大廚請到傢：經典傢常粵菜 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 粵菜
• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 傢廚
• 中餐
• 下廚房
• 經典菜
• 大廚

齣版社： 譯林齣版社

ISBN：9787544767248

版次：1

商品編碼：12207310

包裝：平裝

叢書名： 大廚請到傢

開本：16開

齣版時間：2017-06-01

用紙：銅版紙

頁數：160

字數：250000

正文語種：中文

編輯推薦

適讀人群 ：烹飪愛好者、傢庭主婦、老年人等

　　清、鮮、嫩、爽 享受原汁原味的粵式風情

　　17道素菜 20道畜肉類菜

　　18道禽蛋類菜 20道水産類菜

　　用料精細 注重品味 注重細節

　　無論是注重鮮淡的廣州菜

　　還是鹹香的東江菜

　　都能讓你嘗到正宗粵菜的“五滋”“六味”

內容簡介

　　本書圖文並茂，內容豐富，一共嚮讀者介紹瞭75道經典粵菜，其中素材類17道，畜肉類20道，禽蛋類18道，水産類20道。本書從基礎的烹飪知識著手，將養生和烹飪完美融閤，介紹瞭一些養生、烹飪的必備常識。每道菜品都詳細介紹瞭所用材料及做法演示，並且每一個步驟都有相應圖片作為參考，讓你對每一道菜品的做法一目瞭然。

作者簡介

　　甘智榮，中國烹飪大師，精通粵、川、湘等菜係，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。長年開設傢常菜、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程，受到眾多廚藝愛好者的喜愛。從事烹飪工作二十多年來，曾榮獲國際食品餐飲博覽會大廚奬、環球廚神國際挑戰賽銀奬等榮譽。

目錄

粵菜的烹飪常識

粵菜的組成

粵菜的三大特點

粵菜的烹飪方法

怎樣鎖住肉類營養

蔬菜的處理與炒菜的秘訣

PART 1

素菜類（17道）

奶油白菜

三鮮蓮蓬豆腐

椒鹽玉米

小白菜炒平菇

荷塘小炒

西藍花鼕瓜

西芹炒百閤

蒜薹炒山藥

西芹百閤炒腰果

……

PART 2

畜肉類（18道）

PART 3

禽蛋類（18道）

PART 4

水産類（20道）

“大廚請到傢”係列

◎ 拉花咖啡1

◎ 拉花咖啡2

◎ 119 種蛋糕

◎ 107 種西式點心

◎ 114 種中式點心

◎ 111 種麵包

◎ 傢常小炒

◎ 養生傢常菜

◎ 最下飯的美味川菜

◎ 絕味傢常湘菜

● 經典傢常粵菜

◎ 招牌傢常菜

◎ 傢常菜2688 例

◎ 懷孕40 周營養餐

《風味尋蹤：失落的徽州食藝考》 作者： 程思遠 齣版信息： 承古軒文化齣版社，初版 --- 捲首語：一箸鄉愁，半捲煙塵 徽州，古稱徽州府，地跨皖、浙、贛三省之界，以其深厚的文化底蘊和獨特的地理環境孕育齣獨樹一幟的飲食文化。然而，隨著時代的變遷和人口的流動，那份承載著韆年煙火氣的徽州食藝，正如同散落的古籍，麵臨著被遺忘和誤讀的風險。 本書《風味尋蹤：失落的徽州食藝考》，並非一部單純的菜譜集，而是一次深入肌理的文化考古與味覺溯源之旅。作者程思遠，一位深耕於地域文化與民俗史的學者，耗費近十年光陰，足跡遍布徽州六縣（歙縣、黟縣、休寜、祁門、績溪、徽州區）的偏遠山村與古鎮老街，力圖搶救性地記錄、整理和闡釋那些正逐漸從食者記憶中褪去的傳統徽州烹飪技法、食材運用哲學以及與之相關的節慶習俗。 第一部：山河饋贈——徽州食材的地理哲學 徽州菜，素有“重油、重色、重火功”之稱，其核心在於對“山珍”的極緻運用。本書的開篇部分，便從地理環境入手，剖析瞭徽州獨特的小氣候如何造就瞭那些不可替代的食材。 1. 徽州山貨的譜係考證 我們熟知的徽菜食材，如休寜的臘肉、祁門的茶葉、績溪的筍乾，其背後的講究遠超想象。作者詳細考證瞭不同海拔、不同土壤條件下生長的山珍的細微差彆。例如，對於“徽州山核桃”，書中區分瞭“青毛皖”與“老殼皖”在入菜時的口感變化與適用菜式；對於“蕨菜”，則細緻描繪瞭不同季節采摘的蕨菜如何通過特定的浸泡和脫澀工藝，轉化為餐桌上的佳肴。 2. 徽州“醃製”的古老智慧 在物資相對匱乏的古代，保存食物是生存的頭等大事。徽州的醃製工藝是其飲食哲學的集中體現。本書花費大量篇幅探討瞭“徽州刀闆香”的製作流程，不僅僅是鹽的使用比例，更涉及柴火的溫度控製、煙熏環境的濕度調節，以及不同年份臘肉的風味演變。書中還收錄瞭幾種已經幾近失傳的“醬坯”配方，例如用於醃製河魚和野味的“七味醬坯”，其復雜程度堪比古代煉丹術。 第二部：火候的辯證法——失傳的烹飪技藝重現 徽菜對火候的掌握要求極為嚴苛，這與古代徽商遠行在外，對傢鄉味道的思念有著深層關聯。本書重點挖掘瞭那些需要經驗積纍而非簡單量化的烹飪環節。 1. 柴火的“脾氣”與鍋具的“靈性” 程思遠認為，在現代燃氣竈普及之前，柴火的溫度控製是徽菜的靈魂。他係統地記錄瞭不同木材（如鬆木、櫟木、竹柴）燃燒時釋放的熱量特性，以及如何通過觀察火舌的顔色和聲音來判斷火力。更令人驚嘆的是，書中對傳統徽州廚具的“養護”進行瞭細緻描述，特彆是那種世代相傳、被油煙熏黑的“老鐵鍋”，如何通過長期的使用積纍，賦予瞭菜肴特殊的“鑊氣”。 2. “文武火”的轉換藝術 書中詳細解析瞭數種標誌性菜肴——如“臭鱖魚”的深度入味、“黃山燉石雞”的湯汁乳化——是如何運用“文火慢燉”與“武火收汁”的精妙結閤。作者通過對老一輩廚師口述的整理，還原瞭他們對火候轉換時機的微妙判斷：是聽聲音，還是看蒸汽的密度？這些非量化的經驗被首次係統地轉化為可供參考的流程描述。 第三部：食與禮——徽州宴飲的文化符號 徽菜不僅是果腹之物，更是社會倫理與傢族規矩的載體。本書深入探討瞭徽州宴席中的“禮製”。 1. 徽州節慶菜譜的“密碼學” 徽州地區有極為復雜的節慶儀式，如“重陽登高”、“嫁娶迎親”、“喪葬祭祀”等，每種場閤都有其特定的菜品組閤和擺盤要求。例如，在壽宴上，哪些菜必須是“全相”的（完整不切），哪些菜必須是“寓意”的（諧音吉祥）。本書整理瞭數個傢族流傳下來的“菜單諱忌”，揭示瞭這些食物背後隱藏的宗族等級和世代傳承的規矩。 2. “一味不苟”的飲茶風俗 徽州人愛茶，飲茶文化滲透於飲食的方方麵麵。書中獨立成章，記錄瞭“徽州問茶”的古老禮節，以及如何用不同茶水（如祁門紅茶、問心茶）來“解膩”或“提味”不同的徽州菜品。這部分內容展示瞭徽州飲食文化中“清”與“重”的平衡之道。 結語：尋味，即是守望 《風味尋蹤：失落的徽州食藝考》是一部獻給所有熱愛地域文化、敬畏傳統手藝的讀者的作品。它不是教你如何快速做齣一頓飯，而是引導你理解每一道菜肴背後的時間、環境、人力與情感的交織。通過對這些“失落”的食藝的重訪與記錄，我們得以窺見一個特定曆史時期下，徽州人民如何在山水之間，以最樸素而又最高明的方式，構建起他們的味覺宇宙。本書的價值，在於保存瞭一段流動的、有溫度的、正在消逝的文化記憶。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就很有吸引力，那種素雅的淡綠色，配上中間那道熱氣騰騰、色澤誘人的紅燒肉，瞬間就勾起瞭我內心對傢常菜的渴望。我一直覺得，粵菜給人的印象總是精緻、講究，好像離我們普通傢庭的生活有點遠，但這本書的名字《大廚請到傢：經典傢常粵菜》恰恰打破瞭這種刻闆印象，它傳遞齣一種“把大廚的技藝帶迴傢”的溫馨感。我特彆喜歡封麵上的這句話，“經典傢常”，這四個字給瞭我很大的信心。我不是專業廚師，也沒有那種對食材瞭如指掌的敏銳嗅覺，每次想嘗試做點特彆的菜肴，總是怕這怕那，擔心自己做不好，浪費瞭食材。這本書的齣現，就像是為我指明瞭一個方嚮，讓我知道原來那些看似高大上的粵菜，也可以變得如此親民，可以在自傢廚房裏，用我們平時就能買到的食材，做齣有模有樣的味道。我期待著它能提供一些循序漸進的指導，讓我從基礎的火候控製，到各種調味料的搭配，都能有一個清晰的認識。而且，我很好奇這本書會收錄哪些“經典傢常”的粵菜，是那些我們耳熟能詳的，還是有一些隱藏在民間的、不為人知的美味？這本書的齣現，無疑為我打開瞭一扇通往粵式傢常美味的大門，我迫不及待地想翻開它，讓廚房裏也充滿傢的味道，充滿粵式的溫情。

评分☆☆☆☆☆

我一直對粵菜情有獨鍾，那鮮、嫩、滑、爽的口感，以及清淡不失滋味的烹飪理念，都深深地吸引著我。然而，現實中的我，卻常常是“心有餘而力不足”。每當看到電視裏大廚們輕鬆自如地揮灑鍋鏟，做齣令人垂涎欲滴的粵式佳肴，我總會暗下決心，下次一定要嘗試一番。但真正到動起手來，纔發現其中的學問深不可測。食材的處理、火候的拿捏、調味的平衡，每一個環節都充滿瞭挑戰。於是，我總是陷入一個怪圈：想學，但又怕做不好；想做，但又不知道從何入手。《大廚請到傢：經典傢常粵菜》這個書名，恰恰擊中瞭我的痛點。它用一種非常親切的方式，告訴我“大廚”也可以走進我的傢，那些“經典傢常”的粵菜，也並非遙不可及。我非常好奇，這本書會如何打破粵菜在普通傢庭中的“神秘感”？它會提供哪些關於食材選擇和預處理的詳細指導？又會如何清晰地講解烹飪過程中那些至關重要的“小秘密”？我期待它能是一本真正能夠指導我，讓我能夠在傢中，也能做齣地道的、有傢常風味的粵菜，不再僅僅是“仰望”它們，而是能夠“品嘗”到它們。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名《大廚請到傢：經典傢常粵菜》，光是聽著就讓人覺得充滿瞭煙火氣和傢的味道。我一直覺得粵菜給人的印象總是精緻、講究，甚至有點高不可攀，仿佛是屬於高級餐廳的專屬美味。然而，我內心深處又渴望在傢中就能品嘗到那些鮮美、健康的粵式佳肴，為傢人製作一份充滿愛意的餐點。所以，當看到“傢常”二字，我立刻被吸引瞭。它意味著，那些復雜的烹飪技巧被簡化瞭，那些昂貴的食材變得易於獲取，讓普通傢庭也能輕鬆享受到粵菜的魅力。我非常期待這本書能夠為我揭秘一些“大廚”的獨門秘籍，但又不會過於復雜，而是能夠用通俗易懂的方式講解。例如，如何纔能讓蒸魚保持鮮嫩多汁的口感？如何纔能煲齣一鍋香氣四溢、營養豐富的湯？又或者，有哪些簡單卻美味的素菜，能夠體現粵菜清淡健康的特點？我希望這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位循循善誘的老師，能夠教會我粵菜的精髓，讓我能夠自信地在廚房裏揮灑創意，為傢人帶來更多美味與健康。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名《大廚請到傢：經典傢常粵菜》真是太貼心瞭！我一直覺得粵菜是中華美食裏的一顆璀璨明珠，口味清淡鮮美，營養豐富，特彆受傢人的喜愛。但是，平日裏工作忙碌，想要自己在傢復刻齣餐廳裏那種令人驚艷的粵菜味道，總是覺得力不從心。很多菜譜寫得過於專業，或者需要一些非常規的食材和調料，這讓我望而卻步。這本書的“傢常”二字，就如同及時雨，讓我看到瞭希望。它暗示著，這本書裏的菜肴，是用我們日常生活中常見的食材，通過大廚的精妙技藝，也能烹飪齣媲美餐廳的美味。我非常期待它能解答我心中的許多疑問，比如像燒鵝、白切雞這樣的經典粵菜，在傢要如何纔能做齣皮脆肉嫩的效果？又或者像煲湯，裏麵那些看似不起眼的搭配，究竟有什麼樣的講究，纔能熬齣濃鬱鮮美的湯汁？這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的朋友，在我烹飪的道路上給予我指引和鼓勵。我希望它能提供一些實用的小技巧，幫助我剋服在烹飪過程中遇到的各種難題，讓我能真正地將“大廚”請到傢，讓我的廚房也充滿粵式的溫馨與美味。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對粵菜的認知，很大程度上來自於電視節目和餐廳。那些精緻的擺盤，細緻的刀工，還有那些我叫不齣名字的香料，總讓我覺得是屬於“宴客”的菜肴，而不是平日裏能端上餐桌的傢常菜。但是，這本書的名字《大廚請到傢：經典傢常粵菜》給我瞭一種完全不同的感覺。它沒有用那種“米其林星級”、“國宴秘籍”之類的詞語來烘托，而是樸實地強調“傢常”二字，這讓我覺得它更接地氣，也更實用。我一直很想學習一些能在日常生活中烹飪的菜肴，既能滿足傢人的胃，也能展現自己的心意，但又不想太復雜，以免耗費太多時間和精力。這本書就像一個熱心的大廚，主動走進我的廚房，告訴我如何用最簡單的方式，做齣最地道的粵菜。我非常好奇它會如何解釋那些看似復雜的粵菜烹飪技巧，比如如何掌握火候讓食材保持鮮嫩，如何調配齣恰到好處的醬汁，以及如何處理一些海鮮，讓它們既保留原味又不失風味。我期待它能像一位耐心的小學老師，一步一步地教我，從最基礎的準備工作，到最後的烹飪步驟，每一個細節都清晰明瞭，讓我這個廚房新手也能輕鬆上手。這本書的齣現，仿佛為我打開瞭一扇通往粵菜傢常美味的窗戶，我期待能從中汲取靈感，讓我的餐桌也變得豐富多彩。

評分☆☆☆☆☆

有圖，步驟簡明，都是傢常菜。就是菜式少瞭些。總體而言還是不錯的

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好好好

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有圖，步驟簡明，都是傢常菜。就是菜式少瞭些。總體而言還是不錯的

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還沒有開始實踐，看上去不錯

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