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店铺： 国教图书专营店

出版社： 中国纺织

ISBN：9787518010981

商品编码：12187891162

出版时间：2015-02-01

书名:从零开始学烘焙随手查

定价：24.8元

作者:瑞雅

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2015-2-1

ISBN：9787518010981

字数：

页码：312

版次：版

装帧：平装

开本：32

带你走进烘焙的美妙世界。瑞雅编著的这本《从零开始学烘焙随手查》收录94款经典烘焙美食，配有精美的菜品图片及步骤图片，并详尽地介绍了菜品材料、配料和烹调方法，另外，利用简单的小贴士来提示您在做菜时需要注意的事情，让zui时尚的烘焙也能变得简单易学，让您感受美食带给您的幸福！

......

Part 1 烘焙基础知识

烘焙所需材料

油脂类

糖类

面粉类

酵母类

其他材料

烘焙材料如何保存与应用

面粉类

黄油、起酥油、白油等固体油类

淡奶油

奶油奶酪

马苏里拉芝士

巧克力

水果

各种材料如何打发

蛋白

全蛋

鲜奶油

黄油

了解你的烤箱

台式烤箱与嵌入式烤箱如何选择

芝麻薄片饼干

蔓越莓饼干

巧克力杏仁饼

果仁饼干

花生小圆饼

燕麦果干饼干

巧克力碎饼干

芝士薄片饼干

蓝莓果酱饼干

蛋白瓜子酥

柠檬酥饼

奶酪酥饼

咖啡核桃酥饼

黄豆粉芝麻饼干

奶油挤花饼干

Part 2 饼干/体验酥香的真正意义

烤箱预热需要多久

烤箱不分上火、下火怎么办

蛋糕的顶部已经煳了，底部颜色却很浅是什么原因

一起烘烤的饼干，怎么有的煳了有的颜色还很浅

严格按照所示的时间与温度，却烤煳了

烘焙过程中所需工具

各类模具

基本工具

咸酥脆饼

香葱小甜饼

芝麻饼

奶油栗子饼干

海苔饼

Part 3 蛋糕/品味蛋糕口口留香的细滑

黑巧克力乳酪蛋糕

杏仁巧克力小西饼

海绵小西饼

古典巧克力蛋糕

柠檬乳酪蛋糕

戚风蛋糕

黑枣杏仁蛋糕

小元宝蛋糕

酸奶戚风蛋糕

布丁蛋糕

酸奶油芝士蛋糕

轻奶酪蛋糕

黄桃乳酪蛋糕

焦糖香蕉蛋糕

草莓鲜奶油蛋糕

双旋蛋糕卷

巧克力乳酪蛋糕卷

虎皮蛋糕卷

黑樱桃海绵蛋糕卷

双色毛巾蛋糕卷

经典提拉米苏

果酱三明治蛋糕

草莓果酱蛋糕卷

咖啡巧克力蛋糕卷

大理石芝士蛋糕

红豆奶油卷

尔士蛋糕

白雪蛋糕

抹茶戚风蛋糕

黑森林蛋糕

蓝莓乳酪蛋糕

迷你蛋糕

Part 4 面包/享受甜香松软，尽在此刻

奶黄面包

培根面包

火腿蛋香面包

玉米火腿沙拉包

高级奶香吐司

烤热狗

牛奶布丁面包

..

Part 5 甜点/泡芙、蛋挞、披萨、布丁..显示全部信息

好的，这是一本专注于高级法式甜点制作与艺术造型的专业书籍的详细简介，该书内容完全不涉及您提到的《正版 从零开始学烘培随手查 饼干 蛋糕 面包 甜点 烘培制作入门大全 初学烘培教程书籍》中的基础或入门内容。 --- 书籍名称：《法式甜点解构与重建：从分子到形态的极致探索》 本书简介 《法式甜点解构与重建：从分子到形态的极致探索》 并非一本面向初学者的入门指南，而是一部深度聚焦于现代法式高级甜点技术、风味平衡理论及艺术化陈列呈现的专业典籍。本书的读者群锁定为具备扎实基础知识的烘焙师、糕点主厨、食品工程师以及渴望突破传统界限的甜点艺术家。 全书共计五大部分，近五百页的篇幅，以严谨的科学视角和精湛的手工艺，带领读者深入探究法式甜点的核心灵魂——对原料的精确掌控与对口感层次的精妙堆叠。我们不讨论“如何打发鸡蛋”，而是探讨“不同乳化剂在慕斯结构中的热力学表现”。 --- 第一部分：风味化学与原料的再定义 (Flavor Chemistry & Ingredient Redefinition) 本部分彻底颠覆对传统原料的认知，将其视为可塑的化学单元。 1. 糖类的多维应用与质地控制： 异构糖的应用谱系： 深入分析麦芽糖醇、赤藓糖醇、海藻糖在不同温度下对结晶速度和甜感释放曲线的影响。详细对比它们在制作“脆片（Tuile）”和“焦糖酱（Caramel）”时，对最终产品光泽度和稳定性的决定性作用。 风味增强剂的精确配比： 探讨如何利用微量氨基酸、特定香料的酯类成分（如香蕉醛、乙酸异戊酯）来“锚定”和“提升”天然水果的风味，而非掩盖。 2. 脂肪的形态学转变： 可可脂的晶型控制： 详述V型、VI型、VII型晶体的形成条件、熔点差异及其对巧克力淋面（Glaçage）流畅度及断裂感（Snap）的影响。提供专业仪器测温曲线图解。 代可可脂的替代与升级： 在不牺牲口感的前提下，探讨高级植物基脂（如特定比例的乳木果油、棕榈硬脂）如何应用于制作具有特定延展性的酥皮（Pâte Feuilletée）。 3. 稳定剂与胶体的精密剂量学： 卡拉胶（Kappa/Iota/Lambda）的交联反应： 通过详细的实验数据，展示在不同pH值和钙离子浓度下，不同类型卡拉胶如何影响“镜面淋面”的弹性模量和离水性（Syneresis）。 高酯果胶的pH依赖性凝胶化机制： 如何利用酸性物质精确控制，使水果内馅（Insert）在切开瞬间保持完美的立体感而不塌陷。 --- 第二部分：现代技法：从分子料理到精准塑形 (Modern Techniques: From Molecules to Precision Molding) 此部分侧重于使用尖端设备和现代食品科学理论来构建前所未有的口感体验。 1. 泡沫与气体的控制学 (Aeration Control)： 超临界流体注入技术： 介绍如何使用氮气或二氧化碳，在低温高压下，将液体基底注入模具，制作出内部具有极细、均匀气孔的“空气海绵（Air Sponge）”结构，取代传统打发。 反向球化与水浴悬浮： 针对柑橘类果汁或烈酒，详细解析如何控制藻酸钠与氯化钙溶液的浓度梯度，制作出可以“悬浮”在酱汁中的多汁“鱼子酱（Caviar）”。 2. 低温慢煮与真空脱水 (Sous-Vide & Dehydration)： 风味渗透的等温线分析： 探讨在精确控制的低温慢煮（如38°C制作蛋奶沙司基底）中，风味分子向核心扩散的速率模型，以达到最大风味吸收且不破坏蛋白质结构的目的。 真空冷冻干燥的应用深化： 探讨利用真空冷冻干燥技术（Freeze Drying）将新鲜香草或花卉（如紫罗兰、接骨木花）转化为“风味粉末（Flavor Dust）”的工艺流程与储存要求。 3. 3D打印与模具工程： 可食用结构支撑材料的研究： 介绍基于异麦芽酮（Isomalt）和特定蛋白的打印“脚手架（Scaffolding）”技术，用于支撑复杂堆叠结构，如埃菲尔铁塔造型的巧克力饰件。 --- 第三部分：经典重构：法式基础的解构与升级 (Classic Reconstruction) 本部分选取数个法式甜点的“圣经”级作品，进行彻底的逆向工程分析与创新升级。 1. 歌剧院蛋糕（Opéra）的结构优化： 分析传统咖啡奶油霜的脂肪沉淀问题，提出使用特定乳化剂（如卵磷脂的改良应用）来制作“超稳定分层慕斯（Hyper-Stable Layered Mousse）”，确保在室温下放置一小时仍能保持清晰的层次切割线。 升级杏仁海绵（Joconde）的浸润液配方，使用陈年朗姆酒与低温浓缩咖啡的组合，实现更深层次的醇厚感。 2. 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）的流体动力学： 探讨泡芙面糊（Choux）在烘烤过程中水分汽化驱动膨胀的内在机制，并给出精确到克数的配方，以确保制作出理想的“空腔率（Cavity Ratio）”。 深入研究杏仁奶油（Crème Mousseline）的打发时间与剪切力关系，确保其在填充后能均匀填充泡芙的每一个角落，避免局部密度不均。 3. 舒芙蕾（Soufflé）的负压与正压理论： 揭示如何通过控制烤箱内的初始湿度和升温速率，人为地“延迟”蛋白霜的定型时间，从而达到比传统方法高出20%的升发高度，并延长其“挺立时间”。 --- 第四部分：高级摆盘艺术与感官体验设计 (Advanced Plating & Sensory Experience Design) 甜点已不再是简单的食物，而是可食用的艺术品。本章关注如何通过视觉、触觉和环境，最大化食客的体验。 1. 动态平衡与视觉重量： 介绍“黄金分割”在盘饰中的应用，如何通过非对称布局、不同高度的元素组合，引导食客的视线流向。 对比与呼应： 如何利用哑光（Matte）与高光（Glossy）的对比，以及冷色调（如蓝莓、薄荷）与暖色调（如焦糖、香草）的色彩互动，来增强甜点的立体感。 2. 温度的叙事性： 讲解“热/冷/温差”的三重奏设计：例如，在酥脆的冰镇水果雪葩（Sorbet）上，瞬间浇淋上高温的香料奶油（Anglaise），创造入口时的“热冲击”效果。 3. 气味景观的构建： 利用烟熏枪（Smoking Gun）技术，在甜点上桌前，为顾客提供一个包裹着特定香气（如烟熏橡木、迷迭香）的“气味罩”，提升整体感官沉浸感。 --- 第五部分：糕点工作室的效率与标准 (Studio Efficiency and Standardization) 为专业厨房设计的高效工作流和质量控制体系。 批次稳定性分析： 建立SOP（标准操作流程）矩阵，通过记录环境温湿度、原料批次差异，来预测和校正最终产品的风味偏差。 保质期与风味衰减模型： 针对复杂结构甜点（如包含多层慕斯、果冻和酥粒的甜点），建立详细的“最佳食用期”预测模型，指导库存管理。 《法式甜点解构与重建》 是一本挑战认知、推动工艺极限的参考书，它要求读者不仅是执行者，更是设计者和科学家。本书的宗旨是：掌握原理，方能自由创造。

评分☆☆☆☆☆

这本书拿到手真的惊到我了，虽然名字叫“随手查”，但我感觉它更像是一本可以从头到尾好好读一遍的百科全书。我一直对外面的甜品店里那些精致得不像话的蛋糕和曲奇心痒痒，但自己在家尝试过几次，不是糊了就是塌了，简直是灭顶之灾。这次抱着试试看的心态入手，打开第一页就发现，原来基础知识这么重要！里面讲解了各种面粉的特性，比如高筋、低筋、中筋，它们在烘焙里到底有什么区别，为什么有的蛋糕要用低筋，有的面包要用高筋，这一点我以前是完全没概念的。然后是关于糖的种类，细砂糖、糖粉、红糖、黑糖，它们对口感和颜色有什么影响，我之前只知道放糖，现在才知道原来糖也是个大学问。还有各种油脂，黄油、植物油、猪油，它们的作用和替代品，甚至连鸡蛋的打发方式都有详细的图文并茂的讲解。我最喜欢的是那个关于“失败原因分析”的部分，把一些常见烘焙失败的场景都列出来了，比如蛋糕为什么会开裂、面包为什么不蓬松、曲奇为什么会化开，然后给出详细的解决方案。感觉这书就像一个经验老道的烘焙老师，耐心又细致，一点点地把我这个烘焙小白拉扯长大。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我就是被这个书名吸引的，觉得“随手查”听起来很方便，想做什么的时候翻一翻就行。结果收到书才发现，它远不止“随手查”那么简单。这本书的排版和设计真的太用心了，色彩搭配很舒服，图片也很高清，关键是步骤讲解特别清晰，而且很多地方都配有小贴士，感觉作者真的是站在初学者的角度去写的。我最开始尝试做的是书里介绍的基础款饼干，比如黄油曲奇，以往我做的曲奇总是容易散架，口感也硬邦邦的。但是按照书里的方法，先是学习了黄油软化到什么程度是最佳状态，然后是糖油混合的打发技巧，特别是关于打发到什么程度，书中给出了非常直观的描述，让我不再凭感觉。接着是加入鸡蛋和粉类的顺序和手法，书中强调了不能过度搅拌，并且给出了搅拌到什么状态才是刚刚好，这样饼干就不会变得很硬。最后烘烤的时间和温度，也给了详细的建议，并且提醒要注意烤箱的差异性。第一次做出来的曲奇，形状完美，口感酥脆，带着浓郁的奶香味，我成就感爆棚！这本书不仅让我学会了怎么做，更重要的是让我理解了为什么这么做，这才是真正有价值的。

评分☆☆☆☆☆

我一直以为烘焙就是把各种东西按比例混合然后放进烤箱就行了，但这本书完全颠覆了我的认知。它不仅仅是教你做甜点，更像是给你打开了一扇通往烘焙世界的大门。我最开始是被它里面关于“甜点”部分的介绍所吸引，里面不仅有各种精致的小点心，还有一些法式甜点的基础介绍，比如马卡龙、泡芙等等。虽然我暂时还没勇气挑战这些高难度的，但书中对这些甜点的组成、原理和制作技巧的讲解，已经让我大开眼界。我之前只知道泡芙里面是奶油，但书中详细讲解了泡芙皮的制作原理，为什么它会膨胀，以及奶油馅料的制作方法，还有糖渍水果和淋面酱的搭配。感觉这本书的知识点非常全面，从最基础的原料认识，到各种工具的使用，再到不同类型甜点的制作原理和技巧，几乎涵盖了烘焙的方方面面。而且，它还介绍了如何进行食材的搭配和创意，让我觉得烘焙不仅仅是按部就班地完成食谱，更是一门可以发挥创意的艺术。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个烘焙爱好者，但总感觉自己总是停留在新手阶段，做的东西虽然能吃，但总感觉差点意思，不够专业。这本书的出现，简直是给我打开了新世界的大门。它不是那种简单罗列食谱的书，而是更侧重于烘焙的原理和技巧。比如在讲解蛋糕部分，它不仅仅是给了几个配方，而是详细剖析了海绵蛋糕、戚风蛋糕、芝士蛋糕等不同蛋糕的制作原理，以及它们各自的特点和适用场景。我之前一直搞不懂为什么戚风蛋糕那么难成功，这本书里就详细讲解了打发蛋白的稳定性，如何分蛋，以及翻拌的手法，还有烘烤时的温度控制和出炉后的处理方式，这些细节都让我豁然开朗。书中还介绍了很多实用的烘焙工具，比如不同型号的打蛋器、刮刀、裱花嘴，以及它们的使用方法和注意事项，让我觉得原来自己之前很多不顺畅的操作，可能真的是工具没有用对。而且，它还穿插了一些烘焙进阶的技巧，比如如何制作糖霜、如何给蛋糕抹面，这些都让我看到了继续学习和提升的空间。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前买过不少烘焙书，但很多都是图多字少，或者步骤写得含糊不清，看完之后还是不知道从何下手。这本《正版 从零开始学烘培随手查 饼干 蛋糕 面包 甜点 烘培制作入门大全 初学烘培教程书籍》真的不一样，它最大的特点就是“实操性强”。书里的每一道食谱，都配有清晰的步骤图，而且文字说明非常详细，感觉就像有人手把手地教你做一样。我最近按照书里的配方尝试做了基础面包，这是我一直以来最想攻克的难关。之前我做的面包总是发不起来，或者口感像石头。这本书里对揉面、发酵的讲解特别到位。它告诉你怎么样才算是把面团揉到位，什么是“手套膜”，还有不同温度下发酵的时间，以及如何判断面团是否发酵到位，这些都是非常关键的信息。书中还提供了关于酵母的用法和保存技巧，以及如何处理不同面粉的吸水性问题。我按照书里的步骤，一步步地来，结果第一次做的面包就相当成功，蓬松柔软，还有淡淡的麦香味。这本书让我对烘焙这件事有了信心，不再觉得它是遥不可及的技能。

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还可以吧，还没看，具体不知到

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很好，非常好，还能再好一些吗？