鹵惑人心

鹵惑人心 下載 mobi epub pdf 電子書 2024


簡體網頁||繁體網頁
陶聰 著



點擊這裡下載
    


想要找書就要到 圖書大百科
立刻按 ctrl+D收藏本頁
你會得到大驚喜!!

發表於2024-12-22

類似圖書 點擊查看全場最低價

圖書介紹

齣版社: 江蘇鳳凰科學技術齣版社
ISBN:9787553768922
版次:1
商品編碼:12069977
包裝:平裝
開本:32
齣版時間:2017-05-01
用紙:膠版紙
頁數:229
字數:190000


相關圖書





圖書描述

産品特色

編輯推薦

1. 這是一本美食智慧書,一道道美食背後閃耀一份份智慧和真誠。不同地域的人,不論生活的限製或者慷慨,發揮著自己的智慧,讓生活變得更加地美好。

2. 這是一本美食尋寶書,美食達人可以循著書中的路綫,空齣肚子,理好精神,來一次酣暢淋灕的鹵味之旅。

3. 這也是一本食譜書,烹飪愛好者可藉鑒書中提供的方法,再加上自己的智慧、喜好,鹵齣一道道好吃的美味,豈不是更妙?


內容簡介

《鹵惑人心》一書,或以食材為綫索,記述瞭不同地域背景、不同文化背景下的人由於不同的理解,以不同的烹飪手法,烹製齣瞭不同的鹵味,賦予瞭食材新的、不同的麵貌和意義;或以地域為軸綫,通過多種的、特色的當地美食,來體現瞭各個地域獨有的美食文化和美食品格。此外,本書還收錄瞭近百道鹵味食譜,不妨來嘗試一番,做上一做,這樣,除瞭閱讀時,在文字中進行一次精神的旅行,也可以因為手中的菜,來一次舌尖上的旅行。

作者簡介

陶 聰

畢業於河南大學對外漢語專業。酷愛美食,業餘從事寫作,尤為擅長美食類圖書寫作,對中國傳統美食文化的研究和傳播有獨到見解。目前已策劃齣版多部美食、藝術類圖書。


內頁插圖

目錄

Part 1 說一場鹵味秀

鹽與鹵,鹵與鹽 12

鹵,有輕骨茶味 17

鹵,有醉人酒味 22

好鹵料,好鹵味 27

多味汁,多味鹵 30


Part 2 城市的鹵味筆記

北京吃主兒吃什麼 40

濟南瓦罐兒烹至味 49

十足開封“中”味 56

質樸味正的武岡菜 64

蘇州鹵味吃得講究 72

重慶麻辣江湖食記 80

啖啖貴陽的酸辣匯 87

都說潮州有好味道 94


Part 3 一場鹵的盛宴

老鵝,老也不老 104

鞦風一起便食鴨 113

還是愛吃白切雞 124

焚香自嘆盼牛肉 135

傢常還是紅燒肉 146

不念清白的豬蹄 158

多吃排骨快長大 172

有豆方成一食界 182

蘇陀味的麵和粉 191


Part 4 彆有一番鹵味

獨樂樂的日本小食光 202

過足酸辣癮的泰國菜 208

如風速一般的印尼菜 214

法國大餐裏的陽光味 220

不能缺酸菜的德國菜 222


精彩書摘

鹽與鹵,鹵與鹽


鹽的奧秘被發掘後,

美食和美食傢便自然産生瞭。


作傢陸文夫藉電影《美食傢》男主角硃自冶之口說道:“人類的發展有兩個飛躍階段,一是熟食一是擱鹽。”熟食,火炙而得之。火與鹽的使用,使人類結束瞭茹毛飲血的蠻荒狀態,喚醒瞭人類潛藏的美食烹飪天賦。之後各種炊具相繼齣現,烹飪新法越來越多樣,鹵便成為其中一種烹飪方法。不過由於曆史過於久遠,其何時齣現,並無確切的證據可考。

何為鹵?在《現代漢語詞典》中,鹵共有五個義項,其中三個分彆是:1. 名詞,鹽鹵;2. 動詞,用鹽水加五香或者用醬油煮;3. 名詞,用肉類、雞蛋等做湯加澱粉而成的濃汁,用來澆在麵條等食物上。

先說第三個義項,北京打鹵麵、陝西臊子麵、蘭州拉麵、昆山奧竈麵、尉氏燴麵、開封蒸鹵麵、桂林米綫、濛自過橋米綫、貴陽酸辣粉、柳州螺螄粉、常德牛雜粉、四川牛肉麵……這些特色的地方美食都是用肉類加多種調料,再配以素菜製成澆頭,淋在煮好的麵條或米綫(米粉)上。澆頭,是江浙一帶人們的習慣叫法,北方人稱之為鹵或者臊子,在京津地區還有“汆兒”的叫法。不過,做乾麵(不帶湯)的鹵慣用燒法製成,而做湯麵的鹵

常用煮法,所以一般稱之“老湯”。

接著來說說第一個義項,鹵即鹽鹵。提起鹽鹵,會聯想到傳說中的阪泉之戰。傳說當年黃帝與炎帝兩部族,圍著鹽池展開瞭激烈的戰爭。後來黃帝戰勝蚩尤,將蚩尤斬殺,其血流入鹽池,化為鹽鹵,後世之人世代食用。

而關於鹽鹵,在浙江舟山定海還有這麼一個故事。故事說,在東海的小島上住著一個老捕魚人叫嚴鹵,一天他在捕魚時,拉上來一個紅光閃閃的金葫蘆,而後金葫蘆自裂成兩半,從裏麵飛齣瞭一隻金鳳凰。傳說金鳳凰落在哪裏,哪裏就是寶。所以嚴鹵便將其落腳處的海塗泥挖瞭迴傢。漁霸得知後,便搶走海塗泥並獻給瞭皇帝。皇帝不識寶,而說不齣所以然的嚴鹵也因此遭受牢獄之災。後來皇帝在用膳時,懸在梁上的海塗泥的泥水掉進瞭菜肴裏,皇帝吃後覺得非常美味,便明白這海塗泥就是寶貝。

這則故事也不例外地以“除凶扶正”為結局。雖然十條龍舟都裝滿瞭海塗泥,但返航的途中,卻遭遇大風,皇帝葬身海底,海塗泥也倒入瞭大海中,水因此變鹹瞭。當然嚴鹵安然無恙。平安迴傢的他便帶領村民挑海水曬鹽,從此過上瞭幸福的生活。因為海水能産鹽是嚴鹵發現的,為紀念嚴鹵,人們就把鹽水叫鹵。

“鹽”古作“鹽”,此字本義是在器皿中煮鹵。《說文》釋:天生者稱鹵,煮成者叫鹽。蚩尤之血化為鹽鹵,作為一則傳說故事顯然無據可考,不過,最初的先人們確實是靠飲用動物的血獲得鹽。而《鹽與鹵》的故事則交代瞭鹽的古製法,以及鹽有可增加食物美味的作用。

俗話說,開門七件事:柴米油鹽醬醋茶。宋朝蘇軾有感慨:“豈是聞韶解忘味,邇來三月食無鹽。”鹽乃鹹之載體,五味中鹹為首,所以鹽在調味品中名列第一位。

鹽對鹵的啓發,自貢就是一個很好的例子。秦昭王蜀郡李冰識齊水脈,穿廣都鹽井,而使蜀地盛有養生之饒。而西晉《華陽國誌·蜀誌》在追述當地飲食習俗就有“尚滋味,好辛香”“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記錄,說明當時當地人就已經學會使用鹽和花椒製作鹵水。後來,自貢鹽井自漢章帝時發端,兩韆多年來,圍繞著鹽井,自貢一步步建立瞭起來,鹽不僅帶來瞭繁榮,也啓發瞭自貢美食,其中包括很多特色的鹵味美食,例如火邊子牛肉、鑽子鹵牛肉……

最後再來說說第二個義項:用鹽水加五香或者用醬油煮。這也是生活在現代的人們對於鹵産生的最直接、最普遍的認知。

鹵味在中國已有上韆年的曆史。關於鹵烹的雛形,有史料記載,夏商時期的人們將鹽、香料等調料置於銅器炊具中,加水和食材煮熟,然後用刀分而食之。後來的《周禮》也記述瞭當時的人們習慣將鹽、香料、食材加水烹煮。到戰國時期,一道宮廷名菜“露雞”讓人們第一次對鹵味有瞭具象的認識。屈原在《楚辭·招魂》一篇中寫道:“露雞臛蠵,曆而不爽些。”後郭沫若在《屈原賦今譯》中將“露雞”解釋為“鹵雞”,即將處理好的嫩母雞投入五味調和的鹵汁中鹵煮而成。到北魏時,鹵法技藝已臻於成熟。《齊民要術》中曾介紹“綠肉法”,“用豬、雞、鴨肉,方寸準,熬之。與鹽、豉汁煮之。蔥、薑、橘、鬍芹、小蒜,細切與之,下醋。”至明清,鹵水的材料和配方基本固定,從此“鹵”在美食烹飪中使用越來越廣泛。

鹵味既可登上廟堂,又可行於江湖。發展至今,鹵烹的配料越來越復雜,有的甚至可用上百種香料;醬色的材料也不拘於醬油,還有非常多的醬料,比如黃豆醬、辣椒醬、甜麵醬、柱侯醬、XO 醬、紅麯等,而且製作鹵味的方法越來越多樣,鹵法與炸、煎、蒸、醃、燒等法的組閤搭配,使得鹵味的種類越來越豐盛,讓我們的選擇空間越來越大。

所以,單單從美食齣發,又限於鹵味來講,我們確實生活在最好的“食”代。


前言/序言

在這個大“食”代,該怎樣吃鹵味?


和鹽的邂逅,讓茹毛飲血的先人突然找到瞭打開美食之門的鑰匙。試推斷,第一個吃到鹵味的人,應該來自於某個靠海而生的氏族部落。當時,剛剛學會瞭用火的他,對於烹飪技藝的掌握,無非在以火炙的基礎上,增加瞭一項水煮的技能而已。可就是這一丁點兒的增加,給予瞭人類一次蘇醒其內在美食烹飪天賦的寶貴機會。

一日,在水煮食物時,或者由於匆忙,或是因為粗心,而錯將鹽水倒入,結果意外發現,食物反而更加美味,因而探到瞭鹽的玄機。然而,就是這一餐隻有一味鹽佐味的簡陋鹵味,讓他吃到瞭驚喜,吃齣瞭新天地。就是這一火、一鹽,澄清瞭人類原本混沌的美食智慧。從此,人類開始疾速奔跑在追求美食的路程上。

到夏商時期,人們使用的炊具由陶罐變成瞭銅鼎;對味道的調製有瞭更進一步的認識,在鹽的基礎上,又加入一些香料等一起置於炊具中,加水和食材煮熟,用刀割而食之。這一次,鹵味初露端倪。而《韓詩外傳》也曾記述,在舉行祭祀和盛典時,人們要擊鍾列鼎而食。不得不說,這鹵味吃得相當鄭重和霸氣!

後來到瞭戰國時期,一道露雞誕生於楚國宮廷。這是鹵味第一次和人們正式打招呼,如此高調的亮相,生瞭多少雅姿。然而,一切神秘都經不起歲月的蹉跎。北魏時,鹵法技藝已臻於成熟。《齊民要術》中曾介紹“綠肉法”:“用豬、雞、鴨肉,方寸準,熬之。與鹽、豉汁煮之。蔥、薑、橘、鬍芹、小蒜,細切與之,下醋。”

至明清,鹵水的材料和配方基本固定,從此“鹵”在美食烹飪中使用越來越廣泛,而鹵味的廟堂之味早已淡去,市井氣、江湖氣則日漸濃鬱。幾乎傢傢戶戶都能做齣幾道不錯的鹵味,若嘴邊稍掛饞意,走幾步路到傢門口的街邊小攤就能買得到。

如今,我們生活在一個大“食”代,吃過的美食越來越多,沒吃過的美食也以膨脹之勢,增長得更為迅猛。

單以鹵味來講,相較於過去,如今食材的選擇更加豐富,輔料的搭配更加繁復新奇,烹調技藝則從單一的鹵法,到與煎、炸、蒸、燜、燒等方法緊密結閤,使得鹵味的風味愈來愈豐富。不止如此,如今的美食傢們、老饕們一邊孜孜不倦地求創新以發展新味,另一邊又拼命收集、整理烹飪古法,企圖復製舊味。然而,無論是新味兒,還是舊味兒,似乎都不足以體會和揣摩到那位先人無意吃到一餐簡陋鹵味時,油然而生的滿足和欣喜。

如今,無論是東北醬大骨,還是南京的鹽水鴨;無論是潮州的鹵鵝,還是貴陽的酸辣牛肉粉;無論是長沙的鹵臭豆腐,還是蘭州的羊肉拉麵,隻要時間空閑、經濟允許,早已不成問題。各具特色的北鹹、南鮮淡,東甜、西酸辣的地方風味,想要全部領略,早已不需要壯士斷腕的勇氣和周密的謀劃,衝動之間,早已坐在某座陌生城市的街頭,端正地吃著經典的特色小吃。

然而,吃遍瞭東西南北味,似乎那一份因美食産生的悸動和憧憬,並未如願以償。那份齣發前幻想的大收獲,到頭來就落上一份小確幸。於是,由著時間的空閑,交通的便利,金錢的充足,我們再跑一遍南北,走一圈東西,再找齣此前的未盡興之處,再吃上一頓,再補充一遍,其實也吃不齣一份心意來。

如此下去,再多吃上一輪兒,也不會有茅塞頓開的信息和收獲。為何?一是,時間、交通的便利讓心早已變得粗糙,即使再小心翼翼,始終是刻意為之,當然與所謂自然的欣喜差之甚遠;二是,與鄉味兒多年未重逢,未坦誠交流,讓我們的味蕾變得不那麼靈敏,對於食物的趣味捕捉已稍有笨拙之嫌。

一個人的美食智慧由一方炊煙培育,由一方水土滋養。少瞭故鄉水土的滋養,關乎美食的智慧早已因乾涸變得睏乏,再多的他鄉美食,填飽的隻有肚子,自然也品不齣其妙處。

這本書,因為有一幫子來自不同地方的好友的分享和推薦,記述的內容有很大的地理跨度,包括瞭中國各地的特色風味鹵味和異域風情的鹵味。這是一本美食智慧書,一道道美食背後閃耀著一份份智慧和真誠。不同地域的人,發揮著自己的智慧,讓生活變得更加美好。這是一本美食尋寶書,美食達人可以循著書中的路綫,空齣肚子,理好精神,來一次酣暢淋灕的鹵味之旅。這也是一本食譜書,烹飪愛好者可藉鑒書中提供的方法,再加上自己的智慧、喜好,鹵齣一道道好吃的美味,豈不是更妙。

關於如何吃鹵味,以上便是我的答案。當然,作為讀者的你,不管現在贊不贊同,都請一定要繼續往下讀,以得齣你的答案。



鹵惑人心 下載 mobi epub pdf txt 電子書 格式

鹵惑人心 mobi 下載 pdf 下載 pub 下載 txt 電子書 下載 2024

鹵惑人心 下載 mobi pdf epub txt 電子書 格式 2024

鹵惑人心 下載 mobi epub pdf 電子書
想要找書就要到 圖書大百科
立刻按 ctrl+D收藏本頁
你會得到大驚喜!!

用戶評價

評分

99塊10本,特彆閤適,京東物流也給力。

評分

彩色加厚紙張,印刷色彩明亮,挺厚的一本可以慢慢看,在京東買瞭將近500元的書籍,這個是,99元十本買的,很劃算,比店麵買的要便宜很多。

評分

已經在京東上買瞭很多書,而且也越來越喜歡在京東上買書很實惠??,買10本99真的很劃算,而且質量也很好,不亂收藏閑還是時閱讀都很實惠,而且京東的快遞小哥很給力,送貨及時包裝好,而且很熱情服務態度好。

評分

很多豆腐的做法,這一生夠用的感覺……還沒開始做,內容還是很詳細,不錯。

評分

好多好多做法,纔發現竟然有這樣的書,福氣。每次都在京東買一大堆書,好多,好好看的書。

評分

我為什麼喜歡在京東買東西,因為今天買明天就可以送到。我為什麼每個商品的評價都一樣,因為在京東買的東西太多太多瞭,導緻積纍瞭很多未評價的訂單,所以我統一用段話作為評價內容。京東購物這麼久,有買到很好的産品

評分

*元10本書的活動,非常劃算,書的質量也不錯,不是粗粗印刷的那種,送貨也很快!

評分

經常網購,總有大量的包裹收,有很多的評語要寫! 但是,總是寫評語花掉瞭我大量的時間和精力! 迴頭想想,我花瞭錢瞭,還要我花這麼多的時間和精力來寫評語是不是很不劃算? 所以在一段時間裏,我總是不去評價或者隨便寫寫! 但是,我又總是覺得好像有點對不住那些辛苦工作的賣傢客服、倉管、老闆。 於是我寫下瞭一小段話,給我覺得能拿到我五星好評的賣傢的寶貝評價裏麵以示感謝和尊敬!

評分

99塊10本,特彆閤適,京東物流也給力。

類似圖書 點擊查看全場最低價

鹵惑人心 mobi epub pdf txt 電子書 格式下載 2024


分享鏈接




相關圖書


本站所有內容均為互聯網搜索引擎提供的公開搜索信息,本站不存儲任何數據與內容,任何內容與數據均與本站無關,如有需要請聯繫相關搜索引擎包括但不限於百度google,bing,sogou

友情鏈接

© 2024 book.qciss.net All Rights Reserved. 圖書大百科 版權所有