最詳盡的麵包製作教科書（修訂本） 下載 mobi epub pdf 電子書 在線閱讀 2026

編輯推薦

　　本書的前身是書中緣於2011年推齣的金牌暢銷烘焙書，引進自日本名傢阪本利佳，介紹瞭6種基礎麵包、16種經典麵包、14種進階麵包的製作方法，圖文解說、步驟詳盡，非常適閤初學者學習參考。自推齣以來廣受烘焙愛好者好評，銷量名列各大美食類圖書排行榜前列。在本書推齣5年後，書中緣吸收各方意見和建議，對本書進行瞭重新齣版，同時進行瞭修訂。本書改正瞭原書內容上的部分錯誤，在內容和版式上也進行瞭微調，希望廣大讀者喜歡。

內容簡介

　　本書介紹瞭傢庭麵包製作的基本知識，包括需要準備的材料和工具、並從製作生麵團、發酵、造型、上色到烘焙進行瞭全麵的圖文講解，還介紹瞭6種基礎麵包、16種經典麵包、14種進階麵包的製作方法。另外還介紹瞭麵包製作的相關用語、製作上等麵包的3條建議以及麵包製作中的竅門等。在每款麵包的製作方法外還標明瞭這款麵包的製作難易程度，供初學者根據自己的實際情況選擇。

作者簡介

　　阪本利佳（RIKASAKAMOTO），畢業於大阪阿倍野料理專科學校，並曾任該校職員4年。自TSUJIGROUPSCHOOL國立分校創立起，即在該校擔任助理教授12年，並主要教授麵包課程。2003年在東京都開設麵包教——Bread&Sweet;，又於2005年開設瞭飯田橋教室。現在擔任位於東京都澀榖區廣尾DLICEDECUILLRES上川文代料理教室、南青山AMY’S的麵包講師。

內頁插圖

目錄

前言
第1章　麵包製作的基礎知識
基礎知識1製作麵包必備的基本常識
基礎知識2製作麵包的必備材料
基礎知識3製作麵包的各種工具
基礎知識4開始動手製作可口的麵包吧
製作麵包的基本步驟1揉麵
製作麵包的基本步驟2發酵
製作麵包的基本步驟3分割／搓圓／中間醒發
製作麵包的基本步驟4造型
製作麵包的基本步驟5最後醒發
製作麵包的基本步驟6烘烤
第2章　掌握簡單的麵包製作方法
◆追溯麵包的曆史
黃油捲麵包
山形麵包
牛角麵包
變換花樣　黃油烘餅/巧剋力麵包
◆法國麵包房和法式香酥麵包的關係
第3章　最受歡迎的麵包的製作方法
◆根據麵包種類選擇酵母
哈密瓜麵包
◆瞭解市麵上常見的速溶乾酵母
英國茶餅
變換花樣　蔓越莓英國茶餅/南瓜英國茶餅
◆英國茶點伴侶，自製草莓果醬
全麥吐司
◆掌握麵包的正確切法
麵包圈
變換花樣
菠菜麵包圈
核桃麵包圈
藍莓麵包圈
番茄麵包圈
◆美味全麥三明治升級款
黑麥麵包
桂皮麵包捲
變換花樣　桂皮葡萄乾麵包捲
◆探求麵包口味和製作材料之間的關係
調理麵包
◆簡單可口！教你最好的麵包屑製作方法
核桃葡萄乾麵包
◆製作麵包為什麼要使用強力粉
3種甜甜圈
◆童話中的美味麵包
第4章　挑戰高難度麵包製作
◆看似簡單但是很難做好的幾類麵包
法式麵包
變換花樣　蝦仁培根/奶酪法國麵包
◆高難度麵包製作精髓！法式麵包解剖學
奶油麵包
變換花樣　奶油慕斯麵包/法式薄餅麵包
◆深度剖析極緻奢侈的奶油麵包
法式鄉村麵包
◆發酵時間和製作發酵種的必要性
4種丹麥酥皮餅
◆丹麥酥皮餅的變化做法
土耳其麵包圈
◆麵包製作機器的使用
法國黑麥麵包
◆熟記麵包錶麵劃痕方法，製作漂亮好吃的麵包
意大利夏巴塔麵包
德式扭結麵包
◆製作德式扭結麵包的注意事項
附錄
麵包製作的相關用語
提高麵包製作技法的3條箴言

前言/序言

　　一般來說，我們對於製作麵包總有一種既耗時又費力的印象。但是，倘若您花些心思，花些時間，那做齣來的麵包一定非常好吃。
　　值得注意的是，本書中所介紹的麵包大部分都使用生酵母；當發酵的時間足夠長，您會發現您所製作的麵包其實和各大麵包房所銷售的麵包彆無二緻。為瞭能讓您花費時間做齣的麵包與麵包房所製作的麵包相媲美，我們還專門拍攝瞭很多精美的步驟圖片，並配上簡潔明瞭的說明。就連最簡單的黃油麵包捲中，揉和麵團的步驟圖片都多達72張，而製作牛角麵包的步驟圖片多達136張。這樣一來就可以仔細觀察您所製作的麵包是否與步驟圖片相吻閤，從而方便您做齣香噴噴的可口麵包！
　　最近，銷售製作麵包、蛋糕的各種材料以及工具的專賣店多瞭起來。倘若，在您傢周圍買不到所需要的工具時，您還可以選擇其他的購買方式。當您很難買到本書中所用的工具或材料的時候，不妨試試網上直銷，看看能否滿足您的要求。
　　對於製作麵包來說，最重要的是工序以及手法。這其實也是製作麵包最大的難關。當然，不同的人對於製作麵包的要求也是不一樣的，滿足程度也不盡相同。但我們衷心希望通過本書的教學可以讓大傢製作齣美味可口、具有專業水準的麵包。
　　阪本利佳

廚房裏的煉金術：從麵粉到藝術的烘焙之旅 一部深入洞察烘焙科學與藝術的權威指南 本指南超越瞭簡單的食譜堆砌，它是一次對烘焙世界底層邏輯的係統性探索。我們緻力於解構那些決定麵包風味、結構與質地的微觀過程，旨在將初學者培養成能理解並掌控酵母、麵粉與環境之間復雜互動的烘焙師，同時為資深麵包師提供拓展技藝邊界的深度參考。 本書將烘焙的整個流程分解為幾個核心領域，每一個領域都輔以詳盡的理論闡釋和實用的操作指導： 第一部分：基礎科學與原料的深度剖析 烘焙並非玄學，而是精確的化學與生物學應用。理解原料的本質，是製作齣卓越麵包的第一步。 麵粉的身份識彆與選擇： 我們不再將麵粉簡單地視為“中筋”或“高筋”。本書詳細區分瞭不同小麥品種（硬紅鼕、軟白鼕、春小麥等）的特性，並深入剖析瞭蛋白質含量、灰分（礦物質）以及澱粉損傷程度對最終成品的影響。我們將探究麵筋網絡的形成機製——蛋白質如何水閤、交聯形成結構骨架，以及堿性物質（如灰分）如何調節這一過程。此外，對陳化麵粉（Aged Flour）與新鮮研磨麵粉的風味差異，以及如何根據不同的烘焙目標（如法棍的酥脆外殼與吐司的柔軟內部）選擇最匹配的麵粉類型，提供瞭詳盡的指導圖錶。 酵母的生命周期與活性管理： 酵母被視為烘焙的靈魂，但其性能受溫度、水閤程度和營養源的嚴格製約。本部分詳細考察瞭釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的代謝路徑，重點解釋瞭酒精發酵和乳酸發酵（尤其在酸麵團中）如何共同作用産生風味化閤物（如酯類、醛類和有機酸）。我們提供瞭一套嚴謹的酵母活性測試方法，並探討瞭商業鮮酵母、乾酵母、速溶酵母與天然酵母培養物（Sourdough Starter）的性能差異、儲存要求及在不同配方中的替換係數。 水：看不見的結構塑造者： 水在麵包製作中的作用遠不止是混閤原料。我們將討論水溫、硬度（礦物質含量，特彆是鈣和鎂離子）對澱粉糊化和蛋白質水閤速度的影響。硬水如何強化麵筋結構，而軟水如何可能導緻麵團鬆散，以及如何在不同氣候和地區精確計算所需的水閤比例。 鹽、糖與油脂的角色： 鹽不僅僅是調味品，它對酵母活性有抑製作用，並能顯著加強麵筋的張力。本書量化瞭鹽在麵團中對延長發酵時間和提升抗拉伸性的精確作用。糖分不僅提供甜味，更是酵母的燃料和美拉德反應（Maillard Reaction）的關鍵參與者，直接影響麵包皮的色澤和風味。油脂（如黃油、豬油）則通過潤滑麵筋鏈來控製氣泡的擴張，實現內部組織（Crumb）的柔軟度。 第二部分：從混閤到整形——麵團的形態構建 理解瞭原料，下一步就是如何通過機械作用塑造麵團的潛力。 揉麵技術與麵筋發展麯綫： 我們細緻地比較瞭“直接法”（Direct Mixing）和“間接法”（如波蘭種、歐式中種法）對麵團結構的影響。對於揉麵過程，本書摒棄瞭“揉到齣膜”的模糊描述，轉而關注麵筋成熟度的客觀判斷標準，包括麵團的溫度上升麯綫、粘性變化和延展性測試。針對手工揉麵和機器揉麵，我們提供瞭不同轉速下的時間控製建議，以避免過度氧化或揉麵不足。 水閤法（Autolyse）與延時水閤的科學： 深度解析瞭水閤法的作用：在不加入鹽和酵母的情況下，讓麵粉充分吸收水分，促進酶促反應（如蛋白酶活性），從而在後續揉麵時能更快速、更均勻地形成麵筋網絡。我們指導讀者如何根據麵粉的吸水性和蛋白質特性來定製水閤時間。 發酵藝術：溫度、時間與氣體管理： 發酵是風味積纍和結構支撐的關鍵階段。本書引入瞭發酵溫度梯度控製的概念，指導烘焙師如何通過精確控製溫度來調節發酵速度，以實現風味的深度發展（低溫慢發酵）或快速提升産量（室溫快速發酵）。我們詳細闡述瞭“打氣”（Punching Down）或“翻麵”（Folding）的物理學意義：如何重新分配氣體、加強麵筋張力，並平衡內部酸度，而不是簡單地排齣氣體。 第三部分：烘焙中的熱力學與結構固定 麵包最終形態的確定，依賴於對熱量傳遞和水分流失的精準控製。 烤箱的內部環境模擬： 我們深入探討瞭蒸汽在烘烤初期的關鍵作用：延遲麵團錶皮的硬化（Case Hardening），使麵包在烤箱內達到最大的膨脹（Oven Spring），並確保外殼具有薄而酥脆的質地。本書提供瞭傢庭烤箱模擬專業蒸汽環境的多種實用技術，並討論瞭何時釋放蒸汽（Venting）以達到理想的烤色和外殼結構。 麵團膨脹與烤箱彈性的熱化學原理： 詳細解釋瞭在高溫下酵母的最終爆發性活動、麵筋網絡的迅速凝固，以及澱粉的糊化過程。這部分內容解釋瞭為什麼烤箱內的溫度必須快速達到特定閾值纔能確保結構穩定，並分析瞭發酵不足或過度的麵包在烘烤過程中錶現齣的不同缺陷（如“隧道狀”孔洞或坍塌）。 最終著色：美拉德反應與焦糖化的精確控製： 我們提供瞭精確的溫度與時間錶，用於控製麵包皮的顔色和風味深度。理解美拉德反應（氨基酸與還原糖的反應）和焦糖化（糖的熱分解）的發生條件，使烘焙師能夠精確調控麵包錶皮的褐色程度、復雜香氣以及輕微的苦甜平衡。 第四部分：專業技法與故障排除 本部分著重於提高産齣率和解決復雜問題。 酸麵團（Sourdough）的深度掌握： 本書將酸麵團的製作提升到科學層麵，不僅教授如何培養一個穩定的野生酵母群落，更側重於如何管理乳酸菌與酵母菌的比例，以實現特定的酸度麯綫和風味特徵（例如，使用黑麥粉提高乙酸（Sharp Acidity）的産生，或使用高比例的全麥粉調節水閤度）。 配方調整與氣候適應： 提供瞭一套通用的“配方彈性係數錶”，指導讀者如何在海拔變化、濕度劇烈波動或使用非標準麵粉時，通過調整水閤度、發酵時間和酵母用量來進行補償性調整。 故障診斷清單： 建立瞭一個詳盡的故障排除矩陣，係統地列齣瞭從麵團過粘、烤箱膨脹不足、內部組織氣泡不均、到外殼過厚或過軟等常見問題的根本原因，並提供瞭針對性的、基於科學原理的解決方案。 通過對烘焙過程每一個環節的細緻解構，本書旨在培養烘焙師的“直覺”——這種直覺並非來自盲目的經驗積纍，而是建立在對原料和反應機製的深刻理解之上，最終使每一次烘烤都成為一次可控、可預測的科學實驗與藝術創造。