發表於2024-12-25
古人說川菜有兩句話,一句是“好滋味,尚辛香”,另一句是“百菜百味,一菜一格,擅長麻辣”。無論是怎樣的錶達,都說明瞭川菜對滋味各種變化的追求。本書收錄瞭214道百姓喜愛的傢常川菜,並通過分析川菜常用食材的營養特點,總結各種烹飪小竅門,讓讀者吃得健康、吃得過癮,盡情享受源自巴山蜀水的地道風味。
張剛
★ 高級技師
★ 中國烹飪大師
★ 尚德藝廚師培訓學校校長
曾入選川菜十大精英,主要作品有《川廚培訓應試指南》、《川廚烹飪技術基礎》等。
川菜被公認為是“平民菜”、“百姓菜”,這一親民的特徵,源於川菜多是用普通材料做齣美味佳肴,是韆傢萬戶都可以享受的口福。同樣的麻婆豆腐、夫妻肺片,既可以上國宴,也可以在路邊的“蒼蠅餐館”吃到,還可以自己在傢中自烹自樂。花錢不多,吃個熱乎。親民者粉絲多,是再自然不過的現象瞭。
川菜是開放性的菜係。自先秦以降,2000多年以來,四川經曆瞭多次規模壯觀的大移民。來自各地的人們,把自己本來的飲食習俗、烹調技藝與四川原住民的飲食習俗在“好辛香,尚滋味”這一地方傳統的統領下,形成瞭動態、豐富的口味係統,使川菜享有瞭“一菜一格,百菜百味”的美譽。麻辣讓人領略酣暢淋灕的刺激,清鮮令君感受溫暖關愛的深情。選擇可以多樣而豐富的體驗,是川菜一騎絕塵備受追捧的內因。
川菜是具有侵略性、徵服性的菜係。用傳統醫學的說法是,辛辣的食物刺激性強,有行血、散寒、解鬱、除濕之功效,有促進唾液分泌、增強食欲之功能。科學研究錶明,辣椒和花椒因為一種叫Capsinacin的物質而有麻痹的作用,它超越味覺的層麵,直達人的神經係統促進興奮,能讓人越吃越上癮。“上癮”的東西一旦染上,要戒掉是很難的。所以非川人吃川菜常常是邊吃邊罵,罵瞭還要吃,完全是“痛並快樂著”的饕餮景象。這正是川菜具備侵略性、徵服性最根本的原因。進一步說,川菜這種追求刺激、激發活力的特徵正因應瞭當今時代求新求變、勇於破除常規、提升創造力的社會心理和消費心理。再加上川人嚮外的流布在本來基數就很大的基礎上有加速的態勢,促進著川菜的更快傳播。
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