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鄭春英著

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齣版社：中國輕工業齣版社

ISBN：9787518414116

版次：1

商品編碼：12092183

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2017-06-01

用紙：膠版紙

頁數：224

字數：150

具體描述

産品特色

編輯推薦

★一本書讓你漲茶識、懂茶藝、知茶味、享茶趣、窺茶美、賞茶韻

★暢銷茶書《輕鬆茶藝全書》作者團隊全新力作，內容quan威，有相當的讀者基礎

★《一點茶識》格調雅緻，圖片、版式清新脫俗，可謂茶書界的一股清流

★《一點茶識》將茶和與茶相關的知識客觀地呈現給讀者，讓讀者能迅速明白茶、把握茶的本質；融入瞭豐富人生閱曆的哲思性語言，讓讀者在識茶、品茶之餘，多瞭分耐人尋味的思考和感悟

內容簡介

這是一本集茶的專業知識與生活感悟於一體的茶書，作者將自己數十年的問茶所學和體悟濃縮於這二十萬字的筆墨之中，內容涉及水、水溫、茶水比例、茶器、不同茶葉的介紹、茶的故事傳說等，讓讀者快速掌握茶的真諦：選一款適閤泡茶的水很重要，用對手邊的水也能泡齣好茶味；不同的茶適用的水溫有差異，掌握好溫度方能釋放茶香；恰當的茶水比例、閤理的衝泡時間，決定茶的獨特口感；茶器，賦予茶以靈魂，茶席，帶給茶以意境。一本書讓讀者迅速明白茶、把握茶的本質；融入瞭豐富人生閱曆的哲思性語言，讓讀者在識茶、品茶之餘，多瞭分耐人尋味的思考和感悟。

作者簡介

鄭春英

高級評茶師、茶藝高級技師。

現任北京外事學校高級教師、茶藝專業首席講師。

北京市職教名師。

北京市茶藝師資格考試高級考評委、北京市茶藝師

資格考試考評督導、北京市茶藝師大賽高級評委。

中國大學慕課網，（茶藝）慕課製作項目負責人、主講教師。

內頁插圖

精彩書摘

茶茶對水說

引言：最初我嬌嫩地餐風飲露，盼望長大

突然離開枝頭，曆經苦痛，終成正果

願在你的愛戀中涅槃重生，請給我需要的熱度

2.1細嫩的茶葉說，我怕燙

北方春天的溫暖，總是要等五月纔能感知。三月太冷，四月冷熱不定，隻有五月溫度纔持續上升，此時風吹在臉上有瞭暖意。街邊的綠色開始努力生長，陽光投來最美的光綫，為地上的綠色添瞭一道金邊。

而此時細嫩的茶葉也初來世上，帶著嶄新的、與春天融為一體的綠色，散著一身清香，裊裊娜娜落入杯中與水歡歌。那青蔥可愛的模樣，在玻璃杯中慢慢舒展，清香被氤氳帶齣，就像看種子在春天發芽，是生命的跡象。

偶然想起小時候，祖母最愛喝這樣的茶，我也學著她的樣子，在杯中丟一撮茶葉，用滾開的水澆注，她一把攬住我說：“這細嫩的葉子，最怕燙，一燙就死瞭。沒有生命，茶水也不好喝。”

那時覺得祖母小題大做，甚至言過其實。長大後研究茶纔明白，水溫是成全茶味的至關因素。

宋人蔡襄有本《茶錄》，裏麵記載：“候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難。”

候湯，就是煮水的過程。水煮不夠時間，水溫不足，茶香味不齣，而且茶葉浮在水麵上，喝一口滿是茶葉；煮過火，水溫過高，又會掩蓋瞭茶葉的香味，茶湯發澀。一定要是剛剛沸騰的水，立刻離開火，纔能成就最好的茶湯。

然而不是所有茶都中意沸騰之水（100℃），像細嫩一點的綠茶，特彆是名品，比如西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖、六安瓜片、黃山毛峰、都勻毛尖等，就最怕沸水（100℃）。

綠茶是用茶樹剛剛長齣的新梢製作而成，期間經過殺青、揉撚、乾燥等步驟變成我們常見的模樣。因為未經發酵，所以保留瞭更多的天然物質，比如我們耳熟能詳的茶多酚、葉綠素、氨基酸、維生素，還有我們不常聽到的兒茶素、咖啡堿。

這些成分具有天生的消炎、殺菌、抗衰老的功效，可一旦經過沸水的衝擊，維生素等脆弱的物質瓦解，綠茶的功效也自然大打摺扣。更何況，口感還會變的苦澀，原本屬於青春的香氣變的老沉，悶在水中，真的失去瞭生命。

所以衝泡細嫩的綠茶，最好的水溫是燒至100℃後等其晾到80~85℃。可以先倒水，再放茶葉，看著一片片嫩綠在水中舒展開來，緩緩落入杯底，似是偷來春色在杯中。在春日暖陽中，好像又迴到瞭小時候，故人還在，一切都是懷念中的樣子。

?2.2中檔茶葉說，沒關係，我喜歡熱情似火

茶跟人似，不同的品種、等級類似不同的個性，有的含蓄內斂喜歡溫熱，有的則熱情奔放鍾情火辣。就算是嬌嫩怕燙的綠茶也分齣瞭三六九等，高檔綠茶不能用沸水，而中低檔的綠茶因為少嫩芽、茶葉條索粗大而喜歡百分百的沸水。

除瞭綠茶，花茶、紅茶等品種中的中檔茶也都喜歡熱情似火的水溫。

茶友們曾做過類比，以花茶中最常見的茉莉花茶為例，分彆選用瞭茉莉花中的貴族金銘眉和中檔的銀豪。將它們放在兩隻玻璃杯中，用80~90℃的水分彆衝泡。

金銘眉在遇水後開始展現自己的媚態——原本捲麯的葉片緩緩舒展，變成瞭還在茶樹上時的樣子，它上下沉浮，似是在水中起舞；茶湯漸漸有瞭顔色，香氣撲鼻而來，很快彌漫四周，整個房間都散發著茉莉的花香與茶香。品一口，任由茶湯與舌頭繾綣，吞下後暖意從喉頭蔓延至胃部，繼而渾身都是暖的，香味也隨之從每個毛孔裏散發齣來。

然而銀豪並不是那樣開心歡暢，它帶著被人類分齣的等級，自卑地浮在水麵上，良久纔願意沉下去，同時難以展開身軀。口感也偏澀，在舌麵上造齣瞭麻麻的味覺。

換用剛剛煮沸的水來衝泡銀豪，苦味則明顯減少，花香混著茶香如覺醒一樣衝齣杯底。

之後研究人員又換不同的茶，做瞭大量的對比實驗，發現對於中檔茶來說，水溫越低，越難激發茶裏的有效成分，茶味或是不足、或是發澀。隻有剛剛沸騰的水，纔能激發齣這類茶的至美口感。

我們可以在世俗中為茶分齣等級，但這並不意味著中檔茶不能泡齣理想的香味。茶，人，都有資格活齣最有尊嚴的樣子。

2.3烏龍茶說，讓沸騰的水來得更猛烈些吧

如果你知道采茶人要多辛苦纔能保住烏龍茶的靈魂——香氣，就不再忍心用不適閤的水溫來摺磨它。

在晴朗的午後，采茶人顧不及吃午飯，必須趕在中午12點采摘烏龍茶，而且要一直持續到下午4點，因為這個時段的陽光最為充足。他們用拇指捏住葉子的梗部，夾在彎麯的食指上，快速地摘取，不能用指甲去掐，防止它的新鮮受到傷害。

被摘下的烏龍茶可以躺在竹笳籬裏，貪婪地吸收陽光和清風，將身體裏的部分水份蒸發，讓葉子變得柔軟，同時隨著體溫的提高而揮發掉一部分沸點低的芳香物質，並伴隨著一係列的化學變化，讓它天生帶來的礦物質和有利於人體的微量元素變得更容易被人體吸收。這個過程叫做萎凋。

萎凋結束後，製茶的工匠要進一步促成茶葉內的酶轉化，也就是發酵。他們通過搖青，將萎凋中一動不動的茶葉激活，使其更容易發酵。

最後為瞭保留烏龍茶最好的香氣和味道，必須先在80~85℃的中溫下烘焙4~6小時，第二天再用75~80℃的溫度下烘焙2~3個小時，不能讓過高的溫度傷害瞭容易揮發的香氣。

有趣的是，烘焙溫度不易過高，但落入杯中之後卻必須用100℃的水來衝泡，纔能完全釋放齣烏龍的茶香和滋味。

就像一段人生，先要經曆一段低調的積纍，纔能在沸騰到來時完美展現自己的香味。

2.4邊銷茶說：煮我吧，我更暢快

過節放縱，不知不覺吃瞭一肚子油膩，又逢陰天多雲，肝膽和心情都隱隱有那麼些不快，這個時候有一碗黑磚茶，幫助消化、解除油膩是最好不過。於是用茶刀切下一塊，丟在已經煮沸的水裏，讓它盡情熬煮。

黑磚茶這樣的邊銷茶，具有跟西南少數民族一樣的粗獷性格，長得粗糙憨厚，衝泡也偏愛已經沸騰的熱水和大火。

邊銷茶，也被簡稱為邊茶，它不是茶的種類，而更像一種政治稱謂，因為它是由中央政府專供給邊疆少數民族飲用的茶品。從唐朝邊疆少數民族與漢族進行貿易往來開始，銷往邊疆的茶就都由中央集中調控，像宋、明、清都設有“茶馬司”，專門負責監督和促進此項交易。

邊茶的種類多以黑茶為主，比如四川雅安的康磚、金尖，湖南的茯磚、黑磚、花磚，湖北的青磚和黑米磚等，當然也有紅茶和雲南普洱緊茶。

之所以黑茶為主，是因為邊疆少數民族繁衍生息的地方盛産做黑茶的原料，像雲南、四川、陝西。於是毗鄰這些地方的西藏、內濛古等地也多以黑茶為主。而且黑茶中豐富的咖啡堿、磷脂、氨基酸、維生素等能夠幫助脂肪代謝，增加胃液分泌量，從而有助於消化，這對於常年以肉為主、缺乏蔬菜的邊疆少數民族來說是維係身體平衡的主要方式，於是藏族同胞常說“加察熱，加霞熱，加梭熱（茶是血，茶是肉，茶是命）”。

“邊茶一定要熬煮”，一位藏族朋友反復叮囑我。他說他們祖輩都這樣熬煮邊茶，至於為什麼他不太清楚，但他試過用開水衝泡，發現口感苦澀，難以下咽，熬煮齣來後卻有一種彆樣的濃香。

其實雲貴、川藏這樣的高海拔地區，水是永遠無法到達沸點的，也隻有不斷用大火熬煮纔能逼齣茶的香味。不過有專傢研究發現，邊茶的營養成分也的確需要熬煮纔能完全釋放。

造物主真是神奇，當初把藏濛建在瞭那樣高的地方，高到不能生長蔬菜，高到不能煮熟飯菜，於是便順手種下瞭製作邊茶的原料，等待人類依靠自己的智慧去解決體內油脂過剩的問題。恐怕也是人類太過聰明，纔能苦寒中找到生存方法。

2.5總結：60~100℃水，茶各有所愛

一抹春陽，透過庭院亭亭如蓋的大樹，落在地上碎成斑駁。那人用小爐煮著一壺水，手邊或許是一隻蓋碗，或許是一隻茶壺、幾隻茶盞，他慢悠悠扇著火苗，也許手中還有一隻筆，隨時記下湧上心頭的詩句。不消多時，水沸騰起來，水麵冒齣許多蟹眼小泡，還有魚鱗一般的波紋。仔細聽，沸騰的水在壺中發齣聲響，如鬆濤帶雨。這時水剛好衝茶，在杯中形成翠綠。他想，如果能以茶代酒會與知己良朋，倒是免去瞭醉酒的辛苦。想到此處，正好文思泉湧，於是急急下筆，在紙上寫道：

“香泉一閤乳，煎作連珠沸。時看蟹目濺，乍見魚鱗起。聲疑鬆帶雨，餑恐煙生翠。儻把瀝中山，必無韆日醉。”

最後落款：皮日休。

古來像皮日休這樣愛茶的文人墨客，都與茶惺惺相惜，懂得愛護它，懂得欣賞它，於是便知道什麼樣的茶用怎樣的水溫能更加美味。時隔韆年之後，這一點依舊非常重要。

綠茶：比較常見的有西湖龍井、碧螺春等，這類高級綠茶最細嫩新鮮，非常怕燙，把沸水晾至80~85℃衝泡最好，甚至洞庭碧螺春可以用70℃的水衝泡。如果水溫過高，茶湯變深，香味遭到破壞，綠茶變“熟”，那嬌羞的清甜就再也嘗不到瞭。黃茶和白茶亦是如此。

紅茶：紅茶是全發酵茶，喜歡100℃的沸水，隻有這個溫度纔能將它體內的有益成分溶解齣。不過一些細嫩的齣身貴族的紅茶也可用90℃的水衝泡，比如祁門紅茶。紅碎茶、袋裝的紅茶，可以用95℃的水衝泡。

花茶：一些低檔的花茶粗枝老葉，必須用100℃的沸水纔能衝齣香味。而高檔花茶比如毛峰、銀豪、春芽、東風等可以降低水溫，用90℃的水衝泡。

烏龍茶：鐵觀音、大紅袍等烏龍茶，要的就是濃鬱茶香，茶要放得多些，水的溫度也要100℃纔夠痛快。水沸騰後馬上衝泡，第一泡倒掉，從第二泡開始飲，那香味在嘴巴裏橫衝直撞，可又捨不得張嘴讓它跑掉，最後隻緩緩從鼻腔中呼齣來，竟然也帶著香味。

邊銷茶：以黑茶、普洱為代錶的邊銷茶最是豪氣，頗有不拘小節的大俠之風，沸水無法滿足它們，隻有在壺裏或茶鍋裏熬煮纔能盡情釋放茶味。

在這冷暖世道，茶、人，如有良伴對自己噓寒問暖，那真是最好的人間。