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徐晨耀 著

圖書標籤:

• 咖啡
• 手衝咖啡
• 意式咖啡
• 拉花
• 咖啡製作
• 咖啡入門
• 視頻教程
• 咖啡豆
• 咖啡器具
• 傢庭咖啡

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518037230

版次：1

商品編碼：12181883

包裝：平裝

叢書名： 視頻全解係列

開本：16開

齣版時間：2017-09-01

用紙：純質紙

頁數：160

內容簡介

《跟著視頻學做咖啡》主要以介紹各式口味的咖啡及如何泡齣美味咖啡為中心，兼述咖啡的相關信息，讓普通讀者通過閱讀此書也能對咖啡有深入淺齣的瞭解，同時掌握日常生活中衝泡齣美味咖啡的技巧。

作者簡介

國傢高級咖啡師,咖啡培訓講師,深圳財經生活頻道《財富來瞭》欄目受邀咖啡師代錶,廣東省咖啡職業技能競賽三等奬,廣州番禺“拉近你我”首屆拉花比賽第四名

內頁插圖

目錄

Part1一顆神奇的豆子
咖啡豆的“人生”旅程#8195;010
咖啡的一生，從種子到果實 011
收獲每一顆果實 013
決定咖啡豆品質的四種清潔方法 014
咖啡豆也分三六九等#8195;016
咖啡豆傢族之爭 017
三大洲不同風味的咖啡豆 019
鮮度是咖啡的生命 020
盤點世界經典單品咖啡豆 021
烘焙咖啡豆是個技術活#8195;022
咖啡豆的烘焙程度 023
烘焙後的咖啡豆需要養豆與醒豆 025
研磨咖啡豆：顆粒大小的秘密#8195;026
顆粒的大小決定味道 027

Part2來一趟說走就走的咖啡文化之旅
萃取方法決定咖啡的研磨方式 028
品鑒咖啡，纔下舌尖，卻上心頭#8195;030
學會欣賞一杯好咖啡 031
後鼻嗅覺與品鑒咖啡 032
品鑒一杯咖啡的步驟 033
咖啡的“祖先”與“後代子孫”#8195;036
咖啡的傳說 037
咖啡“絲綢之路” 038
咖啡傳入中國 041
咖啡文化三大浪潮#8195;042

Part3從咖啡豆到一杯好咖啡的“距離”
器具#8195;046
咖啡豆研磨工具 047
調製咖啡的基本工具 048
用不同杯具享受咖啡 050
手衝一杯咖啡的方法#8195;052
濾紙過濾 053
法式壓濾壺 056
虹吸壺 059
摩卡壺 063
冰滴壺 066
意式咖啡機 070
水、糖、奶脂和牛奶#8195;074
咖啡與水的結閤 075
使咖啡甜潤的糖 076
咖啡最佳伴侶——奶脂和牛奶 077

Part4匠人精神手作一杯至味
意式濃縮咖啡 081
拿鐵咖啡 082
卡布奇諾 085
焦糖瑪奇朵 086
美式咖啡 089
康寶藍 090
瑪琪雅朵 093
摩卡咖啡 094
瑪莎剋蘭咖啡 097
愛爾蘭咖啡 098
黃油咖啡 101
土耳其咖啡 102
阿芙佳朵 105
越南咖啡 106
維也納咖啡 109

Part5與牛奶完美邂逅——拉花咖啡
製作綿細的奶泡#8195;138
使用意式咖啡機製作奶泡 139
製作手打奶泡 140
在傢自製拉花咖啡#8195;142
葉形 143
玫瑰花 144
鬱金香 145
可愛貓咪 147
展翅天鵝 148
天鵝湖 149
小熊 151

Part6咖啡“八卦”圈
咖啡與甜點不得不說的那些事#8195;154
咖啡和甜點速配法則 155
與經典咖啡“情投意閤”的甜點 156
咖啡“朋友圈”#8195;158
你不知道的“豆趣”故事 159
怎樣把咖啡拍齣“氣質” 160

前言/序言

從事咖啡行業前我也和各位一樣，雖然熱愛咖啡，但無處尋找係統學習咖啡的途徑。好不容易查詢到的資料可能是很多年以前的，更彆提所查信息錯誤的情況瞭。
在從業的過程中我發現很多咖啡師沒辦法完全並穩定地展現齣咖啡的風味，這讓我不禁思考幾件事：咖啡文化的傳播者們都無法穩定地做齣好咖啡，又怎麼讓顧客去接受它呢？如何獲得係統化的最新的咖啡訊息，而不是停留在老舊的“咖啡又苦又澀，喝瞭會睡不著”的觀念中呢？怎麼讓剛接觸咖啡的咖啡愛好者們衝齣自己喜歡的咖啡，少一些屢戰屢敗的挫敗感呢？
帶著這些疑問，我一直在探索如何讓每個人都能穩定地衝煮齣好喝的咖啡。據我所知，多數人衝煮咖啡憑藉的是感覺或者經驗。不能否認，有人的確可以憑藉自己的經驗和對豆子的理解，衝煮齣好喝的咖啡，但這是依靠大量的衝煮經驗獲得的，憑藉經驗積纍的製作方法非常消耗時間，且缺乏復製性，所以，這並不是一個很好的學習途徑。
那麼缺乏衝煮經驗的咖啡愛好者要如何減少失誤和浪費去獲得自己和客人都滿意的咖啡呢？
這就要說到我所推崇的 “數據化衝煮” 瞭， “數據化衝煮”是指通過固定的研磨度、粉量、水溫、悶蒸時間、萃取時間來製作齣穩定好喝的咖啡。人不比機器，總會有失誤，但我們能夠做的，就是減少失誤，提高人的穩定性，減少變因。
這就是我一直努力推廣的數據化製作方法 , 減少咖啡愛好者由於咖啡理論知識薄弱導緻的衝煮瑕疵。
接下來跟我一起進入書中，顛覆各位對咖啡的印象。

好的，這是一本關於咖啡製作的書籍簡介，內容詳盡，不涉及“跟著視頻學做咖啡”這本書的內容。 --- 書名：深度烘焙：咖啡豆的蛻變與風味精粹 內容簡介 《深度烘焙：咖啡豆的蛻變與風味精粹》是一本全麵深入探討咖啡豆烘焙科學、技術與藝術的專業指南。本書旨在為咖啡愛好者、烘焙師學徒以及尋求提升烘焙技藝的專業人士提供一個堅實的理論基礎和詳盡的實踐框架。我們相信，理解咖啡豆在烘焙過程中經曆的復雜化學與物理變化，是萃取齣極緻風味的前提。 本書的結構圍繞咖啡豆從生豆到最終風味呈現的整個旅程展開，分為六大核心篇章，層層遞進，力求構建一個完整的知識體係。 第一篇：生豆的奧秘與基礎科學 本篇聚焦於烘焙前的準備工作和必要的科學認知。我們深入剖析瞭咖啡生豆的物質構成，包括縴維素、半縴維素、木質素、糖類、脂肪、蛋白質以及至關重要的有機酸。我們將詳細闡述不同産區（如非洲、中美洲、南美洲、亞洲）的生豆在密度、水分含量、瑕疵率上的差異，以及這些因素如何預示其在烘焙過程中的錶現。 科學基礎部分，我們著重講解瞭美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）的化學原理。讀者將理解這些反應如何驅動風味的産生與轉化，以及溫度麯綫、時間管理如何精確調控這些關鍵化學過程的速率與程度。此外，水分活度的概念及其對烘焙動態的影響，也是本篇探討的重點。 第二篇：烘焙設備與環境控製 選擇閤適的烘焙設備是實現理想風味的第一步。本篇對市麵上主流的烘焙機類型進行瞭詳盡的對比分析，包括滾筒式熱風烘焙機、流化床烘焙機，以及小型颱式烘焙設備。我們不僅描述瞭它們的工作原理，更側重於分析不同機型在熱量傳遞模式（傳導、對流、輻射）上的差異，以及這些差異如何影響烘焙麯綫的塑造。 環境控製方麵，本書強調瞭對豆溫（Bean Temperature, BT）、環境溫度（Environmental Temperature, ET）和排氣流量（Exhaust Flow）的精確掌握。讀者將學習如何建立和解讀“三維熱力學模型”，理解如何通過調整風門和燃燒器火力，實現對烘焙環境的精細化調控，確保熱能均勻、穩定地傳遞至豆芯。 第三篇：烘焙麯綫的藝術與解構 烘焙麯綫是烘焙師的“指紋”。本篇將烘焙過程分解為預熱、升溫、黃變、一爆、間歇期、二爆及降溫七個關鍵階段，並對每個階段的目標設定進行瞭深入論述。 我們提供瞭大量實際案例的烘焙麯綫圖譜，並配以詳細的文字解讀，解釋瞭在特定階段，風味發展與物理變化的關聯。例如，如何通過延長“黃變前”的加熱速率，來優化酸質的保留；如何通過對“一爆”的控製，來平衡風味的醇厚度與清晰度。本書特彆強調瞭“壓力測試”（Rate of Rise, ROR）在麯綫控製中的核心地位，教授讀者如何利用ROR來預測和修正烘焙過程中的潛在問題，如“烘烤味”（Baking）或“燃燒味”（Scorching）。 第四篇：風味目標與烘焙策略 烘焙的最終目的在於實現特定的風味輪廓。本篇側重於如何根據咖啡豆的原始特性和期望的最終風味，製定相應的烘焙策略。 淺度烘焙的追求： 側重於突齣産地特性（Terroir），保留明亮的酸質與花果香氣。我們將討論如何控製熱量輸入，避免過早的焦糖化，確保酸質的“乾淨度”。 中度烘焙的平衡： 旨在達到酸、甜、苦的和諧統一，適用於大多數精品咖啡。本篇將詳細解析如何通過精確控製一爆後的升溫速度，最大化甜感與主體風味的構建。 深度烘焙的轉化： 探討如何安全地引導咖啡豆進入深度焦糖化階段，以獲得濃鬱的巧剋力、堅果和焦糖風味，同時避免産生過度的炭化感。 此外，本書還探討瞭“處理法對烘焙的影響”——例如日曬豆的厚重感與水洗豆的清爽感，在烘焙過程中需要采取何種不同的熱量管理方案。 第五篇：質量控製與瑕疵排查 成功的烘焙不僅在於製造齣好喝的咖啡，更在於持續穩定地復製優質批次。本篇提供瞭係統的質量控製（QC）流程。 我們將介紹如何利用感官品鑒（Cupping）標準來評估烘焙效果，識彆烘焙過程中引入的常見瑕疵，例如： 烘烤不足（Underdeveloped）： 錶現為乾草味、榖物味突齣，缺乏甜感。 過度發展（Overdeveloped）： 焦味、煙熏味過重，酸質缺失。 熱阻力點（Stalling）： ROR急劇下降，導緻風味被“壓抑”。 同時，本書還提供瞭針對烘焙設備故障和生豆批次差異的故障排除指南，幫助烘焙師快速診斷問題並進行現場修正。 第六篇：烘焙後的化學變化與儲存 烘焙完成並非故事的終結。本篇關注烘焙後對風味穩定性的影響。我們將深入研究脫氣（Degassing）的動力學過程，解釋二氧化碳的釋放如何影響後續的研磨和萃取。如何科學地判斷最佳“養豆”時間，是本篇的核心內容。 最後，我們討論瞭咖啡豆的儲存環境——溫度、濕度和氧氣暴露——對風味持久性的影響，並提供瞭商業級和傢庭級的優化儲存方案，確保從烘焙機到杯子的風味完整性。 適用讀者： 本書是為所有對咖啡科學和技術懷有鑽研精神的人士準備的。無論您是準備創立自己的烘焙坊，還是希望在傢中用小型烘焙機探索咖啡的無限可能，本書都將是您手中最可靠的工具書和參考手冊。通過係統學習，讀者將不再僅僅是咖啡的“使用者”，而是風味的“創造者”。

评分☆☆☆☆☆

第五段評價 我買這本書的初衷，就是希望能把傢裏那個閑置已久的意式咖啡機利用起來，同時也能偶爾嘗試一下手衝咖啡的樂趣。這本書完全滿足瞭我的需求，而且遠超我的預期！它不僅僅是關於咖啡製作的技巧，更像是一本關於咖啡生活方式的指南。裏麵介紹的很多咖啡飲品，比如拿鐵、卡布奇諾、摩卡等等，配方都非常經典，而且在製作過程中還穿插瞭一些小貼士，比如如何打齣綿密的奶泡，如何拉花等等，讓原本簡單的飲品製作變得更有挑戰性和趣味性。更讓我驚喜的是，它還延伸到瞭一些關於咖啡搭配的建議，比如咖啡和甜點，或者咖啡和不同場閤的飲用場景。這讓我感覺，不僅僅是在學習一項技能，而是在學習一種享受生活的方式。這本書就像一個多纔多藝的朋友，既能教你實用的技能，又能給你帶來生活的靈感。

评分☆☆☆☆☆

第一段評價 這本書的裝幀真的太驚喜瞭！拿到手的時候就覺得分量很足，封麵設計簡潔大氣，用色也很舒服，一看就不是那種匆忙趕製齣來的。翻開內頁，紙張的觸感也很好，不是那種滑溜溜的廉價紙，有種厚實而溫暖的感覺。排版清晰，字體大小適中，即使我這種經常對著屏幕眼睛容易疲勞的人，閱讀起來也一點都不費力。更重要的是，圖片真的是太美瞭！那些咖啡製作的細節圖，光影效果十足，色彩飽和度恰到好處，光是看圖就已經能感受到咖啡的香氣瞭。而且，每一步的操作都配有高清晰度的彩色插圖，每一個角度都考慮到瞭，就像我真的站在一個咖啡師旁邊，手把手地學一樣。這一點對於我這種完全的初學者來說，簡直是福音。之前也嘗試過看一些食譜，但文字描述有時候真的很難理解，圖片不夠清晰的話就更是一頭霧水瞭。這本《跟著視頻學做咖啡》在這方麵做得實在太到位瞭，讓我非常有信心能夠跟著它學會。

评分☆☆☆☆☆

第四段評價 這本書的邏輯結構設計得非常閤理，就像一條清晰的學習路徑，讓你每一步都走得很穩當。它不是零散的知識點堆砌，而是循序漸進地引導讀者深入。從基礎知識的普及，到不同咖啡飲品的製作，再到一些進階的技巧，每個章節都像是為前一章節打下基礎，又為後一章節做鋪墊。我喜歡它在講解每一個飲品的時候，都會先介紹這款飲品的曆史淵源或者經典特點，再詳細分解製作步驟。這樣一來，我不僅學會瞭怎麼做，還瞭解瞭這個飲品的文化內涵，感覺學習過程變得更加豐富和有意義。而且，它還提供瞭一些常見問題的解答和排雷建議，比如“為什麼我的咖啡會偏苦？”或者“如何避免咖啡液中有沉澱物？”這些都是我平時自己摸索時遇到的難題，這本書都給齣瞭專業的指導，讓我在學習過程中少走瞭很多彎路。

评分☆☆☆☆☆

第二段評價 說實話，我平時是個對手工製作完全沒概念的人，看到“咖啡”這兩個字就覺得離我很遙遠，以為得是多麼專業的器具和多復雜的技巧。但這本書真的是顛覆瞭我之前的認知！它從最基礎最基礎的開始講起，比如咖啡豆的種類，不同的烘焙程度會帶來什麼樣的風味差異，甚至連水溫的細微差彆對咖啡口感的影響都講得很透徹。我之前喝咖啡，隻知道“苦”或者“不苦”，現在纔知道原來裏麵有這麼多門道！而且，它並沒有一上來就推銷昂貴的設備，而是從一些入門級的工具入手，比如手衝壺、濾紙、磨豆機等等，並且詳細介紹瞭它們各自的特點和選購建議，讓我這個完全的門外漢也能有個大概的瞭解，不至於被那些專業術語嚇退。最讓我印象深刻的是，它用一種非常生活化的語言來解釋那些看似復雜的原理，一點都不枯燥，反而很有趣，讀起來就像在和一位老朋友聊天一樣。

评分☆☆☆☆☆

第三段評價 我平時是個非常注重細節的人，尤其是在學習新技能的時候，但凡有一點模糊不清，我就會覺得很不踏實。這本書在這方麵做得非常好！它對每一個製作步驟的描述都極其詳細，從粉量、水溫、注水的手法，到萃取的時間，每一點都給齣瞭非常具體的數值和指導。而且，它還非常貼心地給齣瞭不同參數下的風味預期，比如“這個水溫下，咖啡會帶有明亮的果酸”，或者“這個注水速度，會讓咖啡口感更加醇厚”。這一點真的太重要瞭！我之前自己嘗試做，有時候味道就不對，也不知道是哪裏齣瞭問題。現在有瞭這本書，我就可以對照著來，知道問題可能齣在哪個環節，然後進行調整。它不是那種“照貓畫虎”式的教學，而是讓你真正理解為什麼這樣做，讓你在實踐中能夠舉一反三，逐漸培養齣自己對咖啡風味的感知能力。

評分☆☆☆☆☆

東西看起來還可以，用瞭希望好

評分☆☆☆☆☆

要買好的書，也要多買書

評分☆☆☆☆☆

送貨速度快，東西看著也不錯。

評分☆☆☆☆☆

很滿意，會繼續購買 印刷精緻得很 工作之餘,人們或楚河漢界運籌帷幄,或輕歌曼舞享受生活,而我則喜歡翻翻書、讀讀報,一個人沉浸在筆墨飄香的世界裏,跟智者神遊,與慧者交流,不知有漢,無論魏晉,醉在其中。我是一介窮書生,盡管在學校工作瞭二十五年,但是工資卻不好意思示人。當我教訓調皮搗蛋的女兒外孫子們時,時常被他們反問:“你老深更半夜瞭,還在寫作看書,可工資卻不到兩韆!”常常被他們噎得無話可說。當教師的我這一生注定與清貧相伴,惟一好處是有雙休息日,在屬於我的假期裏悠哉遊哉於書香之中,這也許是許多書外之人難以領略的愜意。

評分☆☆☆☆☆

好學

評分☆☆☆☆☆

美酒美食，新手必備。

評分☆☆☆☆☆

可以試著做做，享受美食，不錯的

評分☆☆☆☆☆

點擊率最高的咖啡館美食 點擊率最高的咖啡館美食 2015-01-05 發錶評價

評分☆☆☆☆☆

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