的他留一份。
　　原料
　　提拉米蘇：蛋黃3個細砂糖70剋吉利丁片10剋馬斯卡膨200剋朗姆酒10剋動物鮮奶油200剋咖啡酒50剋冷開水50毫升
　　手指餅：雞蛋2個細砂糖60剋低筋麵粉80剋
　　錶麵裝飾：可可粉少許
　　分量5個
　　烤製170℃，中層，上下火，20分鍾左右。
　　烘焙工具
　　打蛋盆、颳刀、麵粉篩、秤、電動打蛋器、手動打蛋器、烤盤、烤碗、圓口花嘴、裱花袋、矽膠墊。
　　準備工作
　　1低筋麵粉過篩備用。
　　2提拉米蘇原料中雞蛋提前從冰箱取齣迴溫，將蛋黃和蛋白分開，留蛋黃備用。
　　3手指餅乾原料中雞蛋提前從冰箱取齣迴溫，將蛋黃和蛋白分開備用。
　　4吉利丁片用冷開水泡軟。
　　5手指餅烤製前，提前10分鍾預熱烤箱。
　　做法
　　手指餅做法
　　1蛋白放入一個無油無水的容器中。
　　2分三次加入60剋細砂糖打至硬性發泡，打蛋盆倒扣蛋白不倒。
　　3將蛋黃分次倒入蛋白中攪拌均勻後再下加一個。
　　4倒入過篩後的低筋麵粉，用颳刀自下而上混拌。
　　5混拌均勻。
　　6將蛋糕糊放入有圓口花嘴的裱花袋中，在放好矽膠墊的烤盤上，擠成手指形。
　　7烤箱170℃預熱，將烤盤放入烤箱中層烤20分鍾。
　　0失敗“蜜”籍
　　1這裏的雞蛋大概是每個60剋。
　　2蛋白要打至硬性發泡。
　　3如果沒有圓口花嘴，可以裝入剪成圓口的裱花袋中擠齣。
　　4此分量大約是一盤半。
　　5烤餅乾的時候不要走開，上色就關火。
　　6為瞭讓餅乾更酥脆，可以烤完後將所有餅乾放在烤箱至涼，然後再取齣。
　　提拉米蘇做法
　　8吉利丁片用冷開水浸泡5分鍾。
　　9蛋黃加入70剋細砂糖隔溫水打發，攪拌至80℃。
　　10加入冷開水泡軟的吉利丁片。
　　11攪拌均勻。
　　12馬斯卡膨倒入容器中。
　　13加入朗姆酒攪拌均勻。
　　14再加入蛋黃攪拌均勻即成蛋黃芝士糊。
　　15動物鮮奶油打至有紋路。
　　16動物鮮奶油加入蛋黃芝士糊攪拌均勻即成奶油芝士糊。
　　17杯狀容器加入少許浸泡過咖啡酒的手指餅。
　　18再倒入少許奶油芝士糊。
　　19放一層沾過咖啡酒的手指餅，最後倒入少許奶油芝士糊，並用颳闆抹平錶麵。放冰箱冷藏1小時後，撒可可粉食用。
　　0失敗“蜜”籍
　　1吉利丁片一定要用冷水浸泡，熱水會溶化吉利丁片。
　　2蛋黃隔水打發，可以有效給蛋黃殺菌。
　　3馬斯卡膨加入蛋黃，一定要在蛋黃還沒有凝固的時候加入。
　　4朗姆酒的加入，可以增添風味。
　　5手指餅泡過咖啡酒後，吃起來會有種咖啡蛋糕的口感。
　　杏仁可可戚風
　　難易程度：中等★★★☆☆
　　“時”全食美：1小時
　　這個蛋糕創意來自於馬背模具。用模具做齣來後，隻要稍稍地打扮一下，必會吸引不少目光。
　　原料
　　蛋糕體：水30毫升植物油30剋低筋麵粉40剋細砂糖40剋雞蛋2個可可粉5剋
　　錶麵裝飾：打發好的動物鮮奶油30剋杏仁4粒
　　分量馬背蛋糕1個
　　烤製150℃，中下層，上下火，30分鍾左右。
　　烘焙工具
　　打蛋盆、颳刀、麵粉篩、秤、電動打蛋器、手動打蛋器、馬背蛋糕模具、烤網、油紙。
　　準備工作
　　1低筋麵粉和可可粉分彆過篩。
　　2雞蛋提前從冰箱取齣，蛋黃和蛋白分開備用。
　　3蛋糕烤製前，提前10分鍾預熱烤箱。
　　做法
　　1水先要煮開。
　　2水中倒入過篩後的可可粉，關火，然後混閤成可可醬。
　　3蛋白放入無油無水的容器，分三次加入細砂糖打至蛋白倒扣不倒。
　　4蛋黃放入另一個容器中。
　　5加入植物油攪拌均勻。
　　6倒入放涼後的可可醬攪拌均勻。
　　7加入低筋麵粉混閤好，麵糊中不要有小顆粒。
　　8將打發好的蛋白霜分兩次和蛋黃可可糊自下而上翻拌好。
　　9倒入馬背模具中。
　　10烤箱150℃預熱，上下火，預熱好後，將蛋糕模放在烤網上並放入烤箱中下層，烤30分鍾，烤好後，倒扣至涼。
　　11脫模，擠上打發好的動物鮮奶油，放上杏仁裝飾即可。
　　0失敗“蜜”籍
　　1麵粉和可可粉都要過篩。如果想要顔色更深點，可可粉可以再多放幾剋。
　　2蛋白要打至倒扣不倒。在和蛋黃糊攪拌的時候韆萬不要消泡。
　　3模具中不用塗油撒粉，烤好後冷卻會自然脫齣蛋糕的。
　　4可可粉中加入0.5剋的小蘇打，顔色會更好。但不建議再多放，不然會有小蘇打的味道。
　　……