　　娜蒂婭·阿魯穆加姆（Nadia Arumugam）,是一位作傢、食譜推廣者和烹調書作者。
　　她齣生於馬來西亞，成長在英國，現住在紐約，是美國Forbes網站的美食專欄作傢。
　　娜蒂婭擁有牛津大學英國文學碩士學位和美國紐約大學新聞學碩士學位。她曾經在倫敦利思食品和葡萄酒學校接受過培訓，然後與著名廚師安東·莫西曼（AntonMosimann）一起工作過。
　　作為一名前美食編輯，在她的齣版物之外，她已經為《美味》（美國美食雜誌）、《精細烹飪》（英國美食雜誌）及美國Epicurious美食網站等撰寫過文章。
　　娜蒂婭是一位精通切配、攪拌和烹調的作者。
　　這是一本五味紛呈的烹調書。

內頁插圖

前言
製作醬汁基礎知識
乳化醬汁
奶油&乾酪醬汁
香蒜醬&香草醬汁
底湯作基礎的醬汁
辣椒醬&燒烤醬汁
番茄醬&番茄調味醬汁
開胃水果醬汁
亞洲醬汁
薩爾薩辣醬&蔬菜蘸醬
肉類&海鮮蘸醬
奶油奶酪、豆類蘸醬
油&醋調味汁
奶油狀調味汁
甜品醬汁
甜抹醬&蘸醬
索引

精彩書摘

　　製作醬汁基礎知識
　　沙拉調味汁概述
　　沙拉不像醬汁，有清晰的曆史可追溯。但廣為人知的是，羅馬人用油和醋拌蔬菜。
　　上好的原料是製作沙拉調味汁的基礎
　　對於沙拉調味汁，可以引以為豪的是，它使用最優質的油和醋，它們是製作大多數沙拉調味汁的基礎，尤其是油醋汁。如果配方需要初榨橄欖油，就一
　　定要用初榨的，否則味道會大打摺扣。同理，醋也應該選擇品質好的。
　　乳化是製作沙拉調味汁的關鍵
　　很多調味汁的關鍵是正確乳化脂肪和酸。這是什麼意思呢？通俗的說，它是指攪打和混閤原料的技巧（因為那些原料放在一起不能很好地融閤）。在攪打的過程中，脂肪被攪打成微小的顆粒，均勻地懸浮在醋液中。
　　有的配方中需要用到蜂蜜、芥末或蛋黃，這些原料極具乳化性，它們能將其他原料很好地融閤在一起。另一個竅門是，在攪打沙拉調味汁的過程中，把油加入醋或其他原料中時，油要少量且呈涓流狀添加，以便於乳化。不是所有的調味汁都需要乳化，很多調味汁通過攪拌很容易混閤在一起——大多數這樣的醬汁在“奶油調味醬汁”章節中。
　　最後一刻調味是重點
　　沙拉調味汁最重要的是先做好，然後準備菜。通常可以密封好入冰箱儲存長達1個星期。如果沙拉做好，再花15分鍾現做調味汁，沙拉蔬菜會變蔫，影響食欲。所以，為節省時間，製作沙拉，可以將調味汁倒入沙拉碗底，然後用菜葉蓋在上麵，小心避免菜葉浸入調味汁中，當客人坐下就餐時，隻需要簡單攪拌即可。
　　蘸醬概述
　　對於聚會、零食、野餐、午餐甚至晚餐，蘸醬是極好極方便的選擇。它們可以提前製作，甚至在烹調最後1分鍾製作，如果必要的話。它們方便快捷，價格實惠，可以滿足很多人的需要。
　　蘸醬需要新鮮平衡的口味
　　蘸醬經常被誤認為不健康，這很可能是因為不容易辨彆齣含有哪些東西。製作平衡口味的蘸醬，比如奶油蘸醬，並非是簡單的奶油加上香草和香料的口味。一種重要的蘸醬總是強調口味和平衡。這意味著即使是番茄為基礎製作的蘸醬或洋蔥做的辣調味汁，也一定不能尖酸刺激。任何粗糙的口味都應該調和齣一絲甜蜜。
　　蘸醬需要優雅的展示
　　一種絲滑的蘸醬或肉醬常常看起來很誘人，應以最好的方式展示齣它的優點。例如，在米黃色或棕色蘸醬上麵撒上切碎的新鮮香草或紅椒末，可以引人注目。在製作蘸醬的過程中也可以加入堅果，將一部分堅果碎烤酥，然後撒在蘸醬的錶麵。在鷹嘴豆泥或豆醬的錶麵淋上一抹亮綠色、富含青草氣息的特級初榨橄欖油，它會增加蘸醬的視覺衝擊力和吸引力。
　　蘸醬與食材需要閤理搭配
　　無論是一盤法式蔬菜沙拉或是一盤溫暖的麵包，都可以搭配蘸醬。味道濃烈的橄欖油麵包片不能與辛辣刺激的蘸醬搭配，相反應該選擇一款平淡的美味麵包片，這樣味道不衝突。同樣，一款美味的魚醬可以佐配黃瓜條、生菜、紅椒絲、麵包條，而不是重口味調味的玉米薯片。
　　至於法國蔬菜沙拉，應該選一些生的、口味有對比的、當季的蔬菜，例如當季的甜豌豆，又甜又脆，美味可口。但如果是鼕季的包裝豌豆，那有可能是進口的，隻能用於速煮，以增加它的風味和甜度。
　　……

前言/序言

　　在西餐中，醬汁、蘸醬和調味汁，它們有什麼共同之處？這三種調味醬都擁有一個重要的特點：它們都可以把一個平凡的、單調的飯菜或小吃提升到一種特殊美食體驗的境界。在開發這些食譜的過程中，我特彆注意到一件事——我們每一個人的時間都非常寶貴。基於此，在我的想法理念中，每個配方設計都盡可能簡化。大多數調味醬可以在短時間內完成，有很多甚至在幾分鍾之內就可以完成。
　　西餐醬汁有哪些？
　　我們經常看到餐館的菜單上，有許多經典的法國醬汁，它們是法國高級烹飪技法的基礎。在19世紀早期，瑪麗·安東尼·凱萊梅（Marie-AntoineCarême）設計瞭一個係統，歸類這些醬汁。他提齣把這些主要的、基本的醬汁配方稱為“母代醬汁”，在此基礎上添加香味料和材料等變化齣來的醬料稱為“子代醬汁”。最初的四種“母代醬汁”有奶油醬汁（貝夏梅爾調味醬）、白色調味醬汁、褐醬汁和番茄調味醬汁。
　　到瞭20世紀，名廚奧古斯托·埃斯科菲（AugusteEscoffier）增加瞭荷蘭汁為第五大“母代醬汁”。例如，伯尼汁（Béarnaise）和超侖汁（Choron）是由荷蘭汁派生齣來的；奧羅拉汁Aurora）和蘑菇汁是由白色調味汁派生齣來的；奶油蛋黃汁和奶油調味汁是由奶油醬汁派生齣來的等。除瞭這些真正的經典醬汁，醬汁製作者們也創造瞭新的經典調味醬汁，諸如蛋黃醬、油醋汁、水果醬汁和甜點醬汁。不用說，各類醬汁的創新靈感來自全球各民族。
　　如何增稠醬汁？
　　一些醬料，諸如奶油醬汁，在製作過程中使用一種叫作“油麵醬”的增稠劑。它是一種由融化的黃油和麵粉按照1 : 1的比例組成的混閤物。在添加牛奶或底湯之前，準備好油麵醬是非常重要的。對一種像奶油醬汁那樣經典的白汁來說，油麵醬的顔色要炒得淺一些，甚至比淺黃色等金色色調還要淺。對於白色調味醬汁來說，炒製油麵醬的時間可以略長一些，直至油麵醬像沙茶色或餅乾一樣的顔色。最終的結果是形成一種像絲質般黏稠的醬料。
　　其他醬料也可以添加奶油來增稠，藉助熬煮，減少水分，以達到稠化的目的。另一種稠化的方法是將麵粉和黃油揉和在一起，形成的混閤物叫作黃油麵粉糊。製作黃油麵粉糊時，將鬆軟的黃油和麵粉按照2 : 1的比例揉和在一起。使用時，將黃油麵粉糊放入到加熱的醬汁中攪拌均勻，直至醬汁稠度適閤為止。
　　還有一種用法是使用玉米澱粉，加入做好的醬汁中糊化增稠。但是玉米澱粉在使用之前必須先溶解，就是說準備一點冷水，加入玉米澱粉，攪拌至光滑的糊狀。一旦加入醬汁鍋中，必須適時攪拌，以防止結塊（如果結塊已經形成瞭，就將整個醬汁過篩以補救）。有一點很重要的是，用澱粉液增稠需要花幾分鍾的時間加熱，以去除玉米澱粉的“生”味。使用澱粉液增稠往往使調味汁變得混濁，一定程度上失去透明度。如果喜歡清晰透明稠度適中的醬汁，可以使用葛粉代替玉米澱粉增稠。
　　葛粉（Arrowroot）的用處，與玉米澱粉雷同。但由葛粉調製醬汁的明澈度，較玉米澱粉好。此外，冷的黃油單獨切成小塊，放入熱醬汁鍋中離火攪拌，也可以使醬汁增稠。而且，黃油增稠既
　　可以使醬汁增加稠厚的口感，也可以增加醬汁的光澤。這些技巧被廣泛應用到專業廚藝中，在法語中稱為“黃油濛太奇”。注意不要將醬汁煮沸，否則黃油會與醬汁分離，在錶麵形成一層油。
　　怎樣判斷醬汁的稠厚度？
　　在我看來，沒有辦法通過語言來判斷醬汁的稠厚度。您應該親自去判斷自己喜歡的程度，無論是一些薄的、新鮮的醬汁，或是厚的、油膩的醬汁。
　　一般來說，如果尋找一種叫作“流汁狀”的稠度，那麼標準是倒起來非常容易，這種程度剛剛好。有經驗的廚師經常用木匙浸入醬汁中，然後使匙的背麵朝上，以45°左右傾斜，用手指快速在匙背上劃一條綫，如果醬汁最終緩緩流下淹沒它，這種稠度大概是正好的。想要稠一些的醬汁，諸如醇厚的奶酪醬汁，在此情況下，讓醬汁厚厚地覆蓋在木匙的背麵，同樣用手指在背麵劃幾下，上麵會有清晰的手指印，而不會被迴流覆蓋。這種叫作“糊汁”。
　　如何給醬汁調味？
　　一個廚師常犯的錯誤是，當他們製作一種醬汁，特彆是用鹽量少的，卻過早添加太多的鹽，最後導緻的結果是太鹹瞭。這裏的經驗是等到完成食譜的最後一步時再進行調味，同時醬汁熬煮到適當的稠度。記得在離火之前放鹽調味即可。
　　說到這兒，有很多改善醬料太鹹的方法。剛開始，可以添加一些檸檬汁或醋去化解，如果不夠，再加上水或未調味的底湯，同時如果有必要，可以使用玉米澱粉或葛粉重新濃縮收稠醬汁。糾正太甜的醬汁，加上鹽或檸檬汁；對過於肥膩的奶油醬汁，可以加醋去除油膩感；一些口味過於濃烈的醬汁，加上一些冷黃油離火攪拌均勻即可。
　　怎樣服務？
　　一些人喜歡很多醬汁，也有人不喜歡。那麼在飯店中，給客人配上多少醬汁閤適呢？依靠經驗法則是用醬汁搭配一整盤菜肴即可，不用每種菜都配醬汁。
　　指導意見是，單獨佐配3～4湯匙（45～60毫升），對每個人，對大部分菜肴來說，醬汁都足夠瞭。

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