《卤惑人心》一书，或以食材为线索，记述了不同地域背景、不同文化背景下的人由于不同的理解，以不同的烹饪手法，烹制出了不同的卤味，赋予了食材新的、不同的面貌和意义；或以地域为轴线，通过多种的、特色的当地美食，来体现了各个地域独有的美食文化和美食品格。此外，本书还收录了近百道卤味食谱，不妨来尝试一番，做上一做，这样，除了阅读时，在文字中进行一次精神的旅行，也可以因为手中的菜，来一次舌尖上的旅行。

作者简介

陶聪

毕业于河南大学对外汉语专业。酷爱美食，业余从事写作，尤为擅长美食类图书写作，对中国传统美食文化的研究和传播有独到见解。目前已策划出版多部美食、艺术类图书。

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精彩书摘

盐与卤，卤与盐

盐的奥秘被发掘后，

美食和美食家便自然产生了。

作家陆文夫借电影《美食家》男主角朱自冶之口说道：“人类的发展有两个飞跃阶段，一是熟食一是搁盐。”熟食，火炙而得之。火与盐的使用，使人类结束了茹毛饮血的蛮荒状态，唤醒了人类潜藏的美食烹饪天赋。之后各种炊具相继出现，烹饪新法越来越多样，卤便成为其中一种烹饪方法。不过由于历史过于久远，其何时出现，并无确切的证据可考。

何为卤？在《现代汉语词典》中，卤共有五个义项，其中三个分别是：1. 名词，盐卤；2. 动词，用盐水加五香或者用酱油煮；3. 名词，用肉类、鸡蛋等做汤加淀粉而成的浓汁，用来浇在面条等食物上。

先说第三个义项，北京打卤面、陕西臊子面、兰州拉面、昆山奥灶面、尉氏烩面、开封蒸卤面、桂林米线、蒙自过桥米线、贵阳酸辣粉、柳州螺蛳粉、常德牛杂粉、四川牛肉面……这些特色的地方美食都是用肉类加多种调料，再配以素菜制成浇头，淋在煮好的面条或米线（米粉）上。浇头，是江浙一带人们的习惯叫法，北方人称之为卤或者臊子，在京津地区还有“汆儿”的叫法。不过，做干面（不带汤）的卤惯用烧法制成，而做汤面的卤

常用煮法，所以一般称之“老汤”。

接着来说说第一个义项，卤即盐卤。提起盐卤，会联想到传说中的阪泉之战。传说当年黄帝与炎帝两部族，围着盐池展开了激烈的战争。后来黄帝战胜蚩尤，将蚩尤斩杀，其血流入盐池，化为盐卤，后世之人世代食用。

而关于盐卤，在浙江舟山定海还有这么一个故事。故事说，在东海的小岛上住着一个老捕鱼人叫严卤，一天他在捕鱼时，拉上来一个红光闪闪的金葫芦，而后金葫芦自裂成两半，从里面飞出了一只金凤凰。传说金凤凰落在哪里，哪里就是宝。所以严卤便将其落脚处的海涂泥挖了回家。渔霸得知后，便抢走海涂泥并献给了皇帝。皇帝不识宝，而说不出所以然的严卤也因此遭受牢狱之灾。后来皇帝在用膳时，悬在梁上的海涂泥的泥水掉进了菜肴里，皇帝吃后觉得非常美味，便明白这海涂泥就是宝贝。

这则故事也不例外地以“除凶扶正”为结局。虽然十条龙舟都装满了海涂泥，但返航的途中，却遭遇大风，皇帝葬身海底，海涂泥也倒入了大海中，水因此变咸了。当然严卤安然无恙。平安回家的他便带领村民挑海水晒盐，从此过上了幸福的生活。因为海水能产盐是严卤发现的，为纪念严卤，人们就把盐水叫卤。

“盐”古作“鹽”，此字本义是在器皿中煮卤。《说文》释：天生者称卤，煮成者叫盐。蚩尤之血化为盐卤，作为一则传说故事显然无据可考，不过，最初的先人们确实是靠饮用动物的血获得盐。而《盐与卤》的故事则交代了盐的古制法，以及盐有可增加食物美味的作用。

俗话说，开门七件事：柴米油盐酱醋茶。宋朝苏轼有感慨：“岂是闻韶解忘味，迩来三月食无盐。”盐乃咸之载体，五味中咸为首，所以盐在调味品中名列第一位。

盐对卤的启发，自贡就是一个很好的例子。秦昭王蜀郡李冰识齐水脉，穿广都盐井，而使蜀地盛有养生之饶。而西晋《华阳国志·蜀志》在追述当地饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记录，说明当时当地人就已经学会使用盐和花椒制作卤水。后来，自贡盐井自汉章帝时发端，两千多年来，围绕着盐井，自贡一步步建立了起来，盐不仅带来了繁荣，也启发了自贡美食，其中包括很多特色的卤味美食，例如火边子牛肉、钻子卤牛肉……

最后再来说说第二个义项：用盐水加五香或者用酱油煮。这也是生活在现代的人们对于卤产生的最直接、最普遍的认知。

卤味在中国已有上千年的历史。关于卤烹的雏形，有史料记载，夏商时期的人们将盐、香料等调料置于铜器炊具中，加水和食材煮熟，然后用刀分而食之。后来的《周礼》也记述了当时的人们习惯将盐、香料、食材加水烹煮。到战国时期，一道宫廷名菜“露鸡”让人们第一次对卤味有了具象的认识。屈原在《楚辞·招魂》一篇中写道：“露鸡臛蠵，历而不爽些。”后郭沫若在《屈原赋今译》中将“露鸡”解释为“卤鸡”，即将处理好的嫩母鸡投入五味调和的卤汁中卤煮而成。到北魏时，卤法技艺已臻于成熟。《齐民要术》中曾介绍“绿肉法”，“用猪、鸡、鸭肉，方寸准，熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜，细切与之，下醋。”至明清，卤水的材料和配方基本固定，从此“卤”在美食烹饪中使用越来越广泛。

卤味既可登上庙堂，又可行于江湖。发展至今，卤烹的配料越来越复杂，有的甚至可用上百种香料；酱色的材料也不拘于酱油，还有非常多的酱料，比如黄豆酱、辣椒酱、甜面酱、柱侯酱、XO 酱、红曲等，而且制作卤味的方法越来越多样，卤法与炸、煎、蒸、腌、烧等法的组合搭配，使得卤味的种类越来越丰盛，让我们的选择空间越来越大。

所以，单单从美食出发，又限于卤味来讲，我们确实生活在最好的“食”代。

前言/序言

在这个大“食”代，该怎样吃卤味？

和盐的邂逅，让茹毛饮血的先人突然找到了打开美食之门的钥匙。试推断，第一个吃到卤味的人，应该来自于某个靠海而生的氏族部落。当时，刚刚学会了用火的他，对于烹饪技艺的掌握，无非在以火炙的基础上，增加了一项水煮的技能而已。可就是这一丁点儿的增加，给予了人类一次苏醒其内在美食烹饪天赋的宝贵机会。

一日，在水煮食物时，或者由于匆忙，或是因为粗心，而错将盐水倒入，结果意外发现，食物反而更加美味，因而探到了盐的玄机。然而，就是这一餐只有一味盐佐味的简陋卤味，让他吃到了惊喜，吃出了新天地。就是这一火、一盐，澄清了人类原本混沌的美食智慧。从此，人类开始疾速奔跑在追求美食的路程上。

到夏商时期，人们使用的炊具由陶罐变成了铜鼎；对味道的调制有了更进一步的认识，在盐的基础上，又加入一些香料等一起置于炊具中，加水和食材煮熟，用刀割而食之。这一次，卤味初露端倪。而《韩诗外传》也曾记述，在举行祭祀和盛典时，人们要击钟列鼎而食。不得不说，这卤味吃得相当郑重和霸气！

后来到了战国时期，一道露鸡诞生于楚国宫廷。这是卤味第一次和人们正式打招呼，如此高调的亮相，生了多少雅姿。然而，一切神秘都经不起岁月的蹉跎。北魏时，卤法技艺已臻于成熟。《齐民要术》中曾介绍“绿肉法”：“用猪、鸡、鸭肉，方寸准，熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜，细切与之，下醋。”

至明清，卤水的材料和配方基本固定，从此“卤”在美食烹饪中使用越来越广泛，而卤味的庙堂之味早已淡去，市井气、江湖气则日渐浓郁。几乎家家户户都能做出几道不错的卤味，若嘴边稍挂馋意，走几步路到家门口的街边小摊就能买得到。

如今，我们生活在一个大“食”代，吃过的美食越来越多，没吃过的美食也以膨胀之势，增长得更为迅猛。

单以卤味来讲，相较于过去，如今食材的选择更加丰富，辅料的搭配更加繁复新奇，烹调技艺则从单一的卤法，到与煎、炸、蒸、焖、烧等方法紧密结合，使得卤味的风味愈来愈丰富。不止如此，如今的美食家们、老饕们一边孜孜不倦地求创新以发展新味，另一边又拼命收集、整理烹饪古法，企图复制旧味。然而，无论是新味儿，还是旧味儿，似乎都不足以体会和揣摩到那位先人无意吃到一餐简陋卤味时，油然而生的满足和欣喜。

如今，无论是东北酱大骨，还是南京的盐水鸭；无论是潮州的卤鹅，还是贵阳的酸辣牛肉粉；无论是长沙的卤臭豆腐，还是兰州的羊肉拉面，只要时间空闲、经济允许，早已不成问题。各具特色的北咸、南鲜淡，东甜、西酸辣的地方风味，想要全部领略，早已不需要壮士断腕的勇气和周密的谋划，冲动之间，早已坐在某座陌生城市的街头，端正地吃着经典的特色小吃。

然而，吃遍了东西南北味，似乎那一份因美食产生的悸动和憧憬，并未如愿以偿。那份出发前幻想的大收获，到头来就落上一份小确幸。于是，由着时间的空闲，交通的便利，金钱的充足，我们再跑一遍南北，走一圈东西，再找出此前的未尽兴之处，再吃上一顿，再补充一遍，其实也吃不出一份心意来。

如此下去，再多吃上一轮儿，也不会有茅塞顿开的信息和收获。为何？一是，时间、交通的便利让心早已变得粗糙，即使再小心翼翼，始终是刻意为之，当然与所谓自然的欣喜差之甚远；二是，与乡味儿多年未重逢，未坦诚交流，让我们的味蕾变得不那么灵敏，对于食物的趣味捕捉已稍有笨拙之嫌。

一个人的美食智慧由一方炊烟培育，由一方水土滋养。少了故乡水土的滋养，关乎美食的智慧早已因干涸变得困乏，再多的他乡美食，填饱的只有肚子，自然也品不出其妙处。

这本书，因为有一帮子来自不同地方的好友的分享和推荐，记述的内容有很大的地理跨度，包括了中国各地的特色风味卤味和异域风情的卤味。这是一本美食智慧书，一道道美食背后闪耀着一份份智慧和真诚。不同地域的人，发挥着自己的智慧，让生活变得更加美好。这是一本美食寻宝书，美食达人可以循着书中的路线，空出肚子，理好精神，来一次酣畅淋漓的卤味之旅。这也是一本食谱书，烹饪爱好者可借鉴书中提供的方法，再加上自己的智慧、喜好，卤出一道道好吃的美味，岂不是更妙。

关于如何吃卤味，以上便是我的答案。当然，作为读者的你，不管现在赞不赞同，都请一定要继续往下读，以得出你的答案。

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