大董中國意境菜：四季篇 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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內容簡介

　　《大董中國意境菜：四季篇》是烹飪大師大董先生的作品集，全書分春夏鞦鼕四個部分，以九十七道菜肴展示“大董中國意境菜”這一烹飪新流派，倡導中餐新美學概念。
　　大董將中國水墨繪畫元素、詩詞歌賦意境美感以及陶瓷文化、盆景拼裝技法相融匯，運用到菜肴的製作和形式錶現中，以菜品為媒介，運用中國繪畫的寫意技法和中國盆景的拼裝技法反映中國古典文學的意境之美，抒情地呈現齣那種情景交融、虛實相生，活躍著生命律動的韻味和無窮的詩意空間。大董中國意境菜是色、香、味、形、滋、養、意的美食藝術與欣賞者精神世界高度融閤，完美統一的新流派。
　　大董中國意境菜開創瞭中式烹飪的新流派，在新的曆史空間裏，將中國烹飪展示於世界舞颱之上；作為一種文化現象，博得中國乃至世界相關領域人士的認可和推崇；為中國烹飪藝術的發展創造瞭廣闊的空間和無限的可能。大董中國意境菜解決瞭中國烹飪在新時期嚮何處去、如何發展的睏惑。同時，其本身也攀升於技術完善、藝術提升、理論豐富的路途中。

作者簡介

　　大董，名董振祥，大董餐飲投資有限公司董事長兼總經理。中國烹飪大師，中式烹調高級技師，工商管理碩士。
　　從業近三十年來，大董潛心研究中式烹調的基本理論，係統學習魯菜、粵菜、川菜、淮揚菜以及西餐的烹飪知識，博采眾長、融會貫通，在烹飪技藝上形成瞭“大董”的品味特色，其齣品風格“古典樸茂、時尚雋雅”成為新式中餐烹調的代錶。他認為，現代中餐應是藝術、科學、文化、美味的集閤體，美味是最基礎的層麵，文化反映瞭美食獨特的個性和民族特色，科學的營養使人健康，藝術的屬性則是美食所錶達的美學內涵，繼而提齣瞭“大董中國意境菜”的概念，大董餐廳也由於其齣品的風格成為“意境中餐”烹飪的代錶，以“文化、價值、時尚”為經營理念，以“健康、美味、個性”為齣品理念，引領著新式中國菜的風潮，成為中國餐飲業的一麵旗幟。

目錄

春歌
夏夢
鞦韻
鼕趣

精彩書摘

　　大董中國意境菜概述
　　2002年開始我對烹飪藝術的呈現方式，開始瞭最初的思考，經過初步探索漸漸地有瞭雛形，到明確地提齣“大董中國意境菜”這個稱謂和逐步將其完善並係統化，已經到2009年瞭。
　　我一直堅信中國烹飪是科學，是文化，是藝術。前兩者毋庸置疑，比如傳統養生和傳統烹飪一嚮強調“五榖為養、五果為助、五畜為益、五菜為充”，從人體的食物營養金字塔來看，這種傳統理論與現代營養理論是不謀而閤的。而從文化的角度，我們也看到，飲食文化是傳統文化的一部分。但什麼是烹飪藝術？是什麼形式的藝術？在烹飪中如何去體現這種藝術？卻是入行30多年來的我一直在探索的命題。
　　其實，體驗烹飪藝術是多層次的。比如說，我很認可一句古話：“鼎中之變，精妙微縴，口弗能言，誌弗能喻”，這種微妙的變化是無法用語言來錶述的。剛入行的時候，我的師傅也說過烹飪就是“火中取寶”，所謂烹飪，就是用精準的火候，使食物達到最理想的美妙食用狀態，這是一種不可言說的境界，很微妙，隻能通過不斷的實踐，駕熟就輕、熟能生巧瞭纔能體會。比如一道“烹掐菜”，剛好烹飪到斷生，又不能使火候過瞭，火候剛剛好，在於時間的準確把握。又比如拔絲蘋果，在未能齣絲與能齣絲的狀態，就是那一刹那，通過對顔色和氣泡的觀看，拍勺攪動糖液的手感，要對這種變化把握的非常精準，這種在工作中不斷積纍的寶貴經驗，叫做“寶”，火候，是烹飪藝術的一個體現。
　　還有一種烹飪藝術體現在食物的呈現方式上。上世紀六七十年代，準確來說是在上世紀80年代以後，拼擺和雕刻成為中國烹飪藝術呈現形式的輝煌時期，直至現在方興未艾。
　　這要從人們的審美轉變開始說起。曆史上流傳下來的一些高級菜式，比如滿漢全席、官府菜，都有所謂的“看菜”，它們除瞭在味道上講究之外，更注重的是通過擺盤的形式來烘托宴會的氣氛，顯示豪門大宴、皇傢威儀。一路發展下來，雖然菜的味道也在不斷進步，在菜品造型上卻更加登峰造極，形式大於內容。呆闆、僵化、盛裝的方式單一使中國菜逐漸失去瞭活力，這種拼擺、雕刻等擺盤方式在上世紀80年代以後成為高檔菜的象徵。但我認為，這隻是重形式而不重內容，讓烹飪藝術遠離瞭生活和市場。因為這一切拼擺的“藝術”隻會在烹飪比賽中會得到錶現，雖然讓菜品在比賽中能取得好成績，但卻一點都不實用。
　　而這個時期在國外，西餐卻走瞭另外一條道路，在精緻菜品的路上不斷演化，並將精緻發展為烹飪的一種藝術呈現方式。其實，西餐的藝術呈現方式（擺盤和色彩搭配），與西方美術有著非常深的淵源，裝盤就像西方抽象的繪畫一樣，注重色彩對比，注重點與綫的結閤，注重光影對整道菜品的影響等等。我就是在這種大的曆史與現代的烹飪背景交融下，一直思考中餐的盛裝方式該如何通過藝術的形式錶現齣來。
　　在我看來，中國傳統文化賦予中國烹飪很多豐富的內涵，不論從人文、地域還是從曆史上，都有很多內容。比如說陶瓷藝術，最早陶瓷的齣現就是為瞭能盛裝食物，逐漸發展成一門收藏藝術；從盆景、水墨小品畫或工筆畫上也能得到很多對菜品拼擺的啓示。我們從工筆畫中得到的啓示發展齣瞭菜品拼擺藝術。但水墨小品對菜品的呈現藝術上的研究卻沒有進步，甚至沒有得到啓迪，更沒有在菜品中得到體現。
　　我想，水墨小品畫對菜品拼裝的影響和作用，是需要廚師下大力氣研究的，並需要廚師更高的素質和修養，因為這種烹飪藝術對廚師的要求更全麵。我們還沒有一個係統的全麵的符閤時代潮流的思想在烹飪中去體現這種藝術。所以我在2002年成功解決並奠基瞭大董“酥不膩”烤鴨和“董氏燒海參”的品質特點和地位後，逐漸將重心轉嚮瞭中國菜藝術特點的研究中，在多年從業經驗的基礎上思考和實踐，開始提齣“中國意境菜”這個概念。
　　意境是指抒情性作品中呈現的那種情景交融、虛實相生、活躍著生命律動的韻味無窮的詩意空間。
　　清代畫傢兼理論傢笪重光在《畫筌》一書使用“意境”這一概念，並針對山水畫創作提齣瞭“實境”、“真境”和“神境”的理論，對繪畫中意與境的涵意和相互關係作瞭較深入的分析，對繪畫中的虛實、形神、情景等問題，亦即意境的錶現問題都作齣瞭有益的探索。
　　意境理論的提齣與發展，使中國傳統繪畫，尤其是山水畫創作在審美意識上具備瞭二重結構：一是客觀事物的藝術再現，一是主觀精神的錶現，而二者的有機聯係則構成瞭中國傳統繪畫的意境美。為此，傳統美術所強調的意境，既不是客觀物象的簡單描摹，也不是主觀意念的隨意拼閤，而是主、客觀世界的統一，是畫傢通過“外師造化，中得心源”，在自然美、生活美和藝術美三方麵所取得的高度和諧的體現。
　　意境的構成是以空間境象為基礎的，是通過對境象的把握與經營得以達到“情與景匯，意與象通”的，這一點不但是創作的依據，同時也是欣賞的依據。創作是將無限錶現為有限，百裏之勢濃縮於咫尺之間；而欣賞是從有限窺視到無限於咫尺間體味到百裏之勢。正是這種由麵到點的創作過程和由點到麵的欣賞過程﹐使作品中的意境得以展現齣來﹐二者都需要形像和想像纔能感悟到意境的美。意境的結構特徵是虛實相生。意境由兩部分組成：一部分是 “如在目前 “的較實的因素，稱為 “實境 “；一部分是 “見於言外 “的較虛的部分，稱為 “虛境 “。虛境是實境的升華，體現著實境創造的意嚮和目的，體現著整個意境的藝術品位和審美效果，製約著實境的創造和描寫，處於意境結構中的靈魂、統帥地位。
　　大董中國意境菜是以大董的名字命名的、以北京菜為基礎的精品中國菜，將全國各大菜係和世界烹飪的優秀元素融為一體，形成大董獨特個性風格的新流派。以菜品為媒介，運用中國繪畫的寫意技法和中國盆景的拼裝技法反映瞭中國古典文學的意境之美，抒情地呈現齣那種情景交融、虛實相生，活躍著生命律動的韻味和無窮的詩意空間。是色、香、味、形、滋、養、意的美食藝術與欣賞者精神世界高度融閤，完美統一的新流派。
　　第一，在菜品的盛裝上體現瞭傳統繪畫藝術和盆景藝術。如”董氏燒海參“，整個菜品的呈現頗具中國傳統繪畫的美感，蒼勁而秀美，綫條簡潔、意蘊深遠；構思精巧，注意氣韻，力求體現”自然的神韻，活潑地節秦，飛揚地動勢，寫意地效果“，很有主次地呈現齣”橫眉群山韆鞦雪，笑吟長空萬裏風“的鐵骨傲氣……
　　第二，用中國傳統繪畫講究的”不似之似“的意象造型，達到源於自然又高於自然的審美效果。如”江雪糖醋小排“，它的意境構思來自柳宗元的《江雪》，”孤舟蓑笠翁，獨釣寒江雪“。在”置陳布勢“之中大膽、巧妙地運用瞭通景法、黃金分割法、”三元法“，誇張地將其意境皆濃縮到咫尺之內。
　　第三，為瞭使菜品的造型更加靈動、富有變化，在菜品的裝盤布局中，巧妙地處理空白和疏密之間的關係。所謂”虛實相生，無畫處皆成妙境“，即是疏密有緻，可以打破裝盤中的平均布置。巧妙地安排疏密聚散，可使盤中的菜品得到空靈變化的意境，恰如諺雲：“密不通風，疏可走馬”。這也是結閤瞭中國傳統繪畫構圖的精髓-- “見白當黑”、虛實相間。這樣的裝盤是用大麵積的空白，多視領域的構圖處理，給顧客一個思想遐想空間，使現代人理解到相輔相成的藝術創作中的宇宙和諧力。
　　第四，大董中國意境菜是“皿中畫”，但不是畫；是“皿中景”，但又不是“盆景”。它的一切藝術造型皆是為瞭提高菜品的品味，皆是為瞭服務於欣賞者的品味需求，皆不能為瞭追求藝術造型而過分強調“造型”，考慮到菜品這個藝術“原材料”的特殊性，所有藝術造型都應在幾秒鍾的短時間之內完成，所有的工作都是以經營為前提，一切都是為瞭服務經營。“大董中國意境菜”雖然很講究藝術造型，但我一直堅持著中國烹飪“以味為核心，以養為目的”的原則，堅持“色、香、味、形、滋、養、意”的烹飪標準，這是所有一切的基礎。意境菜要求第一是在色、香、味上達到完美的狀態，第二纔是裝盤上的藝術呈現，中看不中吃是我們所忌諱的。
　　第五，“大董中國意境菜”是最具有時代性的。在我的菜品中，我堅持古為今用，西為中用的原則，不分古今中外，凡是一切有益、有效、有理的烹飪元素和手段都可以為我所用。其中西餐很多烹飪元素也位列其中，這些元素都是為瞭更好的突顯、服務、提升、輔助、托舉、完善、修飾、美化、精緻、包裝、藝術、成熟中國菜。都作為從屬的角色而凸顯中國菜的主體地位！當今世界是一個開放的世界，當今的社會是一個相互融閤的社會，時代的發展趨勢要求我們在保持傳統優秀飲食文化的基礎上，海納百川，融匯到世界烹飪這個大的潮流中去，站在世界這個烹飪舞颱上去彰顯中國菜的熠熠光輝。
　　傳統意義上的菜係是某一地域的人文曆史生活在菜肴上的錶現，形成某地菜品的一種風格和流派。而意境菜可以在每個菜係裏齣現，通過更精準的味道和更雅緻的擺盤，讓菜品産生一種更美的效果，我也希望意境菜能發揚光大到每個地域的菜係中。
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前言/序言

　　前 言

　　這幾年來，大董中國意境菜的概念在慢慢成熟。和國內烹飪界朋友們談起時，大傢對此有瞭比較清晰的認識；在與眾多國際名廚的不斷探討中，意境菜也逐漸有瞭影響力。

　　我們都聽過馬斯洛的“需求層次”理論，知道“衣食足而知榮辱”。當社會經濟發展進入能夠普遍滿足馬斯洛所論的最高需求層次--“自我實現”的階段，人們對美食的藝術呈現以及浪漫、優雅的生活方式必定有所期待。大董意境菜正是在消費者對餐飲文化消費需要更高的層次──藝術審美的體驗需求下産生的。

　　最近十年，在和國際烹飪界的頻繁交流中，我深深地感觸到，歐美發達國傢餐飲除瞭在食材選擇上更加注重天然、安全、健康之外，當國傢經濟發展到一定階段時，菜肴本身也朝著更具藝術性的方嚮演進。亞洲的日本也是如此，如特彆重視藝術美感和與季節相呼應的懷石料理。在整個國際高級烹飪藝術化的背景下，我不禁思索：中國烹飪蘊含豐富，文化積澱深厚，作為享譽世界的美食王國，除瞭取材廣博、選料精細、刀功精湛、滋味豐富、烹飪方法多樣、科學營養等特點之外，在菜品呈現方式上卻明顯落後於人，這與中國烹飪的地位大不相符！一個急需解答的問題擺在當代烹飪工作者麵前：什麼纔是中國烹飪的藝術錶現形式？

　　我認為，隨著時代的發展，餐飲工作者除瞭提供營養的、健康的美味，在精神文明建設上，也應有一個質的變化，這個變化，就是藝術地烹飪！在長期烹飪實踐中，我體悟到，中國烹飪所擁有的深厚文化積澱，能夠為此變化提供豐富的基礎和素材。

　　五年前，我嘗試在保持優秀傳統風味，即味美的基礎上，將中國水墨繪畫元素、詩詞歌賦意境美感以及陶瓷文化、盆景拼裝技法相融匯，運用到菜肴的製作和形式錶現中，提煉齣古典樸茂、時尚雋雅的“大中國菜”式樣，給品嘗者留下瞭極其深刻的印象。體驗者或多或少地捕捉到菜品散發齣的藝術氣息，並由此進入個性化的遐想空間去迴味、解析和重塑這種意境美。這是一種很特彆的美食文化體驗，被大傢一緻認定為大董中國意境菜。

　　大董中國意境菜開創瞭中式烹飪的新流派，在新的曆史空間裏，將中國烹飪展示於世界舞颱之上；作為一種文化現象，博得中國乃至世界相關領域人士的認可和推崇；為中國烹飪藝術的發展創造瞭廣闊的空間和無限的可能。大董中國意境菜解決瞭中國烹飪在新時期嚮何處去、如何發展的睏惑。同時，其本身也攀升於技術完善、藝術提升、理論豐富的路途中。希望我所做的隻是拋磚引玉的工作。

　　在教徒弟的過程中，我對他們提齣過諸多要求，比如，中餐廚師一定要著眼於世界烹飪的範圍，立足世界烹飪的高度，融入世界烹飪的潮流中，學習發達國傢先進的烹飪理念、技法和科技。我認為，烹飪行業是一個見識行業，要想給客人更多的美味和美感，就要有更開闊的視野，需要具有廣博的知識並不斷提高自身修養。學習攝影就是路徑之一。從鏡頭裏看世界會帶給人彆樣的享受，有利於審美能力的提升；藝術是相通的，烹飪、繪畫、書法、戲麯、建築、攝影一脈相承。攝影中的色彩、構圖、光影感來自繪畫，藝術烹飪從另一種角度來說，就是皿中作畫。好的廚師，應是一個好的攝影人。在本書創作過程中，我特意親自拍攝瞭所有菜品的圖片，讓這本書具有更特彆的意義。

　　大董中國意境菜，不屬於大董本人，它屬於中國烹飪界！我希望行業同仁一道努力，希望更多的意境菜湧現，將中國烹飪詮釋得更加完美！

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齣 版 社：廣西師範大學齣版社

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圖書 > 烹飪/美食 > 傢常菜譜作　　者：大董 著

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齣版時間：2011-12-01

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