烹飪工藝與營養專業理論·實踐一體化教程：圖解麵包製作技術 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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內容簡介

　　《圖解麵包製作技術》從生産實際齣發，對西點製作中常用的原材料、生産工藝、製作技術作瞭係統的整理和闡述，同時結閤作者多年的工作經驗，對生産製作中的重點、難點作瞭詳細的分析和說明。《圖解麵包製作技術》最大的特色是將生産理論與實際製作中所遇到的問題緊密結閤，書中所列産品配方均為2006年後我國珠三角地區各西點食品企業和飯店的生産資料。
　　《圖解麵包製作技術》是根據《國傢職業標準》對西式麵點師的要求編寫的，可作為高職高專、中職相關專業的教材，也可作為職業培訓教材。《圖解麵包製作技術》配有大量的說明圖片，便於

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目錄

第一章 入門指導
第一節 麵包製作常用的設備
第二節 麵包製作常用的工具

第二章 原料知識
第一節 小麥麵粉
第二節 糖
第三節 油脂
第四節 牛奶與奶製品
第五節 蛋類
第六節 膨鬆劑
第七節 鹽和香料
第八節 食品添加劑

第三章 烘焙基本計算
第一節 烘焙百分比
第二節 麵粉係數
第三節 麵團溫度控製

第四章 麵包生産工藝
第一節 攪拌
第二節 發酵
第三節 整型製作
第四節 醒發
第五節 烘烤
第六節 冷卻與包裝

第五章 麵包生産方法
第一節 直接麵團法
第二節 中種發酵法
第三節 冷凍麵團

精彩書摘

　　酵母(Yeast)是一種真菌，是“有生命”的，酵母菌在有氧和無氧的條件下都能存活。在適當的條件下，酵母菌進行旺盛的呼吸作用，産生二氧化碳氣體、酒精等風味物質。
　　在製作麵包時加入一定量的酵母，酵母菌在繁殖過程中産生大量的二氧化碳氣體，這些氣體被麵團的麵筋網絡包裹而不能逸齣，從而使麵團獲得膨鬆的體積。
　　1．常見酵母的種類
　　國內市場上常見的酵母有兩種：壓榨鮮酵母和速發乾酵母。
　　(1)壓榨鮮酵母。壓榨鮮酵母通常製成長方塊狀，顔色灰白。鮮酵母活性和發酵力較低，不易儲存，一般在0℃～4℃環境保存，

前言/序言

　　進入2l世紀以來，人民生活水平不斷提高，飲食結構也發生瞭很大的變化，特彆是對營養比較均衡的西式點心的需求急劇增加。現在，精美的麵包、蛋糕等西式點心已經走入“尋常百姓傢”，成為人們日常飲食的一部分。市場的需求必將帶動産業的發展，同時也對西點從業人員的生産技能提齣更高的要求。
　　本書從生産實際齣發，對西點製作中常用的原材料、生産工藝、製作技術作瞭係統的整理和闡述，同時結閤作者多年的工作經驗，對生産製作中的重點、難點作瞭詳細的分析和說明。本書最大的特色是將生産理論與實際製作中所遇到的問題緊密結閤，書中所列
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很好的一本書，適閤初步學習的先生小姐們．

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