　　《吃排骨》共分四章，分别以不同的制作手段为主题，依次为“烧炒篇”“炸煎篇”“烤蒸篇”和“炖煮卤篇”。共介绍了100多种排骨菜肴。在介绍每种菜肴制作方法的同时，还为每种菜肴配上了两类内容：一是简短的文字介绍，或抒情、或阐述有关的历史文化趣闻、或讲述本品的相关饮食知识；二是为每种菜肴配上1-2种食材的介绍，作为链接知识点，以丰富读者获取的信息。

作者简介

　　杨桃美食编辑部，是一个美食兴趣爱好者组织，成员由全国各地美食界人士、营养师、星级大厨所组成，以资深美食家、出版人王学典为总统筹，王学典作为新闻记者出身，爱好摄影美食，策划大量健康美食类图书，受到读者的欢迎。

内页插图

美食的智慧：猪排骨的选择、类别与贮存
第一章烧炒篇
炒货上瘾，闲吃慢品
只为那口京腔：京都排骨
四处飘香的名菜：糖醋排骨
此芥末非彼芥末：炒辣味芥末排骨
快速料理也暖胃：咖喱南瓜排骨
回忆里的味道：蒜子排骨
爱的晚餐：黑胡椒烧排骨
瘦身美食：芋头烧排骨
儿时的馋涎欲滴：葱烧排骨
招牌私房菜：孜然排骨
家常的味道：虾酱焖排骨
中和的奇迹：烤麸烧排骨
魔法师的传承：麻酱烧排骨
就是无法淡定：香酥猪肋排
味觉里的太湖：无锡排骨
饱含深情的美食：花雕排骨
精致生活美食：牛奶南瓜烧排骨
味觉的诱惑：宫保羊排
绝妙搭配：菠萝炒排骨
暖冬美食：西芹炒羊排
第二章煎炸篇
煎炸之妙，无法言说
夏日清爽美食：橙汁排骨
香料美食：香茅炸猪排
异国风情餐：味噌炸排骨
勾起孩子的食欲：蜜汁排骨
化不开的浓郁：蒜汁炸排骨
韩剧里的美食：韩式炸猪排
大海的味道：海苔猪排
闲暇时光的零食：排骨酥
粤菜经典：香煎牛小排
焦香又筋道：七味蒜片煎牛小排
没有腥膻味的羊排：香煎羊小排
夜市里的台湾：台式炸猪大排
风味大不同：椒盐排骨
妈妈的奖励：酸辣排骨
平凡而又不平凡：黑胡椒猪排
只愿美味能停留：经典炸排骨
阳春三月吃椿芽儿：香椿排骨
朴素也能美味：葱酥排骨
舌头的悸动：传统炸排骨
给肉排做按摩：酥炸肉排
孩子的最爱：五香炸猪排
老少皆宜：酥炸排骨
第三章烤蒸篇
水火不容，排骨从容
外婆的养生菜：栗子蒸排骨
远古的风味：沙茶烤羊小排
尽孝道的暖心菜：金瓜粉蒸排骨
气血双补万人迷：糯米蒸排骨
日式风情：照烧猪排
甜蜜的童年记忆：蜜汁烤排骨
高端的格调：蒜香猪肋排
西式经典主菜：黑胡椒肋排
古风开胃菜：梅子蒸排骨
耍宝秘技：美式烤肋排
保健私房菜：番茄奶酪烤猪排
强身健体能量餐：黑椒烤牛小排
忘不掉的浓情：迷迭香烤羊小排
讲究的料理：烧烤猪肋排
不血腥的激情：烤牛小排
老少皆宜欢乐菜：香芋蒸排骨
杀菌抗癌护身符：蒜酥蒸排骨
客家传奇菜：梅菜蒸排骨
雅俗共赏君子菜：竹叶蒸排骨
脆嫩可口养生菜：酸姜蒸排骨
点燃舌尖激情：剁椒蒸排骨
乐以忘忧田园菜：金针木耳蒸排骨
美丽的误会：腐乳蒸排骨
优雅瘦身餐：蒜香羊小排
清凉消暑菜：荷叶粉蒸排骨
低调的奢华：XO酱蒸排骨
第四章炖煮卤篇
水烹排骨，莫与之争
纵是浑然天成：芋头炖排骨
忆苦思甜的爱：菠萝苦瓜排骨汤
日式长寿秘方：味噌排骨
高纤维减肥餐：笋干卤排骨
消夏的清爽：冬瓜排骨汤
天使魔鬼都爱它：澳门大骨煲
浓情大团圆：蔬菜排骨汤
白玉养生露：萝卜排骨酥汤
东南亚经典早餐：肉骨茶
排毒养颜佳品：莲藕排骨汤
暖男必杀技：红枣糯米炖排骨
懒人致胜大法：啤酒炖羊腩排
平民人参汤：红白萝卜排骨汤
共谱甜蜜恋歌：苹果红枣炖排骨
菜之君子有道：苦瓜排骨汤
女人圣品：四物排骨汤
古韵客家风：干豆角排骨汤
香软黄金汤：南瓜排骨汤
记忆中的肉香：怀旧卤排骨
提神兴奋剂：芥菜排骨汤
天然丰胸药：青木瓜排骨汤
最是奇香一缕：大头菜排骨汤
营养壮骨汤：玉米鱼干排骨汤
滋阴补气美容菜：山药薏米炖排骨
农家风情：排骨玉米汤
嫩肤靓汤：西红柿银耳煲排骨
王牌女人汤：雪莲花排骨汤
贵族的菌王宴：松茸排骨汤
脑力加油站：金针炖排骨
爱是合家欢乐：草菇排骨汤
正是青黄不接：苦瓜黄豆排骨汤
牵挂的味道：经典卤排骨
海中牛奶羹：苦瓜牡蛎干排骨汤
五谷为养：糙米黑豆排骨汤
待到花开烂漫：玫瑰卤子排
在那火焰山上：麻辣卤猪排
香飘满园春：梅香排骨
老少皆宜开胃菜：可乐卤排骨
快意人生酒一杯：啤酒排骨
来自暹罗的季风：酸辣排骨汤
韩式招牌菜：泡菜粉丝排骨锅
女性守护神汤：花生米豆排骨汤
润肺清热舒爽菜：柿干炖排骨
养颜益寿宝：白果腐竹排骨汤

精彩书摘

　　炒货上瘾，闲吃慢品
　　“三餐延香火于百代，一宵觞食话以千秋”，论起中国人的餐桌，“炒”菜可谓“人无我有”的独秀一枝，是中国菜区别于其他菜肴的一面锦绣大旗。据考证，最早关于“炒菜”的记载，要属《齐民要术》中记载的“炒鸡子法”：“打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细军葱白，下盐米，浑鼓。麻油炒之。甚香美。”这就是世上最古老的炒鸡蛋食谱。在中餐众多技法中，“炒”也是入门级的常用技法。油别多，否则就成了“炸”；油要热，否则就成了“煎”。少油、大火，是“炒”的秉性。难怪有食客比喻说“炒”是属暴脾气的。炒出来的菜不会拖泥带水，快进快出，比“熬”干脆利落，比“炖”节省火候，实在是菜鸟必备之炫技。
　　家里来客人了，主人会说“今儿别走啊，留下吃饭，我炒俩下酒菜，这就来。”说话者快语连珠，伴随着话音里透着的速度感，俩菜也就出锅上桌了。没错儿，炒菜，本就以快见长。老家儿常念叨“天天炖肉别说吃得起吃不起，光吝那掐着表看针儿走的功夫也耽误不起”。所以，炒菜成了中国菜里最常用的烹饪方法，家常菜中也要属炒菜居多。南方名菜之农家小炒肉，当年之所以能入了万岁爷乾隆的金口，或许也是恰如江南佳人一样妙得极致。肉片要切的薄见灯影，就是透过肉片能看见灯火的影子那么薄，配上大火爆炒，短短几十秒必须出锅，五花肉的肥而不腻、外焦里嫩，配上杭椒，以及江浙特酿的黄酒和米醋，不由得让万岁爷连连称赞“此肉只得江南有，宫中哪得几回尝”。这段野史是否真实存在早已不可考证，但合乎情理之处却真应了孔老夫子那句话“食色，性也”。想想能让皇帝垂涎的美人和美食，其本质上皆应是宫中尝不到的稀罕味道。
　　有一种菜品，让“炒”尽情展现了其作为中国菜基本技法的强大之处，这就是“排骨”。不同于肉片的“轻薄之身”，排骨“皮糙肉厚”不说，还一副“铁骨铮铮”的凶狠派头，这对于熬灯耗油的“炖煮”来说绝对是“小菜一碟”，但对以速度取胜的“炒”来说实在是“压力山大”。如此看来，“炒”的金字招牌要被打破了吗？非也！事实上，排骨等难以熟透的食材，反而激发了“炒”更高级别的技能。其方法有二：一种是“生炒”，即用佐料腌制好的排骨直接爆炒，这种情况下表面的肉质看样子熟了，但其内部却往往还生着，这时候添水没过排骨，盖上锅盖，以大火烧开后转小火烧制，待全部成熟后再转大火收汁儿。这是以“炒”的名义，请来了“烧”做帮手，是炒烧类的“双剑合璧”。此法尤其适合含有与排骨同耐火力食材的菜品，如粉条炒排骨、土豆萝卜炒排骨等。
　　相对而言，另一种可谓是“熟炒”，即先将排骨用传统炖煮或其他方法进行烹饪，但是不必熟透，而是控制到七八成熟，接着再用炒的方法进行炒制和调味，这样做是使难熟的排骨仅剩下两三分需要制熟，这对大火热油的“炒”来说自然不在话下。这相当于举着“炒”的大旗，请来了“炖”做先锋，是这二者的“珠联璧合”。熟炒的适应性更广，多数排骨菜品都适合这种方法，如孜然炒排骨、什锦蔬菜炒排骨等。
　　由此可见，看上去稀松平常的“炒”，在排骨的“挑战”下一跃成为“三军尽在我手”的统帅，以其为基础，各种技法，一呼百应。
　　“炒菜”不单带给食客一蔬一饭的美味与便捷，更诠释了中华民族与天地万物的和谐相处。比起炒股、炒楼、炒国库券，炒菜虽也“蘸火蘸刀，风险犹存”，但那看得见的收益却实实在在绽放在舌尖，落尽胃里。劝君一句，炒货上火，可不要贪嘴；炒菜上瘾，当心停不下来。
　　只为那口京腔：京都排骨
　　童年的北京，胡同总是歪歪斜斜、热热闹闹，四合院的中央，摆着桌子和小凳。南方来的小女孩不说话，羞涩得很，直到满脸皱褶的姨婆端上一盆京都排骨，才咧开嘴不再怕生。院子里的隔壁大爷抽着老烟在听《天女散花》，混着肉香，每嚼一下，记忆里溢出的味道，都是浓浓的京腔。
　　材料Ingredient
　　猪排骨500克
　　熟白芝麻少许
　　调料Seasoning
　　A：
　　A酱1大匙
　　梅林辣酱油1大匙
　　白醋1大匙
　　番茄酱2大匙
　　白糖5大匙
　　水3大匙
　　B：
　　水淀粉1茶匙
　　香油1大匙
　　腌料Marinade
　　A：
　　盐1/4茶匙
　　白糖1茶匙
　　料酒1大匙
　　水3大匙
　　蛋白1大匙
　　小苏打1/8茶匙
　　B：
　　低筋面粉1大匙
　　淀粉1大匙
　　色拉油2大匙
　　做法Recipe
　　1.将猪排骨剁小块，洗净，用腌料A拌匀后腌制20分钟，加入低筋面粉及淀粉拌匀，再加入色拉油略拌，备用。
　　2.热一锅，倒入400毫升油，待油温烧至约150℃，将拌好的排骨下锅，用小火炸约4分钟，起锅沥干油，备用。
　　3.另热一锅，倒入调味料A，以小火煮滚后用水淀粉勾芡。
　　4.加入做法2中的排骨，迅速翻炒至芡汁完全被排骨吸收，熄火，加入香油以及熟白芝麻拌匀即可。
　　小贴士Tips
　　酱料是为了增加菜品的果香味，如果没有A酱料，也可以用意大利黑醋酱替代，虽然味道不同，但果香尤在。
　　炸猪排骨要用低筋面粉和淀粉混合，这样才能让煎炸物的表面脆香，如果用中筋或者高筋面粉炸东西则会裹衣不脆。
　　四处飘香的名菜：糖醋排骨
　　糖醋排骨可以说是糖醋类菜肴中最具代表性，也是最常出现在千家万户饭桌上的一道传统名菜。沪、浙、苏、川四地的菜谱中竟然都有它的身影，可见南方百姓的舌尖对它是多么的钟爱。拥有优质蛋白和丰富钙质的排骨，加上比例恰当的糖与醋的调和，香气便从一间间厨房溢了出来。
　　材料Ingredient
　　猪排骨400克
　　青甜椒1/2个
　　红甜椒1/2个
　　菠萝片80克
　　洋葱1/2个
　　地瓜粉2大匙
　　水淀粉1大匙
　　番茄酱1大匙
　　梅子酱2大匙
　　盐少许
　　冰糖2大匙
　　腌料Marinade
　　蒜末10克
　　酱油1/2大匙
　　白糖1/2大匙
　　盐1/2大匙
　　鸡蛋液40克
　　胡椒粉少许
　　做法Recipe
　　1.猪排骨斩块，洗净沥干，放入容器中，加入腌料拌匀并腌制30分钟；青甜椒、红甜椒、洋葱均洗净，切块，备用。
　　2.取出腌好的排骨，沾上一层薄薄的地瓜粉。
　　3.热一锅，倒入适量色拉油烧热至约170℃，放入排骨以中小火炸3分钟，再改转大火炸约30秒钟，取出备用。
　　4.另热锅，放入2大匙色拉油，加入所有调料和洋葱块炒香，加入青、红甜椒块及菠萝片拌炒一下，再加入炸好的排骨拌炒入味，倒入水淀粉勾芡即可。
　　小贴士Tips
　　排骨在入锅炸之前，要尽量晾干水分，这样在下锅的时候才不会溅油。
　　食材特点Characteristics
　　菠萝：菠萝中的“菠萝朊酶”能分解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块，可改善血液循环、稀释血脂，消除炎症和水肿。
　　甜椒：又称菜椒，是非常适合生吃的蔬菜，富含B族维生素、维生素C和胡萝卜素，为强抗氧化剂，对白内障、心脏病和癌症均有一定疗效。
　　……

前言/序言

　　排骨之三番五味，肉食者值得一谋
　　“当你不知道要做什么的时候，就做饭。”明明是食客闲聊调侃之言，细想一番，却颇有大家风范。做饭，总是件正经事儿。
　　“民以食为天”，正是国人对吃的贴切诠释。而承载饮食文化的两大基石，即是精湛考究的技法和精挑细选的食材。君不见那眼花缭乱的“烹饪二十八法”，何不出神入化舞一幅诗酒人生；那上天入地的餐桌食材，何不包罗万象秀一出江山如画。倘若此刻，身处珍馐满目、秀色可餐美食长廊的我们，暮然回首人类烹饪智慧之源头，努力探寻那最早的技法和食材的结合，时光又将带领我们回到哪里？或者，非得回到原始社会，说说排骨不可。
　　早在农耕文明形成之前，人类唯有依靠打猎谋食。而无论是要分割一头猛犸象，还是解剖一只剑齿虎，都一定要老族长亲力亲为进行分配。而正是这连骨带肉的迅速分配，就催生了最早的荤类食材——“排骨”。此后，从茹毛饮血时的生食，再到钻木取火后的熟食，排骨因其富含的蛋白质和脂肪，让人们获得营养的同时大幅度增强体能，为人类扩大可探索活动领域提供了可能性，并且随着更深层次的感官刺激，大脑凹回加深，人类进化得更加智慧。排骨作为与人类擦出火花的第一道荤类食材，推动着人类的进化；人类享用排骨的美味，也承载着厚重的代价：这代价不同于种一粒米的“粒粒皆辛苦”，而是连日连夜追赶野兽的辛劳与疲惫，是设技围捕的智慧与勇气，甚至是族人的伤患和牺牲……
　　昨日今朝自不可同日而语。而面对这份最原始的、饱含生命气息的食材，我们理应好好珍视与对待。且让我们钻研出五花八门的技法，琢磨出酸甜苦辣的配方，一起体味这充满血性的原始情怀，共同唤醒那飘香远古的食味记忆。

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