大厨请到家：经典家常粤菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

图书标签:

• 粤菜
• 家常菜
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 家厨
• 中餐
• 下厨房
• 经典菜
• 大厨

出版社： 译林出版社

ISBN：9787544767248

版次：1

商品编码：12207310

包装：平装

丛书名： 大厨请到家

开本：16开

出版时间：2017-06-01

用纸：铜版纸

页数：160

字数：250000

正文语种：中文

编辑推荐

适读人群 ：烹饪爱好者、家庭主妇、老年人等

　　清、鲜、嫩、爽 享受原汁原味的粤式风情

　　17道素菜 20道畜肉类菜

　　18道禽蛋类菜 20道水产类菜

　　用料精细 注重品味 注重细节

　　无论是注重鲜淡的广州菜

　　还是咸香的东江菜

　　都能让你尝到正宗粤菜的“五滋”“六味”

内容简介

　　本书图文并茂，内容丰富，一共向读者介绍了75道经典粤菜，其中素材类17道，畜肉类20道，禽蛋类18道，水产类20道。本书从基础的烹饪知识着手，将养生和烹饪完美融合，介绍了一些养生、烹饪的必备常识。每道菜品都详细介绍了所用材料及做法演示，并且每一个步骤都有相应图片作为参考，让你对每一道菜品的做法一目了然。

作者简介

　　甘智荣，中国烹饪大师，精通粤、川、湘等菜系，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。长年开设家常菜、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程，受到众多厨艺爱好者的喜爱。从事烹饪工作二十多年来，曾荣获国际食品餐饮博览会大厨奖、环球厨神国际挑战赛银奖等荣誉。

目录

粤菜的烹饪常识

粤菜的组成

粤菜的三大特点

粤菜的烹饪方法

怎样锁住肉类营养

蔬菜的处理与炒菜的秘诀

PART 1

素菜类（17道）

奶油白菜

三鲜莲蓬豆腐

椒盐玉米

小白菜炒平菇

荷塘小炒

西蓝花冬瓜

西芹炒百合

蒜薹炒山药

西芹百合炒腰果

……

PART 2

畜肉类（18道）

PART 3

禽蛋类（18道）

PART 4

水产类（20道）

“大厨请到家”系列

◎ 拉花咖啡1

◎ 拉花咖啡2

◎ 119 种蛋糕

◎ 107 种西式点心

◎ 114 种中式点心

◎ 111 种面包

◎ 家常小炒

◎ 养生家常菜

◎ 最下饭的美味川菜

◎ 绝味家常湘菜

● 经典家常粤菜

◎ 招牌家常菜

◎ 家常菜2688 例

◎ 怀孕40 周营养餐

《风味寻踪：失落的徽州食艺考》 作者： 程思远 出版信息： 承古轩文化出版社，初版 --- 卷首语：一箸乡愁，半卷烟尘 徽州，古称徽州府，地跨皖、浙、赣三省之界，以其深厚的文化底蕴和独特的地理环境孕育出独树一帜的饮食文化。然而，随着时代的变迁和人口的流动，那份承载着千年烟火气的徽州食艺，正如同散落的古籍，面临着被遗忘和误读的风险。 本书《风味寻踪：失落的徽州食艺考》，并非一部单纯的菜谱集，而是一次深入肌理的文化考古与味觉溯源之旅。作者程思远，一位深耕于地域文化与民俗史的学者，耗费近十年光阴，足迹遍布徽州六县（歙县、黟县、休宁、祁门、绩溪、徽州区）的偏远山村与古镇老街，力图抢救性地记录、整理和阐释那些正逐渐从食者记忆中褪去的传统徽州烹饪技法、食材运用哲学以及与之相关的节庆习俗。 第一部：山河馈赠——徽州食材的地理哲学 徽州菜，素有“重油、重色、重火功”之称，其核心在于对“山珍”的极致运用。本书的开篇部分，便从地理环境入手，剖析了徽州独特的小气候如何造就了那些不可替代的食材。 1. 徽州山货的谱系考证 我们熟知的徽菜食材，如休宁的腊肉、祁门的茶叶、绩溪的笋干，其背后的讲究远超想象。作者详细考证了不同海拔、不同土壤条件下生长的山珍的细微差别。例如，对于“徽州山核桃”，书中区分了“青毛皖”与“老壳皖”在入菜时的口感变化与适用菜式；对于“蕨菜”，则细致描绘了不同季节采摘的蕨菜如何通过特定的浸泡和脱涩工艺，转化为餐桌上的佳肴。 2. 徽州“腌制”的古老智慧 在物资相对匮乏的古代，保存食物是生存的头等大事。徽州的腌制工艺是其饮食哲学的集中体现。本书花费大量篇幅探讨了“徽州刀板香”的制作流程，不仅仅是盐的使用比例，更涉及柴火的温度控制、烟熏环境的湿度调节，以及不同年份腊肉的风味演变。书中还收录了几种已经几近失传的“酱坯”配方，例如用于腌制河鱼和野味的“七味酱坯”，其复杂程度堪比古代炼丹术。 第二部：火候的辩证法——失传的烹饪技艺重现 徽菜对火候的掌握要求极为严苛，这与古代徽商远行在外，对家乡味道的思念有着深层关联。本书重点挖掘了那些需要经验积累而非简单量化的烹饪环节。 1. 柴火的“脾气”与锅具的“灵性” 程思远认为，在现代燃气灶普及之前，柴火的温度控制是徽菜的灵魂。他系统地记录了不同木材（如松木、栎木、竹柴）燃烧时释放的热量特性，以及如何通过观察火舌的颜色和声音来判断火力。更令人惊叹的是，书中对传统徽州厨具的“养护”进行了细致描述，特别是那种世代相传、被油烟熏黑的“老铁锅”，如何通过长期的使用积累，赋予了菜肴特殊的“镬气”。 2. “文武火”的转换艺术 书中详细解析了数种标志性菜肴——如“臭鳜鱼”的深度入味、“黄山炖石鸡”的汤汁乳化——是如何运用“文火慢炖”与“武火收汁”的精妙结合。作者通过对老一辈厨师口述的整理，还原了他们对火候转换时机的微妙判断：是听声音，还是看蒸汽的密度？这些非量化的经验被首次系统地转化为可供参考的流程描述。 第三部：食与礼——徽州宴饮的文化符号 徽菜不仅是果腹之物，更是社会伦理与家族规矩的载体。本书深入探讨了徽州宴席中的“礼制”。 1. 徽州节庆菜谱的“密码学” 徽州地区有极为复杂的节庆仪式，如“重阳登高”、“嫁娶迎亲”、“丧葬祭祀”等，每种场合都有其特定的菜品组合和摆盘要求。例如，在寿宴上，哪些菜必须是“全相”的（完整不切），哪些菜必须是“寓意”的（谐音吉祥）。本书整理了数个家族流传下来的“菜单讳忌”，揭示了这些食物背后隐藏的宗族等级和世代传承的规矩。 2. “一味不苟”的饮茶风俗 徽州人爱茶，饮茶文化渗透于饮食的方方面面。书中独立成章，记录了“徽州问茶”的古老礼节，以及如何用不同茶水（如祁门红茶、问心茶）来“解腻”或“提味”不同的徽州菜品。这部分内容展示了徽州饮食文化中“清”与“重”的平衡之道。 结语：寻味，即是守望 《风味寻踪：失落的徽州食艺考》是一部献给所有热爱地域文化、敬畏传统手艺的读者的作品。它不是教你如何快速做出一顿饭，而是引导你理解每一道菜肴背后的时间、环境、人力与情感的交织。通过对这些“失落”的食艺的重访与记录，我们得以窥见一个特定历史时期下，徽州人民如何在山水之间，以最朴素而又最高明的方式，构建起他们的味觉宇宙。本书的价值，在于保存了一段流动的、有温度的、正在消逝的文化记忆。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就很有吸引力，那种素雅的淡绿色，配上中间那道热气腾腾、色泽诱人的红烧肉，瞬间就勾起了我内心对家常菜的渴望。我一直觉得，粤菜给人的印象总是精致、讲究，好像离我们普通家庭的生活有点远，但这本书的名字《大厨请到家：经典家常粤菜》恰恰打破了这种刻板印象，它传递出一种“把大厨的技艺带回家”的温馨感。我特别喜欢封面上的这句话，“经典家常”，这四个字给了我很大的信心。我不是专业厨师，也没有那种对食材了如指掌的敏锐嗅觉，每次想尝试做点特别的菜肴，总是怕这怕那，担心自己做不好，浪费了食材。这本书的出现，就像是为我指明了一个方向，让我知道原来那些看似高大上的粤菜，也可以变得如此亲民，可以在自家厨房里，用我们平时就能买到的食材，做出有模有样的味道。我期待着它能提供一些循序渐进的指导，让我从基础的火候控制，到各种调味料的搭配，都能有一个清晰的认识。而且，我很好奇这本书会收录哪些“经典家常”的粤菜，是那些我们耳熟能详的，还是有一些隐藏在民间的、不为人知的美味？这本书的出现，无疑为我打开了一扇通往粤式家常美味的大门，我迫不及待地想翻开它，让厨房里也充满家的味道，充满粤式的温情。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对粤菜的认知，很大程度上来自于电视节目和餐厅。那些精致的摆盘，细致的刀工，还有那些我叫不出名字的香料，总让我觉得是属于“宴客”的菜肴，而不是平日里能端上餐桌的家常菜。但是，这本书的名字《大厨请到家：经典家常粤菜》给我了一种完全不同的感觉。它没有用那种“米其林星级”、“国宴秘籍”之类的词语来烘托，而是朴实地强调“家常”二字，这让我觉得它更接地气，也更实用。我一直很想学习一些能在日常生活中烹饪的菜肴，既能满足家人的胃，也能展现自己的心意，但又不想太复杂，以免耗费太多时间和精力。这本书就像一个热心的大厨，主动走进我的厨房，告诉我如何用最简单的方式，做出最地道的粤菜。我非常好奇它会如何解释那些看似复杂的粤菜烹饪技巧，比如如何掌握火候让食材保持鲜嫩，如何调配出恰到好处的酱汁，以及如何处理一些海鲜，让它们既保留原味又不失风味。我期待它能像一位耐心的小学老师，一步一步地教我，从最基础的准备工作，到最后的烹饪步骤，每一个细节都清晰明了，让我这个厨房新手也能轻松上手。这本书的出现，仿佛为我打开了一扇通往粤菜家常美味的窗户，我期待能从中汲取灵感，让我的餐桌也变得丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名《大厨请到家：经典家常粤菜》，光是听着就让人觉得充满了烟火气和家的味道。我一直觉得粤菜给人的印象总是精致、讲究，甚至有点高不可攀，仿佛是属于高级餐厅的专属美味。然而，我内心深处又渴望在家中就能品尝到那些鲜美、健康的粤式佳肴，为家人制作一份充满爱意的餐点。所以，当看到“家常”二字，我立刻被吸引了。它意味着，那些复杂的烹饪技巧被简化了，那些昂贵的食材变得易于获取，让普通家庭也能轻松享受到粤菜的魅力。我非常期待这本书能够为我揭秘一些“大厨”的独门秘籍，但又不会过于复杂，而是能够用通俗易懂的方式讲解。例如，如何才能让蒸鱼保持鲜嫩多汁的口感？如何才能煲出一锅香气四溢、营养丰富的汤？又或者，有哪些简单却美味的素菜，能够体现粤菜清淡健康的特点？我希望这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位循循善诱的老师，能够教会我粤菜的精髓，让我能够自信地在厨房里挥洒创意，为家人带来更多美味与健康。

评分☆☆☆☆☆

我一直对粤菜情有独钟，那鲜、嫩、滑、爽的口感，以及清淡不失滋味的烹饪理念，都深深地吸引着我。然而，现实中的我，却常常是“心有余而力不足”。每当看到电视里大厨们轻松自如地挥洒锅铲，做出令人垂涎欲滴的粤式佳肴，我总会暗下决心，下次一定要尝试一番。但真正到动起手来，才发现其中的学问深不可测。食材的处理、火候的拿捏、调味的平衡，每一个环节都充满了挑战。于是，我总是陷入一个怪圈：想学，但又怕做不好；想做，但又不知道从何入手。《大厨请到家：经典家常粤菜》这个书名，恰恰击中了我的痛点。它用一种非常亲切的方式，告诉我“大厨”也可以走进我的家，那些“经典家常”的粤菜，也并非遥不可及。我非常好奇，这本书会如何打破粤菜在普通家庭中的“神秘感”？它会提供哪些关于食材选择和预处理的详细指导？又会如何清晰地讲解烹饪过程中那些至关重要的“小秘密”？我期待它能是一本真正能够指导我，让我能够在家中，也能做出地道的、有家常风味的粤菜，不再仅仅是“仰望”它们，而是能够“品尝”到它们。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名《大厨请到家：经典家常粤菜》真是太贴心了！我一直觉得粤菜是中华美食里的一颗璀璨明珠，口味清淡鲜美，营养丰富，特别受家人的喜爱。但是，平日里工作忙碌，想要自己在家复刻出餐厅里那种令人惊艳的粤菜味道，总是觉得力不从心。很多菜谱写得过于专业，或者需要一些非常规的食材和调料，这让我望而却步。这本书的“家常”二字，就如同及时雨，让我看到了希望。它暗示着，这本书里的菜肴，是用我们日常生活中常见的食材，通过大厨的精妙技艺，也能烹饪出媲美餐厅的美味。我非常期待它能解答我心中的许多疑问，比如像烧鹅、白切鸡这样的经典粤菜，在家要如何才能做出皮脆肉嫩的效果？又或者像煲汤，里面那些看似不起眼的搭配，究竟有什么样的讲究，才能熬出浓郁鲜美的汤汁？这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的朋友，在我烹饪的道路上给予我指引和鼓励。我希望它能提供一些实用的小技巧，帮助我克服在烹饪过程中遇到的各种难题，让我能真正地将“大厨”请到家，让我的厨房也充满粤式的温馨与美味。

评分☆☆☆☆☆

有图，步骤简明，都是家常菜。就是菜式少了些。总体而言还是不错的

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还没有开始实践，看上去不错

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送货准时，正品质量，推荐！

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很实用 内容丰富 印刷也好

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好好好

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有图，步骤简明，都是家常菜。就是菜式少了些。总体而言还是不错的

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