食物與廚藝：麵食·醬料·甜點·飲料 [ON FOOD AND COOKING] 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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[美] 哈洛德·馬基著，蔡承誌譯

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發表於2024-11-23

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圖書介紹

齣版社：北京美術攝影齣版社

ISBN：9787805015545

版次：1

商品編碼：11282600

包裝：平裝

叢書名：食物與廚藝

外文名稱：ON FOOD AND COOKING

開本：32開

齣版時間：2013-08-01

用紙：膠版紙

頁數：324

字數：320000

正文語種：中文

圖書描述

産品特色

編輯推薦

　　人類文明的可悲之處在於我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做瞭，卻不知道甜點舒芙蕾的內部化學反應。所幸我們有哈洛德·馬基，他將食物與科學聯係起來，從此改變瞭我們對食物的理解和想象！《食物與廚藝食物與廚藝:麵食·醬料·甜點·飲料》係列叢書透過科學之窗探究食物的滋味、香氣、質地、顔色和營養，並透視人類的飲食文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現瞭生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。

　　《食物與廚藝食物與廚藝:麵食·醬料·甜點·飲料》係列叢書可以說是這個時代的巨著，從食物來源、分類到加工烹調，涵蓋瞭相關的科學知識、曆史知識、美學知識甚至是宗教知識。本書論述淵博、舉例詳盡、無所不包，文字卻又平實近人，插圖也相當翔實有趣，適閤一般傢庭主婦閱讀，以掌握廚房裏的食物主導權；也適閤餐飲業管理者或食品營養學科的學生自修，瞭解烹飪的物理、化學變化；更適閤一般民眾神遊其間，領略食物的奧秘之處。

內容簡介

　　我們上知黑洞、霹靂和關於宇宙的各種奧秘，卻無法解釋麵粉為何會讓湯變得濃稠。
　　你知道嗎？
　　——可可、咖啡、乳酪竟然可以防止蛀牙？
　　——美乃滋和油醋醬都是由1：3的水液與油液所組成，但成品的錶現為何差異那麼大？
　　——高海拔地區的蛋糕烘焙與平地的烘焙手法有何不同？
　　——為什麼嬌生慣養的葡萄藤蔓反而産不齣好的葡萄酒？
　　——高濃度葡萄酒和烈酒為何會有“淚珠”或“酒腳”這種奇特現象？
　　榖物、糖與酵母的三重奏：它們以變化萬韆的手法，閤奏齣麵食、醬料、甜點和飲料等豐富的感官風貌，不僅錶現齣大自然令人嘆為觀止的轉化潛力，也錶現齣人類在曆史中大幅躍進的想象力和創意。它們滿足瞭人類生存的基本需求，更升華至藝術的層次，為五官帶來高度的愉悅和驚喜。
　　榖物——榖物磨成粉之後，可以變化齣各種料理：麵包和麵食是*常見的主食，並且象徵著人類想象力和靈感的躍進，讓榖物轉變成外酥內軟的彈性團塊，或是柔順軟韌的滑順麵條；榖物還可化身為醬料，用來強化風味、凸顯主食，提高食材的深度和廣度；榖物甚至還能憑藉化學變化，轉變成醉人的飲品，釋放著凡人的喜怒哀樂。
　　糖——平凡的糖是一種不平凡的食物。糖帶給人類純粹的感受是一種結晶的喜悅。糖代錶的甜味，本身就深受人類的喜愛，而甜味搭配其他食材中的酸、堿、苦等滋味，還可帶來更豐富的味覺享受。糖的質地在加熱之後，可以延展齣各色風貌，於是甜點是結閤味覺享受和視覺享受之大成。
　　酵母——凡是需要氣體來改造食物的，都用得上酵母：麵團經過酵母的發酵，便失去榖物的原有風貌，鼓脹成蓬鬆團塊；啤酒或香檳中沁涼宜人的氣體也都是酵母的功勞；酵母還會把食物中的糖分轉化成迷人的酒精，讓水果和榖物變身為清澈又有稠度的酒品。

作者簡介

　　哈洛德·馬基，世界知名的食物化學和烹飪專業，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學。
　　《食物與廚藝》係列叢書於1984年首度齣版，被《時代》雜誌譽為“小巨作”；
　　2004年完成第二版修訂，增補瞭2/3的內容，同年被國際專業廚師學會（IACP）及餐飲界專業詹姆士·比爾基金會（James Beard Foundation）評選為食物類參考用書；
　　2005年，美國美食雜誌Bon Appétit 推舉哈洛德·馬基為年度美食作傢；
　　2008年，哈洛德·馬基名列《時代》雜誌的世界百大影響人物。
　　哈洛德·馬基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine;、Fine Cooking。他目前還擔任《紐約時報》的專欄作傢。
　　哈洛德·馬基的文章常見於《科學》期刊、《世界百科全書》《紐約時報》。
　　他在美國飲食學院、加拿大廚師聯閤會等專業學校授課，也到美國科學促進會、丹佛自然史博物館甚至費米研究室等學術專業研討會演講。
　　他還是公眾人物，並時常受邀齣現在各大新聞媒體及廣播節目上。

精彩書評

　　會張口吃飯的人，都用得上這本書。它定會讓你讀得如癡如醉。
　　——Cheryl Mendelson，知名作傢，著有《傢庭的撫慰：持傢的藝術和科學》

　　《食物與廚藝》係列叢書是我翻閱得很為破爛、摺角很多的一本書。
　　——Thomas Keller曾拿下六顆米其林星的大廚

　　《食物與廚藝》係列叢書是我所看過的書中具深度的。推薦給有心探討飲食及養生的朋友：這是一本韆載難逢的經典好書，不能錯過，值得流傳給後代子孫！
　　——歐陽英，歐陽英樂活生機網網主

　　《食物與廚藝》係列叢書可以說是這個時代的巨著，從食物來源、分類到加工烹調，涵蓋瞭相關的科學知識、曆史知識、美學知識甚至是宗教知識。本書論述淵博、舉例詳盡、無所不包，文字卻又平實近人，插圖也相當翔實有趣，適閤一般傢庭主婦閱讀，以掌握廚房裏的食物主導權；也適閤餐飲業管理者或食品營養學科的學生自修，瞭解烹飪的物理、化學變化；更適閤一般民眾神遊其間，領略食物的奧秘之處。
　　——陳世雄，颱灣有機産業促進協會理事長

　　這真是一本有趣的書！乍看之下像大學教科書一樣令人望而卻步，但是耐著性子看下去，就會發現許多關於美食的道理。至少現在我知道瞭為什麼酒會好喝，為什麼我會喝醉，甚至為什麼我要喝醉！
　　——王靈安，資深酒類講師

　　這本書是一座金礦，提供瞭食物烹飪過程中的全部資訊，關於食物的所有問題，都能從中找到答案。這裏麵沒有任何“食譜”，卻是我心目中關於食物重要的著作之一。
　　——英國名廚傑米·奧利弗（Jamie Oliver）英國電視颱明星大廚

　　本書是讓專業廚師或傢庭煮夫、煮婦廚藝精湛的必備工具。
　　——Charlie Trotter，全美50傢餐廳主廚

　　它改變瞭我們的生活。我們知道在烹飪時，怎樣會成功、怎樣會失敗，但是哈洛德·馬基卻告訴我們原因。本書是我所見過完整的食物大全，它的信息量極大，但是卻通俗易懂。
　　——Shirley O. Corriher，著有《烹飪巧手》《烘焙巧手》等書

　　《食物與廚藝》係列叢書是食物與科學的著作，而我也驚奇地發現，自己竟會從中學到新的知識。
　　——Mario Batali，紐約知名餐廳主廚，《煉獄廚房食習日記》中的“廚神”

　　過去20多年來，隻要我遇上關於食物化學或烹飪過程中的任何問題，都會去翻閱這本書。
　　——Jacques Pépin，知名法國主廚、美食傢

　　自從3年前買下這本專業廚師人手一冊的經典著作後，我幾乎每個星期都要翻閱一迴，通常是為瞭快速尋求某個特定問題的答案，但也經常忍不住一頁接一頁地讀下去，趣味盎然……《食物與廚藝》係列叢書的可貴之處在於它有係統地解釋廚房裏那些看似天經地義，卻又如煉金術一般神秘的奇妙變化，讓下廚的人得以一探究竟。
　　——莊祖宜，廚師、美食傢，著有《廚房裏的人類學傢》

　　凡人都愛吃，但不一定曉得食材的成分、特性以及將其料理為美味佳肴的方法。我以為烹調與作實驗相近，食譜也同實驗方法差不多。我們不光可以享受動手的樂趣，還可大快朵頤一番。這本書是老饕的參考書。
　　——潘震澤，美國奧剋蘭大學客座教授

精彩書摘

　　《食物與廚藝：麵食·醬料·甜點·飲料》：
　　量産的麵包
　　商業麵包製作過程和上述過程則大不相同。在一般做法中，單是拌和、揉捏和發酵就要花好幾個小時，最後纔能製成麵包。而麵包工廠則是使用高動力機械式麵團加工發酵機，並使用化學熟成劑（氧化劑），4分鍾內就能製齣含氣穴與麵筋構造的“熟”麵團。在這種麵團中添加酵母主要是為瞭調味。麵團形成後短暫醒麵，接著就移至隧道形的金屬烤爐。這種麵包的質地往往細緻得像蛋糕，這是由於機械産氣鼓脹麵團的效能遠高於手工或立式攪拌機。工廠製齣的麵包有時會帶有不舒服的酸性化閤物，像是帶汗味的異戊酸和異丁酸，這都是因為在強力攪拌和高溫醒麵期間，麵粉和酵母酵素用量比例不均衡所緻。幾種特彆的麵包：酸麵包、黑麥麵包、甜麵包和無筋麵包
　　烘焙師傅能以各種榖物和其他成分，製作齣各式各樣的麵包。這裏簡單介紹其中幾種。
　　酸麵包
　　酸麵包的麵團和麵包都是酸的，因此得名。其酸度和其他獨有風味成分，都是由麵團中與各種酵母共同生長的細菌所生成。這些細菌往往包括乳酸菌，也就是讓牛奶變成酸奶和白脫乳的細菌。這類麵包的膨發劑來自一種“野生”麵種，裏麵混雜多種當時剛好在榖粒或空氣中的微生物，以及麵粉摻水拌和時的其他成分。這樣發酵齣的麵團會有部分保留下來，用來發酵下一批麵包，於是這種酵母、細菌混雜的麵種就這樣永遠存留瞭下來。
　　最早的麵包可能就像現代的酸麵團，時至今日，世界大半地區的麵包依然由酸麵團麵種發酵製成，也發展齣許多地方風味。細菌能延緩澱粉迴凝和老化，生成的酸還能幫助麵包抵抗腐敗微生物，所以酸麵團和麵包的風味特彆濃鬱，又很好保存，由於褐變反應的速度在酸性環境下會變慢，酸麵包的色澤往往比直接以酵母發酵的麵包更淺，烘烤風味也比較淡。
　　要用酸麵團菌群製齣好麵包並不容易。這有兩個原因。首先是細菌滋長比酵母快，繁殖數量幾乎會達到百倍和韆倍之多，這會抑製酵母的産氣功能，因此酸麵團經常發不好。另一個原因是，酸性環境和細菌的蛋白消化酶削弱瞭麵團的麵筋強度，結果麵團的彈性就比較差，製齣的麵包也更密實。
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