　　《吃豆腐》共分四章，分别介绍了“经典豆腐菜”“现代人气创意豆腐菜”“以豆干为主角制作的菜肴”“以其他豆制品为材料制作的菜肴”等4个主题。在介绍每种菜肴制作方法的同时，还为每种菜肴配上了两类内容：一是简短的文字介绍，或抒情、或阐述有关的历史文化趣闻、或讲述本品的相关饮食知识；二是为每种菜肴配上1~2种食材的介绍，作为链接知识点，以丰富读者获取的信息。

作者简介

　　杨桃美食编辑部，是一个美食兴趣爱好者组织，成员由全国各地美食界人士、营养师、星级大厨所组成，以资深美食家、出版人王学典为总统筹，王学典作为新闻记者出身，爱好摄影美食，策划大量健康美食类图书，受到读者的欢迎。

内页插图

煮豆作乳脂为酥：豆腐、豆干种类介绍
第一章在家做经典豆腐菜
经典总在唇齿之间
四季经典：家常豆腐
健身美食餐：牛肉豆腐煲
招牌待客菜：油豆腐烧肉
简简单单才是真：皮蛋豆腐
绽放的味蕾：八珍豆腐煲
童年的梦：口袋豆腐
青春的印记：宫保豆腐
客家味道：三杯豆腐
超完美搭档：湖南豆腐
“声音也是美味的”：铁板豆腐
爱心便当：油豆腐酿肉
食物的灵魂：酱香豆腐
洒脱生活：酥炸虾仁豆腐
“甜美外衣下”：蟹黄豆腐
“表里如一”：腐皮豆腐卷
招牌川菜：麻婆豆腐
温暖心田的味道：豆酱烧豆腐
古时斋菜：罗汉豆腐
白菜的逆袭：白菜狮子头
食物的包容心：韩式海鲜豆腐锅
“臭名远扬”：传统臭豆腐
日式夜宵：扬出豆腐
菜肴的哲理：糖醋豆腐
零食变正餐：蟹肉锅巴豆腐
美好愿景：豆腐黄金砖
宫廷御膳：锅塌豆腐
鲜香下饭菜：铁板牡蛎豆腐
快乐儿童餐：虾仁镶豆腐
海陆双鲜：海带卤油豆腐
清淡的学问：清蒸臭豆腐
别样风味：卤豆腐
食疗汤煲：双菇豆腐煲
家常中的不寻常：红烧臭豆腐
第二章创意人气豆腐菜
改变的是外在，不变的是美味
古希腊的“万能药”：腐乳高丽菜
岁月里的“老情怀”：咸鱼鸡粒豆腐煲
七色的童话：黄金玉米煮豆腐
想念海洋公园：海鲜豆腐羹
沉甸甸的历史：京烧豆腐
人生若只如初见：豆酱肉碎蒸豆腐
温柔放不开：百花豆腐肉
论鲜谁与争锋：蟹肉烩豆腐
跨越中西的爱恋：煎黑胡椒豆腐
爱在两心交融：花生豆腐
五彩大素斋：豆腐松
珍惜春之香：韭菜煎豆腐
国菜的芬芳：百花酿豆腐
炎夏开胃小食：酸辣蒸豆腐
心中自有黄金屋：客家酿豆腐
而今迈步从头越：回锅豆腐
化平凡为神奇：香煎豆腐饼
思念阿里郎：泡菜油豆腐
纵享激情四射：辣味炒油豆腐
秋日离别物语：茄烧豆腐
懒人肉食大法：肉酱炒油豆腐
兼容并蓄大美者：香料炸豆腐
摇摆的御膳：豉椒炒臭豆腐
经典再升级：麻婆金针菇豆腐
清心下火菜：苦瓜炒豆腐
忘忧绝世海味：虾仁烧豆腐
海底金包银：南瓜蛋豆腐
让爱温暖心房：酱烤豆腐
千古传承：莲藕煮百页豆腐
任性的美味：脆皮豆腐
和风海味：柴鱼豆腐
清心何用千堆雪：银耳蒸豆腐泥
兼容并蓄味生风：豆蓉豆腐
如是秀外慧中：炸芙蓉豆腐
珠圆玉润金不换：红烧素丸子
童话般的美味：奶酪煎豆腐
麻香四溢：香味芝麻豆腐
只因绝配在一起：咖喱蛋豆腐
“疑是林花昨夜开”：雪花豆腐
第三章豆干的盛宴
豆干二三事儿
素食也疯狂：蜜汁豆干
老少兼宜的美食：烟熏豆干
保定三宝春不老：雪里蕻炒豆干丁
享受片刻轻松：墨鱼炒豆干
夏日首选：青豆炒豆干
“本来”的味道：客家炒豆干
清新素食：什锦素菜炒豆干
家常的想念：青辣椒炒豆干丝
经典川菜：回锅肉炒豆干
“继承妈妈的味道”：蒜苗培根炒豆干
家常的惊喜：土豆咖喱豆干
家常快手小炒：肉丁炒豆干丁
上海人家：八宝辣酱
小情趣：凉拌豆干
家里也有韩风味：韩味辣豆干
面条的新伴侣：素香菇炸酱
欣赏者的心头好：香菜梗炒豆干丝
有历史的风味小菜：韭菜花炒豆干
浓香风味：香油姜味豆干
韩国妈妈的味道：泡菜肉末豆干
超级下饭菜：酱爆豆干丁
美味又健康：橘酱肉片豆干
悠闲生活：牛肉炒干丝
第四章千变万化豆制品
大豆的转化奇迹
仿荤素食：天香腐皮卷
美味小煮：白菜煮豆皮
减肥路上好帮手：西红柿烧豆皮
妈妈的家常菜：芹菜炒豆皮
美味大杂烩：什锦大锅煮
夏季开胃菜：白菜拌豆皮
素味鲜香：素烧豆包
母子心连心：香菇豆皮卷
美味不单调：炒什锦素菜
香辣经典：干烧豆包
寓医于食，药食同源：药膳炖素鳗鱼
可爱的美食：口袋油豆包
暖阳般的味道：鲜菇烩腐竹
有一种味道叫浓郁：腐乳豆皮卷
食材的大合唱：豆浆什锦锅
冬日养生锅：山药豆浆锅
特色小吃：豆浆滑蛋虾仁
让我们荡起创意的桨：豆浆拉面
雨天的邂逅：豆浆烩白菜心

精彩书摘

　　经典总在唇齿之间
　　淮南王刘安好道，欲求长生不老之术，不惜重金，广招四海方家术士于八公山上炼制丹药，但是事与愿违，药没炼成，偶以石膏点豆浆，却成了白如纯玉、细若凝脂的豆腐。有心栽花花不开，无心插柳柳成荫，也许会有人认为这是偶然发生的奇迹，但是，苏格拉底的因果定律早就说明白了，世界上没有一件事情是偶然发生的，每一件事情的发生必有其原因。“插柳”是因，“成荫”是果，果一开始就酝酿在因中。长生不老自然是不可能的，死是必然的事，刘安偏偏梦想自己能战胜自然规律，结果自然是失败的，但是他与术士们确实贡献了智慧和努力，得不到灵丹妙药，得到营养丰富的豆腐倒也算是皇天不负有心人。“想要长生不老”是因，“得到健康美食”是果。现如今，淮南市每年都会在刘安诞辰日举办豆腐文化节，刘安本人虽未长生不老，但是他的豆腐却长留于世上，也算是了了他的心愿，这也是他的果。
　　不管怎样，刘安为后世饮食文化做出了巨大的贡献，经过2000多年的演化，豆腐已经成为各地百姓喜闻乐见的明星食材。它既可以单独成菜，也可以作主料或辅料与各类食材进行搭配，烹制出上千种菜肴。可冷拼、可热炒、可煲汤，制作方法千姿百态，家常豆腐、麻婆豆腐、皮蛋豆腐、臭豆腐等都是最常见的经典豆腐美食，甚至有“没有豆腐，不成宴席”之说。如今的豆腐，以其高蛋白、低脂肪、低热量和低胆固醇等众多优点成为公认的健康食品，深受大众的喜爱，经常出现在千家万户的饭桌之上。说到经典豆腐菜，大名鼎鼎的麻婆豆腐绝对是绕不过去的话题。麻婆豆腐是川菜馆里的头把交椅，是永远无法取代的川菜经典，麻辣鲜香，哪怕是不爱吃辣的人，就算只闻香味也会为其倾倒。麻婆豆腐始创于清朝同治元年。当年的成都万福桥边，有一家叫陈兴盛饭铺的小店，店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，老板娘脸上有麻点，人称“陈麻婆”。万福桥是一道横跨在府河上的宽木桥，桥上常有贩夫走卒、推车抬轿的苦力在此歇脚、打尖。光顾陈兴盛饭铺的主要是挑油的脚夫。这些人经常买来豆腐、牛肉，再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。日子长了，陈麻婆对烹制豆腐有了一套独特的技艺，豆腐色香味俱全，形整不烂，被称为麻婆豆腐，特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，陈家店铺称之为八字箴言。此菜遂在成都广为人知，后传至全国。清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”
　　豆腐是素菜里的主角，豆腐十八配，它的吃法大概也是食材中最丰富的一个，不但在烹调上可以百配百宜，在调味上也咸、甜、辣无所不可，为中国人的口味增添了许多色彩。
　　豆腐的另一个经典便是名声如雷贯耳的臭豆腐，就算没吃过，也绝对不会没听过。其中最有名的便是长沙的臭豆腐，当地也叫臭干子，尤以火宫殿地区的最受欢迎，常年人流如织，是许多游客去长沙旅游的首选景点，也是长沙的金字招牌。毛主席1958年回湖南视察的时候，前往火宫殿就餐，吃到臭豆腐，提笔留字“长沙火宫殿的臭豆腐，闻起来臭，吃起来香”，臭豆腐的美名享誉湘江两岸，在长沙已然成了一种“臭”文化。多年来，看似难登大雅之堂略显粗俗的臭豆腐，却一直作为最具代表性的民间休闲小吃，声名远扬，叱咤街巷小吃界。臭豆腐焦脆而不糊、细嫩而不腻，初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，既有白豆腐的新鲜爽口，又有油炸豆腐的芳香松脆。只要你能接受它臭的外在，它便会满足你的味觉，给予你极大的美味享受。经典豆腐菜还有很多很多，恐怕三天三夜也说不完。当然，豆腐菜好吃与否还要取决于烹饪者经验的积累。其实人生也如烹豆腐，只有小心翼翼、谦虚谨慎地累积经验，才能漫步人生。
　　四季经典：家常豆腐
　　养生若大补，莫若食豆腐。豆腐是中国人饮食智慧的结晶，它起源于淮南，相传是淮南王刘安及其门客在炼丹时偶然发现的。几千年来，它早在各个菜系中都占有了一席之地。家常豆腐是“豆腐宴”的元老，它不受季节的约束，营养丰富，即经济又简单，确是一道值得传承的好菜。
　　材料Ingredient
　　板豆腐300克
　　肉丝30克
　　姜丝10克
　　葱丝10克
　　红辣椒丝5克
　　青豆适量
　　调料Seasoning
　　沙茶酱1大匙
　　酱油2大匙
　　白糖1大匙
　　米酒1大匙
　　水5大匙
　　香油1/2茶匙
　　做法Recipe
　　1.将板豆腐切成1.5厘米厚，备用；青豆洗净，备用。热一锅，加入1大匙油，放入板豆腐煎至两面焦黄，捞起备用。
　　2.锅中再倒入1大匙油，放入姜丝、葱丝、红辣椒丝以小火爆香，再放入肉丝炒至肉色变白，然后加入所有调味料（除香油）快炒。
　　3.最后放入煎好的豆腐和青豆，以小火煮约2分钟后收干汤汁，淋上香油即可。
　　小贴士Tips
　　被油煎过的板豆腐是已熟的食物，所以烹饪的目的只在于让其入味。
　　肉丝体积较小，容易炒焦，所以一定要快速翻炒，以免过老。
　　如果不喜欢沙茶酱的味道，可以用豆瓣辣酱代替。
　　食材特点Characteristics
　　沙茶酱：来源于印尼的风味调料，具有大豆、洋葱、花生的复合香气，还有虾米、生抽的复合鲜咸味，富含蛋白质、糖和脂肪，肥胖者少食。
　　米酒：以糯米为原料发酵而成，富含多种维生素和微量元素，赖氨酸含量极高，能促进人体发育、增强免疫功能。
　　……

前言/序言

　　一口滋味，一片深情
　　中餐里的食物总是带着一些情感烘托的氛围，除却酸、甜、苦、辣、咸，“情感”也是中餐里一种独特的味道。不管是来源于妈妈的味道，还是很久以前走错路偶然吃到的美食，味觉总能勾起记忆里的点滴，让人重温当时的感动。
　　豆腐可以说是中国人最伟大的食物发明之一，一颗颗精挑细选的圆溜溜的大豆，经过浸泡、研磨、滤渣、煮沸各个工序，然后加入石膏或卤水等凝固剂，时间的沉淀之后，白嫩丝滑的豆腐便出现在人们的眼前。豆腐自从在淮南王刘安的手中横空出世的那一刻起，就伴随着一代又一代中国人的生活，纯洁、质朴地给予舌尖最优雅的享受。2000多年过去了，岁月的年轮曲曲折折走到了现在，豆腐依旧是那个为大众所喜爱的白色方块。随着科技的进步，规模化生产的豆腐工厂取代了家庭式的作坊，高效自动化的电磨代替了笨重的石磨……或许现在只有小村子里的些许人家仍然在用最原始的方法制作豆腐了。
　　试想一下这样的镜头。
　　初秋的早上，整洁的小院中央，大树下老爷爷正缓缓地推着石磨，老奶奶则拿着小苕帚不停地把磨盘上外圈的豆子扫进里边。凉爽的风吹过茂密的树叶，拂过两位老人面颊的皱纹，裹挟着大豆的香气飘飘悠悠地在院子里打转。两位老人说说笑笑，或许想起了年轻时一起磨豆子的情景，或许想起孩子们小时候在院子里嬉笑追逐的样子。孩子们从小就吃家里的豆腐，现在有了孙儿辈，老人们帮不上别的什么忙，只是想让孙子们也吃上爷爷奶奶亲手做的豆腐，健健康康地长大。小小的豆腐寄托着两位老人满满的慈爱和深深的期盼，这浸透了辛勤汗水和掌心温度的豆腐，香气更加迷人。不管世事如何变迁，幸福的味道总能镌刻在记忆深处，每当想起都会是甜如蜜般的心满意足，滋味在心头。

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