味即道 中华饮食与文化十一讲 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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高成鸢 著

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出版社： 生活.读书.新知三联书店

ISBN：9787807681779

版次：1

商品编码：12306471

包装：平装

开本：32开

出版时间：2018-02-01

用纸：轻型纸

页数：456

字数：310000

正文语种：中文

编辑推荐

　　追溯中餐演进道理，透视饭菜烹调原理；
　　辨明华人赏味机理，旁及民族文化心理；
　　本书跨文化、跨领域、跨体裁，将奇趣随笔与学术考据相结合。
　　着者探究“饮食之道”已近三十年，“大道至简”“理一分殊”，先前的论着都荟萃在这部晚出的书中。
　　着者认为，中餐演进历程的漫长曲折，美食现象的光怪陆离，都可以分析为“因果关系的环环相扣”。
　　屈原名篇《天问》只提出一百七十多个千古疑谜，中华文化“以食为天”，本书中的“天问”数以百计，着者皆给出自圆其说的解答。

内容简介

　　民以食为天。几千年来，“吃”深刻影响了华人的方方面面。
　　日常饮食中，众多旧习、熟语从何而来？明明山珍海味在前，为什么仍钟情于那一碗白米饭？为什么国人老自找麻烦，喜欢嘬鸡爪、鸭头？“味”是鼻子嗅的还是舌头尝的？“菜”为什么又是蔬菜，又是荤食的菜肴？周公“一饭三吐哺”，为什么不干脆把饭吞下去？什么叫“倒味”？为什么不懂“咂汤”便享受不到汤的真味？口感、味道有何不同？中餐、西餐为何有水火之别？……中餐演进过程的漫长曲折，华人美食现象的光怪陆离，吃在中西文化中的天地之殊，都是怎么形成的？
　　作者潜心研究数十年，通过抽丝剥茧、比较研究，针对古怪中餐的由来、中餐烹调及赏味原理的剖析、饮食歧路对中华文化的影响等华人之“食”的“天问”达上百个，每问皆给出了自圆其说的解答。此外还引出了无数新奇的发现。
　　《味即道》跨文化、跨领域、跨体裁，将奇趣随笔与学术考据相结合，精彩展示了中华饮食文化源远流长的缤纷现象、历史脉络、独特内涵。

作者简介

　　高成鸢，1936年生，山东威海人，天津文史馆资深馆员。退休前任天津图书馆研究馆员时，已开始从事文化史研究，完成的国家史学课题《“尚齿”（尊老）：中华文化的精神本原》被庞朴先生评为有“存亡继绝”之功，季羡林先生曾作手书推荐。
　　受兴趣驱使，转而探究中华文化的物质本原，埋头于破解没有学科地位的“中餐由来”问题，由此成为“饮食文化”开拓者之一，获得中国烹饪协会、世界中餐业联合会的饮食文化专家委员会顾问等头衔。中国食文化研究会“终身成就奖”获得者。
　　学术视野较广，又深入“水火”关系等新探索。曾在《中国哲学史》《社会科学论坛》等学刊发表论文百余篇，近年多次参加中央文史馆“国学论坛”。

目录

第一部 食物逆境与中餐的由来
第一讲　“得天独薄”的肉食时期
第一节　人之初与食之初?/?004
上帝VS祖先：吃与文化?/?004
为什么管洋人叫“禽兽”？?/?006
“粒食者”，华人的正式自称?/?009
牧牛阳关道，种粟独木桥?/?011
第二节　兽肉匮乏，渔压倒猎?/?014
始祖伏羲：黄土高原→黄河泽国?/?014
靠水吃水：“渔猎”与“舟车”?/?016
猎神伏羲不识弓箭？?/?018
“捕兽机”：分布全球，中国独无?/?020
第三节　史上被忽视的吃鸟阶段?/?023
子曰：“鸟……”汉语中为何鸟在兽先??/?023
捕鱼得鸟：从捕鱼篓到“天罗地网”?/?025
“网开一面”与“鸿荒之世”?/?027
八卦三画爻：稀泥上的鸟爪印?/?029
神秘的“弋”：带线的箭射什么鸟？?/?030
第四节　龙、凤来自华夏先祖的肉食?/?034
肉食短缺与“饕餮”神话?/?034
“鱼龙（水蛇）混杂”：水怪臆造缘于食物?/?036
凤＝鹏＝朋：无非大量鸟肉?/?038
出身于鱼的龙为何飞上天？　/　040
龙凤呈祥：部落联姻与中餐的二元格局　/　041
第二讲　“曲径通幽”的粒食歧路
第一节　“坐吃山空”：生态毁坏与饥饿绝境?/?046
洋人纳闷儿：饿死的伯夷何不打猎吃肉？　/　046
“茹”草：为何从人退回到畜生？　/　048
大熊猫、中国人，难兄难弟　/　049
神农而非神医，尝草岂为觅药？　/　051
“炎”帝焚山一把火，“尧”帝“烧”窑万年炉　/　053
西方：近代仅一国闹过大饥荒　/　055
第二节　细小的草籽萌生伟大的文化?/?058
“麦”＝“来”：天赐瑞物，不期而来　/　058
神农为何弃优取劣?　/　060
“纯农定居”：行通绝路是歧路　/　061
食物最细小，人口最庞大　/　064
禾：谷穗下垂之象，文化恋根之由　/　066
第三节　畸形定居：繁生←→灾荒的恶性循环?/?068
种族生存的“鱼子战略”　/　068
文化定型的关键：对粪便转憎为爱　/　071
饥“馑”：逃荒者尸体“填沟壑”　/　073
“菜色”与“鬼火”　/　074
猪、鸡：何以饿到极端反有肉吃？　/　076
奇妙的循环：粮→“粪”→猪、鸡→农家肥→粮　/　078
第三讲　“饭”“菜”分野与“味”的启蒙
第一节　“生米做成熟饭”曾历经艰难?/?082
远古只有石碓，秦汉引进石磨　/　082
“粗糙”一词来自谷粒　/　084
谷粒怎致熟？烧热石板烘　/　086
早期中国陶器：非盛水之罐，乃烹饪之鼎　/　088
鬲：黄帝教民喝粥，孔子之祖吃（稠粥）　/　090
甑：蒸饭锅的伟大发明　/　092
附：考古学一大疏失：无视“器盖”　/　095
第二节　“羹”（→“菜”）：润滑助咽剂、唾液分泌刺激剂?/?098
老周公吃顿饭为啥吐出三回？　/　098
粟米饭离不开“助咽剂”的羹　/　099
“羹”：从纯肉一步步变为无肉　/　101
从羹里加“糁”到“菜”里勾芡　/　102
羹最早令人“垂涎”　/　104
第三节　饭、菜（“下饭”）的分野?/?107
酱、菹（咸菜）“齁”死洋人　/　107
西餐不分主副，菜肴等同碟子　/　109
饭：从蒸米到“正餐”一套　/　111
“菜”：从可食之草到龙肝凤胆　/　113
多汤的羹何以变成无汤的“菜”？　/　115
第四节　饮食文化“开天辟地”：食的“异化”与“味”的启蒙?/?117
鸡肋沉冤千古，浓味偏诬“无味”　/　117
“异化”：“味”的灵魂背弃“食”的躯壳　/　119
守财奴的大笑话：民以“味”为天　/　120
彩画要靠白地儿衬：“甘受和，白受采”　/　122
螃蟹为何必须“自剥自食”？　/　124
喜爱中餐“举国发狂”，洋人何不痛快接受？　/　126
第二部 “味道”的研究
第四讲　华人“味道”感官功能的调适
第一节　难以捉摸的“味”，中华文化的灵魂?/?132
满纸荒唐言，谁解其中“味”？　/　132
“知味”：困倒圣哲的难题　/　134
“味”字蕴含远古奥秘　/　136
饮食之“味”：三物同名烦死人　/　137
第二节　“味”谜团的破译（之一）：华人嗅觉的退隐?/?140
古人说兰花很“臭”　/　140
考据：“臭”何时变得臭不可闻？　/　142
“臭”（狗鼻）→“齅”（动词smell）→“嗅”　/　144
华人的嗅觉享受：从好闻转到好吃　/　146
鼻子的感觉迷失在“口”中　/　149
第三节　“味”谜团的破译（之二）：华人味觉的弥漫?/?151
医家知“味”，佛家知舌　/　151
味觉突破于“苦”，bitter≈被“咬”　/　153
识味觉中西印协力，用旧名口鼻舌混同　/　155
老子“五味”太糊涂，食客“味觉”大倒退　/　157
第四节　“味”谜团的破译（之三）：鼻口之合，良缘天成　/　160
“人中”穴的奥秘：鼻对口舌的主宰　/　160
味蕾的逃逸　/　162
中餐调料当红娘：醋能“酸鼻”　/　163
鼻子能嗅出苦味：味道调（tiáo）和→感官调（diào）换　/　165
第五讲　中餐“味道”审美内涵的形成
第一节　?火胄赘华越万里——“香”（中餐二元价值标准之一）的
由来?/?170
澄清“香”雾　/　170
侦破“香”案，关键在磬　/　172
没有“臭恶”（腥臊膻），哪来肉“香”？　/　175
火胄西来，入赘中国　/　177
与“油”失之交臂，与“香”相见恨晚　/　179
“香”的成熟：元代“香油”是标志　/　182
第二节　水妖现体越千年——“鲜”（二元价值标准之二）的
形成?/?184
概念缥缈，孕育羹中　/　184
隐身水中善匿形，百般描绘长无名　/　186
迟至宋初，芳名始露　/　188
动物→植物：“模特”是鲥鱼，纤手如春笋　/　190
千年“老味精”就差没提纯　/　192
“味の素”：日本人捷足先登；“新鱼精”：神秘谶言证实　/　194
第三节　道分阴阳，味合鲜香：“味道”在近代的形成?/?197
美食标准的分久必合、合久必分　/　197
“甘”的字形预言“味”将一分为二　/　199
从“甘（美）”到“鲜”＋“香”　/　200
谁知“味道”是个近代新名词　/　202
反向合抱“阴阳鱼”：“味”→“味道”的分合过程　/　204
“阴阳鱼”的黑白眼：阴中阳、阳中阴　/　206
第四节　“倒流嗅觉”的发现：味道天机在“倒味”?/?209
我哥是个“瞎鼻子”　/　209
智者林语堂差点儿闯进“倒味”暗堡　/　211
四大机理：人人熟悉的倒味体验　/　212
“七咂汤”气坏洋绅士　/　214
倒味宜名“醇味”：“烹”字倒立的把戏　/　216
诺奖与味道：“天人之际”的突破　/　219
第五节　“口感”：味道的第三者?/?222
洋人纳闷儿：木耳、竹笋有啥吃头儿？　/　222
“胶牙饧”（糖瓜）的“游戏”：“好吃”在于“难吃”　/　224
提琴曲悦耳：旋律、节奏，更有“音色”　/　226
“口感”基因来自粒食　/　227
第三部 中餐烹调与欣赏原理
第六讲　从“水火”关系分析中餐原理
第一节　蒸煮：水火从“不容”到“相济”?/?234
烹饪“正史”排除烧烤　/　234
反自然的“水在火上”：烹饪的卦象　/　236
甑：五千年前的蒸汽装置　/　238
第二节　炒、炸：水火交战，美味创生?/?241
煮→蒸→炒：水火调控的三次飞跃　/　241
“炒”有点像“可控”核爆炸　/　243
吵→炒：水火关系的万年演进　/　245
发明“炒”的诱因：肉的珍贵、油的缺席　/　247
炒遍全球，无所不“炒”　/　249
“炸”：冰激凌也敢炸　/　251
第七讲　从“时空”关系分析中餐原理
第一节　用“时空转换”分析中餐的刀口、火候?/?254
“时空”范畴与饮食万象　/　254
刀口、火候的互动关系　/　256
肉食文化有割无切，“切”=七刀　/　258
肉片“薄如蝉翼”：“无限小”观念的由来　/　260
怎样“化为齑粉”？　/　262
馅儿的由来：比萨饼发明权的国际官司　/　264
炼丹和烹茶：“火候”向时间的两极进军　/　267
主妇为何不如厨师？与“火候”的时空相关　/　270
第二节　用“时空转换”分析美食的宏观法则?/?272
“错而不乱”则美　/　272
黄瓜味儿怎么变得差远了？　/　274
韭黄和粽子：时序的超越与遵奉　/　276
时空转换：“移步换景”的动态美?/?278
“盖浇饭”现吃现浇，蘸拌夹尽皆烹调　/　279
时空大跨度：“菜系”与“仿古菜”　/　282
第三节　“时空大舞台”：美食运动的宏观方向　/　285
茶文化：中餐演进历程的剪影　/　285
西北的羊→东南的鱼：“水潦归焉”向海洋　/　288
伊尹他娘的怪梦：从舂谷臼到鱼翅碗　/　291
第八讲　华人别有“口福”
第一节　“热吃”是中餐的灵魂?/?296
美食家大汗满头，冷餐者不懂味道　/　296
“脍（生鱼片）”的失传/热吃习性的由来　/　299
饥寒交迫：为何汉语“衣”在“食”先？　/　301
忘记黄酒热饮，危及中餐生存　/　303
“自助餐”可能会毁掉中华文化　/　305
第二节　“馋”的研究?/?308
美食家≠大肚汉　/　308
起用“馋虫”替换“老饕”　/　310
“口刁”：美食家不吃黄瓜、香肠　/　313
“尖馋”与“清馋”：黛玉爱吃螃蟹吗？　/　315
“大馋者寡食”　/　317
第三节　“餐式”种种尽成双?/?319
饮与食　/　319
干与稀　/　320
荤与素　/　321
酒与肉　/　322
家常饭与宴席　/　324
正餐与小吃　/　325
第四部 吃与中西文化及人类文明
第九讲　“调和”与华人的人生哲学（伦理、艺术）
第一节　“水火”：中华文化哲学的独特范畴?/?330
“蒸”的意义涵盖了中华文化　/　330
西人从未喝开水，华人有“汤”常沸腾　/　331
“水火”关系奇妙，识者独我华人　/　333
“水火”：烹饪带来的哲学“范畴”　/　335
第二节　“和”＞烹调＋音乐＋伦理＋政治＋哲学……　/　339
“和”字厚重，宜免轻用　/　339
先秦论文No.1：《论烹羹等于奏琴》　/　341
中华文化“和”于一鼎　/　343
“原汤化原食”及“平抑百味大‘酱’军”　/　345
不为良相，即为高厨　/　347
德国的和声，中国的“和味”　/　349
缥缈无际的“食德饮和”　/　352
第三节　吃出来的华人“通感”及“诗性思维”　/　355
华人美学“通感”的超常发达　/　355
惊人的考据：馄饨=混沌=糊涂=古董=黄帝　/　357
华人“艺术生活”“诗性思维”的由来　/　358
“艺术生活”与“人生哲学”　/　360
第十讲　饮食文化比较观
第一节　饮食功用中西异型：营养VS味道、科学VS艺术　/　364
高厨近似大艺术家　/　364
洋人不明“味道”，华人未闻“营养”　/　365
两个相反的苏东坡：饮食文化的两个层次　/　367
“营养学家”孙中山站在中餐一边　/　369
美食家梁实秋有个营养学家女儿　/　371
第二节　医食同源与体质差异?/?373
食物何来“寒凉温热”？　/　373
华人“上火”大谜试解　/　375
附：饮食确能改变人体基因　/　377
第三节　吃与文化全球化?/?380
饮食在中西文化中地位悬殊　/　380
“男女文化”与“饮食文化”　/　383
学科地位：烹调竟与理发并列　/　385
“饮食人类学”的半壁江山　/　388
老子预言“知白守黑，为天下式”　/　391
第十一讲　饮食歧路遇宝多
第一节　道可道，是“味道”?/?396
“道”没法儿说，只能借“味”来意会　/　396
“味无味”：“无为有处有还无”　/　397
“禅味”：佛教禅宗的由来　/　399
张果老倒骑驴：“倒”与“道”　/　401
第二节　哲学概念与思维模式?/?404
“气”的由来：蒸汽掩盖了“空气”　/　404
“阴阳”的抽象：（日月＋雌雄）＋“水火”　/　406
“五行”聚焦于“先民烹饪图”　/　408
中土黄黍香：香=乡（鄉）=响（響）=向（嚮）=飨（饗）　/　410
烹出来的“中庸之道”　/　412
第三节　吃与中华文化的种种古怪?/?415
独有三脚鼎，竟无三角形　/　415
语文与思维：羊皮逻辑龟甲诗　/　417
为何中华文化崇尚黄色？　/　420
“万本位”来自谷穗，“千本位”来自羊群　/　422
求解筷子由来之谜　/　425
“假谦虚”是饿出来的　/　428
后记?/?432

精彩书摘

　　第一节　“坐吃山空”：生态毁坏与饥饿绝境
　　洋人纳闷儿：饿死的伯夷何不打猎吃肉？
　　“坐吃山空”曾用来形容《红楼梦》中荣国府的衰败，查查成语词典，还有叫人吃惊的下半句“立吃地陷”！这是对生态破坏的强烈警告，可惜英文没法儿翻译。人家不能理解“吃”有这么可怕的后果。要想认识中华文化中的饥饿现象，先得好好了解中土古老的生态危机。它不光是饥饿的背景，更是“繁生→夭亡→繁生”恶性循环的中间环节。
　　《史记》的人物传记，第一篇讲的是伯夷、叔齐哥儿俩饿死的事迹。鲁迅《故事新编》中的《采薇》一篇就是据此写成的。这俩“反革命”义士发誓不吃新政权的粮食。但他们并没想自杀，而是逃进首阳山，当时的京都附近，今陕西南部。靠采薇草充饥，实际上是饿死的。薇，俗名灰菜，生命力最强，到处都有，笔者小时候吃过，有小毒。今天西方人会惋惜这俩“不同政见者”，同时更会奇怪：他们在山林中为什么不打猎吃烤兽肉？
　　广袤的欧洲大森林，进不去出不来，野兽成群，“弓箭不虚发”，德国作曲家韦伯《猎人大合唱》的汉译歌词。兽肉吃不完。西方历史上少有饥饿，更没听说过吃草的事。进入畜牧时代，粮食还被用来喂牛羊呢，人怎么能像牛羊一样吃草？
　　就算只有植物可吃，现代科学家统计，光是适合人类食用的就有八万多种，假如我们饥饿的祖先能逃往植被茂密的国度，也没人会饿死。然而洋人哪里知道，早在周朝，首阳山上的环境就已被破坏到只长薇草，几乎成为秃山一座了。古老的《山海经》已经反映出生态破坏的严重，书中用“无草木”来描述的山竟有94座之多，反映出古人见到的山不少已经光秃。同时又说“多水”，例如卷一《南山经》开篇就说，柢山等两座山都是“多水，无草木”，可见并非因为干旱。你说“野火烧不尽，春风吹又生”？不，饥荒中挖光了草根。
　　很多当代人有过这样惨痛的经历，留下了真切的记述。一篇原载于《党建导刊》的回忆说：“三年困难时期……农民靠吃草根度日，草根挖光，草长不出来了，牛多数饿死。”
　　“生态危机”是20世纪后期才开始出现的问题。《简明不列颠百科全书》说：生态学“自20世纪60年代起受到广泛注意。当今人类所面临的人口暴涨、食物短缺和环境污染，均为生态学问题”。但对于中国人来说，提早到上万年以前就严重到危及生存了。如今的环境保护事业用“绿色”来象征。
　　跟绿色对立的是红，火焰的颜色。欧洲毁林的酸雨来自工业之火，华人“过日子”讲究“红火”，包括人口兴旺，反面的贫寒也用“清锅冷灶”来形容。务农的人“口”像欧洲的工业锅炉一样，要吞噬巨量的柴薪，喷着猛烈的火焰。
　　……

前言/序言

　　三十年前“文化热”，有位青年才子写道：“不能把我一棒子打蒙的书，我不读。”对于他的厌倦平庸，我有强烈的共鸣；不过多了个想头：如果有本书能“一棒子”把人打醒，岂不更重要？人在特殊场合清醒过来，首先会想到“我是谁？从哪里来？”。我们是华人，我们比任何民族更清楚自己的由来，因为独具详备的史书。
　　世界公认，唯有古怪的中华文化历来没有被游牧者冲散、打断。它从远古就形成了“繁生—聚居”的“基因”。农夫天然不是游牧者的对手，我们的祖先却同化了无数游牧部族，奇妙的法宝，是人多势众、以柔克刚，还有崇尚孝道，因为老人是聚居的核心。我意外地发现，孝道兴起之前两千年间，早有完备的伦理，就是“尚齿”尊老；尽管经典对此有很多确凿的记载，但相关的研究还是一大空白。我有幸承担史学国家课题，来论证“尚齿”是中华文化的“精神本源”。在探究中我又突然想到，古怪中餐的由来跟上古尊老礼俗不可分离。
　　干旱的黄土地生态恶劣，人多又不挪地儿，必然导致“饥饿—灾荒”的不良循环；神农经过“茹草”而筛选出细小的草籽做“主食”，又发明了“下饭”的羹（“菜”），通过交替入口的反衬而发现“味道”。于是我受强烈兴趣的驱使，不惜背弃自己开辟的学术坦途（曾得到季羡林先生的支持），转而探究中华文化的“物质本源”，即饮食的“歧路”。不久，张岂之先生就来信为他主编的《华夏文化》约撰关于中国饮食之“道”的文章，显示

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味即道 中华饮食与文化十一讲

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