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商品参数

一看就会的烤箱菜一本全
	定价	29.80
	出版社	中国纺织出版社
	版次	1
	出版时间	2015年11月
	开本	16开
	作者	甘智荣
	装帧	平装
	页数
	字数	200000
	ISBN编码	9787518021291

内容介绍
《一看就会的烤箱菜一本全》不仅为大家介绍关于用烤箱烘烤的一些知识，包括对烤箱的了解和掌握以及烘烤的一些常用工具，而且还介绍了一百多款美味烤箱菜，包括蔬菜菌菇菜肴、畜肉菜肴、禽蛋菜肴、水产菜肴、主食米饭、意大利面、比萨等，原料简单常见，制作方便，过程图一目了然，特有的“大厨指导”能读者了解在操作中的关键步骤，让您操作零失败。本书每道菜肴均配有一个二维码，只要用手机扫一扫即可观看烤箱菜的烹饪视频，一看就会做！

目录
PART 1

烤箱秘笈，一看就会

样式类型010

嵌入式烤箱010

台式小烤箱010

功能类型010

普通简易型烤箱010

控温定时型烤箱010

三控自动型烤箱010

功率选择010

容量规格011

烤箱内胆011

选购细节011

使用维护有诀窍

高温空烤去异味012

预热烤箱利烘烤012

烤箱余热巧利用012

清洁烤箱需注意013

烤箱保养小妙招013

熟悉配件如鱼得水

烤网014

烤盘014

玻璃碗014

量匙014

选对烤箱事半功倍

量杯014

毛刷014

吐司模015

烘焙纸015

竹扦015

锡纸015

电子秤015

隔热手套015

旋转烤叉015

锁住食材的鲜味

菠萝的清洗与刀工016

清水清洗法016

切片016

茄子的清洗与刀工016

食盐清洗法016

香菇的清洗与刀工017

淀粉清洗法.017

切花017

猪肉的清洗与刀工018

淘米水清洗法018

切片018

牛肉的清洗与刀工018

浸泡清洗法.018

切条018

鸡肉的清洗与刀工019

汆烫清洗法.019

整鸡分割019

黑鱼的清洗与刀工019

剖腹清洗法019

切十字刀019

虾的清洗与刀工020

牙签去肠法020

切凤尾状020

鱿鱼的清洗与刀工021

整只清洗021

切麦穗形021

丰富酱料用起来

沙茶腌肉酱022

家常烤肉酱022

麻辣烤肉酱022

辣味迷迭香酱022

照烧酱汁022

沙爹酱022

椰香串烤腌酱023

柠檬串烤酱023

烧烤鱼酱023

烤茄子酱023

海鲜酱023

芝麻酱023

沙拉酱023

黄金酱024

卡仕达酱024

墨西哥酱024

日式乳酪酱024

椰子酱024

苹果果酱024

巧克力酱024



PART 2

菌菇蔬果的清新来袭

烤苹果026

蛋黄酱烤水果027

蜜烤香蕉028

酸梅酱烤圣女果028

烤酿西红柿029

奶酪?烤圣女果030

黑椒烤牛油果031

烤甘蔗032

芝士烤玉米032

香烤酥梨033

时蔬烤彩椒034

烤韭菜036

蒜香烤菜花036

奶汁烤大白菜037

烤蔬菜卷038

奶酪嫩烤芦笋039

蛋香烤杂蔬040

番茄酱烤茄子041

少油版烤茄子042

盐烤秋葵043

烤西葫芦串044

XO酱烤茭白045

烤魔芋豆腐046

烤青椒046

芝士五彩烤南瓜盅047

烤南瓜048

烤土豆条049

双味风琴烤土豆050

黑椒土豆泥052

芝士?红薯053

烤箱版烤红薯054

串烤芋头054

香烤杂菇055

烤口蘑056

烤杏鲍菇056

芝士?奶油蘑菇057

烤金针菇058

烤香菇059

?烤口蘑鹌鹑蛋060

秘制五彩烤肉062

香烤五花肉064

烤猪颈肉066

蜜汁烤肉067

叉烧酱烤五花肉068

汉堡排069

广式脆皮烧肉070

花生酱烤肉串071

PART 3

无肉不欢的烧烤聚会

烤土豆小肉饼072

圆椒镶肉073

烤猪肋排074

叉烧酱烤排骨076

蒜香烤排骨076

金针菇培根卷077

培根卷078

德国咸猪肘080

黑椒蜜汁烤猪蹄082

烤火腿肠082

烤猪皮串083

洋葱烤牛肉083

烤箱版肉馅酿香菇084

烤牛肉酿香菇085

烤牛肉饼086

多彩牛肉串087

烤羊全排088

法式烤羊柳090

蒜头烤羊肉091

新疆羊肉串092

烤春鸡093

粤式烤全鸡094

鸡肉卷096

日式起司鸡排098

千层鸡肉100

培根鸡肉卷101

烤百里香鸡肉饼102

烤箱版鸡米花104

麻辣烤翅105

烤箱鸡翅106

奥尔良烤翅107

酱烤鸡翅108

香烤松花蛋鸡腿109

蜜汁烤鸡腿110

烤鸡肫串112

烤鸡心串113

烤鸡心114

烤鸡脆骨115

香橙烤鸭肉116

烤鸭腿117

烤箱鸭翅118

美味烤鸭肫118

烤鹌鹑119

烤乳鸽120

PART 4

水产海鲜的暗中较量

烤秋刀鱼122

鲜蔬柠香秋刀鱼123

锡纸包三文鱼124

烤三文鱼头125

烤鲫鱼126

什锦烤鱼128

锡烤福寿鱼130

葱香烤带鱼131

锡纸烤银鲳132

烤鲤鱼133

香草鱼卷134

生烤鳕鱼136

香烤鲅鱼137

私房烤鱼138

照烧鳗鱼140

烤黑芝麻龙利鱼141

辣烤大头鱼142

蔬菜鱿鱼卷143

烤鱿鱼须144

西式烤鱿鱼145

串烤麻辣八爪鱼146

蒜蓉迷迭香烤虾147

烤小黄花鱼148

葱烤皮皮虾148

蒜香芝士烤虾149

芝士?龙虾150

蒜蓉香草烤龙虾152

香草黄油烤明虾154

椒盐烤虾155

蒜蓉烤对虾156

香辣蟹柳158

黄油?烤螃蟹159

双味生蚝160

烤生蚝162

烤文蛤163

法式?烤扇贝164

?烤扇贝166

蒜蓉烤花甲166

蒜香烤海虹167

葡式烤青口168

蒜香烤带子169

葱蒜烤蛤蜊170

PART 5

多样主食的不甘落后

孜然烤馒头片172

腐乳汁烤馒头片172

烤小烧饼173

鲜菇肉片汉堡174

法式蒜香面包片176

牛油果金枪鱼烤法棍177

海洋芝士?意面178

芝士?咖喱意面179

苹果紫薯?贝壳面180

香肠?意面181

烤鱿鱼饭团182

烤五彩饭团184

三文鱼烤饭团185

腊肠?饭186

芝士?饭187

茄子?饭188

番茄酱鸡肉浓情?饭190

西班牙海鲜?饭192

?烤蔬菜饭193

牛肉咖喱?饭194

菠萝海鲜饭195

番茄酱海鲜饭196

芝士猪扒饭198

洋葱烤饭200

香烤糯米鱿鱼筒201

鱿鱼筒烤饭202

烤糯米鸡腿卷204

串烤培根辣年糕205

鸡肉烤年糕206

脆皮烤年糕207

培根蛋杯208

PART 6

暖心烘焙的浪漫风暴

黄油曲奇210

芝麻苏打饼干211

杏仁瓦片212

砂糖饼干213

枕头戚风蛋糕214

柠檬玛芬216

奶油玛芬蛋糕218

抹茶蜂蜜蛋糕219

蜂巢蛋糕220

罗宋包222

奶黄吐司224

板栗吐司225

丹麦牛角包226

法式面包228

芝麻法包229

夹心酥230

蝴蝶酥232

双条扭酥234

迷你肉松酥饼236

巧克力酥饼237

蜜豆蛋挞238

蛋黄饼240

好的，这是一份不包含您提供的图书内容的图书简介，内容力求详实，旨在吸引对特定烹饪领域感兴趣的读者。 --- 烹饪的艺术与科学：从零开始的经典法式甜点精粹 （本书不包含任何烤箱烘焙菜谱、面包制作或烤箱菜肴。） 献给所有渴望掌握经典法式烹饪技艺，追求食材本味与精致口感的现代美食家。 在光影流转的厨房中，真正的烹饪艺术并非依赖于便捷的机器，而是源于对食材的深刻理解、对温度的精确控制以及对手工技艺的执着打磨。《烹饪的艺术与科学：从零开始的经典法式甜点精粹》 是一本深度聚焦于传统法式甜点制作的权威指南，它将带您穿越时空，探寻那些历经数百年考验，依旧闪耀着光芒的经典配方与严谨工艺。 本书的核心价值在于，它摈弃了“一键式”的简化流程，转而强调“从基础到精通”的系统学习路径。我们相信，只有真正理解了黄油的乳化过程、蛋白的打发状态、巧克力的调温曲线，才能在面对任何复杂的法式甜点时游刃有余。 第一部分：基石——理解法式甜点的“骨架” 本章是通往高阶甜点制作的必经之路，我们将用最详尽的图解和文字，剖析法式甜点中不可或缺的四大基础元素。 1. 完美糖浆的奥秘（Le Sirop）： 并非简单的水与糖的混合。我们将深入探讨不同温度下的糖浆状态——从“细线”到“软球”，再到“硬裂”的精确界限。学习如何利用糖浆为水果进行浸渍（Confisage）以保持其形态和风味，以及在制作意式蛋白霜时，糖浆注入时机的毫厘之差如何决定最终的口感轻盈度。内容涵盖了基础简易糖浆的熬制，以及加入香料如马达加斯加香草荚、肉桂和八角的慢炖浸渍法。 2. 法式奶油的哲学（La Crème）： 奶油是法式甜点的灵魂。本书详细区分了法式甜点中使用的各种奶油类型（如法式鲜奶油 Crème Fraîche、重奶油 Crème Liquide、法式浓奶油 Crème Riche），并指导读者掌握不同配方中奶油的“打发终点”。特别辟出章节讲解法式传统奶油霜（Crème Mousseline） 的制作，这要求先完成卡仕达酱（Crème Pâtissière），再通过精确比例的黄油乳化，实现丝滑细腻、入口即化的质感，而非简单的黄油打发。 3. 巧克力调温的精准控制（Le Tempérage du Chocolat）： 真正的法式巧克力制品，如精美的夹心或光滑的淋面，必须经过精确的“调温”过程。本书提供了详尽的融化曲线表，教会您如何使用大理石板或“播种法”（Seeding Method）来控制可可脂的晶体结构，确保巧克力成品具有完美的断裂声（Snap）、光泽（Brilliance）和抗融性。涵盖牛奶、黑巧和白巧的各自调温区间。 4. 酥皮的层次艺术（Le Feuilletage）： 本章完全侧重于传统手擀酥皮（Pâte Feuilletée） 的制作。我们将分解“开酥”过程中的关键步骤：黄油块的准备、第一次“锁水”叠被、以及三次四折（Tour Simple）和两次三折（Tour Double）的精确执行。强调面团松弛的重要性，并图解如何通过观察面团的厚度和边缘的平整度，判断是否需要进行下一次折叠，从而确保最终产品能膨胀出数百层轻盈的结构。 第二部分：经典配方与实践演绎 基于第一部分的坚实基础，本部分将系统性地展示数十款不依赖烤箱的高级法式甜点。 1. 慕斯与冻糕（Mousses et Parfaits）： 我们将重点探讨“空气感”的来源。如何利用蛋白霜、打发鲜奶油与果泥的恰当混合，制造出轻盈如云的黑森林樱桃慕斯（不使用明胶的古法制作法）和口感扎实的开心果冻糕（Parfait Pistache）。详细讲解了如何通过降温（Chilling）而非烘烤来固定结构。 2. 浓郁的法式卡仕达与酱汁（Crèmes et Sauces）： 深入学习传统法式香草卡仕达酱（Crème Anglaise） 的制作，这是所有高级法式甜点的基石。重点在于用勺背测试法判断蛋黄是否达到“刚刚好”的浓稠度，避免过度加热导致的颗粒感。此外，还教授了制作丝滑的覆盆子库利（Coulis de Framboise） 和浓郁的焦糖酱（Caramel au Beurre Salé） 的非烘烤技巧。 3. 法式冷藏塔与馅饼（Tarte Froide）： 本书提供的塔皮制作，完全基于“压制”和“冷藏定型”。重点教授如何制作酥脆但不易碎的法式甜酥皮（Pâte Sablée），并将其精确地压入塔模。馅料部分，我们将重点制作法式柠檬凝乳（Lemon Curd）（通过水浴慢煮而成，而非烤制），以及利用奶油芝士和水果制作的免烤芝士塔（Tarte au Fromage Blanc Sans Cuisson）。 4. 传统法式糖果与小点心（Confiserie et Petits Fours）： 此部分将带您进入精细的糖果世界。内容包括： 法式软糖（Pâtes de Fruits）： 完全依赖果胶和糖的精确比例，在铜锅中熬制，最终切块、滚糖的传统制作法。 法式牛轧糖（Nougat de Montélimar）： 专注于蜂蜜的加热控制和坚果的预处理，强调手工打发蛋白以提供支撑结构。 法式松露巧克力（Truffes au Chocolat）： 教授制作浓郁的甘纳许（Ganache），并探讨如何通过加入烈酒（如君度或干邑）来调整质地和风味，最后手工滚制并裹粉。 第三部分：风味与呈现 成功的法式甜点，是味觉与视觉的完美结合。 1. 天然提取物与浸渍： 如何使用高品质的波本香草荚、柑橘皮屑和新鲜香草叶，通过冷浸泡法（Infusion à Froid）将风味彻底融入液体基底中，以最大化保留食材的天然香气。 2. 镜面与淋面的艺术（Glaçage）： 介绍如何制作不含吉利丁的浓缩果酱镜面，以及通过巧克力和稀奶油调配出具有高光泽的法式淋面（Glaçage Miroir），专注于如何均匀地覆盖在已完全冷冻的甜点上。 3. 摆盘的法式哲学： 摆盘不仅仅是堆砌。我们将探讨法式甜点中“不对称的平衡”、“高度的构建”以及“酱汁的引导线”等设计原则，让您的成品如同艺术品般呈现。 本书的每一页都充满了对细节的尊重，是对时间沉淀下来的经典技艺的致敬。它不教授您快速填饱肚子的食谱，而是引导您成为一个真正理解甜点科学的匠人。翻开本书，您将进入一个需要耐心、需要技巧、但回报无比丰厚的法式甜点世界。准备好用双手，创造出口感与风味兼具的永恒美味。