美味的家常热炒 9787543689824 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张恕玉 著

图书标签:

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• 实用菜谱

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543689824

商品编码：29768554927

包装：平装

出版时间：2013-01-01

图书基本信息
图书名称	美味的家常热炒	作者	张恕玉
定价	29.80元	出版社	青岛出版社
ISBN	9787543689824	出版日期	2013-01-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装
开本	16开	商品重量	0.922Kg

内容简介

炒菜有爱，香飘全家。这本书精选600款美味热炒，款款家常，吃出幸福味道；总结几百个热炒妙招，招招实用，炒菜一气呵成。每样食材均有营养分析和食疗作用介绍，每道菜品均有难易程度提示和爱心提醒，让炒菜变得更简单，让生活多些正能量。

作者简介

张恕玉，中国烹饪大师，中式烹调高级技师，餐饮业国家一级评委，国家技能竞赛裁判员，中华金厨，山东烹饪协会理事，青岛尊和集团副总裁，编著出版了《美味热炒》《山东特色菜》《吃鱼》《吃虾蟹贝》《鸡鸭鹅鸽菜典》《鱼虾蟹贝菜典》等多部书籍，其中《鱼虾蟹贝菜典》荣获3届“世界美食图书金奖”。 王作生，营养药膳专家，主治中医师，青岛市药膳研究会理事。擅长中医推拿理疗、药膳食疗，先后编著出版了《糖尿病食疗菜谱》《足部保健按摩图解》《常见病临床诊断学》《现代医院管理概论》《枸杞养生》及“爱心家肴营养保健系列（包括《15种降压食物与150道降压菜》等共15本）”等书籍。其中《食物的相克与相宜》《疾病与食物的相克与相宜》《与相宜速查手册》等书籍均超过10万册，成为深受读者喜爱的畅销图书。

目录

Part 1 学做热炒味香全家 Part 2 炒清淡蔬菜 Part 3 炒养生菌豆 Part 4 炒喷香肉菜 Part 5 炒营养禽蛋 Part 6 炒鲜美水产 附录：炒出美味菜肴秘籍大公开——好酱出好菜

编辑推荐

我们在这本精心策划的家常热炒中，悉心挑选了600款家常美味，并对每一个食材按照蔬菜、菌豆、肉菜、禽蛋、水产、中西酱料炒菜、炒饭和炒面等进行了详细分类，能让你以*快的速度找到自己喜欢的炒菜。根据书中的详细步骤即轻松便捷地做出美味菜肴。从此炒菜不再难，从此生活更多彩。

文摘

序言

《舌尖上的中国味道：地道家常菜的烹饪秘籍》 一、 缘起：烟火气中的至味传承 这本书并非仅仅是一本菜谱的集合，它更像是一部关于“家常味道”的文化探索和实用指南。我们生活在快节奏的时代，对于“吃”的追求，往往在便利和效率之间摇摆。然而，真正的满足感，往往来自于那一口熟悉的、带着“妈妈的味道”的家常菜。 《舌尖上的中国味道：地道家常菜的烹饪秘籍》致力于挖掘和记录那些深藏于民间、流传于巷陌的、最富有人情味的家常菜肴。我们相信，最动人的美味，往往不是那些高不可攀的宴席大菜，而是日常三餐中那些看似简单却蕴含着精妙平衡的烹饪哲学。 本书的编写团队，由数位资深美食作家和民间烹饪高手组成。他们走访了全国多个省份的普通家庭，记录下那些代代相传的烹饪手稿，整理出最地道的食材选择、火候掌控和调味口诀。我们力求还原每一个菜品背后的故事和情感联系，让读者在学习烹饪技巧的同时，也能感受到那份温暖的“烟火气”。 二、 结构与特色：从基础功到地方风味的全景展现 本书共分为七个主要章节，旨在为不同烹饪水平的读者提供一个循序渐进的学习路径，并全面覆盖中国家常菜的广阔版图。 第一章：厨房基础与调味哲学 这一章是所有美味的基石。我们摒弃了复杂的理论，直击实操层面。内容涵盖： 1. 刀工的艺术：如何根据食材特性（如根茎类、叶菜类、肉类）选择合适的刀法（切丝、切块、切片、拍、剁），并提供详细的图解示范。强调“适度”而非“完美”，实用性是第一位。 2. 油温的掌控：区分“热锅凉油”、“热锅热油”以及“温油”在不同烹饪手法（煸炒、滑炒、爆炒）中的应用，用肉眼观察法代替温度计，更贴近传统厨房的实践。 3. 基础调味“口诀”：总结了中国八大菜系中，最常用的基础调味比例，例如“红烧的黄金三要素”、“清炒的鲜味平衡法则”。重点讲解了酱油、醋、糖、盐、料酒在不同菜肴中的作用和用量取舍，强调“少即是多”的理念。 第二章：素食的生命力——时令蔬菜的极致处理 家常菜中，蔬菜是绝对的主角。本章聚焦于如何最大限度地激发蔬菜本身的清甜和爽脆。 爆炒的精髓：以蒜蓉炒时令绿叶菜（如芥蓝、空心菜）为例，讲解如何通过高温短时锁住水分，避免“出水”。 炖煮的艺术：针对菌菇类和根茎类（如土豆、山药）的炖菜，分享如何通过小火慢炖，使食材入口即化，汤汁浓郁而不浑浊。 腌渍与凉拌：介绍传统泡菜和短期腌渍（如糟卤、酱油渍）的方法，以及凉拌菜中“灵魂汁水”的调制技巧，如如何用香油提升整体的香气层次。 第三章：肉类的驯服——从零基础到熟练掌握 肉类处理常常是新手厨师的难点。本章细致入微地讲解了猪、牛、鸡、鸭等常见肉类的预处理和烹饪技巧。 去腥与嫩化：详述使用不同“去腥三剑客”（姜、葱、料酒）的组合时机，并介绍了苏式“上浆”技术，确保炒肉滑嫩不柴。 红烧的层次感：以经典的红烧肉为例，深入解析“炒糖色”的四个阶段（白糖、冒泡、枣红、冒细密小泡），以及“先调味后收汁”的顺序。 家常炖煮的技巧：如何处理排骨、牛腩等耐煮食材，讲解“焯水”的正确时机和目的，以及在炖煮过程中加入特定香料（如八角、桂皮）以达到平衡风味的效果。 第四章：面食与主食的百变搭配 中国人的餐桌离不开面食。本章不仅提供基础的擀面、和面技巧，更侧重于如何用简单的配菜提升主食的口感和营养。 手擀面的劲道奥秘：关于“醒面”时间和“盐水和面”的详细步骤。 家常酱料的制作：重点介绍炸酱、肉酱、葱油拌面的葱油制作，强调油温对葱香释放的影响。 汤水与粥品：如何熬制一锅米油分离的白米粥，以及家常面条汤底（如番茄鸡蛋汤底、紫菜虾皮汤底）的快速提鲜法。 第五章：地方风味的缩影——地域特色家常菜精选 这一部分精选了几个具有代表性的地域家常菜，展示了调味的地域差异性。 川渝风味的“麻辣平衡”：侧重于郫县豆瓣酱的选择与煸炒，以及花椒“出香”的时机，以麻婆豆腐和回锅肉为代表。 江浙的“清淡回甜”：探讨糖和醋在江浙菜中的微妙作用，例如西红柿炒蛋中对糖的精确使用，以及清炒河虾仁的“上浆”与“上油”手法。 岭南的“原汁原味”：介绍豉油鸡、白切鸡等菜肴中，如何通过“浸泡”和“浸煮”的技法，保留食材本身的鲜甜。 第六章：一锅出——高效便捷的懒人烹饪法 针对忙碌的现代人，本章介绍可以大大节省时间和精力的“一锅出”菜肴。 砂锅/炖锅料理：如何利用砂锅的保温特性，进行慢炖，例如香菇滑鸡煲、酸菜白肉锅。 电饭煲妙用：除了煮饭，电饭煲还可以用来蒸煮、焖烧，介绍“香菇滑鸡焖饭”等省心菜式。 组合快炒：将肉类和蔬菜一次性下锅，通过分批调味实现复合口感，如“什锦菜”的制作。 第七章：厨房的整理与保鲜智慧 烹饪不仅是做菜，也是管理厨房的能力。本章提供实用的食材储存和厨房整理建议，确保食材的新鲜度和调料的最佳风味。 香料的储存与“唤醒”：干香料（如孜然、小茴香）如何避光密封保存，以及使用前如何用热锅“烘烤”以恢复其活性。 剩菜的二次利用：如何将前一天剩下的米饭、炖肉，转化为第二天美味的升级版餐食，避免浪费。 基础工具的保养：铁锅的开锅与养护，刀具的日常磨砺方法，确保工具能长久服务于烹饪。 结语：家的味道，是永恒的指南针 《舌尖上的中国味道：地道家常菜的烹饪秘籍》的最终目的，是让每一位读者都能自信地站上自家的灶台，做出充满爱与慰藉的饭菜。我们深知，每一本食谱的价值，最终都体现在它被翻阅的次数，以及它所带来的满足的叹息声中。这本书，是献给所有热爱生活、珍视家庭温暖的人们的烹饪宝典。它不会教你如何复制米其林星级大厨的摆盘，但它会告诉你，如何用最朴素的食材，烹饪出无可替代的“家”的味道。

评分☆☆☆☆☆

当我第一次翻开《美味的家常热炒》这本书时，我感受到了一种久违的亲切感，仿佛回到了小时候围在灶台边，看妈妈忙碌的时光。这本书的封面就散发着一种温馨的家的味道，没有过多的修饰，却能直击人心。我一直认为，家常菜的精髓在于那份朴实、那份温暖，以及那些藏在味蕾深处的记忆。这本书就完美地捕捉到了这种精髓。我喜欢它选择的菜品，都是我们生活中最熟悉、最常吃的，没有那些令人望而却步的“高大上”食材，也没有需要复杂技巧才能完成的步骤。它就像一位慈祥的长者，耐心地教你如何将最平凡的食材，变成餐桌上的珍馐。我尤其关注书中关于调味和火候的讲解，因为我知道，这些看似简单的细节，往往决定了一道菜的灵魂。我相信，有了这本书的指导，我一定能做出更多让家人喜爱的美味佳肴，让家的味道更加浓郁。

评分☆☆☆☆☆

终于收到了这本《美味的家常热炒》，迫不及待地翻开，一股暖意扑面而来。封面那种熟悉的、略带油烟香气的质感，瞬间勾起了我对家常味道的无限怀念。我一直觉得，家常菜的魅力在于它的朴实无华，在于那份经过岁月沉淀的温情。这本书的设计就完美地体现了这一点，没有过于花哨的装帧，却用最实在的内容打动人。我喜欢它那种“看得懂，做得来”的定位，没有那些令人望而却步的复杂食材和高难度技巧，而是从最基础的家常食材出发，教你如何把最普通的食材变成餐桌上的亮点。翻到目录，那些熟悉的菜名，比如“青椒肉丝”、“西红柿炒鸡蛋”、“鱼香茄子”，都让我觉得亲切无比。我迫不及待地想尝试书里的“秘诀”，希望能让我的厨艺更上一层楼，做出让家人赞不绝口的美味。我尤其关注那些关于食材处理和火候掌握的细节，因为我知道，这些看似微小的环节，往往是决定一道菜成败的关键。这本书的排版也很舒服，图片清晰，步骤也很明了，相信即使是厨房新手，也能轻松上手。

评分☆☆☆☆☆

收到这本《美味的家常热炒》的那一刻，我的内心是充满期待的，甚至有点小小的激动。我一直坚信，厨房里最动人的故事，都藏在那些烟火气十足的家常菜里。这本书的封面就有一种莫名的亲切感，仿佛是你熟悉的邻居阿姨，热情地邀请你走进她的厨房，分享她独家的烹饪心得。我最欣赏的是它没有一味地追求“网红”菜谱，而是回归到最本质的“家常”，那些从小吃到大的味道，才是最能慰藉人心的。我迫不及待地翻看了几页，发现里面介绍的菜品，都是我平时在家经常会做的，或者一直想尝试但又觉得有点难度，怕做不好浪费食材的。这本书就像一位循循善诱的老师，用最简单易懂的语言，把那些看似复杂的烹饪技巧拆解开来，让你觉得原来做出一道美味的家常菜，并没有那么遥不可及。我特别关注书中对于调味料的运用，以及各种食材搭配的巧思，相信这些小小的技巧，能让我的厨房生活充满更多惊喜。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一个厨房爱好者来说，一本好的家常菜谱无异于一座宝藏。最近入手了这本《美味的家常热炒》，我只能说，我的厨房热情瞬间被点燃了！这本书的开本大小刚刚好，拿在手里很方便，而且印刷质量也相当不错，图片色彩鲜艳，让人食欲大开。我最喜欢的是它选取的菜品，都是我们日常生活中最常接触到的，没有那些稀奇古怪的食材，也没有需要专门跑很远才能买到的调料。这让我觉得，这本书真正地做到了“家常”，让每个人都能在自己的厨房里，做出同样的美味。我迫不及待地翻到几个我特别喜欢的菜品，比如“宫保鸡丁”和“麻婆豆腐”，仔细研究了里面的步骤和配料。我发现，书中对于火候、调味比例的描述都非常到位，而且还给出了一些实用的“小贴士”，这对于我这种喜欢钻研细节的人来说，简直是太有帮助了。我相信，有了这本书的指导，我一定能做出更地道的家常味道。

评分☆☆☆☆☆

这本书《美味的家常热炒》就像一股清流，在琳琅满目的菜谱中，它以一种朴实无华的姿态，直击人心。我拿到手的第一感觉就是，这本书的“接地气”。它没有花里胡哨的封面设计，也没有故弄玄虚的标题，而是用最实在的内容，告诉你如何用最简单的食材，做出最美味的家常菜。我是一个从小在充满烟火气的厨房里长大的人，对于家常菜有着一种特殊的情感。这本书所呈现的，正是我记忆中那些温暖的味道。我特别喜欢它对每一个菜品的讲解，不仅仅是简单的食材罗列和步骤描述，更融入了一些烹饪的理念和技巧，让你在学习菜谱的同时，也能提升自己的烹饪思维。我注意到书中有很多关于如何处理食材、如何掌握火候的细节，这对我来说非常重要，因为我总觉得，很多时候一道菜的成败，就取决于这些细节。我相信，有了这本书的帮助，我一定能把家常菜做得更有滋有味。