味即道 中华饮食与文化十一讲 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

高成鸢 著

图书标签:

• 中华饮食文化
• 饮食历史
• 味觉与文化
• 中国文化
• 美食
• 烹饪
• 饮食哲学
• 传统文化
• 文化研究
• 饮食民俗

出版社： 生活.读书.新知三联书店

ISBN：9787807681779

版次：1

商品编码：12306471

包装：平装

开本：32开

出版时间：2018-02-01

用纸：轻型纸

页数：456

字数：310000

正文语种：中文

编辑推荐

　　追溯中餐演进道理，透视饭菜烹调原理；
　　辨明华人赏味机理，旁及民族文化心理；
　　本书跨文化、跨领域、跨体裁，将奇趣随笔与学术考据相结合。
　　着者探究“饮食之道”已近三十年，“大道至简”“理一分殊”，先前的论着都荟萃在这部晚出的书中。
　　着者认为，中餐演进历程的漫长曲折，美食现象的光怪陆离，都可以分析为“因果关系的环环相扣”。
　　屈原名篇《天问》只提出一百七十多个千古疑谜，中华文化“以食为天”，本书中的“天问”数以百计，着者皆给出自圆其说的解答。

内容简介

　　民以食为天。几千年来，“吃”深刻影响了华人的方方面面。
　　日常饮食中，众多旧习、熟语从何而来？明明山珍海味在前，为什么仍钟情于那一碗白米饭？为什么国人老自找麻烦，喜欢嘬鸡爪、鸭头？“味”是鼻子嗅的还是舌头尝的？“菜”为什么又是蔬菜，又是荤食的菜肴？周公“一饭三吐哺”，为什么不干脆把饭吞下去？什么叫“倒味”？为什么不懂“咂汤”便享受不到汤的真味？口感、味道有何不同？中餐、西餐为何有水火之别？……中餐演进过程的漫长曲折，华人美食现象的光怪陆离，吃在中西文化中的天地之殊，都是怎么形成的？
　　作者潜心研究数十年，通过抽丝剥茧、比较研究，针对古怪中餐的由来、中餐烹调及赏味原理的剖析、饮食歧路对中华文化的影响等华人之“食”的“天问”达上百个，每问皆给出了自圆其说的解答。此外还引出了无数新奇的发现。
　　《味即道》跨文化、跨领域、跨体裁，将奇趣随笔与学术考据相结合，精彩展示了中华饮食文化源远流长的缤纷现象、历史脉络、独特内涵。

作者简介

　　高成鸢，1936年生，山东威海人，天津文史馆资深馆员。退休前任天津图书馆研究馆员时，已开始从事文化史研究，完成的国家史学课题《“尚齿”（尊老）：中华文化的精神本原》被庞朴先生评为有“存亡继绝”之功，季羡林先生曾作手书推荐。
　　受兴趣驱使，转而探究中华文化的物质本原，埋头于破解没有学科地位的“中餐由来”问题，由此成为“饮食文化”开拓者之一，获得中国烹饪协会、世界中餐业联合会的饮食文化专家委员会顾问等头衔。中国食文化研究会“终身成就奖”获得者。
　　学术视野较广，又深入“水火”关系等新探索。曾在《中国哲学史》《社会科学论坛》等学刊发表论文百余篇，近年多次参加中央文史馆“国学论坛”。

目录

第一部 食物逆境与中餐的由来
第一讲　“得天独薄”的肉食时期
第一节　人之初与食之初?/?004
上帝VS祖先：吃与文化?/?004
为什么管洋人叫“禽兽”？?/?006
“粒食者”，华人的正式自称?/?009
牧牛阳关道，种粟独木桥?/?011
第二节　兽肉匮乏，渔压倒猎?/?014
始祖伏羲：黄土高原→黄河泽国?/?014
靠水吃水：“渔猎”与“舟车”?/?016
猎神伏羲不识弓箭？?/?018
“捕兽机”：分布全球，中国独无?/?020
第三节　史上被忽视的吃鸟阶段?/?023
子曰：“鸟……”汉语中为何鸟在兽先??/?023
捕鱼得鸟：从捕鱼篓到“天罗地网”?/?025
“网开一面”与“鸿荒之世”?/?027
八卦三画爻：稀泥上的鸟爪印?/?029
神秘的“弋”：带线的箭射什么鸟？?/?030
第四节　龙、凤来自华夏先祖的肉食?/?034
肉食短缺与“饕餮”神话?/?034
“鱼龙（水蛇）混杂”：水怪臆造缘于食物?/?036
凤＝鹏＝朋：无非大量鸟肉?/?038
出身于鱼的龙为何飞上天？　/　040
龙凤呈祥：部落联姻与中餐的二元格局　/　041
第二讲　“曲径通幽”的粒食歧路
第一节　“坐吃山空”：生态毁坏与饥饿绝境?/?046
洋人纳闷儿：饿死的伯夷何不打猎吃肉？　/　046
“茹”草：为何从人退回到畜生？　/　048
大熊猫、中国人，难兄难弟　/　049
神农而非神医，尝草岂为觅药？　/　051
“炎”帝焚山一把火，“尧”帝“烧”窑万年炉　/　053
西方：近代仅一国闹过大饥荒　/　055
第二节　细小的草籽萌生伟大的文化?/?058
“麦”＝“来”：天赐瑞物，不期而来　/　058
神农为何弃优取劣?　/　060
“纯农定居”：行通绝路是歧路　/　061
食物最细小，人口最庞大　/　064
禾：谷穗下垂之象，文化恋根之由　/　066
第三节　畸形定居：繁生←→灾荒的恶性循环?/?068
种族生存的“鱼子战略”　/　068
文化定型的关键：对粪便转憎为爱　/　071
饥“馑”：逃荒者尸体“填沟壑”　/　073
“菜色”与“鬼火”　/　074
猪、鸡：何以饿到极端反有肉吃？　/　076
奇妙的循环：粮→“粪”→猪、鸡→农家肥→粮　/　078
第三讲　“饭”“菜”分野与“味”的启蒙
第一节　“生米做成熟饭”曾历经艰难?/?082
远古只有石碓，秦汉引进石磨　/　082
“粗糙”一词来自谷粒　/　084
谷粒怎致熟？烧热石板烘　/　086
早期中国陶器：非盛水之罐，乃烹饪之鼎　/　088
鬲：黄帝教民喝粥，孔子之祖吃（稠粥）　/　090
甑：蒸饭锅的伟大发明　/　092
附：考古学一大疏失：无视“器盖”　/　095
第二节　“羹”（→“菜”）：润滑助咽剂、唾液分泌刺激剂?/?098
老周公吃顿饭为啥吐出三回？　/　098
粟米饭离不开“助咽剂”的羹　/　099
“羹”：从纯肉一步步变为无肉　/　101
从羹里加“糁”到“菜”里勾芡　/　102
羹最早令人“垂涎”　/　104
第三节　饭、菜（“下饭”）的分野?/?107
酱、菹（咸菜）“齁”死洋人　/　107
西餐不分主副，菜肴等同碟子　/　109
饭：从蒸米到“正餐”一套　/　111
“菜”：从可食之草到龙肝凤胆　/　113
多汤的羹何以变成无汤的“菜”？　/　115
第四节　饮食文化“开天辟地”：食的“异化”与“味”的启蒙?/?117
鸡肋沉冤千古，浓味偏诬“无味”　/　117
“异化”：“味”的灵魂背弃“食”的躯壳　/　119
守财奴的大笑话：民以“味”为天　/　120
彩画要靠白地儿衬：“甘受和，白受采”　/　122
螃蟹为何必须“自剥自食”？　/　124
喜爱中餐“举国发狂”，洋人何不痛快接受？　/　126
第二部 “味道”的研究
第四讲　华人“味道”感官功能的调适
第一节　难以捉摸的“味”，中华文化的灵魂?/?132
满纸荒唐言，谁解其中“味”？　/　132
“知味”：困倒圣哲的难题　/　134
“味”字蕴含远古奥秘　/　136
饮食之“味”：三物同名烦死人　/　137
第二节　“味”谜团的破译（之一）：华人嗅觉的退隐?/?140
古人说兰花很“臭”　/　140
考据：“臭”何时变得臭不可闻？　/　142
“臭”（狗鼻）→“齅”（动词smell）→“嗅”　/　144
华人的嗅觉享受：从好闻转到好吃　/　146
鼻子的感觉迷失在“口”中　/　149
第三节　“味”谜团的破译（之二）：华人味觉的弥漫?/?151
医家知“味”，佛家知舌　/　151
味觉突破于“苦”，bitter≈被“咬”　/　153
识味觉中西印协力，用旧名口鼻舌混同　/　155
老子“五味”太糊涂，食客“味觉”大倒退　/　157
第四节　“味”谜团的破译（之三）：鼻口之合，良缘天成　/　160
“人中”穴的奥秘：鼻对口舌的主宰　/　160
味蕾的逃逸　/　162
中餐调料当红娘：醋能“酸鼻”　/　163
鼻子能嗅出苦味：味道调（tiáo）和→感官调（diào）换　/　165
第五讲　中餐“味道”审美内涵的形成
第一节　?火胄赘华越万里——“香”（中餐二元价值标准之一）的
由来?/?170
澄清“香”雾　/　170
侦破“香”案，关键在磬　/　172
没有“臭恶”（腥臊膻），哪来肉“香”？　/　175
火胄西来，入赘中国　/　177
与“油”失之交臂，与“香”相见恨晚　/　179
“香”的成熟：元代“香油”是标志　/　182
第二节　水妖现体越千年——“鲜”（二元价值标准之二）的
形成?/?184
概念缥缈，孕育羹中　/　184
隐身水中善匿形，百般描绘长无名　/　186
迟至宋初，芳名始露　/　188
动物→植物：“模特”是鲥鱼，纤手如春笋　/　190
千年“老味精”就差没提纯　/　192
“味の素”：日本人捷足先登；“新鱼精”：神秘谶言证实　/　194
第三节　道分阴阳，味合鲜香：“味道”在近代的形成?/?197
美食标准的分久必合、合久必分　/　197
“甘”的字形预言“味”将一分为二　/　199
从“甘（美）”到“鲜”＋“香”　/　200
谁知“味道”是个近代新名词　/　202
反向合抱“阴阳鱼”：“味”→“味道”的分合过程　/　204
“阴阳鱼”的黑白眼：阴中阳、阳中阴　/　206
第四节　“倒流嗅觉”的发现：味道天机在“倒味”?/?209
我哥是个“瞎鼻子”　/　209
智者林语堂差点儿闯进“倒味”暗堡　/　211
四大机理：人人熟悉的倒味体验　/　212
“七咂汤”气坏洋绅士　/　214
倒味宜名“醇味”：“烹”字倒立的把戏　/　216
诺奖与味道：“天人之际”的突破　/　219
第五节　“口感”：味道的第三者?/?222
洋人纳闷儿：木耳、竹笋有啥吃头儿？　/　222
“胶牙饧”（糖瓜）的“游戏”：“好吃”在于“难吃”　/　224
提琴曲悦耳：旋律、节奏，更有“音色”　/　226
“口感”基因来自粒食　/　227
第三部 中餐烹调与欣赏原理
第六讲　从“水火”关系分析中餐原理
第一节　蒸煮：水火从“不容”到“相济”?/?234
烹饪“正史”排除烧烤　/　234
反自然的“水在火上”：烹饪的卦象　/　236
甑：五千年前的蒸汽装置　/　238
第二节　炒、炸：水火交战，美味创生?/?241
煮→蒸→炒：水火调控的三次飞跃　/　241
“炒”有点像“可控”核爆炸　/　243
吵→炒：水火关系的万年演进　/　245
发明“炒”的诱因：肉的珍贵、油的缺席　/　247
炒遍全球，无所不“炒”　/　249
“炸”：冰激凌也敢炸　/　251
第七讲　从“时空”关系分析中餐原理
第一节　用“时空转换”分析中餐的刀口、火候?/?254
“时空”范畴与饮食万象　/　254
刀口、火候的互动关系　/　256
肉食文化有割无切，“切”=七刀　/　258
肉片“薄如蝉翼”：“无限小”观念的由来　/　260
怎样“化为齑粉”？　/　262
馅儿的由来：比萨饼发明权的国际官司　/　264
炼丹和烹茶：“火候”向时间的两极进军　/　267
主妇为何不如厨师？与“火候”的时空相关　/　270
第二节　用“时空转换”分析美食的宏观法则?/?272
“错而不乱”则美　/　272
黄瓜味儿怎么变得差远了？　/　274
韭黄和粽子：时序的超越与遵奉　/　276
时空转换：“移步换景”的动态美?/?278
“盖浇饭”现吃现浇，蘸拌夹尽皆烹调　/　279
时空大跨度：“菜系”与“仿古菜”　/　282
第三节　“时空大舞台”：美食运动的宏观方向　/　285
茶文化：中餐演进历程的剪影　/　285
西北的羊→东南的鱼：“水潦归焉”向海洋　/　288
伊尹他娘的怪梦：从舂谷臼到鱼翅碗　/　291
第八讲　华人别有“口福”
第一节　“热吃”是中餐的灵魂?/?296
美食家大汗满头，冷餐者不懂味道　/　296
“脍（生鱼片）”的失传/热吃习性的由来　/　299
饥寒交迫：为何汉语“衣”在“食”先？　/　301
忘记黄酒热饮，危及中餐生存　/　303
“自助餐”可能会毁掉中华文化　/　305
第二节　“馋”的研究?/?308
美食家≠大肚汉　/　308
起用“馋虫”替换“老饕”　/　310
“口刁”：美食家不吃黄瓜、香肠　/　313
“尖馋”与“清馋”：黛玉爱吃螃蟹吗？　/　315
“大馋者寡食”　/　317
第三节　“餐式”种种尽成双?/?319
饮与食　/　319
干与稀　/　320
荤与素　/　321
酒与肉　/　322
家常饭与宴席　/　324
正餐与小吃　/　325
第四部 吃与中西文化及人类文明
第九讲　“调和”与华人的人生哲学（伦理、艺术）
第一节　“水火”：中华文化哲学的独特范畴?/?330
“蒸”的意义涵盖了中华文化　/　330
西人从未喝开水，华人有“汤”常沸腾　/　331
“水火”关系奇妙，识者独我华人　/　333
“水火”：烹饪带来的哲学“范畴”　/　335
第二节　“和”＞烹调＋音乐＋伦理＋政治＋哲学……　/　339
“和”字厚重，宜免轻用　/　339
先秦论文No.1：《论烹羹等于奏琴》　/　341
中华文化“和”于一鼎　/　343
“原汤化原食”及“平抑百味大‘酱’军”　/　345
不为良相，即为高厨　/　347
德国的和声，中国的“和味”　/　349
缥缈无际的“食德饮和”　/　352
第三节　吃出来的华人“通感”及“诗性思维”　/　355
华人美学“通感”的超常发达　/　355
惊人的考据：馄饨=混沌=糊涂=古董=黄帝　/　357
华人“艺术生活”“诗性思维”的由来　/　358
“艺术生活”与“人生哲学”　/　360
第十讲　饮食文化比较观
第一节　饮食功用中西异型：营养VS味道、科学VS艺术　/　364
高厨近似大艺术家　/　364
洋人不明“味道”，华人未闻“营养”　/　365
两个相反的苏东坡：饮食文化的两个层次　/　367
“营养学家”孙中山站在中餐一边　/　369
美食家梁实秋有个营养学家女儿　/　371
第二节　医食同源与体质差异?/?373
食物何来“寒凉温热”？　/　373
华人“上火”大谜试解　/　375
附：饮食确能改变人体基因　/　377
第三节　吃与文化全球化?/?380
饮食在中西文化中地位悬殊　/　380
“男女文化”与“饮食文化”　/　383
学科地位：烹调竟与理发并列　/　385
“饮食人类学”的半壁江山　/　388
老子预言“知白守黑，为天下式”　/　391
第十一讲　饮食歧路遇宝多
第一节　道可道，是“味道”?/?396
“道”没法儿说，只能借“味”来意会　/　396
“味无味”：“无为有处有还无”　/　397
“禅味”：佛教禅宗的由来　/　399
张果老倒骑驴：“倒”与“道”　/　401
第二节　哲学概念与思维模式?/?404
“气”的由来：蒸汽掩盖了“空气”　/　404
“阴阳”的抽象：（日月＋雌雄）＋“水火”　/　406
“五行”聚焦于“先民烹饪图”　/　408
中土黄黍香：香=乡（鄉）=响（響）=向（嚮）=飨（饗）　/　410
烹出来的“中庸之道”　/　412
第三节　吃与中华文化的种种古怪?/?415
独有三脚鼎，竟无三角形　/　415
语文与思维：羊皮逻辑龟甲诗　/　417
为何中华文化崇尚黄色？　/　420
“万本位”来自谷穗，“千本位”来自羊群　/　422
求解筷子由来之谜　/　425
“假谦虚”是饿出来的　/　428
后记?/?432

精彩书摘

　　第一节　“坐吃山空”：生态毁坏与饥饿绝境
　　洋人纳闷儿：饿死的伯夷何不打猎吃肉？
　　“坐吃山空”曾用来形容《红楼梦》中荣国府的衰败，查查成语词典，还有叫人吃惊的下半句“立吃地陷”！这是对生态破坏的强烈警告，可惜英文没法儿翻译。人家不能理解“吃”有这么可怕的后果。要想认识中华文化中的饥饿现象，先得好好了解中土古老的生态危机。它不光是饥饿的背景，更是“繁生→夭亡→繁生”恶性循环的中间环节。
　　《史记》的人物传记，第一篇讲的是伯夷、叔齐哥儿俩饿死的事迹。鲁迅《故事新编》中的《采薇》一篇就是据此写成的。这俩“反革命”义士发誓不吃新政权的粮食。但他们并没想自杀，而是逃进首阳山，当时的京都附近，今陕西南部。靠采薇草充饥，实际上是饿死的。薇，俗名灰菜，生命力最强，到处都有，笔者小时候吃过，有小毒。今天西方人会惋惜这俩“不同政见者”，同时更会奇怪：他们在山林中为什么不打猎吃烤兽肉？
　　广袤的欧洲大森林，进不去出不来，野兽成群，“弓箭不虚发”，德国作曲家韦伯《猎人大合唱》的汉译歌词。兽肉吃不完。西方历史上少有饥饿，更没听说过吃草的事。进入畜牧时代，粮食还被用来喂牛羊呢，人怎么能像牛羊一样吃草？
　　就算只有植物可吃，现代科学家统计，光是适合人类食用的就有八万多种，假如我们饥饿的祖先能逃往植被茂密的国度，也没人会饿死。然而洋人哪里知道，早在周朝，首阳山上的环境就已被破坏到只长薇草，几乎成为秃山一座了。古老的《山海经》已经反映出生态破坏的严重，书中用“无草木”来描述的山竟有94座之多，反映出古人见到的山不少已经光秃。同时又说“多水”，例如卷一《南山经》开篇就说，柢山等两座山都是“多水，无草木”，可见并非因为干旱。你说“野火烧不尽，春风吹又生”？不，饥荒中挖光了草根。
　　很多当代人有过这样惨痛的经历，留下了真切的记述。一篇原载于《党建导刊》的回忆说：“三年困难时期……农民靠吃草根度日，草根挖光，草长不出来了，牛多数饿死。”
　　“生态危机”是20世纪后期才开始出现的问题。《简明不列颠百科全书》说：生态学“自20世纪60年代起受到广泛注意。当今人类所面临的人口暴涨、食物短缺和环境污染，均为生态学问题”。但对于中国人来说，提早到上万年以前就严重到危及生存了。如今的环境保护事业用“绿色”来象征。
　　跟绿色对立的是红，火焰的颜色。欧洲毁林的酸雨来自工业之火，华人“过日子”讲究“红火”，包括人口兴旺，反面的贫寒也用“清锅冷灶”来形容。务农的人“口”像欧洲的工业锅炉一样，要吞噬巨量的柴薪，喷着猛烈的火焰。
　　……

前言/序言

　　三十年前“文化热”，有位青年才子写道：“不能把我一棒子打蒙的书，我不读。”对于他的厌倦平庸，我有强烈的共鸣；不过多了个想头：如果有本书能“一棒子”把人打醒，岂不更重要？人在特殊场合清醒过来，首先会想到“我是谁？从哪里来？”。我们是华人，我们比任何民族更清楚自己的由来，因为独具详备的史书。
　　世界公认，唯有古怪的中华文化历来没有被游牧者冲散、打断。它从远古就形成了“繁生—聚居”的“基因”。农夫天然不是游牧者的对手，我们的祖先却同化了无数游牧部族，奇妙的法宝，是人多势众、以柔克刚，还有崇尚孝道，因为老人是聚居的核心。我意外地发现，孝道兴起之前两千年间，早有完备的伦理，就是“尚齿”尊老；尽管经典对此有很多确凿的记载，但相关的研究还是一大空白。我有幸承担史学国家课题，来论证“尚齿”是中华文化的“精神本源”。在探究中我又突然想到，古怪中餐的由来跟上古尊老礼俗不可分离。
　　干旱的黄土地生态恶劣，人多又不挪地儿，必然导致“饥饿—灾荒”的不良循环；神农经过“茹草”而筛选出细小的草籽做“主食”，又发明了“下饭”的羹（“菜”），通过交替入口的反衬而发现“味道”。于是我受强烈兴趣的驱使，不惜背弃自己开辟的学术坦途（曾得到季羡林先生的支持），转而探究中华文化的“物质本源”，即饮食的“歧路”。不久，张岂之先生就来信为他主编的《华夏文化》约撰关于中国饮食之“道”的文章，显示他对上述观点的认同。
　　王蒙先生认为，中华文化最突出的特色，一是汉字，一是中餐。它俩又以哪个为主？可说有大量汉字是“吃”出来的。拿常用虚字“即”“既”来看，其篆体，左边同是食具的象形；右边都是人形而方向相反：“即”是凑上前去吃，“既”是吃后背身而去。
　　《红楼梦》的主题是“坐吃山空”，这句成语还有惊人的后半句“立吃地陷”。老牌散文家夏丏尊说，中国人见面问吃，“两脚的爷娘不吃，四脚的眠床不吃”，都是“饿鬼投胎”。华人之吃的命运，我曾概括为“苦尽甘来”，后来发觉这个成语西文只能译成“雨过天晴”。有猎牧基因的民族没吃过草，bitter（苦）的观念来自只差一个字母的bitten（被咬）；人家更不懂为什么不苦就叫“甘”。
　　中华经典《礼记?礼运》断言，“礼”（大致相当于文化）始于饮食；《荀子?礼论》和《礼记?曲礼》的注释揭示，当初制礼主要是为避免因饥饿而“争饱”。跟中华文化相反，西方文化一直无视饮食，甚至羞于谈吃，觉得那会接近于动物。这是被骂为“西崽”的林语堂首先发现的。三十年前“文化研究”（Cultural Studies）学科兴起，饮食文化才借着对摇滚乐、麦当劳快餐等低俗文化的批判，从下水道进入学术殿堂。
　　吃在中西文化中的地位有天地之殊，而中餐、西餐的本质可说又有水、火之别（煮蒸VS烧烤）。这些都是怎么形成的？中华文化的种种“古怪”，相信无不有其特殊缘由，以吃为典型。循着若隐若现的踪迹仔细追寻，就会发现：中餐演进过程的漫长曲折，华人美食现象的光怪陆离，其实都可以分析为“因果关系的环环相扣”。“吃”的日常实践对华人极为重要，影响到文化的诸多方面，往往有“内在理路”（inner logic）可循。
　　屈原名篇《天问》提出问题172个，都没有答案。若借用“民以食为‘天’”的老调，本书针对华人之“食”的“天问”达200个以上；跟《天问》不同的是，每问都给出了自圆其说的解答。此外还引出了无数惊人的发现。例如“鸡肋”成语，从《三国志》的“食之无肉”变为后世的“无味”，千古谬误没人觉察，而我借着“冤案”的侦破，讲清了华人之“味”与“食”发生“异化”、味反而成为食之代称的道理。
　　重要发现再举几项：甲、“道”分阴、阳，“味”合鲜、香，舌与鼻、滋味与气味两两对应，因此可说“道可道，是味道”；乙、“内向（倒流）嗅觉”的发现，这已被2004年诺贝尔奖项证实；丙、“鲜”味的发明（第五味觉，堪比“新大陆”的发现）；丁、数字的“万本位”（与西方的“千本位”对应）来自谷穗（每穗有小穗百个，各有百粒）；戊、从中式烹调抽象出华夏文明轴心的“水火”范畴（“水火不容”西文无法翻译，遑论“相济”）。
　　我对美食并无嗜好，对烹调也没有兴趣，但发表的论述颇受行家重视，以至20世纪90年代《中国烹饪》杂志（早期唯一学术园地）肯于为我开辟《饮食之道》专栏。新时期出现的“饮食文化研究”圈的同道，大多成为我的好友，他们的学生有人说“我们是读着您的书长大的”。我曾说，“全球化”倘若实现，中华文化的最后堡垒必定是中餐。但我目睹谈吃之书从横遭禁绝到严重泛滥，反而变得日渐悲观：由于全民不懂“饭菜交替”的“味道”密码，青年一代跟风外来烧烤、冷饮食俗，这甚至会危及中华文化的“老根”。
　　写作本书的十多年，我饱受精神磨难。文本的进程，不是以字句，而是以观点为步伐的；观点越生越多，以至“触处逢源”；为使大小观点摆布合理，不得不反复推倒重来。奇妙的心得，起先会使我自喜，不久就变为对探索对象的高度敬畏，甚至为之毛骨悚然。古人说“语不惊人死不休”，本书则是“理不惊人死不休”；古人又说“文章本天成，妙手偶得之”，对于本书中的内容，没有任何人配称“妙手”；造就此理此文的，唯有华夏文化本身，而其代价是世代的亿兆饿殍。
　　陈寅恪先生有名言说：学术的重大发展，“必有其新材料与新问题”。他指的是发现敦煌石窟之类，但中餐“活化石”的重要，何啻众多敦煌？从饮食入手探究中华文化的理路，显然是个大好课题，但两次“文化热”中经过“地毯式”的发掘，何以空白至今？饮食之“道”的难被发现，可能缘于其入口压在未经发掘的“暗堡”下面，就是上述的尊老课题。“双重秘宝”等待的绝不是某人的才学，而是某人的际遇。
　　我能碰到这个重大的综合课题，或许正缘于图书馆生涯的“务广而荒”，这是恩师黄子坚馆长（西南联大元老，人多不知其所终）对我的指斥。这一弱点唯独在本课题中反而成为优长。但我深知“鸟瞰百科”不足为研究之资。论学识，我不及千百学者之什一，加上当年缺少外国文献可供参考。既然在未知领域中犯难涉险，我早已做好恭迎指斥的准备。
　　本书还给我以特殊折磨：从始到今一直伴随着“被埋没”的恐惧。
　　其一，评价体制的缺乏。西方文化无视饮食，忝为全国“核心期刊”评委，我最早发现并提出“饮食文化”在西来的学科体系中毫无地位。近百年前，日本学者研究“中华料理”的论文就吃过人文学刊的闭门羹，只能在英国生物化学刊物上发表。尽管公认重大创新多出于自由探索，但现行学术体制难以面对“创新幅度过大”的成果。吃，涉及自然科学等众多学科；中国的现状是“通识型”人士较少，众学者的明智态度当然是视而不见、避免置评。
　　其二，著者“人微言重”。尽管近年来举国上下对“国学创新”“文化强国”期待日甚，但学术“资质”的门槛也日益加高。我来自并非正统学术机构的图书馆，尽管有关尊老的专著被认定“有开拓之功”，但谁让你见异思迁，自行从学界消失十多年？
　　为了尽量避免被埋没的命运，有效的途径只剩一条：先诉之于公众读者，形成文化热点，以待学术的发展。如今，只有“大奇之书”才有可能。浏览本书的目录或稍稍翻阅，就会看出这是奇书一本，奇在跨文化（中西比较）、跨领域（文史哲与自然科学）、跨体裁（随笔趣谈加学术引据）。
　　本书出版过程意外地不顺。有的延误出于我的“刁钻”，例如我坚持恢复采用“小字夹注”的中华传统，在多家出版社被抵制，直到在香港三联书店实现。
　　在内地，大出版社由于内部的门类分工，又碍难处置“生活—学术”两栖的特殊选题。此外更遇到种种意外，年复一年的延误，使不信命运的我也想到“天秘其宝”之说。
　　动手写书时，我已预见到传统阅读的没落，但本书延误出版期间，纸质阅读消失之快还是大出所料。尽管如此，我仍自信“人当无不喜斯书”（紫禁城版“前言”）：无论社会风习怎么变，人的不变需求是吃。何况书中的新异道理又像文化“探案”，读来会让人觉得津津有味。

《寻味千年：中国饮食的演变与传承》 本书简介 本书旨在为读者呈现一部宏大而细腻的中国饮食文化史画卷，深入探讨了从远古洪荒到近现代转型时期，中华饮食如何在特定历史、地理、哲学和社会背景下形成、发展与流变。这不是一本单纯的食谱汇编，而是一部以“吃”为切入口，剖析中国社会结构、民族融合、思想变迁和生活美学的深度文化论著。 全书共分为六个主要篇章，层层递进，旨在构建一个多维度的中国饮食认知体系。 --- 第一部：文明的基石——史前与先秦的饮食起源 本部分追溯中国饮食文明的源头。我们探讨新石器时代农业的起源，重点分析了粟、稻作文明在不同地理区域（黄河中下游、长江流域）的早期定型，以及这些主食的种植如何塑造了早期聚落的社会形态和祭祀体系。 核心内容包括： “五谷”的争鸣与融合： 详述黍、稷、稻、麦、菽在中国早期农业中的地位，以及它们在不同地域的推广与适应性。 早期烹饪技术的突破： 陶器的发明对手工操作和火候控制的革命性影响。对“燔”、“炙”、“煮”等早期烹饪方式的考古学与文献考证。 礼乐制度下的饮食规范： 西周青铜器铭文中的宴饮场景复原。分析“礼”如何介入饮食，确立了贵族与平民在肉类享用、酒水饮用上的等级差异，为后世的“食礼”奠定框架。 --- 第二部：百味之辩——秦汉魏晋的南北交融与风味初成 秦汉大一统的建立，为饮食的传播与整合提供了前所未有的条件。本部分关注北方游牧文化与南方农耕文化的碰撞，以及这一时期新的食材、烹饪技艺和思想观念的涌入。 核心内容包括： 面食的崛起与“汤饼”的演变： 详细梳理小麦从西域传入至关中、中原地区后的本土化过程，分析面条、蒸饼（馒头雏形）的出现，以及其在民间和军粮中的重要性。 酱与醋的地位确立： 考察在“五味”体系中，发酵调味品（如豆酱、醯）如何从奢侈品转变为日常必需品，标志着调味科学的初步发展。 佛教东传的影响初探： 探讨素食观念对贵族和知识分子阶层的影响，尽管其在民间普及有限，但为后世的素食文化埋下了种子。 《齐民要术》之前的声音： 引用汉代赋、志等文献，描绘市井生活与宫廷膳食的差异，勾勒出区域性风味的萌芽。 --- 第三部：精致与繁复——唐宋的鼎盛与“饮食的黄金时代” 唐宋时期是中国传统文化全面成熟的阶段，饮食艺术也达到了一个高峰。本部分重点探讨城市化、商业化对饮食带来的深刻变革，以及审美趣味的细化。 核心内容包括： “食不厌精，脍不厌细”的体现： 分析宋代点心、茶点制作工艺的精细化，以及对食材本味的追求（如宋代烹饪中对“汤头”的强调）。 市井美食与“夜市”的兴盛： 通过宋代的笔记、话本，还原东京汴梁和临安城中琳琅满目的街头小吃摊贩，展现早期餐饮服务的专业化与大众化。 茶饮文化的革命： 详细阐述唐代煎茶法到宋代点茶法的转变，以及茶道精神（静、雅）如何与文人生活融合，反过来影响了宴会的形式。 异域风味的融合： 丝绸之路和海路的贸易繁荣，带来的香料、水果和新的肉类处理方式，丰富了唐宋的味觉版图。 --- 第四部：南北交汇与地域定型——元明清的菜系分化 本部分聚焦于技术、人口流动和宫廷需求如何催生了具有明确地域特征的“菜系”概念，并完成了中国烹饪理论的系统化。 核心内容包括： 官营与民间食谱的互动： 考察明代食谱的出现（如《饮膳正要》、《随园食单》的雏形），标志着烹饪技艺从口传心授向文字记录的转变。 “四大菜系”的地域根源： 剖析鲁菜（官府菜的代表）、淮扬菜（精细水产处理）、粤菜（食材的广泛性与创新性）和川菜（巴蜀物产与调味哲学）的形成基础。 火候哲学的深化： 深入分析“爆、炒、溜、炸、煸”等技术名称的出现与成熟，它们对食材的物理和化学变化所起到的决定性作用。 “一菜一格，百菜百味”的理论构建： 探讨清代士大夫阶层如何通过饮食批评，确立了对“味”的鉴赏标准。 --- 第五部：器具与环境——饮食的物质载体 饮食的体验离不开其载体。本部分将视角转向与饮食活动息息相关的物质文化，包括餐具、厨房设施和宴会礼仪的空间布局。 核心内容包括： 陶瓷器皿的流变： 从商周的鼎、簋到宋代的青瓷、元明清的彩瓷，分析不同材质、形态的餐具如何适应不同的食物形态和宴会规格。 厨房的专业化： 探讨明清时期大型宅邸或官府厨房的结构，以及厨师阶层的分工与地位。 宴饮的“剧场效应”： 详细解读清代满汉全席的结构、上菜顺序与规制，揭示其作为政治符号和文化展示的复杂内涵。 --- 第六部：近现代的转型与挑战 本部分关注近代西方文明的冲击下，中国饮食文化所经历的阵痛、适应与创新，以及全球化背景下的新趋势。 核心内容包括： “西餐中做”与饮食的现代化试验： 分析近代知识分子对传统饮食的批判，以及咖啡、面包等新元素的初步尝试。 “新式”餐饮的诞生： 考察民国时期报刊杂志中关于“卫生”、“营养”观念的引入，以及连锁餐饮业的早期萌芽。 地域精神的坚守与重塑： 当代全球化浪潮中，传统地方菜系如何利用现代传播手段进行自我定位和保护，以及它们在海外的传播形态。 本书通过对历史脉络的梳理、对技艺细节的考证以及对文化意涵的阐释，旨在为读者提供一个理解中国饮食的纵深视角，揭示“吃”背后所蕴含的社会秩序、哲学思想与审美追求。

评分☆☆☆☆☆

拿到《味即道》这本书，我第一眼就被它的书名吸引了。“味即道”，这是一种多么精辟的概括！我一直觉得，中国饮食的魅力，远不止于舌尖上的享受，它更是一种生活态度，一种哲学思考。我非常好奇，这本书是否会探讨“道”在中国饮食中的具体体现？比如，在食材的选择上，古人是如何遵循“天人合一”的原则，选择最符合时令、最天然的食材？在烹饪方式上，是否也蕴含着“顺其自然”、“恰到好处”的哲学？我特别期待书中能有关于“饮食礼仪”的论述，因为在我看来，餐桌上的规矩，不仅是餐桌上的规矩，更是社会秩序和人际关系的反映。这本书是否会提到“五谷为养，五果为助”的养生理念，以及它如何与中国传统医学相结合？我希望这本书能带我深入了解，中国人在追求“味道”的过程中，是如何融入了“道”的精神，从而使得饮食不仅仅是生存的需要，更是一种精神的追求，一种文化的传承，一种人与自然的和谐共处。我期待这本书能给我带来一场关于“味”与“道”的深度对话。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧非常有质感，拿在手里沉甸甸的，让我对内容充满了期待。书名《味即道 中华饮食与文化十一讲》，单单是这个标题，就足够让人浮想联翩。我一直觉得，中华饮食文化博大精深，但往往只停留在对菜肴本身的认知，而这本书，似乎是要带我进入一个更深层次的理解。“味即道”，这两个字太有力量了，它暗示着食物的味道不仅仅是感官的刺激，更是一种精神的体验，一种哲学的启迪。我非常好奇，这本书是否会探讨“味”与“德”之间的联系？比如，古人是否认为，品尝美味的同时，也需要具备一定的德行？又或者，书中是否会涉及到“食疗”的传统，以及如何通过饮食来调养身心，达到“天人合一”的境界？我希望这本书能够让我明白，在中国人的心中，“吃”不仅仅是生理需求，更是一种文化符号，一种情感寄托，一种对生活的热爱和对自然的敬畏。我期待这本书能够为我打开一扇新的窗口，让我更深刻地理解中华饮食文化的博大与精深，以及隐藏在“味”背后的“道”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就很有意思，古朴的水墨风格，点缀着几笔写意的食材，一眼看过去就觉得沉甸甸的，仿佛蕴含着千年的历史。我一直对中国饮食文化充满好奇，但又觉得它庞杂得无从下手。这本《味即道》的书名，一下子就抓住了我的眼球。“味”是食物最直接的感受，而“道”则是一种哲理，一种追求。我想，这本书一定不是那种单纯的菜谱，而是会从更深邃的角度去解读中国饮食的精髓。我特别期待它能讲述一些关于古代文人雅士如何品味食物，或者说，食物如何承载和传递中国人的情感与思想。比如，书中会不会提到“饮食男女”这个概念，是如何在中国传统社会中扮演重要角色的？或者，它会不会解析一些经典菜肴背后的故事，例如“东坡肉”不仅仅是猪肉的烹饪，而是背后有一段怎样的官场沉浮和人生况味？我希望这本书能带我穿越时空，去感受那些曾经鲜活的味蕾记忆，去理解“吃”在中国人生活中的意义，不仅仅是果腹，更是一种生活态度，一种文化传承，一种连接人与人、人与自然的桥梁。我期望它能提供一种全新的视角，让我重新审视那些熟悉的餐桌景象，发现其中隐藏的“道”。

评分☆☆☆☆☆

我对这本《味即道》的期待，更多地源于它提出的一个引人深思的论点：中华饮食与文化。我一直觉得，这两个概念是密不可分的，但又很难说清楚它们究竟是如何相互塑造的。这本书的“十一讲”结构，听起来就很有力量，仿佛每一讲都是一个独立的切入点，但最终又会汇聚成一条关于“道”的脉络。我尤其感兴趣的是，书中会不会深入探讨中国人的“饮食观”，比如“民以食为天”这句话，它背后承载了怎样的历史和社会背景？又比如，为什么中国人对于“家常菜”有着如此深厚的情感，那种简单却充满温暖的味道，是否也是一种文化符号？我期待这本书能揭示更多关于饮食背后的人文关怀，它是否会提到“饮膳正要”这类古籍，探讨古代宫廷御膳的精致与讲究，以及其中蕴含的权力与等级？又或者，它会从更广泛的社会层面，去分析不同阶层、不同地域的饮食习惯，以及这些习惯如何反映了他们的生活方式和价值观念？我想，这本书能够帮助我理解，中国的饮食文化并非一成不变，而是随着历史的发展、社会的变迁而不断演进，而“道”的精神，则始终贯穿其中，指引着中国人对食物的理解和追求。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我拿到这本书时，其实是抱着一种“试试看”的心态。我平时看的书种类很多，从历史到小说，从科普到哲学，但关于饮食文化，我涉猎不多，总觉得那更像是生活琐事，不够“高深”。然而，《味即道》这本书，它的内容提纲（虽然我还没看正文）就已经让我感到一种震撼。当我看到“十一讲”这个字样时，我立刻联想到古时候的讲学，那一定是有条理、有深度、有体系的。我猜测，这本书可能不仅仅是介绍不同地域的菜系，或者讲解烹饪技巧。它更像是会探讨“道”在中国饮食发展过程中的演变，以及“道”如何在食材的选择、烹饪的方式、进食的礼仪等方面得到体现。我非常好奇，这本书里是否会涉及“食疗”的传统，以及古人如何根据节气、体质来调整饮食，达到养生保健的目的？又或者，它会探讨“味觉”在中国哲学中的地位，比如“五味俱全”是否与“五行”学说有某种关联？我希望这本书能帮助我建立起一个关于中国饮食文化的完整认知框架，让我明白，我们吃的不仅仅是食物，更是历史，是哲学，是文化。这本书的厚重感，让我觉得它一定能满足我对深度探索的渴望。

评分☆☆☆☆☆

刚收到，还没看，感觉应该不错，相信三联的质量。

评分☆☆☆☆☆

经典买来慢慢看

评分☆☆☆☆☆

质量好速度快京东值得信赖

评分☆☆☆☆☆

可以，了解一下，民以食为天嘛。

评分☆☆☆☆☆

很是不错，京东网购方便啊

评分☆☆☆☆☆

主要是关于饮食方面的书籍我都买来看看瞧瞧。

评分☆☆☆☆☆

装帧印刷都不错，非常喜欢。

评分☆☆☆☆☆

不错不错，价廉物美，支持京东

评分☆☆☆☆☆

很好 很喜欢 希望京东能够多搞一些优惠活动 推动全民阅读