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产品特色

编辑推荐

《一看就会的烤箱菜一本全》精选200多道烤箱菜，自带视频二维码，扫一扫，同步视频“码”上看。
菌菇蔬果、禽畜烤肉、水产海鲜、多样主食、暖心烘焙，小小的烤箱，大大的魔力，为你展现各自的绝技。
在烤箱的世界里，仿佛有股神奇的魔力，引领我们与美食的一场惊艳会面。

内容简介

《一看就会的烤箱菜一本全》不仅为大家介绍关于用烤箱烘烤的一些知识，包括对烤箱的了解和掌握以及烘烤的一些常用工具，而且还介绍了一百多款美味烤箱菜，包括蔬菜菌菇菜肴、畜肉菜肴、禽蛋菜肴、水产菜肴、主食米饭、意大利面、比萨等，原料简单常见，制作方便，过程图一目了然，特有的“大厨指导”能读者了解在操作中的关键步骤，让您操作零失败。本书每道菜肴均配有一个二维码，只要用手机扫一扫即可观看烤箱菜的烹饪视频，一看就会做！

作者简介

甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（www.zhirongcook.com）。并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学。

内页插图

目录

PART 1

烤箱秘笈，一看就会

样式类型010

嵌入式烤箱010

台式小烤箱010

功能类型010

普通简易型烤箱010

控温定时型烤箱010

三控自动型烤箱010

功率选择010

容量规格011

烤箱内胆011

选购细节011

使用维护有诀窍

高温空烤去异味012

预热烤箱利烘烤012

烤箱余热巧利用012

清洁烤箱需注意013

烤箱保养小妙招013

熟悉配件如鱼得水

烤网014

烤盘014

玻璃碗014

量匙014

选对烤箱事半功倍

量杯014

毛刷014

吐司模015

烘焙纸015

竹扦015

锡纸015

电子秤015

隔热手套015

旋转烤叉015

锁住食材的鲜味

菠萝的清洗与刀工016

清水清洗法016

切片016

茄子的清洗与刀工016

食盐清洗法016

香菇的清洗与刀工017

淀粉清洗法017

切花017

猪肉的清洗与刀工018

淘米水清洗法018

切片018

牛肉的清洗与刀工018

浸泡清洗法018

切条018

鸡肉的清洗与刀工019

汆烫清洗法019

整鸡分割019

黑鱼的清洗与刀工019

剖腹清洗法019

切十字刀019

虾的清洗与刀工020

牙签去肠法020

切凤尾状020

鱿鱼的清洗与刀工021

整只清洗021

切麦穗形021

丰富酱料用起来

沙茶腌肉酱022

家常烤肉酱022

麻辣烤肉酱022

辣味迷迭香酱022

照烧酱汁022

沙爹酱022

椰香串烤腌酱023

柠檬串烤酱023

烧烤鱼酱023

烤茄子酱023

海鲜酱023

芝麻酱023

沙拉酱023

黄金酱024

卡仕达酱024

墨西哥酱024

日式乳酪酱024

椰子酱024

苹果果酱024

巧克力酱024



PART 2

菌菇蔬果的清新来袭

烤苹果026

蛋黄酱烤水果027

蜜烤香蕉028

酸梅酱烤圣女果028

烤酿西红柿029

奶酪焗烤圣女果030

黑椒烤牛油果031

烤甘蔗032

芝士烤玉米032

香烤酥梨033

时蔬烤彩椒034

烤韭菜036

蒜香烤菜花036

奶汁烤大白菜037

烤蔬菜卷038

奶酪嫩烤芦笋039

蛋香烤杂蔬040

番茄酱烤茄子041

少油版烤茄子042

盐烤秋葵043

烤西葫芦串044

XO酱烤茭白045

烤魔芋豆腐046

烤青椒046

芝士五彩烤南瓜盅047

烤南瓜048

烤土豆条049

双味风琴烤土豆050

黑椒土豆泥052

芝士焗红薯053

烤箱版烤红薯054

串烤芋头054

香烤杂菇055

烤口蘑056

烤杏鲍菇056

芝士焗奶油蘑菇057

烤金针菇058

烤香菇059

焗烤口蘑鹌鹑蛋060

秘制五彩烤肉062

香烤五花肉064

烤猪颈肉066

蜜汁烤肉067

叉烧酱烤五花肉068

汉堡排069

广式脆皮烧肉070

花生酱烤肉串071

PART 3

无肉不欢的烧烤聚会

烤土豆小肉饼072

圆椒镶肉073

烤猪肋排074

叉烧酱烤排骨076

蒜香烤排骨076

金针菇培根卷077

培根卷078

德国咸猪肘080

黑椒蜜汁烤猪蹄082

烤火腿肠082

烤猪皮串083

洋葱烤牛肉083

烤箱版肉馅酿香菇084

烤牛肉酿香菇085

烤牛肉饼086

多彩牛肉串087

烤羊全排088

法式烤羊柳090

蒜头烤羊肉091

新疆羊肉串092

烤春鸡093

粤式烤全鸡094

鸡肉卷096

日式起司鸡排098

千层鸡肉100

培根鸡肉卷101

烤百里香鸡肉饼102

烤箱版鸡米花104

麻辣烤翅105

烤箱鸡翅106

奥尔良烤翅107

酱烤鸡翅108

香烤松花蛋鸡腿109

蜜汁烤鸡腿110

烤鸡肫串112

烤鸡心串113

烤鸡心114

烤鸡脆骨115

香橙烤鸭肉116

烤鸭腿117

烤箱鸭翅118

美味烤鸭肫118

烤鹌鹑119

烤乳鸽120

PART 4

水产海鲜的暗中较量

烤秋刀鱼122

鲜蔬柠香秋刀鱼123

锡纸包三文鱼124

烤三文鱼头125

烤鲫鱼126

什锦烤鱼128

锡烤福寿鱼130

葱香烤带鱼131

锡纸烤银鲳132

烤鲤鱼133

香草鱼卷134

生烤鳕鱼136

香烤鲅鱼137

私房烤鱼138

照烧鳗鱼140

烤黑芝麻龙利鱼141

辣烤大头鱼142

蔬菜鱿鱼卷143

烤鱿鱼须144

西式烤鱿鱼145

串烤麻辣八爪鱼146

蒜蓉迷迭香烤虾147

烤小黄花鱼148

葱烤皮皮虾148

蒜香芝士烤虾149

芝士焗龙虾150

蒜蓉香草烤龙虾152

香草黄油烤明虾154

椒盐烤虾155

蒜蓉烤对虾156

香辣蟹柳158

黄油焗烤螃蟹159

双味生蚝160

烤生蚝162

烤文蛤163

法式焗烤扇贝164

焗烤扇贝166

蒜蓉烤花甲166

蒜香烤海虹167

葡式烤青口168

蒜香烤带子169

葱蒜烤蛤蜊170

PART 5

多样主食的不甘落后

孜然烤馒头片172

腐乳汁烤馒头片172

烤小烧饼173

鲜菇肉片汉堡174

法式蒜香面包片176

牛油果金枪鱼烤法棍177

海洋芝士焗意面178

芝士焗咖喱意面179

苹果紫薯焗贝壳面180

香肠焗意面181

烤鱿鱼饭团182

烤五彩饭团184

三文鱼烤饭团185

腊肠焗饭186

芝士焗饭187

茄子焗饭188

番茄酱鸡肉浓情焗饭190

西班牙海鲜焗饭192

焗烤蔬菜饭193

牛肉咖喱焗饭194

菠萝海鲜饭195

番茄酱海鲜饭196

芝士猪扒饭198

洋葱烤饭200

香烤糯米鱿鱼筒201

鱿鱼筒烤饭202

烤糯米鸡腿卷204

串烤培根辣年糕205

鸡肉烤年糕206

脆皮烤年糕207

培根蛋杯208

PART 6

暖心烘焙的浪漫风暴

黄油曲奇210

芝麻苏打饼干211

杏仁瓦片212

砂糖饼干213

枕头戚风蛋糕214

柠檬玛芬216

奶油玛芬蛋糕218

抹茶蜂蜜蛋糕219

蜂巢蛋糕220

罗宋包222

奶黄吐司224

板栗吐司225

丹麦牛角包226

法式面包228

芝麻法包229

夹心酥230

蝴蝶酥232

双条扭酥234

迷你肉松酥饼236

巧克力酥饼237

蜜豆蛋挞238

蛋黄饼240

前言/序言

《炉火纯青：现代厨房的烤箱烹饪艺术精粹》 引言：开启您的烤箱烹饪新纪元 烤箱，这个被许多家庭视为烘焙专属工具的厨房电器，实则蕴藏着远超乎想象的烹饪潜力。从鲜嫩多汁的烤肉到层次分明的焗饭，再到外酥里嫩的各式蔬菜，烤箱提供的均匀热量和密封环境，是实现许多复杂菜肴美味蜕变的关键。然而，许多人对烤箱的认知仍然停留在基础的烘焙层面，对于如何利用其进行日常正餐的烹饪，常常感到无从下手，或因温度控制不当而导致成品不尽如人意。 《炉火纯青：现代厨房的烤箱烹饪艺术精粹》正是为了打破这种局限而诞生的。本书并非简单地罗列食谱，而是一部系统性的烤箱使用指南与进阶烹饪手册。它旨在引导读者深入理解烤箱的工作原理，掌握不同模式下的热量传导特性，从而自信地驾驭您的烤箱，将日常食材转化为令人赞叹的美味佳肴。 第一部分：洞悉您的烤箱——烤箱基础与技术解析 本章将彻底解构烤箱的“脾气秉性”。我们不谈虚的，只讲实用的技术细节。 1. 烤箱的“呼吸”：模式与功能详解 现代烤箱通常具备多种烹饪模式，如传统上下火（常用于烘焙）、热风循环（风扇辅助均匀加热）、底部加热（适合披萨或派皮加热）、炙烤/烧烤（Grill/Broil，强烈的顶部热源）等。我们将详细阐述每种模式最适合处理的食材类型和烹饪目标。例如，何时该使用热风以保证多层食物同时受热均匀，何时应该关闭风扇，只依赖辐射热。 2. 温度的艺术：精确控温的秘诀 烤箱的实际温度与设定温度之间往往存在细微的误差。本书提供了一套实用的“温度校准”方法，教您如何使用烤箱温度计来确定您设备的真实工作状态。更重要的是，我们将深入探讨“预热”的重要性，以及不同烹饪阶段（如肉类煎封后转低温慢烤）的温度递进策略。我们还会分析“热点”现象，即烤箱内部温度不均匀的区域，并指导您如何通过调整烤盘位置来规避。 3. 器材的选择：配合烤箱的最佳载体 烤箱烹饪的效果，一半取决于烤箱，一半取决于盛放食材的器皿。本书将系统介绍不同材质的烤盘对热传导的影响： 铸铁与碳钢： 卓越的蓄热能力，适合需要高温锁汁和形成焦壳的肉类。 玻璃与陶瓷： 均匀透光，但加热速度较慢，适合需要长时间低温慢煮的菜肴。 铝制浅盘与深盘： 轻便，反应迅速，适合需要精确控制表皮酥脆度的食材。 硅胶垫与羊皮纸： 实用性与清洁便利性的平衡点。 第二部分：正餐的革新——烤箱主菜的经典与现代演绎 告别油腻的煎炒，烤箱提供了更健康、更少干预的主菜烹饪方式。 1. 烤肉艺术：从零开始的完美火候 本书的核心内容之一，是针对不同种类肉类的烤制技艺： 禽类（整鸡、鸭）： 探讨如何通过“高湿”与“高热”交替的烤制法，确保鸡皮的极致酥脆与内部的鲜嫩多汁。我们将详细分解“三明治法”烤制整鸡，以及如何利用烤盘下方的蔬菜作为天然的“蒸汽室”。 红肉（牛排、烤肋排）： 深入讲解“反向低温慢烤（Reverse Sear）”技术，即先用低温烤至接近目标熟度，最后用高温迅速炙烤表面，以达成均匀的粉红色泽和完美的焦化层。我们还将提供针对不同切割部位的烤制时间参考表。 猪肉（烤五花肉、梅花肉）： 强调如何控制脂肪融化和肉质纤维收缩的速度，达成入口即化的口感。 2. 海鲜的轻盈：烤箱中的海洋风味 海鲜的烹饪讲究速度与精度。烤箱能提供温柔而彻底的加热。 整鱼烤制： 介绍“盐焗法”和“香草纸包法（En Papillote）”，利用包裹物锁住鱼肉的水分与香气。 贝类与大虾： 探讨如何利用烤箱的上火（Broiler）功能，在短时间内制作出蒜蓉烤扇贝或芝士焗虾，实现快速上色与熟透。 3. 蔬菜的蜕变：释放天然的甜味 烤箱是浓缩蔬菜风味的利器。高温能使蔬菜表面的糖分焦糖化，产生坚果般的复杂香气。 根茎类（土豆、胡萝卜）： 讲解如何通过“浸泡”和“涂油”技巧，确保烤制后土豆内部松软，外层形成完美的脆壳。 十字花科（西兰花、抱子甘蓝）： 强调“高热短时”的原则，避免其在高温下过度软烂变黄，转而追求边缘的微焦和香气。 一盘到底（Sheet Pan Meals）： 详细设计了多组合的“一盘式烤箱正餐”，如香肠、土豆与洋葱的组合，如何按需分层放置，确保食材同步成熟。 第三部分：烘焙之外的实用技巧——餐后与零食的烤箱处理 烤箱并非只服务于主菜，它在准备配菜和餐后甜点时也同样强大。 1. 完美配菜：脆皮与焗烤的平衡 焗饭与焗面（Gratins）： 掌握如何制作顶层酥脆（例如面包糠与帕尔马干酪的混合物）与底层浓郁酱汁完美融合的焗菜，温度控制是防止酱汁沸腾溢出的关键。 自制薯片与脆条： 利用低湿度环境，将土豆、红薯甚至羽衣甘蓝片，通过精确的温度和时间控制，烤制出比油炸更健康的酥脆零食。 2. 烤箱的“余热经济学” 本书倡导高效利用能源。在烤制大餐后，烤箱内部仍残留着高温。我们将提供一系列利用余热完成的食谱，例如利用烤制完肉类的余温来烘烤麦芬、小面包或进行简单的发酵，以节省能源和时间。 结语：您的厨房，全新的可能 《炉火纯青》旨在将烤箱从一个辅助工具提升为您的厨房核心驱动力。通过理解热量、掌握时间与温度的精确配合，您将发现，无论是家常便饭还是宴客大菜，烤箱都能以其稳定、高效和均匀的加热特性，为您带来前所未有的烹饪成功率与风味深度。现在，是时候打开烤箱，探索其无限的美味潜力了。