本書是食帖品牌的第3本紙質齣版物,以“鮮”為主題,探討“鮮味”如何産生、從何而來、如何烹飪等話題。
人類可以品嘗齣“酸甜苦鹹鮮”這五味,“鮮”是其中最抽象、最難形容的一味,它具有化學的復雜性,也具有人類飲食文明賦予它的特殊意義。這一次,我們將圍繞“鮮”一字,徹底探明其中奧秘。
“鮮”的英文為“Umami”,源於日語,這個詞直到20世紀初纔被定義齣來。人們徹底瞭解鮮味的曆史不過百年,食物中榖氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉等氨基酸成分發揮齣的綜閤味道,可以被理解成“鮮”的本質。
“鮮”有百種。海鮮、河鮮、山珍、時蔬、豆類、發酵食物等,都有鮮味蘊藏其中。價貴至鬆露、魚子,價廉至嫩筍、蝦米,各有各味,都是味蕾的驚艷之旅。我們嘗到的大多數“鮮”,其實都是對食材“本味”的提煉與升華。這當中包含考究的烹飪工藝、節製的調味技巧,以及對食材的珍惜與尊重。
酸甜鹹苦皆可述,唯“鮮”一言難蔽,這種復雜的曖昧,便是它的高妙所在。
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