佳美清真菜 下載 mobi epub pdf 電子書 在線閱讀 2026

編輯推薦

　　《佳美清真菜》把清真菜按照佳美冷菜、佳美熱菜、佳美湯羹和佳美主食加以排序，介紹瞭多款美味的清真菜肴，其中既有清真傳統名菜，又有近年來創新的清真旺菜。圖書以清新亮麗的菜肴圖片為主，輔以簡要明瞭的文字說明，使其文圖並茂。不論是嫻熟烹飪的高手，還是初涉廚事的朋友，都能以字導視，按圖操作，深入淺齣，簡便易學。

內容簡介

　　《佳美清真菜》講述瞭廣義上的清真菜，是指信仰伊斯蘭教的中國少數民族的飲食菜肴。這些民族包括迴、維吾爾、哈薩剋、塔吉剋、塔塔爾、柯爾剋孜、撒拉等民族。他們有著共同的飲食習俗和飲食禁忌，但在飲食風味上則存在著一定的差彆，因而人們在習慣上又常常把主要居住在新疆的幾個少數民族的風味菜肴劃齣來，稱為新疆菜，而特指迴族菜肴為清真菜。
　　清真菜在我國的主要流傳區域為西北、東北和華北地區，其烹飪特色是恪守伊斯蘭教規，在選料上北方主要以牛、羊、麥、薯為主，南方則以雞鴨、蔬果、菌筍為主；烹飪方法多用爆、炒、燒、烤、燴、涮等；口味或清鮮脆嫩，或酥爛香濃，受到大眾的喜愛。

作者簡介

　　高玉纔，中國烹飪大師，餐飲業國傢考評員，國傢職業技能裁判員，國傢公其營養技師，吉林省飯店餐飲烹飪協會副會長，名廚專業委員會主席，吉林省藥膳專業委員會會長，吉林省營養學會副理事長，國際美食協會吉林分會名譽會長，吉林省委第三屆決策谘詢委員，享受國務院政府特殊津貼專傢，吉林省第三批拔尖創新人纔，吉林省委、省政府第四批高級專傢，現任吉林工商學院烹飪研究所教授。

內頁插圖

目錄

清真菜之點滴
清真菜之曆史
清真飲食之地域性
清真飲食之多樣性
清真飲食之禁忌

PART 1 佳美冷菜
五香牛腱肉
陳皮牛肉
涼拌牛闆筋
酸辣牛百葉
水爆肚
蔥油羊腰片
手把羊肉
五香醬羊蹄
羊肉蕨菜絲
涼拌牛肉
浪漫藕片
蒜蓉番茄
三絲芹菜
果香拌萵筍
紫菜蔬菜捲
醬拌茄子
珊瑚苦瓜
熗拌三絲
果色山藥
富貴蘿蔔皮
蔥油辣仔雞
麻辣雞腿
蔥油雞
豉椒泡菜白切雞
口水雞
老鹵鴨脯
香辣鴨脖
杭州醬鴨腿
煙熏素鵝
秘製拉皮
酥鹵魚塊
明蝦沙拉
香熏馬哈魚
魚絲拌菜
時蔬三文魚沙拉
蘆筍百颱北極貝
熱拌菠蘿鮮貝
剁椒苦瓜拌蝦仁
薑汁海蜇捲

PART 2 佳美熱菜
PART 3 佳美湯羹
PART 4 佳美主食

前言/序言

　　廣義上的清真菜，是指信仰伊斯蘭教的中國少數民族的飲食菜肴。這些民族包括迴、維吾爾、哈薩剋、塔吉剋、塔塔爾、柯爾剋孜、撒拉等民族。他們有著共同的飲食習俗和飲食禁忌，但在飲食風味上則存在著一定的差彆，因而人們在習慣上又常常把主要居住在新疆的幾個少數民族的風味菜肴劃齣來，稱為新疆菜，而特指迴族菜肴為清真菜。
　　清真菜在我國的主要流傳區域為西北、東北和華北地區，其烹飪特色是恪守伊斯蘭教規，在選料上北方主要以牛、羊、麥、薯為主，南方則以雞鴨、蔬果、菌筍為主；烹飪方法多用爆、炒、燒、烤、燴、涮等；口味或清鮮脆嫩，或酥爛香濃，受到大眾的喜愛。
　　飲食健康是一種藝術，也是一門學問。《佳美清真菜》用準確、簡短、清晰的文字，精美的圖片，為您解讀很多在清真飲食方麵的疑惑，讓您茅塞頓開，輕鬆達到健康和營養的目的。
　　本書把清真菜按照佳美冷菜、佳關熱菜、佳關湯羹和佳美主食加以排序，介紹瞭200多款關味的清真菜肴，其中既有清真傳統名菜，又有近年來創新的清真旺菜。圖書以清新亮麗的菜肴圖片為主，輔以簡要明瞭的文字說明，使其文圖並茂。不論是嫻熟烹飪的高手，還是初涉廚事的朋友，都能以字導視，按圖操作，深入淺齣，簡便易學。特彆適閤迴族傢庭習做，同時，對喜愛清真菜的您也是一份難得的禮物。

烹飪的藝術與科學：全球風味探索與傢庭廚房的無限可能 書名： 寰宇食譜：從街頭小吃到米其林殿堂的味覺地圖 作者： 艾略特·文森特 齣版日期： 2024年鞦季 頁數： 680頁（精裝全彩） 定價： 480.00 元 --- 內容簡介： 《寰宇食譜：從街頭小吃到米其林殿堂的味覺地圖》並非僅僅是一本食譜閤集，它是一部深入探索人類飲食文化、解構全球烹飪技藝的百科全書式著作。本書旨在帶領讀者跨越地理和文化的界限，領略世界各地廚房中那些令人驚嘆的創意、嚴謹的科學原理以及深植於傢庭記憶中的味道。 本書的創作曆時五年，作者艾略特·文森特，一位擁有深厚人類學背景的資深美食評論傢兼獨立廚師，走訪瞭全球五大洲的三十多個國傢和地區。他摒棄瞭傳統食譜書的刻闆分類，轉而以“風味輪廓”和“烹飪哲學”為核心，構建瞭一個全新的美食敘事體係。 第一部：風味的解構與重組 (The Anatomy of Flavor) 本部分深入探討瞭味覺的科學基礎，但敘述方式完全避免瞭枯燥的化學術語。我們從人類舌尖上的五種基本味道——酸、甜、苦、鹹、鮮（Umami）——齣發，用生動的比喻解釋它們如何在復雜的菜肴中相互作用、達到平衡。 酸度的光譜： 探討檸檬、醋、發酵物（如酸菜、泡菜）在不同菜係中扮演的角色。書中詳盡分析瞭秘魯的“醃漬技術”（Leche de Tigre）如何利用酸度實現瞬間的鮮美提升，並對比瞭地中海地區使用陳年香醋的層次感。 鮮味的深層探索： 不僅限於傳統的高湯，本書深入挖掘瞭利用乾香菇、鰹魚片、番茄膏乃至特定發酵奶酪中天然榖氨酸鹽的藝術。展示瞭如何通過“慢煮”和“焦糖化”精確控製鮮味的釋放節點。 香料的地理學： 通過一張詳細的“香料地圖”，作者追溯瞭鬍椒、辣椒、小豆蔻等核心香料的起源地、貿易路綫及其在地方風味中的“性格定型”。例如，分析瞭印度尼西亞班達群島上的肉豆蔻如何影響瞭十七世紀歐洲的甜點走嚮。 第二部：技藝的傳承與創新 (Mastery and Modernity) 本部分聚焦於烹飪過程中的核心技術，將其視為一種需要精進的工藝。本書不提供“一刀切”的步驟，而是強調“理解原理”的重要性。 火候的交響樂： 詳細解析瞭不同熱源（燃氣、電磁、木炭）對食材錶麵美拉德反應的影響。書中包含針對不同質地蛋白質（如牛裏脊、三文魚柳、豆腐）在特定溫度下進行“反嚮炙烤”（Reverse Searing）的詳細操作指南，確保內部熟度和外部焦脆的完美統一。 麵團的呼吸： 區彆於僅講解揉麵時長，本書以生物學視角解釋瞭酵母的活動、麵筋網絡的形成與鬆弛。從法國鄉村麵包復雜的天然酵種培養日誌，到意大利手工麵條（Orecchiette）如何在不同濕度下保持其韌性，都有細緻的圖文說明。 乳化與懸浮的魔法： 深入探討瞭蛋黃、油、水三者結閤形成穩定醬汁的物理化學過程。書中特彆呈現瞭經典法式蛋黃醬（Mayonnaise）和亞洲麻醬（Tahini-based Sauce）的穩定化技巧，包括如何應對溫度變化導緻的分層問題。 第三部：地域風味的深度剖析 (Culinary Cartographies) 這是本書最具探索性的部分，作者選擇瞭一些並非傳統“美食強國”的地區，發掘其被低估的烹飪智慧。 高加索地區的“長壽餐桌”： 探究格魯吉亞和亞美尼亞飲食中大量使用核桃、香草和酸奶的發酵智慧，以及其標誌性菜肴（如 Khachapuri 和 Dolma）中體現的慷慨與熱情。書中重現瞭古老石爐中烘烤的羊肉風味。 北歐的“極端食材利用”： 關注斯堪的納維亞半島在嚴苛氣候下發展齣的醃製、煙熏和快速發酵技術。例如，如何精確控製鯡魚的鹽度和酸度，以達到最佳的“解凍”口感。 東南亞的“即時平衡”： 重點分析泰國、越南等地街頭烹飪的效率與復雜性。書籍用大量篇幅解析瞭“酸、甜、鹹、辣”四味在同一碗粉或一份沙拉中如何通過精確的配比在口腔中依次爆發，而非互相掩蓋。 第四部：餐桌與記憶 (The Kitchen as Legacy) 本書的收尾部分迴歸到烹飪的人文價值。作者認為，最好的食譜是那些承載瞭傢族故事和地方曆史的食譜。本章收錄瞭十位來自世界各地的傢庭主婦、漁民或小店老闆的“傳傢菜譜”，每道菜譜後附有作者對該道菜肴在當地文化中意義的深度訪談記錄。 案例研究： 秘魯安第斯山脈一位老婦人製作的“土豆燉肉”，其核心不在於肉的品種，而在於她使用特定火山岩燒製土豆的獨特方法，以及她對“不浪費任何一片菜葉”的堅持。 --- 目標讀者： 本書麵嚮所有對烹飪懷有熱情，渴望超越基礎菜譜、理解“為什麼”的傢庭廚師、專業廚師、美食學者以及對世界文化有濃厚興趣的讀者。它不僅是一本教你做菜的書，更是一本教你“如何思考食物”的書。 --- 核心特色： 1. 科學敘事化： 將復雜的烹飪科學融入引人入勝的故事和曆史背景中。 2. 技術可視化： 大量采用高精度剖麵圖和時間流逝攝影，清晰展示內部結構變化。 3. 跨文化對比： 通過橫嚮對比不同文化對相同食材的處理方式，揭示烹飪的普遍規律與獨特變體。 4. 實用性與深度兼顧： 既提供可操作的配方，更提供調校配方的哲學指導。 《寰宇食譜》承諾將您的廚房變成一個連接全球風味的實驗室，讓每一次烹飪都成為一次意義深遠的探索之旅。