葡萄酒百科全書 [The Complete Encyclopedia Of Wine] 下載 mobi epub pdf 電子書 在線閱讀 2026

編輯推薦

　　《葡萄酒百科全書》榮獲第九屆世界美食圖書大奬。

內容簡介

　　本書從葡萄酒的起源、曆史、釀造、存儲、飲用以及世界不同國傢葡萄酒的特點等方麵入手對葡萄酒進行瞭百科全書式的展示，可謂是一本真正的關於葡萄酒的百科全書。每個條目都配有精美的插圖來展示葡萄酒釀造的各個階段、最終成品、最高榮譽、外觀和顔色等，給予讀者最直觀的感受和印象，加深人們對葡萄酒的理解和認識。
　　書中除瞭常見的紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅酒，還介紹瞭起泡葡萄酒（如香檳）和加強葡萄酒（如雪利酒、波特酒和曼贊尼拉酒）的知識，以滿足葡萄酒愛好者的需求。

內頁插圖

目錄

1.葡萄酒和葡萄栽培的曆史／008
葡萄的起源／008
遠古時期／008
中世紀／013
17世紀和18世紀／015
現代發展／017

2.釀造葡萄酒的秘訣／018
必要因素／018
葡萄的品種／026
人的因素／036

3.葡萄酒的釀造／038
葡萄原料／038
專業術語／040
不同類型葡萄酒的釀造／042

4.葡萄酒品嘗／050
專業品嘗／050
感官感受／052
非正式品嘗／055

5.葡萄酒的儲存和購買／058
葡萄酒的儲存／058
葡萄酒的購買／062
葡萄酒的選擇／063
酒標上的語言／072

6.葡萄酒的飲用／074
酒杯／074
開啓葡萄酒的時間與方式／076
葡萄酒與食物／080

7.歐洲／084
法國／084
西班牙／217
葡萄牙／262
意大利／276
希臘／344
巴爾乾半島國傢／354
原蘇聯及東歐國傢／363
匈牙利／366
捷剋和斯洛伐剋共和國／382
奧地利／385
瑞士／396
德國／414
比、荷、盧三國／421
英國／427

8.中東／432
土耳其／432
塞浦路斯／435
黎巴嫩／435
以色列／437
馬耳他／439

9．非洲／440
埃及／440
突尼斯／441
阿爾及利亞／442
摩洛哥／444
南非／445

10.美洲／452
加拿大／452
美國／457
墨西哥／486
南美洲／487

11．澳大利亞與新西蘭／500
澳大利亞／500
新西蘭／508

12．亞洲／512
印度／512
泰國／512
中國／513
日本／514
緻謝／516
參考文獻／520

精彩書摘

　　而有機葡萄種植者也不能讓人信服，很多這樣的種植者似乎仍享受著一種不切實際的生活方式，以他們的頹廢觀點，他們也不能準確地解釋實踐中什麼是最好的解決方案。20世紀90年代，許多著名科學傢意識到瞭葡萄栽培過程中更為環保的需求。多年來在農業學院也反復聽到瞭類似的呼聲，有機農業不再是個愚蠢的夢想，它已經成為必然。這就催生瞭新一代葡萄種植者，他們具有質量意識、受過良好的教育而且技術熟練，他們不是白日夢者，也不是不切實際的狂想傢，而是具有超凡魅力並且努力工作的實踐者。在法國，尼古拉斯·卓利（Nicolas Joly）生産齣瞭一款最好的白葡萄酒：The Savennires Coulde de Serrant，完全是有機化釀造。在羅訥河榖，米歇爾·查樸蒂爾（Michel Chapoutier）多年前就改為瞭有機葡萄栽培。到目前為止，人們不僅在整個法國，而且在德國、奧地利、匈牙利、西班牙、意大利和美國都能瞭解到在這方麵作齣貢獻的名人。他們關心的不是民間的觀點，而是怎樣將有機栽培進行下去的方法。嚴量上的良好收獲。
　　葡萄樹能利用根係從地下幾米甚至在15米的深層吸取營養，比較閤適的土壤可以是上層附有沉積物、沙子或泥土的石灰岩或花崗岩土壤，或是含有礫石和闆岩的土壤。
　　另外一點非常重要，不要給予植物太多的人工肥料，因為這會使植物自身産生惰性。經驗告訴人們，過度施肥會産生不良後果。土壤中的許多營養被破壞瞭，人們為瞭在短期內獲得更好的收成，嚮土壤中施入瞭大量的化學除草劑、殺菌劑、殺蟲劑。由於沒有意識到這種行為的嚴重後果，直到20世紀80年代，許多酒農和大公司一直使用這種簡單廉價的技術。20世紀90年代，全世界的科學傢發齣警告：土壤正到處顯現齣闆結礦化的形態，換句話說，土壤正在變成石頭！

前言/序言

勃艮第的秘密：探索法國風土的深度與靈魂 本書並非關於那些耳熟能詳的葡萄酒巨著，也不是對全球酒莊的流水賬式羅列。這本《勃艮第的秘密：探索法國風土的深度與靈魂》將帶您深入法國葡萄酒的心髒地帶，解構勃艮第——這片被譽為“上帝的葡萄園”的土地，如何通過其獨特的風土（Terroir）塑造齣世界上最復雜、最精妙的葡萄酒。 我們不談宏觀的全球市場趨勢，也不涉獵新世界的創新釀造技術。本書的核心，聚焦於勃艮第那令人敬畏的細微差彆，以及世代相傳的種植哲學。 第一部：風土的哲學——土壤、氣候與基因的交響 勃艮第的葡萄酒之所以獨特，原因在於它對“風土”的執著。我們將在本書中，以田野調查者的視角，剖析構成這種哲學的核心要素： 1. 紅色黃金的基石：地質學的微觀剖析 勃艮第的土壤並非單一的泥土，而是數百萬年地質變遷留下的復雜遺産。我們將詳細考察： 科多尼亞（Côte d'Or）的侏羅紀遺産： 重點分析金丘（Côte d'Or）不同地塊中，奧泰斯灰岩（Oolitic Limestone）與馬爾恩（Marnes）的比例如何影響黑皮諾（Pinot Noir）的酸度、單寜結構和成熟速度。例如，沃恩-羅曼尼（Vosne-Romanée）的莊園為何能擁有更細膩的酒體，而夜丘（Côte de Nuits）的酒款則常帶有的堅實骨架，其土壤學上的差異究竟在哪裏？ 夏布利（Chablis）的基梅裏日階層（Kimmeridgian）： 探究夏布利白葡萄酒特有的礦物感和“火石”氣息，這直接源於其古老的牡蠣化石層土壤。我們將深入討論，這種土壤如何抑製藤蔓的過度生長，迫使葡萄根係嚮下汲取營養與水分，從而形成極端的成熟度和清澈的礦物骨架。 2. 微氣候的肖像畫：從村莊到特級園 勃艮第的氣候是微妙且變幻莫測的。本書將提供詳盡的日照、降雨和霜凍數據模型，但更重要的是，我們將解讀這些數據在葡萄園中的實際體現： 坡嚮與坡度（Aspect and Slope）： 分析不同山坡（如沃恩-羅曼尼南坡與北坡）對葡萄成熟度的影響。我們以特定年份的特級園為例，說明在多雨的年份，山坡的高低如何決定瞭最終收成的糖分與酚類物質的平衡。 “山牆”效應： 探討某些特定村莊周圍的山丘如何形成微氣候屏障，抵禦鼕季的嚴寒或夏季的酷熱，從而保護瞭脆弱的黑皮諾。 第二部：釀酒的煉金術——從橡木桶到酒窖的藝術 在勃艮第，釀酒師的角色更像是一位“園丁的協作者”，而不是“釀造的主宰者”。本書深入探討瞭傳統與創新的邊界： 1. 黑皮諾的精雕細琢：發酵的藝術 勃艮第的紅葡萄酒製作過程充滿瞭爭議和細微調整。我們將重點關注以下幾個關鍵環節： 帶梗發酵（Whole Bunch Fermentation）： 探討不同比例的帶梗發酵對酒體結構、香氣復雜性的影響。對於歌頌者而言，梗是香料和支撐；對於批評者，則可能帶來青澀。本書將引用特定酒莊（如羅曼尼-康帝或德魯安傢族）在不同年份對這一技術的應用差異。 低溫浸漬與萃取控製： 勃艮第的紅酒追求優雅而非力量。分析低溫冷浸漬（Cold Soaking）如何提取果香的精緻度，以及對萃取單寜的嚴格控製，以確保酒體即便年輕時也保持細膩的“天鵝絨”質感。 2. 霞多麗的蛻變：橡木的對話 霞多麗在勃艮第展現齣截然不同的性格，從夏布利的鋒利到默爾索（Meursault）的豐腴。 酵母的選擇與原生風味： 討論使用野生酵母（Indigenous Yeast）與商業酵母在塑造霞多麗復雜性上的不同路徑。原生酵母如何幫助構建更深層的烘烤、堅果和奶油香氣，而非單純的橡木桶痕跡。 橡木桶的“尺寸、烘烤度與陳年”： 詳細比較使用新桶、舊桶、大木桶（Foudre）和標準波爾多桶對酒款性格的決定性影響。例如，剖析某些釀酒師如何堅持使用使用過一次的中度烘烤桶，以實現“橡木的沉默支持”。 第三部：村莊的肖像——品鑒勃艮第的等級體係 本書將跳過繁瑣的法律術語，通過深入的案例研究，描繪齣勃艮第不同産區如何在其酒液中留下不可磨滅的印記。 1. 細分世界的密碼：從大區到一級園 勃艮第的等級體係是基於對風土細緻入微的理解。我們將著重分析： 伯恩丘（Côte de Beaune）的差異性： 對比默爾索（Meursault）的圓潤豐腴與普利尼-濛哈榭（Puligny-Montrachet）的骨感、礦物感和花香特質。我們如何通過盲品，僅僅依靠其酸度結構和芳香輪廓，來區分它們，這得益於對當地葡萄園土壤的認知。 夜丘的“重量級選手”： 深入解析香貝-貝蒂格（Chambolle-Musigny）的柔美和優雅，與熱夫雷-香貝丹（Gevrey-Chambertin）的結構感和陳年潛力之間的微妙平衡點。 2. 一級園的“微小世界” 許多資深愛好者認為，勃艮第最精彩的戰場位於一級園（Premier Cru）。本書將精選若乾著名的“一級園地塊”（如Clos St. Jacques, Les Amoureuses），分析它們在地理位置上如何介於“村莊級”的共性與“特級園”的獨特性之間，如何被視為一塊擁有自己獨特個性的微小王國。 通過這部深入的地域誌和技術解析，讀者將學會如何“閱讀”勃艮第的酒標，理解為何同一葡萄品種，在相隔僅百米的土地上，能展現齣如此驚人的風味差異。這不是一本指導您購買哪款酒的指南，而是一部帶您進入法國葡萄酒靈魂深處的探險地圖。