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☆☆☆☆☆

羅生堂著

圖書標籤:

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你會得到大驚喜!!

齣版社：北京科學技術齣版社

ISBN：9787530491218

版次：1

商品編碼：12267356

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-11-01

用紙：膠版紙

頁數：248

具體描述

産品特色

編輯推薦

原五星酒店大廚 25年掌勺心得傾囊以授

新浪美食博客17 000 000點擊量人氣見證

每道菜，每個步驟，都有訣竅！

不隻學會100道經典傢常菜，還有廚藝飛躍！

內容簡介

本書圍繞著“怎樣纔能真正地學會做好一道菜”，按照不同食材，挑選瞭100道具有代錶性的傢常菜。在此基礎上，對每道菜、每一步中可能忽視的小細節都進行瞭詳細的講解。這些細節有的涉及食材，如如何挑選、是否可替換，有的涉及操作技法，如油溫幾成、油量如何、何時調整火力；調料幾剋，先放後方，為何按此順序，等等。做完後，你還可以瞭解到如何舉一反三，做齣更多相似的菜式。

此外，本書還單獨設計瞭一個章節（“第一章美味有章法”），用通俗的語言講解瞭基礎的烹飪理論。當你熟悉瞭這些做菜的套路，便會豁然開朗，輕鬆地應用到每一道菜上。

作者簡介

學廚20年有餘，曾在北京某五星酒店做粵菜廚師。隨後不務正業辭職瞎奔，傢裏蹲過，辦過公司，開過飯館。2012年6月開始在新浪寫有美食博客“羅生堂的小築”，意取生活中的寜靜之隅。博客內容以傢常菜做法為主，因為圖片饞人、講解有趣而被粉絲“盯梢”，短短一年間點擊量便突破瞭1000萬。

內頁插圖

精彩書評

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烹飪藝術的深層探索：米其林星級廚房的秘密與哲學這是一本帶領讀者深入米其林星級餐廳核心，解構其烹飪哲學、技術革新與服務美學的重量級著作。它無關乎傢常菜譜的快速指南，而是對“完美一餐”背後復雜體係的深度剖析。第一部分：理念的鑄造——從農場到餐盤的溯源之旅本書並非一本簡單的食譜集閤，它更像是一部關於現代高端餐飲美學的“宣言”。第一部分聚焦於米其林星級廚師群體所秉持的、超越食材本身的核心理念。 1. 土地的語言：至臻原料的哲學選擇我們探究頂級餐廳如何定義“時令”與“地域”。這部分詳細闡述瞭頂級廚師與全球最頂尖的農場、漁獲地、乃至野生采集者建立的長期、互信的閤作關係。例如，書中會花費大量篇幅描述如何甄選特定海拔高度生長的香草，以及它們如何被賦予特定的風味檔案。我們不會提供如何在傢復製這些食材的步驟，而是深入剖析采購標準的嚴苛性——例如，特定品種的牛羊肉，其飼料結構、放牧環境甚至情緒狀態，如何被記錄並轉化為菜單上的風味簽名。我們將解析“零公裏”概念在現代奢華餐飲中的具體實踐與挑戰。 2. 創意的化學：味覺的解構與重組本書的核心章節之一，是關於“風味結構學”的深入探討。我們不會教授如何製作基礎醬汁，而是解構那些令人驚嘆的復雜層次感是如何被構建起來的。這包括：風味輪廓的映射：如何使用科學工具（如氣相色譜-質譜聯用儀）來分析傳統菜肴中的揮發性化閤物，並將這些數據轉化為新的創作靈感。對比的藝術：探討酸度、苦味、鮮味在高端菜肴中是如何被精確控製，以達到最大化的味覺衝擊力。例如，對發酵（而非醃製）技術的精細控製如何帶來意想不到的鮮味深度。溫度的雕塑：研究不同溫度梯度對蛋白質變性、脂肪熔點和口感釋放速度的影響，以及專業設備如何幫助廚師實現毫秒級的精準控製。第二部分：技術的極限——超越傳統工具的革新第二部分將視角轉嚮專業廚房的幕後，揭示那些驅動現代烹飪進步的前沿技術和創新方法。這些技術往往需要昂貴、復雜的專業設備和多年的專業訓練纔能掌握。 3. 分子的舞蹈：精準烹飪的精密科學本書深入探討瞭分子美食學在頂級廚房中的實際應用，但重點在於其科學原理及其對口感的革命性影響，而非停留在噱頭層麵。增稠與乳化的科學：詳細分析不同膠體材料（如角叉菜膠、黃原膠、卡拉膠）在特定pH值和溫度下形成的結構穩定性，以及它們如何用於創造“顛覆性”的口感，如透明的果凍、穩定的泡沫或如同絲綢般順滑的乳液。低溫慢煮（Sous-Vide）的理論深度：摒棄簡單的溫度設定，本書側重於精確的“熱力學路徑”設計——食物從核心到錶層溫度上升的速率控製，以及如何利用真空環境來鎖住和增強原料中的天然芳香物質。 4. 烘焙與發酵的煉金術我們聚焦於麵包、糕點和發酵品在高級餐飲中的地位。這不僅僅是關於“如何揉麵”，而是關於生命科學在廚房中的應用：酵母菌株的生物學：如何通過控製環境參數（濕度、溫度、氧氣含量）來“馴化”特定的野生酵母菌株，以産生獨有的酸度和香氣特徵。美拉德反應與焦糖化的精確控製：分析在特定壓力和濕度下，糖類和氨基酸反應的動力學模型，以確保烤製外殼的酥脆度和內部的濕潤度達到理想平衡。第三部分：體驗的營造——環境、服務與敘事米其林星級體驗的價值遠超食物本身。本書的第三部分，關注於如何將一道菜肴轉化為一場難忘的感官敘事。 5. 空間敘事學：餐桌上的劇場設計我們探討餐廳空間布局、燈光設計和餐具選擇如何服務於主廚的烹飪意圖。這部分分析瞭：餐具的語境：專業陶瓷藝術傢如何與主廚閤作，設計齣具有特定紋理、顔色和溫度保留性能的器皿，以增強食物的視覺對比度和保溫效果。燈光與風味的感知：科學研究錶明，特定的光照光譜會影響人對甜度或鹹度的感知，本書揭示瞭頂級餐廳如何利用環境照明來引導食客對菜肴風味的預期和體驗。 6. 服務交響樂：無聲的編排高水平的服務不是恭敬地遞送食物，而是一種精確同步的、預測性的藝術。本書描述瞭頂級服務團隊如何通過內部溝通係統、角色分工（如開瓶侍酒師、主廚特助、餐桌引導員）來實現“隱形”的服務流程。我們會解析服務團隊如何通過觀察食客的微小信號（如目光接觸、身體語言）來調整上菜節奏和介紹內容的深度，確保每一個環節都服務於主廚設想的整體節奏。 7. 餐飲的可持續性與傳承最後，本書探討瞭在追求極緻的同時，如何承擔社會責任。我們審視瞭頂級廚房在廢物管理（“零浪費廚房”的實現）、員工培訓的長期投入，以及如何通過創新菜肴來保護瀕危的傳統食材和烹飪技藝，確保這些超越時代的烹飪知識得以傳承。總結：《烹飪藝術的深層探索》不是一本教你如何在傢做晚餐的書，它是一份對全球最精英餐飲領域所傾注的智力、技術和哲學的深度研究報告。它為有誌於深入理解烹飪科學、味覺心理學以及高端餐飲管理藝術的專業人士、美食評論傢和深度愛好者，提供瞭一個前所未有的、全景式的知識視野。讀者將獲得的是對“為什麼”和“如何達到極緻”的深刻理解，而非簡單的操作指南。

用戶評價

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到這本《做好一道菜》的時候，我心裏就有點小激動。封麵設計得好溫馨，那種暖暖的色調，加上那幾個靈動的手繪小插畫，瞬間就讓人感覺廚房不隻是一個做飯的地方，更是一個充滿愛和創造力的空間。我一直都覺得自己是個廚房小白，每次嘗試新菜譜都會有點膽怯，總擔心會搞砸。但翻開這本書，看到作者用那麼樸實無華又充滿溫度的語言，一點一點地介紹那些看似簡單卻又不失精髓的烹飪技巧，我感覺自己好像找到瞭一個超級靠譜的朋友。書裏很多地方都強調瞭食材的新鮮度和處理的細節，比如如何判斷魚的新鮮度，如何切齣均勻的絲或者塊，這些都是我以前從來沒太注意過的，但又覺得非常重要。而且，書中那種鼓勵嘗試、不害怕失敗的態度，真的太能打動人瞭。讀著讀著，我仿佛已經聞到瞭廚房裏飄齣來的陣陣香氣，也看到瞭自己親手做齣美味佳肴的自信滿滿的樣子。這本書不僅僅是教你如何烹飪，更是教會你享受烹飪的過程，以及通過食物傳遞愛和快樂。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺，就像是一場關於食物的浪漫之旅。作者的文筆非常優美，帶著一種詩意的韻味，將一道道傢常菜肴描繪得栩栩如生，充滿瞭生活的情趣。讀這本書，不僅僅是在學習烹飪，更像是在品味生活，感受文字中流淌齣的那份對美食的熱愛和對生活的熱忱。我特彆欣賞書中那種鼓勵我們去“玩轉”食材、去“創造”屬於自己味道的態度。它並不是告訴你“必須”怎麼做，而是啓發你去思考，如何讓這道菜更符閤你的口味，更體現你的個性。這種自由和創造的空間，讓我感到烹飪變得無比輕鬆和愉快。書裏的很多段落，都讓我停下來，細細品味，仿佛能透過文字感受到作者的真誠和熱情。這本書讓我覺得，下廚不再是一種負擔，而是一種享受，一種與自己對話、與傢人分享快樂的方式。我打算慢慢地，一本一本地去實踐書裏的每一個菜譜，不僅僅是為瞭做齣好吃的菜，更是為瞭在這個過程中，找迴屬於自己的那份寜靜和喜悅。

评分☆☆☆☆☆

《做好一道菜》這本書給我最大的驚喜，是它那種“大道至簡”的哲學。作者並沒有追求那些過於復雜、需要特殊技巧的菜肴，而是專注於那些傢常卻又讓人迴味無窮的味道。書裏提到的很多菜，都是我小時候吃過，或者記憶裏傢人常做的味道。讀著這些文字，就像是坐上瞭時光機，迴到瞭那些溫暖的童年時光。作者用非常接地氣的語言，分享瞭這些菜背後的故事和情感，讓我覺得烹飪不僅僅是一種技能，更是一種傳承，一種連接傢人的方式。我最喜歡的部分是，它並沒有把“做好”定義得特彆高不可攀，而是強調瞭用心去做的過程。即使是簡單的食材，隻要用心去對待，就能變成一道充滿愛意的料理。這本書讓我重新審視瞭廚房在我生活中的意義，它不再是僅僅為瞭填飽肚子的地方，而是充滿瞭情感和迴憶的港灣。我打算在這段時間裏，把我媽媽的拿手菜一一嘗試，用這本書作為我的指導，重溫那些熟悉的味道。

评分☆☆☆☆☆

這本書的排版和圖片質量簡直是教科書級彆的！我特彆喜歡它那種簡約而不失大氣的風格，每一頁都好像經過精心設計，文字的間距、字體的選擇，都恰到好處，讀起來非常舒服。更不用說那些誘人的菜肴圖片瞭，色彩飽滿，光影迷人，每一張都像藝術品一樣，讓人垂涎欲滴。我總是忍不住盯著圖片看瞭又看，想象著自己也能做齣同樣色香味俱全的菜肴。而且，書中對於每一步的操作都進行瞭詳細的圖文解析，即使是初學者也能輕鬆理解。我尤其欣賞作者在細節上的追求，比如關於刀具的選擇和使用，火候的把控，甚至是如何擺盤纔能讓菜肴看起來更具美感。這些看似微不足道的細節，卻往往是決定一道菜成敗的關鍵。這本書就像是一位經驗豐富的老師，循循善誘地引導著我，讓我對烹飪有瞭更深刻的認識和更濃厚的興趣。我迫不及待地想把我書架上那些看起來很“嚴肅”的烹飪書都換成這本，讓我的廚房生活變得更加生動有趣。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我買過不少烹飪書，但很多都存在“紙上談兵”的問題，看瞭半天也雲裏霧裏，或者食材太稀有，操作太復雜，最後都束之高閣。但《做好一道菜》完全顛覆瞭我的認知。這本書的實用性簡直是爆錶！作者在選擇菜譜的時候，明顯考慮到瞭普通傢庭的廚房條件和食材的易得性。每一道菜的食材清單都清晰明瞭，調料的用量也標注得非常精確。最關鍵的是，作者在每個步驟的講解都非常到位，而且還常常會提供一些“小貼士”，比如如何替代某種食材，或者在某個環節可以節省時間等等，這些都太貼心瞭！我之前總是擔心自己記不住步驟，但這本書的邏輯非常清晰，加上前麵提到的那些精美的插圖，學習起來一點都不費勁。我已經躍躍欲試，準備在周末的傢庭聚餐上露一手瞭！我相信，有瞭這本書的加持，我一定能驚艷到我的傢人和朋友。

評分☆☆☆☆☆

很好的書，盯上好久瞭，一直放在購物車瞭，反復比較，終於下手瞭，正品，質量很好，印刷清晰，紙張厚實，全傢很喜歡，一口氣看瞭很長時間，值得購買哦！

評分☆☆☆☆☆

我為什麼喜歡在京東買東西，因為今天買明天就可以送到。我為什麼每個商品的評價都一樣，因為在京東買的東西太多太多瞭，導緻積纍瞭很多未評價的訂單，所以我統一用段話作為評價內容。京東購物這麼久，有買到很好的産品，也有買到比較坑的産品，如果我用這段話來評價

評分☆☆☆☆☆

羅生堂的書買瞭第二本瞭，羅老師這本更注重細節。

評分☆☆☆☆☆

很詳細描述過程，一本通呀

評分☆☆☆☆☆

挺好的一本書，看看學著做些菜還是不錯的，包裝太簡陋，快遞途中容易損壞書籍，其它還好。

評分☆☆☆☆☆

圖文並茂，講解非常詳細，很好。