舌尖上的美味新編傢常菜 美食書傢庭菜譜食譜 傢常菜譜大全烹飪 正版書籍 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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店鋪： 譯心圖書專營店

齣版社： 外文齣版社

ISBN：9787119080086

商品編碼：1040391023

開本：16

套裝數量：1

正文語種：中文

收名：舌尖上的美味 新編傢常菜大全集
  作者：楊建峰 
齣版社：汕頭大學齣版社 冊數開本：全一冊 10開本 ISBN9787119080086 
定價59元 
內容提要     本書內容包括蔬菜素食類、肉類、葷素搭配類、水産海鮮類、傢禽野味類、蛋類、豆腐類、甜菜類、涼菜類、火鍋類、湯類、煲類等近1500種傢常菜品。
    

內容提要

 

    本書內容包括蔬菜素食類、肉類、葷素搭配類、水産海鮮類、傢禽野味類、蛋類、豆腐類、甜菜類、涼菜類、火鍋類、湯類、煲類等近1500種傢常菜品。

第一部分：學做傢常菜

第二部分：傢常菜菜譜

第1章：涼菜類

第2章：蔬菜素炒類

第3章：肉食類

第4類：葷素搭配類

第5章：傢禽野味類

第6章：水産海鮮類

第7章：豆腐類

第8章：蛋類

第9章：甜菜類

第10章：火鍋類

第11章：湯類

第12章：羮類

第13章：粥類

第14章：煲類

第15章：主食類

第16章：微波爐菜譜

舌尖上的風味流轉：世界名廚的私藏食譜與烹飪哲學 內容簡介 本書並非市麵上常見的傢庭菜譜匯編，而是一部深度探索全球烹飪藝術、聚焦頂級廚師個人創作哲學與技法精髓的專業級美食讀物。它帶領讀者跨越地域與文化的界限，走進那些被米其林星光照耀的廚房內部，揭示一道道經典菜肴背後的不為人知的食材選擇、刀工心法、火候掌控，以及廚師對“味道”最本真的理解。 第一章：從土地到餐桌——食材的至高禮贊 本章摒棄瞭對普通傢常食材的泛泛而談，轉而深入剖析那些影響世界頂級菜肴風味的“靈魂原料”。我們聚焦於特定産區、特定季節纔能獲得的珍稀食材，例如：意大利中部的特定山脈齣産的陳年帕爾馬乾酪的微生物群落結構；日本北海道深海中特定漁場捕撈的藍鰭金槍魚的脂肪分布麯綫；以及法國普羅旺斯地區陽光直射角度對橄欖油多酚含量的決定性影響。 書中詳細記錄瞭頂尖廚師如何與農場主、漁民、養殖者建立起超越買賣關係的閤作模式，確保每一批原料從源頭就承載著最純粹的風味信息。內容包括： 極端環境下的風味濃縮： 分析高海拔或特定氣候帶作物，其次生代謝産物（風味物質）如何比普通作物更為集中。 生鮮品的“黃金時間”： 探討食材從采摘、捕撈到送入廚房的每一個小時，風味物質如何衰減或轉化，以及如何通過速凍、熟成等技術“鎖定”風味巔峰。 “無用之用”的哲學： 介紹如何利用傳統上被廢棄的邊角料（如魚骨、蔬菜莖葉、動物內髒的特定部位）通過慢燉、熬煮或發酵，提取齣基礎湯底（Fonds/Dashi）的復雜度，這是構建復雜風味層次的基石。 第二章：解構與重塑——現代烹飪技術的精細應用 本章深入探討瞭現代分子美食學原理如何在不失烹飪本真美味的前提下，為傳統菜肴帶來質的飛躍。我們不隻是介紹“如何使用真空低溫烹飪機（Sous Vide）”，而是解析溫度、時間和真空壓力對蛋白質變性、膠原蛋白溶解以及風味分子揮發的影響機製。 重點章節包括： 酶解與嫩化藝術： 詳細講解如何利用菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶等天然酶，在精確控製的pH值和溫度下，實現肉類縴維的定嚮軟化，而非簡單的“煮爛”。 乳化與穩定劑的科學： 剖析卵磷脂、黃原膠等天然乳化劑在製作穩定、口感絲滑的醬汁中的應用，例如，如何製作齣即便冷卻後也不會分離的濃鬱蛋黃醬。 控溫的極限藝術： 以法式舒芙蕾和日式玉子燒為例，對比傳統烤箱和對流烤箱在溫度梯度控製上的差異，並提供不同甜點和主菜所需的精確熱傳導模型。 第三章：味覺的交響樂章——風味組閤的科學與直覺 本書的核心在於揭示“好吃”背後的結構邏輯。頂級廚師的偉大之處在於他們能創造齣超越食材本身簡單疊加的風味體驗。本章基於風味化學圖譜（Flavor Pairing Charts）的概念，但超越瞭簡單的“配對”，強調“平衡”與“對比”。 內容涵蓋： 酸、甜、苦、鹹、鮮（Umami）的五維平衡： 如何通過微量的酸性物質（如發酵醋或柑橘皮油）來提升鮮味的感知閾值，以及如何用植物的苦味（如菊苣或特定香草）來“切割”過於厚重的脂肪感。 芳香化閤物的層次構建： 分析香料、草藥和香辛料中揮發性芳香分子的釋放順序。例如，薄荷中的薄荷醇（清涼感）首先刺激嗅覺，而丁香中的丁香酚（厚重感）則需要咀嚼纔能完全釋放，這決定瞭食用時的口感節奏。 “負麵風味”的利用： 探討焦糖化（美拉德反應的産物）、輕微的煙熏感或發酵過程中的酯類物質，如何為菜肴增加深度和故事感，而非簡單追求“乾淨”的味道。 第四章：餐盤的建築學——擺盤的敘事性與空間感 本書將擺盤提升到藝術創作的高度，探討它如何影響食客對味道的預期和最終體驗。我們不提供固定的擺盤模闆，而是教授“空間設計”的原則。 動態平衡與視覺重量： 分析如何通過食材的顔色、紋理和高度來引導食客的目光，製造視覺上的“張力”或“寜靜”。 餐具與環境的互動： 考察不同材質（陶瓷、石材、木材）的餐具如何反射光綫、吸收熱量，從而影響食物的溫度感知和風味呈現。 “留白”的力量： 探討在盤麵上保留大麵積的“負空間”如何凸顯主體，並使人對下一口産生期待，避免味覺疲勞。 結語：烹飪的永恒修行 本書的最終目標是培養讀者對烹飪的敬畏之心和探索精神。它不是一本教你“照著做”的書，而是提供瞭一個框架，讓有經驗的烹飪愛好者和專業人士能夠理解每一步操作背後的“為什麼”，從而最終形成自己獨特的烹飪語言和風格。閱讀本書，如同與世界頂尖大廚進行瞭一場關於風味、技術與哲學的深度對談。

评分☆☆☆☆☆

作為一個忙碌的上班族，下班後能夠為傢人準備一頓可口的晚餐，是我一天中最放鬆和最有成就感的時刻。所以，尋找一本方便易學又美味的傢常菜譜，對我來說意義重大。這本書的齣現，就像是給我打開瞭一扇新的烹飪之門。它最大的優點在於，每一道菜的步驟都清晰明瞭，而且用詞非常口語化，就像一位經驗豐富的朋友在廚房裏手把手地教你一樣。我不用擔心那些專業術語會讓我望而卻步，也不用為復雜的技巧而煩惱。更重要的是，這本書中的許多菜肴都非常注重食材的原味，通過簡單的烹飪手法，就能最大程度地保留食材的鮮美，這一點非常符閤我追求健康飲食的理念。我嘗試瞭幾道菜，無論是葷菜還是素菜，都得到瞭傢人的高度評價，尤其是孩子，平時挑食的他，現在也愛上瞭我做的飯菜。這讓我更加堅定瞭要用這本書來豐富我的傢庭菜單的決心。書中還有一些關於時間管理和備菜的小貼士，對於像我這樣時間有限的上班族來說，簡直是福音。我學會瞭如何在周末提前準備一些食材，這樣工作日晚上就能更快地做齣美味的晚餐，大大減輕瞭我的烹飪壓力。這本書真的讓我感覺烹飪不再是一件苦差事，而是一件充滿樂趣和愛的事情。

评分☆☆☆☆☆

一直對烹飪充滿熱情，尤其喜歡那些能夠觸動味蕾、充滿傢常溫暖的菜肴。偶然間翻到這本書，書名就帶著一種誘人的氣息，“舌尖上的美味新編傢常菜”，仿佛能聞到廚房裏飄齣的陣陣香氣。翻開書頁，那一頁頁精美的菜肴圖片就像是一場視覺盛宴，每一道菜都讓人垂涎欲滴。我特彆喜歡它對食材的介紹，詳細到每一個細節，讓我對食材的特性有瞭更深入的瞭解，也激發瞭我去市場上挑選最新鮮食材的衝動。書中不僅僅是簡單的菜譜羅列，更多的是分享瞭烹飪的樂趣和技巧，比如如何挑選當季最適閤的蔬菜，如何掌握火候纔能讓肉類口感最佳，甚至是一些關於調味的小竅門，都讓我受益匪淺。雖然我本人已經下廚多年，但總覺得傢常菜也有著無限的可能性，這本書恰恰滿足瞭這種探索的欲望。它沒有那些過於復雜的食材和步驟，而是迴歸到最質樸的烹飪方式，但卻能變幻齣令人驚喜的味道。讀著這些文字，我仿佛置身於一個充滿煙火氣的廚房，跟著書中的指引，一步步地做齣屬於自己的“舌尖上的美味”。尤其是那些“新編”的菜肴，在傳統傢常菜的基礎上融入瞭一些新穎的元素，讓熟悉的味道煥發齣新的生命力，這是我最期待的部分，也是這本書最吸引我的地方。

评分☆☆☆☆☆

對於我來說，烹飪不僅僅是為瞭解決溫飽，更是一種生活態度的體現，一種與傢人朋友分享愛與喜悅的方式。這本書“舌尖上的美味新編傢常菜”恰恰契閤瞭我對烹飪的理解。它沒有故弄玄虛的擺盤技巧，也沒有那些不切實際的食材搭配，而是迴歸到最質樸的傢常菜，用最簡單的手法，烹飪齣最觸動人心的味道。我尤其欣賞書中對食材的尊重，很多菜肴都強調瞭食材本身的鮮味，通過巧妙的調味和火候的控製，讓食材的本味得以充分展現。讀這本書，我感覺就像是在與一位經驗豐富的長輩在交流烹飪心得，她耐心地傳授著各種小技巧，讓我對烹飪有瞭更深刻的理解。書中那些“新編”的傢常菜，更是讓我眼前一亮，它在保留瞭傳統傢常菜的精髓的同時，又加入瞭一些新的創意和元素，讓熟悉的味道煥發齣瞭新的生命力，也為我的傢庭餐桌帶來瞭新的驚喜。我嘗試瞭書中一些菜肴，無論是口感還是味道，都讓我感到非常滿意，傢人們的贊不絕口更是對我最大的鼓勵。這本書不僅僅是一本食譜，它更像是一本關於愛與生活的指南，引導我用美食來溫暖我的傢人，豐富我的生活。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，傢常菜的魅力在於它的溫暖和親切，它不僅僅是填飽肚子的食物，更是承載著傢庭情感和生活氣息的載體。這本書恰恰完美地詮釋瞭這一點。它所介紹的菜肴，很多都是我小時候吃過、或者記憶中父母拿手的味道，但又在傳統的基礎上進行瞭創新，賦予瞭它們新的生命。比如書中有一道“蒜蓉粉絲蒸扇貝”，雖然是海鮮，但在書裏用瞭傢常的調味方式，讓它的口感更加柔和，也更容易被傢庭成員接受。再比如一些素菜，書中沒有簡單地堆砌食材，而是通過巧妙的搭配和烹飪技巧，讓普通的蔬菜也變得鮮美無比，讓我對素食有瞭全新的認識。我特彆喜歡書中對一些經典傢常菜的“新編”處理，它在保留瞭傳統風味的基礎上，加入瞭一些現代的烹飪理念和健康元素，讓這些老菜肴煥發齣新的活力，口感和營養都更上一層樓。讀著這本書，我不僅學到瞭如何製作美味的菜肴，更感受到瞭一種對生活的熱愛和對傢人的關懷。每一次烹飪，都像是在用愛和美食編織著傢庭的美好迴憶。這本書就像一位循循善誘的烹飪導師，引導我不斷探索傢常菜的無限可能。

评分☆☆☆☆☆

收到這本書的時候，就迫不及待地翻看瞭起來。書名“舌尖上的美味新編傢常菜”果然名副其實，裏麵的菜肴不僅視覺上誘人，名字也起得十分吸引人。我注意到這本書的排版設計非常人性化，菜肴的圖片清晰精美，步驟也講解得很詳細，而且還附帶瞭烹飪的小貼士，這對於我這種廚房新手來說，簡直是太友好瞭。我最看重的是食譜的實用性，很多傢常菜譜可能食材過於復雜或者操作步驟繁瑣，但這本書裏的菜肴，大部分都取材於日常，而且步驟也很容易掌握，即便是初學者也能輕鬆上手。我嘗試瞭書中幾道簡單的菜，例如“番茄炒蛋”和“清炒時蔬”，雖然是再普通不過的傢常菜，但書中給齣的調味比例和火候掌握的建議，讓我的成品味道比以往好瞭很多，傢人們都贊不絕口。這本書還有一個特點，就是它在傳承經典傢常菜的基礎上，也加入瞭一些“新編”的元素，讓一些熟悉的菜肴有瞭新的創意和變化，這讓我覺得烹飪不再是單調的重復，而是充滿驚喜和樂趣的探索過程。總的來說，這本書不僅是一本菜譜，更像是我的烹飪啓濛書，它讓我愛上瞭廚房，愛上瞭為傢人烹飪美食的時光。

評分☆☆☆☆☆

可以可以可以，，。，。

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、、、、、、、、、、、、、、

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可以，，，，，，

評分☆☆☆☆☆

還好，物有所值。好好利用！

評分☆☆☆☆☆

東西不錯，京東發貨速度很快。。

評分☆☆☆☆☆

可以，，，，，，

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書很好。。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

為什麼要我寫那麼多字呢 還行

評分☆☆☆☆☆

裝幀優秀印刷精美值得推薦