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飞雪无霜著

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发表于2024-11-23

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图书介绍

出版社：中国轻工业出版社

ISBN：9787501998548

版次：1

商品编码：11571251

包装：平装

丛书名：好吃到家

开本：16开

出版时间：2014-11-01

用纸：铜版纸

页数：288

字数：320000

图书描述

编辑推荐

　　我把大V带回家，家常美味轻松做
　　一线作者，超大容量，超值菜谱
　　★0起点0失败的制作方法，2000张图片详解
　　★109种一吃就上瘾的烘焙甜点
　　★2000万烘焙名博带你轻松玩转烘焙，超详细超全面
　　★一书在手，烘焙全有
　　作者飞雪无霜擅长烘焙甜点制作，搜狐网十大美食达人之一。搜狐博客访问量近2000万。新浪博客访问量1600万。
　　信息量大，实惠实用，288页铜版纸精美印刷，超值定价！
　　烘焙分类详细，饼干蛋糕面包面面俱到，细致的分步详解，让烘焙0失败不再是难题！
　　同系列还有YOYO《百吃不厌家常菜》、大菜《最上瘾的绝味川菜》，分类明确，内容翔实，让您轻松晋级全方位厨房达人！

内容简介

　　甜，是纠结，也是享受，不如在纠结中享受。
　　本书分为爱不释手的曲奇饼干、制作简单的马芬蛋糕、口感细腻的戚风蛋糕、蛋香浓郁的海绵蛋糕、美味无比的蛋糕卷等17个烘焙分类。
　　戒不掉奶油的温柔，戒不掉面粉的安慰，戒不掉糖粉的幸福……超详细的步骤指导，把握所有制作要点，轻松晋升甜点达人！
　　烘焙的工具、原料、注意事项，常见失败的解决方法，烘焙过程一目了然，制作方便，
　　超详细17个甜点分类，每道烘焙方子都有0失败“蜜”籍，让您烘焙一次成功0失败！

作者简介

　　飞雪无霜，擅长烘焙甜点制作，制作菜谱深得读者喜爱。搜狐网2009年十大美食达人之一。搜狐博客访问量近2000万。新浪博客访问量1600万。曾为多家美食杂志供稿，已出版《飞雪无霜的美味烘焙坊》《飞雪无霜手工饼干72变》《百吃不厌的精品家常菜》等多本美食畅销书。

内页插图

精彩书摘

　　烘焙的基本工具
　　大件商品
　　既然要烘焙，当然需要买一些和烘焙有关的用品。大件商品比如烤箱肯定是必需的，而其他则是根据个人需要选择喽。
　　1烤箱，约25升以上，因为太小的烤箱，不太容易放得下吐司盒，而且受热也不太均匀。现在最新款的烤箱也有和面功能，做面包的话，就不用买面包机了。
　　2面包机，如果你要做面包的话，最好买一个面包机，用它来揉面，可以轻松解放你的双手。
　　3厨师机，非必需，如果预算充足可以买一个，它的好处是容量够大，而且揉面的速度也够快。它有搅拌棒、打蛋器还有和面棒，适合多种点心使用。
　　4发酵箱，非必需，如果特别爱吃面包可以买一个。因为面包对湿度和温度的要求较高。
　　5烤盘、烤网，选购烤箱的时候，烤箱中一定要配有烤盘（5a）和烤网（5b）。烤盘要选择平一点的，这样较容易烤饼干或是蛋糕卷。烤网可选择底部有支架的（5c），可以当倒扣架来用。
　　6手柄，用于将烤盘或烤网从烤箱中取出，不会烫到手。
　　基本工具
　　除了烤箱外，还有一些最基本的工具，可以在使用时给自己助力。
　　7初学烘焙，最好选择一台电动打蛋器（7a），这样可以让打发鸡蛋变得很轻松。一台秤（7b），普通的或电子的都可以，但电子的更精确，能让你轻松掌握食材的重量。
　　8烤盘上最好备有一个硅胶垫（8a）或油布（8b）。它们可以避免饼干或面包粘连。如果在做整形的时候，最好还要配一个大一点的硅胶垫，操作会容易很多。
　　9如果没有硅胶垫或油布，那么一次性的硅油纸（9a）就是大家的最爱了。硅油纸可以防止粘连，而且价格相对也比较便宜。油纸（9b）相对于硅油纸来说，没有不粘功能，但做蛋糕卷的时候是非常实用的。
　　10电子温度计（10a）可以用来测量面团的温度。油炸或是煮糖浆的时候，也需要用到电子温度计。烤箱温度计（10b）用于测量烤箱的温度，一般在烤箱预热的时候就放进去。温湿度计（10c）用来测量室内的温度和湿度，做面包时会用得上。
　　11量杯（11a）和量匙（11b），价格不贵，一些食材上的称量，用它们就更为方便。
　　12面粉筛是做烘焙不可少的工具之一，有手持的（12a）、带把的（12b）、圆形的。选择自己喜欢的一款即可。筛网目数越多，筛出来的面粉就越细腻。
　　13刮刀分为橡胶刮刀（13a）和硅胶刮刀（13b），用来翻拌饼干面糊或蛋糕面糊。一般橡胶的小号、硅胶的中号就足够用了。
　　……
　　烘焙的主要材料
　　面粉类
　　1低筋面粉，蛋白质含量在7%~9%，用于制作蛋糕或饼干。
　　2中筋面粉，蛋白质含量在9%~11%，用于制作包子等中式面点。
　　3高筋面粉，蛋白质含量在11%~13%，用于制作面包。
　　4全麦面粉，保留有外面的麸皮，所以相对而言更有营养。
　　油脂类
　　5黄油，牛奶加工的产物，含脂量较高。（本书没特别说明，均指无盐黄油）
　　6植物油，是从植物的果实或种子中得到的油脂，比如葵花子油、大豆油、食用调和油。（有特别香味的油类比如花生油，不建议在烘焙中使用，因为会影响食物本身的味道）
　　乳制品类
　　7马苏里拉奶酪，奶酪的一种，用于制作比萨时使用。常温下容易变质，需要冷冻保存。
　　8奶油奶酪，质地细腻，微酸，属于发酵类产品，需要冷藏保存，是芝士蛋糕不可少的一种原料。
　　9牛奶，钙质丰富，一般选择原味无糖牛奶。
　　10奶粉，牛奶脱水后制作成的粉末，容易保存。
　　11酸奶，新鲜的牛奶杀菌后，再加入有益菌，经过发酵而成。
　　12动物鲜奶油，牛奶中提取制作，一般用于装饰蛋糕或慕斯蛋糕。
　　蛋类
　　13全蛋液，富含胆固醇，营养丰富。
　　14蛋白，约占鸡蛋体积的57%，单独用它制作饼干，饼干的质地较脆。
　　15蛋黄，富含丰富的维生素A和维生素D，单独用它制作饼干蛋香浓郁。
　　糖类
　　16细砂糖，颗粒较细，烘焙中会经常用到的糖类，有助于打发。
　　17绵白糖，平时炒菜时用到的糖，质地绵软，如没有细砂糖，可以用其代替。
　　18糖粉，洁白的粉末，加入3%左右的玉米淀粉，更易溶解。
　　19冰糖，为砂糖的结晶再制品，颜色一般为白色或淡黄色。
　　20红糖，甘蔗经过榨汁简单处理后制作而成，营养较丰富。
　　21蜂蜜，一般为花蜜，低温时容易结晶。
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　　焦糖红枣马芬
　　难易程度：简.★☆☆☆☆
　　“时”全食美：半小时
　　平时就喜欢吃红枣的人千万别错别这款蛋糕。蛋糕里加些红枣可以美容哦。
　　原料
　　植物油30克牛奶50克鸡蛋20克焦糖浆50克低筋面粉100克无铝泡打粉3克盐1克红枣25克
　　分量 3个
　　烤制 170℃，中层，上下火，20分钟左右。
　　烘焙工具
　　打蛋盆、刮刀、面粉筛、秤、电动打蛋器、边长4.5厘米左右方形纸杯、烤盘。
　　准备工作
　　1低筋面粉和无铝泡打粉混合过筛。
　　2红枣加水煮软后切碎。
　　3蛋糕烤制前，提前10分钟预热烤箱。
　　做法
　　1红枣需要煮软，如果你用的是阿胶蜂蜜红枣，就可以省略这个步骤。
　　2过筛后的面粉加入盐。
　　3植物油、牛奶、鸡蛋、焦糖浆混合均匀。
　　4将液体材料倒入低筋面粉中。
　　5混合均匀后，加入切碎的红枣。
　　6再混合均匀。
　　7将面糊倒入小纸杯中，烤箱170℃预热，将小纸杯放入烤盘再放入烤箱中层，烤20分钟左右即可。
　　0失败“蜜”籍
　　1制作马芬，最关键是要注意不要太过搅拌。如果马芬内部出现大的空洞，说明搅拌过度了。
　　2因为模具大小不一样，所以在烤制的时候，温度要适当调整。
　　3马芬什么样才算是熟了呢，用牙签扎一下，如果不沾蛋糊就说明熟了。
　　肉松酥饼
　　难易程度：中等★★★☆☆
　　“时”全食美：1小时
　　用肉松来做饼干，是很常见的。但把肉松藏在饼干里面，咬下去才能看到惊喜，一定给品尝的人带来不一般的感觉！
　　饼干不是很大，大人、小朋友吃起来都非常方便哦。
　　原料黄油50克鸡蛋20克低筋面粉100克糖粉40克肉松20克
　　分量20块
　　烤制180℃，中层，上下火，20分钟左右。
　　烘焙工具
　　打蛋盆、刮刀、电动打蛋器、叉子、烤盘、秤、面粉筛、烤网。
　　准备工作
　　1低筋面粉过筛。
　　2鸡蛋提前从冰箱取出回温，打成蛋液。
　　3黄油提前切小块室温下软化到20℃。
　　4饼干烤制前，提前10分钟预热烤箱。
　　做法
　　1黄油切小块室温下软化。
　　2加入糖粉。
　　3用电动打蛋器打发好后，分次加入蛋液。
　　4打发均匀。
　　5倒入过筛后的低筋面粉。
　　6混拌均匀，醒15分钟。（为什么此处要醒15分钟？我直接操作可不可以？醒一下面团，可以让面团中的面粉有效吸收面团里的水分。直接操作也可以，但醒一下是为了更好操作）
　　7分成10克一个的小面团，用手捏成圆片形。
　　8包入肉松馅。
　　9收口成团。
　　10放入烤盘上，用沾上面粉的叉子压出纹路，烤箱180℃预热，将烤盘放在烤网上，并放入烤箱中层，烤20分钟左右。（为什么要用叉子沾些面粉压出纹路？用叉子装饰饼干表面时，有可能会粘饼干，将叉子沾些面粉，可以有效防粘）
　　0失败“蜜”籍
　　1黄油要充分软化，才容易打发。如果打发不足，黄油会沾在打蛋头上，不容易操作，制作出来的饼干也不会酥松。
　　2饼干要求每份分量精准，可以直接放在烤盘上烘烤。不需要使用硅胶垫或油布。
　　杯形提拉米苏
　　难易程度：中等★★★☆☆
　　“时”全食美：3小时
　　提起提拉米苏，不禁会让人想起“带我走”。提拉米苏有一个很感人的故事，一个意大利士兵即将去战场，他的妻子把饼干、面包都放进了一个甜点里，这个甜点的名字就叫提拉米苏。当你制作提拉米苏的时候，一定要记得给心爱的他留一份。
　　原料
　　提拉米苏：蛋黄3个细砂糖70克吉利丁片10克马斯卡膨200克朗姆酒10克动物鲜奶油200克咖啡酒50克冷开水50毫升
　　手指饼：鸡蛋2个细砂糖60克低筋面粉80克
　　表面装饰：可可粉少许
　　分量5个
　　烤制170℃，中层，上下火，20分钟左右。
　　烘焙工具
　　打蛋盆、刮刀、面粉筛、秤、电动打蛋器、手动打蛋器、烤盘、烤碗、圆口花嘴、裱花袋、硅胶垫。
　　准备工作
　　1低筋面粉过筛备用。
　　2提拉米苏原料中鸡蛋提前从冰箱取出回温，将蛋黄和蛋白分开，留蛋黄备用。
　　3手指饼干原料中鸡蛋提前从冰箱取出回温，将蛋黄和蛋白分开备用。
　　4吉利丁片用冷开水泡软。
　　5手指饼烤制前，提前10分钟预热烤箱。
　　做法
　　手指饼做法
　　1蛋白放入一个无油无水的容器中。
　　2分三次加入60克细砂糖打至硬性发泡，打蛋盆倒扣蛋白不倒。
　　3将蛋黄分次倒入蛋白中搅拌均匀后再下加一个。
　　4倒入过筛后的低筋面粉，用刮刀自下而上混拌。
　　5混拌均匀。
　　6将蛋糕糊放入有圆口花嘴的裱花袋中，在放好硅胶垫的烤盘上，挤成手指形。
　　7烤箱170℃预热，将烤盘放入烤箱中层烤20分钟。
　　0失败“蜜”籍
　　1这里的鸡蛋大概是每个60克。
　　2蛋白要打至硬性发泡。
　　3如果没有圆口花嘴，可以装入剪成圆口的裱花袋中挤出。
　　4此分量大约是一盘半。
　　5烤饼干的时候不要走开，上色就关火。
　　6为了让饼干更酥脆，可以烤完后将所有饼干放在烤箱至凉，然后再取出。
　　提拉米苏做法
　　8吉利丁片用冷开水浸泡5分钟。
　　9蛋黄加入70克细砂糖隔温水打发，搅拌至80℃。
　　10加入冷开水泡软的吉利丁片。
　　11搅拌均匀。
　　12马斯卡膨倒入容器中。
　　13加入朗姆酒搅拌均匀。
　　14再加入蛋黄搅拌均匀即成蛋黄芝士糊。
　　15动物鲜奶油打至有纹路。
　　16动物鲜奶油加入蛋黄芝士糊搅拌均匀即成奶油芝士糊。
　　17杯状容器加入少许浸泡过咖啡酒的手指饼。
　　18再倒入少许奶油芝士糊。
　　19放一层沾过咖啡酒的手指饼，最后倒入少许奶油芝士糊，并用刮板抹平表面。放冰箱冷藏1小时后，撒可可粉食用。
　　0失败“蜜”籍
　　1吉利丁片一定要用冷水浸泡，热水会溶化吉利丁片。
　　2蛋黄隔水打发，可以有效给蛋黄杀菌。
　　3马斯卡膨加入蛋黄，一定要在蛋黄还没有凝固的时候加入。
　　4朗姆酒的加入，可以增添风味。
　　5手指饼泡过咖啡酒后，吃起来会有种咖啡蛋糕的口感。
　　杏仁可可戚风
　　难易程度：中等★★★☆☆
　　“时”全食美：1小时
　　这个蛋糕创意来自于马背模具。用模具做出来后，只要稍稍地打扮一下，必会吸引不少目光。
　　原料
　　蛋糕体：水30毫升植物油30克低筋面粉40克细砂糖40克鸡蛋2个可可粉5克
　　表面装饰：打发好的动物鲜奶油30克杏仁4粒
　　分量马背蛋糕1个
　　烤制150℃，中下层，上下火，30分钟左右。
　　烘焙工具
　　打蛋盆、刮刀、面粉筛、秤、电动打蛋器、手动打蛋器、马背蛋糕模具、烤网、油纸。
　　准备工作
　　1低筋面粉和可可粉分别过筛。
　　2鸡蛋提前从冰箱取出，蛋黄和蛋白分开备用。
　　3蛋糕烤制前，提前10分钟预热烤箱。
　　做法
　　1水先要煮开。
　　2水中倒入过筛后的可可粉，关火，然后混合成可可酱。
　　3蛋白放入无油无水的容器，分三次加入细砂糖打至蛋白倒扣不倒。
　　4蛋黄放入另一个容器中。
　　5加入植物油搅拌均匀。
　　6倒入放凉后的可可酱搅拌均匀。
　　7加入低筋面粉混合好，面糊中不要有小颗粒。
　　8将打发好的蛋白霜分两次和蛋黄可可糊自下而上翻拌好。
　　9倒入马背模具中。
　　10烤箱150℃预热，上下火，预热好后，将蛋糕模放在烤网上并放入烤箱中下层，烤30分钟，烤好后，倒扣至凉。
　　11脱模，挤上打发好的动物鲜奶油，放上杏仁装饰即可。
　　0失败“蜜”籍
　　1面粉和可可粉都要过筛。如果想要颜色更深点，可可粉可以再多放几克。
　　2蛋白要打至倒扣不倒。在和蛋黄糊搅拌的时候千万不要消泡。
　　3模具中不用涂油撒粉，烤好后冷却会自然脱出蛋糕的。
　　4可可粉中加入0.5克的小苏打，颜色会更好。但不建议再多放，不然会有小苏打的味道。
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