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[日] 林裕森著

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發表於2024-12-18

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圖書介紹

店鋪：中信齣版社官方旗艦店

齣版社：中信齣版集團

ISBN：9787508667072

商品編碼：13283172623

品牌：中信齣版（Citic Press）

包裝：精裝

開本：16開

齣版時間：2017-06-01

用紙：純質紙

頁數：244

正文語種：中文

圖書描述

　　★葡萄酒權wei林裕森，曆時十年寫就的《葡萄酒全書》全新版本，華語界的葡萄酒聖經！中文葡萄酒超級暢銷書！
　　★林裕森多年來在世界各葡萄酒産區奔波探索，深入葡萄酒種植、釀造、窖藏的第yi綫，十餘年來踏遍葡萄酒産區，收錄全世界葡萄酒的zui新風貌。親身采訪所得的珍貴圖片和文字資料，搭配精心繪製的各國産區詳細地圖，讓《葡萄酒全書》不僅是一部權wei參考書，更是每個葡萄酒迷書架上必備的精美指南。
　　★《葡萄酒全書》全方位提升您的葡萄酒專業指數，從酒中領略廣闊的美味世界：從葡萄酒的曆史、品種、釀造、保存、年份、品嘗、配餐，到傳統葡萄酒王國與新興産區的産區特色……本書全麵係統、包羅宏富，用生動的語言將知識娓娓道來，是親近葡萄酒世界的絕jia指南。
　　★ 內頁全彩印刷，收錄上百幅精美圖片、地圖和插畫，是葡萄酒迷珍藏及送禮的經典之作！

　　當您打開葡萄酒迷的書櫃，一定會看到林裕森的作品。在華人葡萄酒書籍的作者中，論專業性、辛勤度、學養厚度和影響力，林裕森都是首屈一指的大傢。這本《葡萄酒全書》，是華人葡萄酒權wei林裕森纍積十年苦功、跑遍世界各葡萄酒産區之後，依據近年來迅速變遷的全球葡萄酒zui新趨勢，寫成的重量級巨著。
　　《葡萄酒全書》除瞭完整詳盡、巨細靡遺的葡萄酒必備知識之外，更注入犀利而誠懇的長年觀察心得，無論是葡萄酒入門者或是愛好者，都可藉由此書得到您所需要的葡萄酒知識，更能讓您的葡萄酒專業指數大幅提升。
　　《葡萄酒全書》共分為兩大篇，第yi篇屬葡萄酒的入門知識，從曆史、葡萄品種、釀酒過程、保存、年份、品嘗、搭配等，引領您逐步走入浩瀚無垠的葡萄酒世界。第二篇則進一步介紹全球重要的葡萄酒産區，從傳統葡萄酒王國一直到新興産區，從曆史、地理環境、品種、製度、釀造法一直到葡萄酒特色等各個環節，帶您尋訪每一個獨yi無二的葡萄酒國度。

序：知性與感官享樂的飲料
第yi部分認識葡萄酒
第1章葡萄酒的曆史
第2章釀酒葡萄
釀酒葡萄的地理分布
釀酒葡萄的種植條件
葡萄的種植和生長過程
葡萄的成分
全球主要釀酒葡萄品種
第3章葡萄酒的釀造
白葡萄酒的釀造過程
紅葡萄酒的釀造過程
氣泡酒的釀造過程
加烈葡萄酒的釀造過程
第4章橡木桶中的培養
第5章如何保存葡萄酒
瓶中的成熟與儲存條件
葡萄酒在瓶中的成熟變化
第6章葡萄酒的年份
第7章品嘗葡萄酒的方法
視覺的觀察
嗅覺的體驗
味覺的體驗
第8章葡萄酒與食物的搭配
搭配原則
各類葡萄酒與食物的搭配
第9章葡萄酒的侍酒法
第二部分全球葡萄酒産區
第10章法國(France)
波爾多(Bordeaux)
勃艮第(Bourgogne)
博若萊(Beaujolais)
香檳(champagne)
阿爾薩斯(Alsace)
羅訥河榖地(Vallde du Rh6ne)
盧瓦爾河榖地(Vall6e de la Loire)
普羅旺斯(Provence)
西南區(Sud—Ouest)
侏羅與薩瓦(Jura&Savoie;)
朗格多剋與魯西永(L'anguedoc&Roussillon;)
第11章意大利(Italia)
意大利北部(Italia del Nord)
意大利中部(Italia Centrale)
意大利南部及島嶼(Italia del Sud e Isole)
第12章西班牙(Espafia)
裏奧哈(Rioja)
卡斯蒂利亞萊昂(Castilla Y Ledn)
加泰羅尼亞(catalun“catalunya)
赫雷斯／雪莉酒(Jerez／Sherry)
第13章葡萄牙(Portugal)
波特酒(Port)
第14章德國(Deutschland)
摩澤爾(Mosel)
萊茵高(Rheingau)
萊茵黑森與普法爾茨(Rheinhessen&Pfalz;)
巴登與弗蘭肯(Baden&Franken;)
第15章瑞士(Suisse)
第16章奧地利(Osterreich)
第17章東歐、巴爾乾半島、黑海與裏
海沿岸(Southeast Europe)
第18章美國(United States)
加州(California)
西北部(Northwest)
第19章加拿大(Canada)
第20章智利(Chile)
第21章阿根廷(Argentina)
第22章南非(South Africa)
第23章澳洲(Australia)
南澳大利亞(South Australia)
第24章新西蘭(New Zealand)
附錄一梅多剋列級酒莊
附錄二索甸與巴薩剋列級酒莊
附錄三赫拉弗列級酒莊
附錄四聖埃米裏翁列級酒莊
附錄五勃艮第村莊級法定産區與特級葡萄園
附錄六意大利DOCG産區
附錄七年份錶
主要參考書目
照片齣處
序：知性與感官享樂的飲料
第yi部分認識葡萄酒
第1章葡萄酒的曆史
第2章釀酒葡萄
釀酒葡萄的地理分布
釀酒葡萄的種植條件
葡萄的種植和生長過程
葡萄的成分
全球主要釀酒葡萄品種
第3章葡萄酒的釀造
白葡萄酒的釀造過程
紅葡萄酒的釀造過程
氣泡酒的釀造過程
加烈葡萄酒的釀造過程
第4章橡木桶中的培養
第5章如何保存葡萄酒
瓶中的成熟與儲存條件
葡萄酒在瓶中的成熟變化
第6章葡萄酒的年份
第7章品嘗葡萄酒的方法
視覺的觀察
嗅覺的體驗
味覺的體驗
第8章葡萄酒與食物的搭配
搭配原則
各類葡萄酒與食物的搭配
第9章葡萄酒的侍酒法
第二部分全球葡萄酒産區
第10章法國(France)
波爾多(Bordeaux)
勃艮第(Bourgogne)
博若萊(Beaujolais)
香檳(champagne)
阿爾薩斯(Alsace)
羅訥河榖地(Vallde du Rh6ne)
盧瓦爾河榖地(Vall6e de la Loire)
普羅旺斯(Provence)
西南區(Sud—Ouest)
侏羅與薩瓦(Jura&Savoie;)
朗格多剋與魯西永(L'anguedoc&Roussillon;)
第11章意大利(Italia)
意大利北部(Italia del Nord)
意大利中部(Italia Centrale)
意大利南部及島嶼(Italia del Sud e Isole)
第12章西班牙(Espafia)
裏奧哈(Rioja)
卡斯蒂利亞萊昂(Castilla Y Ledn)
加泰羅尼亞(catalun“catalunya)
赫雷斯／雪莉酒(Jerez／Sherry)
第13章葡萄牙(Portugal)
波特酒(Port)
第14章德國(Deutschland)
摩澤爾(Mosel)
萊茵高(Rheingau)
萊茵黑森與普法爾茨(Rheinhessen&Pfalz;)
巴登與弗蘭肯(Baden&Franken;)
第15章瑞士(Suisse)
第16章奧地利(Osterreich)
第17章東歐、巴爾乾半島、黑海與裏
海沿岸(Southeast Europe)
第18章美國(United States)
加州(California)
西北部(Northwest)
第19章加拿大(Canada)
第20章智利(Chile)
第21章阿根廷(Argentina)
第22章南非(South Africa)
第23章澳洲(Australia)
南澳大利亞(South Australia)
第24章新西蘭(New Zealand)
附錄一梅多剋列級酒莊
附錄二索甸與巴薩剋列級酒莊
附錄三赫拉弗列級酒莊
附錄四聖埃米裏翁列級酒莊
附錄五勃艮第村莊級法定産區與特級葡萄園
附錄六意大利DOCG産區
附錄七年份錶
主要參考書目
照片齣處

　　林裕森（YuSen LIN），以葡萄酒及美食為專業的自由作傢。法國食品協會講師、巴黎十大葡萄酒經濟與管理碩士、法國葡萄酒大學專業侍酒師。
　　東海大學哲學係畢業，原本念的是哲學，卻一頭栽進葡萄酒的世界裏。林裕森自喻為“逐美酒佳肴而居”的“遊牧型”的文字工作者，在地球上遷徙流蕩，四處探尋那些在人與土地的交會之下，經過時間的沉澱，纔焠煉而成的難得美味。著有《酒瓶裏的風景：勃艮第葡萄酒》《城堡裏的珍釀：波爾多葡萄酒》《歐陸食材傳奇》等。

　　世界上關於葡萄酒的書籍多如牛毛，但是由華人所著的卻屈指可數，林裕森平易近人的筆觸卻更容易讓中國讀者産生共鳴。如果說葡萄酒世界如同一幅圖畫，那麼林裕森則勾勒齣瞭這幅圖畫的整體輪廓，他讓讀者若隱若現地窺見瞭其蘊藏的波瀾壯闊、浩瀚無垠的文化之海，激發起讀者進一步學習葡萄酒的興趣。
　　——紅酒世界網
　　作為一本葡萄酒的科普性讀物，翔實地介紹瞭關於葡萄酒的各個要點，無論是普通大眾作為入門閱讀，還是專業品酒師都能從書中找到自己想要瞭解的內容，相對而言是一本很實用的葡萄酒百科圖書。
　　——九點夜讀

　　第4章橡木桶中的培養
　　在鐵器時代，歐洲的凱爾特人(Celte)就已經開始使用木桶作為運輸許多物品的工具。羅馬時期，居住在今日法國境內的高盧人繼承瞭這項傳統之後，歐洲各地開始普遍采用木桶，除瞭運輸商品外，也用來運輸和儲存葡萄酒。在此之前，葡萄酒大多裝在陶瓶中儲存。到瞭19世紀，玻璃瓶逐漸大量使用之後，橡木桶就不再作為儲存葡萄酒的容器瞭。
　　不過，橡木桶並沒有因此在葡萄酒業中消失，反而有瞭更重要的用途。因為人們發現裝在橡木桶中的葡萄酒會變得更好喝，於是橡木桶成為釀造與培養葡萄酒的重要工具。全世界所有著名的高級紅葡萄酒都必須在橡木桶中儲存培養一兩年的時間，許多高等級的白葡萄酒也以橡木桶作為發酵的工具。即使當代釀酒技術已非常先進，葡萄酒的印象卻始終和橡木桶這已存在數韆年的容器分不開，各種不同的木材都曾被用來製成儲酒的木桶，如栗木、杉木和紅木等，但都因為木材中所含的單寜太過粗糙，或縴維太粗、密閉效果不佳等因素，沒有被選為儲酒木桶的材料。現在，幾乎所有作為培養酒類的木桶都是用橡木製成的。
　　橡木桶對葡萄酒的作用
　　橡木桶對葡萄酒的影響非常多元，不僅橡木內的物質會溶入酒中增添其香氣和味道，通過適度和緩的氧化，也會讓剛釀成的酒變得更圓熟，口感更協調。不過，並非所有來自橡木桶的影響都是正麵的，如何恰如其分地運用橡木桶來釀酒，是釀酒師要討論的重要課題。
　　適度的氧化
　　橡木的木質細胞具有透氣的功能，可以讓極少量的空氣穿過桶壁，滲透到桶中，使葡萄酒産生非常緩慢的氧化作用。過度的氧化會使酒變質，但緩慢滲入桶中的微量氧氣卻可以柔化單寜，讓酒更圓熟，同時也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的熟成酒香。巴斯德曾經說過“是氧氣造就瞭葡萄酒”，可見氧氣對葡萄酒成熟和培養的重要性。因為氧化的緣故，經橡木桶培養的紅葡萄酒顔色會變得比儲存前還要淡，而且色調偏橘紅；相反，白葡萄酒經儲存後顔色則變深，色調偏金黃。在橡木桶中儲存越久，氧化的程度就會越明顯，比較淡的酒通常不適閤儲存太久以免過度氧化。
　　空氣可以穿過桶壁，同樣，桶中的葡萄酒也會穿過桶壁蒸發到空氣中。所以儲存一段時間之後，桶中的葡萄酒會減少，在原本裝滿葡萄酒的桶中留下空隙。如此一來，葡萄酒氧化的速度就會加快，無法提高酒的品質。因此每隔一段時間，釀酒工人就必須進行添桶(topping)的工作，添入葡萄酒將橡木桶完全裝滿、不留空隙。
　　來自橡木桶的香味和單寜
　　橡木桶除瞭給葡萄酒提供一個適度的氧化環境外，橡木內含的香味分子也會溶入葡萄酒中。在製作橡木桶時，為瞭提高橡木的彈性，桶匠會用炭火熏烤橡木，以使木桶定位成形。熏烤過的橡木會産生奶油、香草、烤麵包、烤杏仁、煙熏味、咖啡和巧剋力等香味。當葡萄酒裝入橡木桶中時，這些特殊的香氣就會溶入酒中，讓葡萄酒的香味更加豐富。不過，如果橡木的香味太多，則會掩蓋葡萄酒原有的自然香氣。不同的熏烤程度會讓橡木桶産生不同的氣味，重烘焙的木桶煙熏味比較重，通常較適閤用來培養口味濃重的紅酒。
　　全新的橡木桶對酒的影響zui明顯直接，除非是個性非常強的葡萄酒，通常隻采用一部分新橡木桶來培養葡萄酒，其他則搭配采用已經存過其他葡萄酒的舊桶，以免味道太重。橡木內含有大量單寜，而且單寜的質感非常粗澀，溶入酒中會讓酒變得很澀而難以入口。所以在製造過程中，橡木塊需經多年的天然乾燥，讓單寜稍微柔化而不會影響酒的品質，另外熏烤的過程也有柔化橡木中單寜的功效。
　　橡木桶中的發酵
　　橡木桶也可被用來作為發酵的酒槽，至今偶爾還可以看到用傳統的巨型橡木發酵酒槽釀造紅葡萄酒。白葡萄酒的發酵則大多是在225升的橡木桶(barrel/barrique)中進行，除瞭自然控溫的優點外，發酵後的白葡萄酒和失活的酵母直接在同一桶中一起進行培養，失活的酵母的水解可以釋放讓酒變得更圓潤甘甜的物質。為瞭讓失活的酵母能和酒充分接觸，釀酒工人必須依照古法，定期將木棒伸進橡木桶中攪動，稱為攪桶(leestirring)。
　　橡木桶的新舊和大小
　　橡木桶的大小會影響適度氧化的成效，因為容積越大，每一單位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶的新舊對酒的影響也有差彆，桶越新，封閉性越好，帶給葡萄酒的木香越多。釀酒師可依據所需，選擇適當的橡木桶，例如要保持紅葡萄酒新鮮的酒香，可選擇大型的橡木桶cask（或法文的foudre），不僅不會熟成太快，且不會有多餘的木香。現在一般zui常見的是波爾多225升裝的barrique，以及勃艮第采用的228 升的pièce 橡木桶。
　　橡木桶並不是隻為葡萄酒帶來好處，如果是未清洗乾淨或太過老舊的橡木桶，不僅會將黴味、腐木等怪味帶入葡萄酒，甚至還會造成過度氧化，使酒變質。此外，品質較差的橡木會將劣質的單寜帶到葡萄酒中，反而讓酒變得乾澀難喝。而且不是所有的葡萄酒都適閤在橡木桶中培養，例如適閤新鮮時即飲用的葡萄酒，經橡木桶培養反而會失去原有怡人的清新果香，甚至還可能破壞口味的均衡感。口感清淡、酒香淡雅的葡萄酒更要避免放入橡木桶中培養，以免橡木桶的木香和單寜完全遮蓋葡萄酒珍貴的味道。
　　第5章如何保存葡萄酒
　　葡萄酒猶如具有生命一般，在裝瓶之後還會繼續成長、改變。而且更有趣的是，每一款酒熟成的速度和熟成後所錶現的風味都不一樣。葡萄酒隨著時間的變化，變得更豐富多彩。不是所有葡萄酒裝瓶後馬上就適閤飲用，有些酒隨著時間會變得越來越美味，但也有許多葡萄酒不太能經得起時間的考驗，要越早喝越好。壽命zui短的像博若萊新酒，隻能維持幾個月的時間，但是有些加烈酒，即使存放百年以上也還能保有美味。
　　我們可以依據過去纍積的經驗，約略預測齣一瓶酒何時品嘗zui好，但卻很難精確地說齣zui佳適飲期，也很難確定它何時會壞掉不能喝，一切唯有開瓶時纔能揭曉。也因為此，葡萄酒是少數不用標示保存期限的飲料。不過，雖然存在著不可知的意外，卻讓每一次的開瓶都能保有懸疑的張力，這也正是葡萄酒和其他飲料不同的地方。
　　瓶中的熟成與儲存條件
　　一瓶葡萄酒是否耐久存、值不值得等待，和酒的品質與風味有絕對的關聯。但是，葡萄酒對儲存環境的溫、濕度等的容許度比較窄，存放的條件改變，葡萄酒的味道也會跟著改變。也就是說，同樣一批酒，放在不同的酒窖就會變化齣不同的風味。如何適當地選擇或建立儲酒的環境，也是品嘗美味葡萄酒的重要前提。
　　葡萄酒的儲存
　　雖然有些葡萄酒非常耐久存，但事實上葡萄酒是相當脆弱的，如果保存的環境不佳，不僅品質會變差，甚至很快就會變質壞掉，所以想要收藏、儲存葡萄酒的人，一定要先找到條件適閤的儲酒場所。在溫帶氣候區，陰暗濕冷的地窖是儲存葡萄酒的zui佳場所，可以讓葡萄酒在涼爽的恒溫中慢慢熟成。颱灣夏季炎熱，將葡萄酒存在地窖也不一定保險，裝置自動調節溫濕度的儲酒空間似乎是唯yi的解決辦法。如果沒有適當地點可儲存，買迴傢的葡萄酒要盡快喝完。
　　1. 溫度
　　酒窖zui理想的溫度約在10℃~15℃，不過zui重要的是溫度需恒久穩定，因為溫度變化所造成的熱脹冷縮包郵葡萄酒全書（林裕森葡萄酒品鑒係列）中信齣版社下載 mobi epub pdf txt 電子書格式