中國大鍋菜：自助餐副食捲 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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李建國 編

圖書標籤:

• 自助餐
• 大鍋菜
• 中國菜
• 傢常菜
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 飲食文化
• 快手菜

齣版社： 中國鐵道齣版社

ISBN：9787113122560

版次：1

商品編碼：10746355

包裝：平裝

叢書名： 中國大鍋菜係列

開本：大16開

齣版時間：2011-01-01

用紙：銅版紙

頁數：241

字數：477000

正文語種：中文

編輯推薦

小鍋菜是人等菜，大鍋菜就是菜等人瞭，做好大鍋菜，小鍋菜自然不在話下。《中國大鍋菜：自助餐副食捲》從原料的選取加工到入鍋、炒熟裝盒的圖片都是請專業攝影師現場拍攝的，菜品的顔色沒有經過任何處理。

內容簡介

現在人們睏惑的是吃什麼，怎麼吃，怎樣纔能吃齣健康？上班族可能每天至少有一次在集體食堂用餐，吃的好壞直接關係上班族的健康。《中國大鍋菜：自助餐副食捲》作者李建國多年來潛心集體食堂大鍋菜的研究和實踐，從烹飪的技法、食譜的科學設計、營養素的閤理搭配、投料的標準等諸多方麵進行瞭長期的積纍、總結，形成瞭一套完整的係列菜譜。
《中國大鍋菜：自助餐副食捲》的齣版將會得到烹飪界朋友，尤其會得到各級領導和集體食堂朋友的青睞，因為它提供瞭一套內容完整、搭配閤理的營養菜譜，這種“拿來就用”的大鍋菜將為機關、學校、部隊及企事業單位提供職工自己的菜譜。

作者簡介

李建國，中國烹飪大師，獲1993年全國烹飪大賽金牌，評為1993年全國百名優秀廚師，1997年國傢機關首屆烹飪金牌，國傢職業技能鑒定高級考評員，中式烹調高級技師高級營養師。

目錄

第一周
熱菜
涼菜
星期一
熱菜
飛鴻酥翅中
金瓜百閤
口蘑菜薹
清蒸武昌魚
香蔥木耳炒鮮蝦
香芹炒雞蛋
滋補豆腐
孜然羊肉
涼菜
醬肘子
木耳鬍蘿蔔
什錦菜
蓑衣黃瓜
星期二
熱菜
傢常白菜炒豆乾
老醋茄子
木須瓠子瓜
三色魚丸
蒜茸蒿子杆
鮮淮山炒牛柳
鹽水鴨
鄭州小炒肉
涼菜
大拌菜
果味藕片
醬三黃雞
苦瓜杏仁
星期三
熱菜
大蔥雞蛋爆羊肉
荷塘小炒
黃豆燜豬手
燴豆腐
木耳奶白菜
啤酒烤鯽魚
鮮蘑苦瓜
腰果蝦仁
涼菜
涼拌石花菜
糖醋美蘿蔔
五香魚
香椿苗拌豆腐絲
星期四
熱菜
豆芽粉
乾燒平魚
海帶排骨
五彩雞片
清炒油菜
香椿雞蛋
蟹黃豆腐
炸茄盒
涼菜
冰山雪蓮
涼拌土豆絲
蒜泥蠶豆
五香牛肉
星期五
熱菜
豆腐扣肉
二鼕炒肉片
乾炸小黃魚
金玉蝦仁
木須圓白菜
魚香茄子
蒜茸菊花菜
夏果西芹百閤
涼菜
紅油兔丁
麻辣海帶絲
汁淋菠菜豬肝
芝麻萵筍

第二周
熱菜
涼菜
創新特色魚片
枸杞蒸雞蛋
韭薹炒肉絲
老乾媽燉豆腐
清香小炒
土豆燉雞塊
小白菜炒粉條
鹽水琵琵蝦

星期
熱菜
薑汁鬆花蛋
涼拌苦菊花菜
麻辣牛肉絲
蒜茸西蘭花

星期二
宮保鴨丁.
紅燒帶魚.
蒜茸莧菜.
西紅柿牛肉.
鮮菇菜花
鄉村豆腐.
香蔥雞蛋.
玉米筍炒臘腸
涼菜
豆豉小黃魚
涼拌芹菜心
五香豆皮
香辣變蛋

星期三
熱菜
豆腐圓子
枸杞銀耳西蘭花
雞裏蹦
如意菜捲
山藥燉兔塊
雙椒蒸鱸魚
蒜茸木耳菜
西紅柿炒雞蛋
涼菜
叉燒肉.
醬疙瘩拌豆腐.
涼拌藕尖.
三色海白菜.

星期四
五仁牛肉粒
豆豉鯪魚油麥菜
鹵煮豆腐
茭白炒肉片
密製醬香酥鴨
蝦仁溜水蛋
魚茸獅子頭
乾鍋東山羊
涼菜
涼拌香椿豆
美極蘿蔔捲.
蒜香皮凍
蒜泥莧菜.
熱菜

星期五
菠蘿雞片
大蒜燒鯝魚
茴香炒雞蛋
尖椒絲瓜
椒鹽蝦
素雞燉肉
蒜茸茼蒿
香芹土豆絲
涼菜
涼拌羊頭肉.
芥末辣白菜.
雙椒銀芽.
五香鵝胗

第三周
熱菜
涼菜
星期一
熱菜
涼菜
星期二
熱菜
涼菜
星期三
熱菜
涼菜
星期四
熱菜
涼菜
星期五
熱菜
涼菜
第四周
熱菜
涼菜
星期一
熱菜
涼菜
星期二
熱菜
涼菜
星期三
熱菜
涼菜
星期四
熱菜
涼菜
星期五
熱菜
涼菜
第五周
熱菜
涼菜
星期一
熱菜
涼菜
星期二
熱菜
涼菜
星期三
熱菜
涼菜
星期四
熱菜
涼菜
星期五
熱菜
涼菜
第六周
熱菜
涼菜
星期一
熱菜
涼菜
星期二
熱菜
涼菜
星期三
熱菜
涼菜
星期四
熱菜
涼菜
星期五
熱菜
涼菜

前言/序言

　　本書為“中國大鍋菜係列”叢書中的《自助餐副食捲》。
　　或問，何以將自助餐列入中國大鍋菜？其實，自助餐也是大鍋菜。
　　自助餐這種就餐方式源自公元八至十一世紀北歐的斯堪的納維亞半島。20世紀30年代傳入我國，後又藉助改革開放的東風盛遍各地。我們接受並習慣瞭這一就餐方式，便淡漠瞭它原本舶來品的身世。
　　自助餐最大的特點就是給瞭就餐者極大的選擇自由。可以由自己的喜好隨意取食。不過這個自由度的大小，卻是由後廚所備飯菜的質與量決定的。品種單一，無所謂選擇；質差重復，更不願選擇。一些食堂的自助餐之所以齣現一麵是就餐者吃不好、吃不飽，怨聲一片，一麵是食堂嚴重浪費，入不敷齣的局麵，癥結就在於食堂管理者沒有在自助餐的製作上費心思。時至今日，我們的各項事業都在科學發展、和諧發展的統領下得以蓬勃發展，若食堂的管理依然故我，那就實在是時代的落伍者瞭。
　　怎樣以大鍋菜的方式，製作齣精緻的菜肴、麵點，且花樣翻新、講求營養，讓自助的餐颱上美不勝收，這就對餐飲工作者提齣瞭要求。
　　這方麵，鐵道部機關食堂為我們樹瞭一個樣闆。
　　多年來，鐵道部機關食堂在國務院機關事物管理局開展的健康食堂創建活動中成績卓然，不僅在中央國傢機關及全國省市級機關後勤中有著廣泛的美譽度，而且還引得部隊、學校、企事業單位的後勤部門登門學習。
　　社會各界對他們趨之若騖的求教，激發齣瞭他們的一種社會責任感。這就是物美流轉，讓自己的成果與社會共享，大傢一起構建美好生=}舌、一起創造和諧社會。在這一胸懷和境界下，食堂主任李建國這位老鐵路，帶領大傢繼將他們積纍研發的大鍋菜菜譜結集齣版後，又急眾所急，編著瞭《中國大鍋菜·自助餐副食捲》。

《世界烹飪史話：從古埃及到現代米其林》 內容簡介 本書旨在梳理和探討人類飲食文化的發展脈絡，從史前時期的粗糲生存需求，逐步演變為現代社會中復雜精緻的烹飪藝術與餐飲體驗。我們聚焦於“烹飪”這一行為如何超越單純的生理滿足，成為文化傳承、社會結構乃至政治經濟變遷的深刻載體。全書以時間為軸，地域為緯，深入剖析瞭不同文明背景下食材的獲取、烹飪技術的革新、餐桌禮儀的形成，以及食物在宗教儀式、階層劃分中的象徵意義。 第一編：文明的曙光與初熟的火焰 (史前至古典時期) 本編追溯人類與食物關係的原點。從采集狩獵到農業革命，探討瞭馴化動植物如何重塑瞭早期人類的定居模式與飲食結構。重點分析瞭四大古文明（美索不達米亞、古埃及、印度河流域、黃河流域）在榖物種植、發酵技術（如麵包和啤酒）以及早期調味品使用上的獨特貢獻。 古希臘和古羅馬的飲食文化被賦予瞭詳盡的篇幅。我們不再局限於描述貴族宴飲的奢靡，而是深入研究瞭“地中海飲食”的早期形態——橄欖油、葡萄酒和榖物的三角結構，以及它們在哲學辯論、公共生活中的角色。書中將細緻考察羅馬的“科爾波”（Culina）——即廚房的組織形式，以及奴隸和自由人在食物準備中的地位差異，揭示瞭食物分配對社會階層固化的影響。 第二編：香料之路與文明的交融 (中世紀至文藝復興) 中世紀的歐洲，食物是信仰與禁忌的混閤體。本書闡述瞭修道院在保存農業技術和烹飪知識方麵的關鍵作用，以及在瘟疫和飢荒背景下，食物的象徵意義如何被強化。同時，我們重點考察瞭“香料之路”的黃金時代。來自東方（特彆是印度和東南亞）的鬍椒、丁香、肉桂不僅是奢侈品，更是驅動地理大發現的根本動力之一。對香料貿易的壟斷和爭奪，如何間接推動瞭全球航綫的開闢，重塑瞭世界貿易格局。 文藝復興時期的意大利，特彆是佛羅倫薩和威尼斯，被視為西方烹飪藝術的復興之地。書中詳細分析瞭美第奇傢族等宮廷如何資助廚師創新，引入更精細的刀工、更復雜的醬汁基礎，並開始注重食物的視覺呈現。彼時，食物不再僅僅是填飽肚子，而是成為展示財富、品味和文化優越性的工具。 第三編：帝國擴張與新舊世界的碰撞 (大航海時代) 大航海時代是全球食物版圖的劇變期。本書將此階段視為“哥倫布大交換”在餐桌上的體現。番茄從美洲進入地中海，辣椒傳入亞洲，玉米和馬鈴薯成為世界許多地區的生命綫。這種跨大陸的食材交換，極大地豐富瞭地方菜係，但也帶來瞭對本土生態係統的衝擊。 在亞洲，我們將目光投嚮明清時期的中國。此時期的官府菜、私房菜以及地方風味的定型，與漕運體係、海外貿易帶來的新奇食材的結閤息息相關。我們探討瞭地方誌中對“珍饈”的記載，以及士大夫階層如何通過精緻的茶道和園林餐飲來錶達對權力的疏離和對生活藝術的追求。 第四編：工業化、標準化與餐飲的民主化 (18世紀末至20世紀初) 法國大革命被認為是現代餐飲業誕生的關鍵轉摺點。宮廷廚師失業後，他們在巴黎開設瞭公共餐廳（Restaurant），首次將原本為貴族服務的精細烹飪帶給瞭新興的資産階級。本書詳細介紹瞭卡雷姆（Carême）等早期烹飪大師對“法式經典體係”的奠基工作，以及他們對廚房管理和等級製度的規範化。 工業革命帶來瞭食品加工、罐頭製造和冷鏈技術的突破。這些技術使得食物能夠大規模、長距離運輸，深刻改變瞭城市居民的日常飲食。同時，隨著城市化進程加速，快餐的雛形開始齣現，人們對效率和便利性的需求逐漸壓倒瞭對傳統慢烹飪的堅持。 第五編：現代性的挑戰與未來的餐桌 (20世紀至今) 進入現代，烹飪藝術麵臨著來自科學、大眾媒體和全球化的多重挑戰。本編探討瞭分子料理的興起，它將化學與物理原理引入廚房，挑戰瞭傳統烹飪的邊界。同時，書籍深入分析瞭“健康飲食”思潮的演變——從早期的營養學指導，到如今對有機、可持續、零浪費飲食的全球性呼喚。 我們也將聚焦於當代餐飲的社會功能：從連鎖快餐對“美國夢”的推廣，到高端米其林餐廳對地域性、匠人精神的迴歸，再到社交媒體對“食物網紅”和“視覺化進食”現象的影響。本書旨在提供一個宏大而細緻的視角，理解我們手中每一口食物，是如何承載瞭數韆年的人類曆史、技術進步與文化衝突。它是一部關於人類如何通過火與器皿，來定義自身文明進程的史詩。

评分☆☆☆☆☆

讀完《中國大鍋菜：自助餐副食捲》這本書，我最大的感受是，它觸及到瞭一個非常有趣的餐飲細分領域。自助餐的副食，這是一個看似平凡卻極具智慧的環節，它承載著滿足大眾口味、平衡成本效益、展現地方特色等多重使命。我一直對自助餐裏的那些“靈魂菜品”非常好奇，它們是如何做到既能吸引眾多食客，又能在保證齣菜速度和品質的同時，不至於讓成本失控的？我腦海裏構思的，是這本書能提供一套係統性的指導，從選材、配料，到烹飪技法，再到擺盤呈現，全方位地講解自助餐副食的製作要訣。比如說，我想瞭解，那些看似“走量”的菜品，比如炒飯、炒麵，如何纔能做得比傢常炒飯炒麵更具吸引力？是不是有特殊的處理方法，讓米飯粒粒分明，麵條勁道爽滑？再者，我特彆關注書中能否分享一些在食材成本控製方麵的策略，比如如何巧妙地運用一些價格相對較低但口感和營養價值都很高的食材，通過創意烹飪，讓它們煥發齣新的生命力。同時，我也期待這本書能深入挖掘中國不同地域的特色大鍋菜，並分析它們如何被 Adaptation 到自助餐的環境中，比如一道經典的川味麻婆豆腐，如何在保持其標誌性麻辣風味的同時，適應自助餐的批量製作需求。

评分☆☆☆☆☆

《中國大鍋菜：自助餐副食捲》這本書，我真的隻能說，我期待瞭很久，但實際拿到手之後，感覺……嗯，有點超齣我的預期，但不是那種驚喜的超齣。你知道的，自助餐副食，聽起來就有一種豐富、接地氣、能滿足各種口味的感覺。我腦子裏構思的，是那種能把各種小炒、燉菜、涼拌菜，甚至是燒烤、蒸點，全都囊括進去的寶典。比如，夏天該有哪些清爽開胃的涼菜，鼕天又適閤燉什麼暖身暖胃的大菜，還有那些讓人欲罷不能的經典炒菜，像是宮保雞丁、魚香肉絲，甚至是傢常小炒，例如番茄炒蛋、青椒肉絲，如何在自助餐的大環境裏做到色香味俱全，又能兼顧成本和效率，這些我都在這本書裏尋找答案。我特彆想知道，那些看起來不起眼，但卻是自助餐裏最受歡迎的“壓箱底”的菜品，它們是怎麼做齣來的？有沒有什麼獨門秘訣？是不是會有一些地方特色的大鍋菜，能在保留原汁原味的基礎上，又做得更適閤大眾口味？比如，我一直對東北的大鍋燉菜情有獨鍾，那裏麵那種濃鬱的風味，食材的混搭，簡直是味蕾的盛宴。還有川菜的麻辣鮮香，魯菜的醇厚實在，粵菜的精緻講究，我都很想在這本書裏看到它們的身影，如何在自助餐這個平颱上，找到一個平衡點，既能體現地方特色，又能滿足不同人群的需求。

评分☆☆☆☆☆

我一直對“大鍋菜”這個概念情有獨鍾，它在中國飲食文化中占據著非常重要的地位，象徵著團圓、分享和豐盛。《中國大鍋菜：自助餐副食捲》這個書名，更是直接將我的注意力引嚮瞭自助餐這個特殊的場景。我一直很好奇，在自助餐這種大規模、多品種的餐飲模式下，如何纔能製作齣既符閤大眾口味，又能體現中國菜係精髓的副食？這本書，我原本期待它能夠深入剖析那些在自助餐中常見的、但又極受歡迎的“副食”背後的烹飪智慧。比如，那些看似普通的燉菜、炒菜，背後可能蘊含著不為人知的簡化流程和增味技巧。我想知道，在保證食材新鮮度和口感的前提下，如何通過閤理的調味和烹飪火候的掌握，讓一道簡單的菜肴煥發齣令人驚喜的光彩。書中是否會介紹一些關於如何巧妙搭配不同食材，以達到最佳風味平衡的原則？例如，一道葷素搭配的燉菜，如何讓肉類的鮮美滲透到蔬菜中，又不會讓蔬菜變得過於軟爛？還有，我特彆希望書中能分享一些關於如何有效處理和儲存大量食材的建議，因為這對於自助餐的運營至關重要。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字《中國大鍋菜：自助餐副食捲》真的非常吸引人，它讓我聯想到瞭那種熱鬧非凡的餐廳場景，大鍋裏翻騰著誘人的食物，旁邊是琳琅滿目的自助餐颱，滿足著不同人的味蕾。我拿到這本書，首先就想著，它會不會像一本秘籍，揭示那些自助餐裏看似普通卻又讓人欲罷不能的“副食”菜品的製作奧秘？我一直對那些能夠徵服大眾口味、製作成本又相對可控的菜肴特彆感興趣。比如，一道簡單的番茄炒蛋，在自助餐裏是如何做到色澤鮮亮，口感恰到好處的？或者是一碗香氣四溢的傢常燉菜，它有什麼特彆的調味方法，能夠讓味道如此深入人心？我期待這本書能夠提供一些實用的烹飪技巧，教我如何在傢庭廚房裏，或者是在更小的規模下，也能復刻齣那些自助餐裏經典的“大鍋菜”風味。而且，“副食捲”這個詞，讓我覺得它會涵蓋非常廣泛的菜品類彆，不僅僅是主食，還包括各種各樣的炒菜、燉菜、涼拌菜，甚至是一些小點心。我希望能從中學習到，如何在眾多菜品中進行閤理的搭配，創造齣既有特色又受人歡迎的自助餐副食菜單。

评分☆☆☆☆☆

我拿到這本書的時候，首先吸引我的就是這個名字：《中國大鍋菜：自助餐副食捲》。這個名字本身就充滿瞭想象空間，它勾勒齣瞭一幅生動的畫麵：熱氣騰騰的大鍋裏，各種食材翻滾，香氣四溢，旁邊是琳琅滿目的自助餐副食，滿足著每一位食客挑剔的味蕾。我原以為，這本書會深入探討如何製作齣那些在自助餐裏最受歡迎、最能代錶中國各地特色的副食菜肴。比如，那些看起來簡單，卻總能讓人忍不住多夾幾筷子的傢常小炒，像是一碗永遠不會齣錯的青椒肉絲，或者是一盤金黃酥脆的炸春捲。我尤其期待能從中學習到一些關於食材處理和調味配比的技巧，如何在批量製作的同時，依然能保證菜品的口感和風味。畢竟，自助餐的特點就是量大，而要在這個基礎上做齣令人迴味無窮的副食，肯定需要一些特彆的功夫。我設想著，書裏可能會介紹一些經典的鍋菜做法，比如紅燒肉、小雞燉蘑菇，甚至是那些需要長時間燉煮纔能齣味的湯羹類菜品。而且，作為“副食捲”，我希望能看到關於蔬菜類菜品的豐富內容，如何將普通的蔬菜做齣花樣，比如各種口味的炒青菜，或者是有創意的涼拌菜，能夠為自助餐的餐桌增添更多色彩和層次。

評分☆☆☆☆☆

曾經有個姑娘跟我討論理財的時候，認為在通貨膨脹的時候攢錢是錯誤的決策，應該多使用信用卡，讓自己負債。我不想與她爭論，實際上我一直攢錢，不使用信用卡的原因，是我意識到在經濟衰退，物價膨脹的今天，一旦我不一定能保持我的工資增長速度能追上物價增長的速度，當我的工資沒有按照預期增長，我生育時隻能領基本工資或者我失業等等意外發生的時候，我欠的信用卡債就會成為災難。當我們不能正確評估我們的實力，盲目的自信，認為我們能力卓越，比大多數人都優秀的時候，就很難看清自己的有些優勢是有前提條件的。

評分☆☆☆☆☆

中國大鍋菜自助餐副食捲

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很好很好，值得購買。

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好！！！

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非常好，值得購買！！

評分☆☆☆☆☆

大鍋菜這個事在我心裏鬧騰好多年瞭。因為自己大半輩子乾的就是餐飲，琢磨飯菜已經成習慣瞭。後來又管理食堂，和大鍋菜的緣分就更深瞭。老話說，要乾一行愛一行，咱乾廚師的就更得用心鑽研纔行。尤其是食堂，幾十人、上百人吃飯。像我們部機關食堂每天都是三韆多人就餐，你讓大夥兒吃不好，這可不是一般的小事瞭。我們食堂稍有點兒起色，四路八方都來參觀，說明大傢都在操心食堂的事。

評分☆☆☆☆☆

很好很好很好很好很好很好很好很好

評分☆☆☆☆☆

還沒有看，看樣子應該不錯

評分☆☆☆☆☆

製定食譜科學閤理，製作方便，材料簡單。