　　本書將收錄蔡瀾先生近兩年的新文章，涵蓋以尋味為目的的旅行遊記和雜感隨筆。看世界，從莫斯科到布宜諾斯艾利斯，閱盡歐美風情風物；遊中國，從遼寜大連到香港上環，品味不同民俗美饌；聊飲食，從杯麵、醬料到魚卵、咖喱，指點美食，激揚文字。隨書附有蔡先生專用插畫師蘇美璐女士的插畫50餘幅，相得益彰，風格彆具。

作者簡介

　　蔡瀾，著名美食傢、旅行傢、收藏傢、電影人、作傢，與金庸、倪匡、黃霑並稱“香港四大纔子”，被譽為“香港玩傢”，自稱“我的正業是玩”。
　　蔡瀾人在香港、颱灣及東南亞地區具有非常高的知名度，他主持的《蔡瀾嘆世界》《蔡瀾嘆名菜》等多檔電視節目，集美女、美食、娛樂、旅遊於一體，大受觀眾歡迎。蔡瀾在內地也極富影響力，是視美食點評專傢，《舌尖上的中國》係列紀錄片總顧問。其新浪博客點擊率達4000萬，微博粉絲超600萬。
　　蔡瀾著述頗豐，其文深得明清小品之真傳，詼諧幽默，雅俗共賞。

內頁插圖

精彩書評

　　蔡瀾是一個真正瀟灑的人。率真瀟灑而能以輕鬆活潑的心態對待人生，尤其是對人生中的失落或不愉快遭遇處之泰然，若無其事，不但外錶如此，而且是真正的不縈於懷，一笑置之。“置之”不太容易，要加上“一笑”，那就更不容易瞭。
　　――金庸

　　他以“真”為生命真諦，行文如此，做人如此。所以他看世人，不論青眼白眼，都齣自真，都不計較利害得失，隻求心中喜歡。
　　世人看他，不論青眼白眼，他也渾不計較，隻是我行我素：“豈能盡如他意，但求無愧我心。”
　　這樣的做人態度，這樣的人，贏得瞭社會上各色人等對他的尊重敬佩，是必然的結果。
　　――倪匡

第一章在路上
想　吃 008
湖南湖北之旅 012
十號鬍同 022
杭州之旅 026
大連之旅 030
汪姐的狂歡宴 034
情憶草原的羊宴 038
爆肚馮金生 046
贛州之旅 050
廈門之旅 054
我的上環散步 062
重訪澳洲( 上) 066
重訪澳洲( 下) 070
三個福島 074
不丹之旅 078
曼榖 R&R; 084
颱北四十八小時 088
九州島之旅 092
龜之井彆莊 096
迪拜之旅 100
希臘之旅 104
土耳其之旅 112
華沙之旅 116
四季和安縵 120
芽莊安縵 124
重訪北海道 128
莫斯科掠影 132
普希金咖啡室 136
北極光！ 140
柏林之旅 144
韓　江 148
部隊火鍋 152
秘魯之旅 156
阿根廷之旅 168
第二章飲食話題
關於健康 182
飲食閑聊 186
飲食節目問答 190
淺　嘗 194
我的吃牛經驗 198
油炸的愛與憎 202
杯麵頌 206
冷食頌 210
閑談醬料 214
我喜歡的醬菜 218
水 222
魚卵與魚精 226
鹹酸甜 230
談粽子 234
談荔枝 238
鰻與鱔 242
魚中貴族 246
點菜術 250
香雲紗與倫教糕 254
禦田（Oden） 258
阿紅靚米 262
印度沒有咖喱 266
可否食素？ 270
第三章電影與女人
論李安 276
認　真 280
意見 284
七老八老 288
颱灣女人 292
受傷的女人 296
十二歲半的女人 300

精彩書摘

　　三個福島
　　命好，注定有好東西吃。
　　年輕時本來沒條件的，托邵逸夫先生的洪福，嘗到的都是頂尖食物。當年半工讀，為邵氏機構買日本片來港放映。一般的片商都要迴傭，隻有我不懂這些，得到的尊敬，對方以宴客酬報。日本公司的應酬費是可以扣稅的，吃來吃去，也隻是吃政府，就不客氣瞭。
　　請客本來是外國部長的工作，但是在大公司一當上老闆就沒什麼事，無聊起來常找我吃飯，同時又可以顯示一下他們的破英語，飯局來個不停。“東映”公司辦公室，就在“次郎”壽司的旁邊，數十年前已是常客瞭。“鬆竹”的在京都關係很強，老遠地被請去“吉兆”吃。“東寶”的老闆是喜歡吃東西的人。“日活”公司的多來自大阪，關東人又以好吃著名。“大映”的老闆永田雅一風流，幾乎每晚要去銀座的酒吧。
　　應酬最多的是福島先生，他是“東洋現像所”的老總，每個星期一定請我一次。我反正要去“東洋現像所”檢查拷貝和看中文字幕是否齣錯，等五點半收工，就和福島一齊吃飯去。
　　“現像所”開在五反田，當年也是高級消費區。那裏開瞭一間無店名的“料亭”，也就是設有藝伎的餐廳，顧客多為政要或黑幫首腦，而主理這傢料亭的“女大將”（OKAMISAN），就是福島的情人。
　　最高級的食物當然應有盡有。懷石料理的禮儀，也是在那個時代學到的。更難得的是，“女大將”甚有品位，分析各類陶器，並把名窯作品一一展示，教導我如何欣賞。可惜當年更有興趣的，是她身旁那些年輕藝伎。雖說她們賣藝不賣身，但到底有思春期，放假的日子還是要找我們吃飯的。
　　“開那麼多公賬，會計部不會來查？”我問福島。
　　他笑著迴答：“邵氏公司每年在我們這裏衝印的彩色電影是四十部呀。每一片加上幾十個拷貝，數目是非常可觀的。而且，這一切，還沒有加上你們買的日本片的衝印呢。我雖然是老總，但要嚮各大股東交代，不請你吃飯，他們還以為我偷懶。”
　　就那麼吃呀吃，以半工讀到全職任邵氏的駐日經理，東京，一住就八年。
　　日本四季分明，很多節日也跟足中國，如清明、中鞦等，隻是門口的擺飾和送禮方式不同而已。這些，都可以從那些高級料亭看得到，學習得到。到瞭過年，玄關處得放一大盆鬆樹，日人稱之為“角鬆”。又供上白色的紙花，中國人看到，就叫大吉利是，尤其是廣東人，更認為不吉利。
　　後來，更多香港片來拍外景。我從劇務做起，到副導演、製作、監製。有些電影需拍廠景，就到京都去。當年“鬆竹”和“東映”在京都都有很大的攝影棚，我們時常租用，又得與廠長們應酬。片子一拍就是幾個月，對大阪、京都這一帶日本人叫為“關西”的飲食文化，又有更深的認識。
　　不瞭解的反而是衝繩，除瞭當年的藝伎之中有些是那地方來的。記得其中一個喝醉瞭酒昏昏大睡，半夜驚醒，打起衝繩派的功夫來，有點像少林寺的。
　　至今也沒去過衝繩。我組織的旅行團團友多喜乘坐商務艙，而飛衝繩的隻有經濟客艙。講到衝繩的飲食，又想起另一位福島。他年輕時來香港經商，喜歡上瞭，就不迴去，但對衝繩旅遊的推廣，非常落力，也推薦彆人到香港開的衝繩料理吃飯。
　　衝繩人吃的中國菜比日本更接近，像那道苦瓜炒雞蛋，基本上和我們各地的一模一樣。隻是衝繩的苦瓜個頭小，皮上的疙瘩很細，但味道苦上加苦，吃起來會上癮的。當今，已把衝繩苦瓜的種子拿到大陸，種齣來的沒那麼苦瞭。他們也像中國人，喜歡吃豬多過吃牛，豬肉的做法特多，紅燒肉最普遍，也最像樣。
　　這些都要靠福島的推廣。他還教會我吃他們的腐乳，醃製得不會太鹹，所以不能久藏。口感則比我們一般的細膩潤滑，有點像以前“鏞記”老闆吃的董事長腐乳。他老人傢過世後，我就隻吃衝繩島的。
　　衝繩又齣一種細如絲的海草，叫MOZUKU，漢字“水雲”。甘老闆的大兒子甘健成曾經為它推廣，但到底不適閤中國人口味而失敗瞭。
　　鹹魚也和我們的一樣。當香港野生鹹魚也快絕跡時，我們可以重新考慮從衝繩進口腐乳和鹹魚。他們還生産一種魚露，點起來也比潮州、泰國、越南的放心。
　　福島本人操純正的粵語，亦愛中國文化。早些年收購瞭不少中國的古玩字畫，當今叫他拿齣來賣又不肯。太太又過世瞭，孤身一人，隻愛一隻小狗，每天陪著它散散步。
　　第三個福島，FUKUSHIMA，也是大傢知道，海嘯時齣瞭事故的福島，當地垃圾沒有清理，發電廠附近也還是廢墟一片。近來還有好心人，把被人拋棄的貓狗拍攝下來當紀錄片放映。許多傢庭還沒被安置，小孩上學也是問題。雖說日本並非一個貧富懸殊的國傢，但是看到福島的慘狀，還是很可憐的。
　　兩年過瞭，今天是地震紀念日，想起這三個福島。
　　……

前言/序言

　　想吃
　　在國內眾多雜誌中，《三聯生活周刊》是一本可讀性頗高的讀物，每周有二十至三十萬的發行量。這個數目在內地來說，算是很高的瞭。
　　雜誌的資料收集相當齊全，尤其是他們的特輯。像第七二一期的“尋尋覓覓的傢宴味道——最想念的年貨”，更是精彩。以春捲開啓正月的初一，初二對應年糕，初三桂花小圓子，初四棗泥糕，初五八寶飯，初六火腿粽子，初七雙澆麵，初八豌豆黃，初九素餡餃子，初十臘味蘿蔔糕，十一乾菜包，十二菜肉餛飩，十三蕓豆捲，十四包子，而十五則以湯圓來結束。這些食物滿足瞭東南西北的讀者，尤其是背井離鄉的，一定會有一種慰藉你味覺上的鄉愁。
　　接下來，雜誌詳細地報道瞭香港的臘味、增城的年糕、順德的鯪魚、湖北蓮藕與洪山菜薹、禿黃油、鹽水鴨、天目筍乾、燈影牛肉、汕尾蠔、白肉血腸、湖南臘肉、寜波魚鮝、蘇北醉蟹、敘府糟蛋、黴乾菜、锡盟羊肉、香港海味、大白豬頭、醬闆鴨、金華火腿、天府花生、浙江泥螺、廣西粽子、四川香腸、大連海參、西藏鬆茸、漾濞核桃、福州魚丸、石屏豆腐、東北榛蘑、藏香豬、紅龜粿、清遠雞、宣威火腿、閩南血蚶、油雞樅、米花糖等等。
　　從中，一定可以找到一些你從小吃的。即便你是中國人，也會有很多你聽都沒聽過的。讓人感到中國之大，自己的渺小；做三世人，也未必一一嘗遍，況且還有更多的做法。列舉的這些，隻是原食材而已。
　　雜誌有個特約撰稿人叫殳俏，她老遠地從北京來到香港深入采訪，更去瞭潮汕和很多其他地方，數據是從她多年來為這本雜誌寫專題的過程中選齣來的。
　　《生活周刊》的記者更遍布中國各地，由他們寫自己最熟悉的食材，而不去介紹什麼名餐廳、大食肆，是很聰明的做法。因為不是大傢都去過，也不是眾人吃得起的，而食材的介紹和推薦，就沒話可說瞭。
　　不能說沒有《舌尖上的中國》的影響，文字的記載跟紀錄片的影像不同，給讀者留下很大的思想空間。有時，是比真正吃到的更美味。
　　最有趣的是讀到《禿黃油》這一篇。從名字說起，這道菜來自蘇州，而蘇州有些菜，極其雅緻，名字卻古怪。其實“禿”字就是蘇州話的“忒”，“特彆純粹”的意思。純粹以蟹膏和蟹黃，用純粹的豬網油來炮製。蟹膏要黏，也要膩，其他菜都怕這兩樣東西，但“禿黃油”非又油又膩又黏不可，用來送飯，天下美味，虧得中國人纔想得齣來。
　　油膩吃過，來點蔬菜。我這一生，最愛吃的是豆芽和菜心，而梗是紫紅顔色的菜心最甜瞭。菜心內地人又叫菜薹，雜誌中介紹瞭洪山菜薹，令人嚮往。
　　菜薹是湖北人的驕傲，同緯度産地之中，也唯有湖北洪山的最清甜可口，很早就被當成貢品。流傳至今的故事中，有三國時期孫權的母親病中思念洪山菜薹，孫權命人種植洪山菜薹為母解饞，故亦叫“孝子菜”。蘇東坡三次來武昌，也是為瞭找菜薹。我這次剛好要去武漢做推銷新書的活動，已托友人找好洪山菜薹。可惜對方說已有點過時節，那邊土話叫“下橋”，但答應我找找有沒有“漏網之菜”。
　　很多讀者都知道我是一個“羊癡”。看雜誌中的介紹，什麼地方的最美味？單單是羊湯一例，就有蘇州藏書羊、山東單縣羊、四川簡陽羊和內濛古海拉爾羊的“四大羊湯”，究竟哪裏的羊肉敢稱“天下獨絕”？
　　在內濛，有一個叫“锡林郭勒盟”的地方，簡稱為“锡盟”。住在當地多年的記者王瓏錕給我推薦瞭多種吃法，從烤全羊開始介紹，最後反而沒有提到羊湯。但不要緊，最吸引我的，是他說的奶茶和羊把肉。
　　锡盟人的早茶可以從八點喝到十點，除瞭奶茶和羊把肉之外，還有炸果子、肉包子、酸奶餅，再加上佐吃蒜蓉辣醬的血腸、油腸和羊肚。
　　手把肉的做法是：白水大鍋，旺火熱沸，不加調料，原汁原味。煮好的手把肉乳白泛黃，骨骼挺立，鮮嫩肉條在利刃下撕扯而齣，吃時盡顯男兒豪邁。
　　奶茶則與香港人印象中的完全不一樣，是牧民把煮熟的手把肉存放起來，等到再吃，把羊肉削為薄片，浸泡在滾燙的奶茶之中。奶茶是用牛奶和磚茶，就是我們喝慣的普洱，混閤熬成，既可解渴，又能充飢，還幫助消化呢。
　　看瞭這篇文章之後，說什麼，也要找個機會跑到锡盟去一趟瞭。
　　近年來愛上核桃，當成零食，沒有什麼比核桃更好的瞭。於是，開始收藏核桃夾子，每到一地必跑到餐具專賣店，詢問有沒有什麼有趣的核桃夾子，加上網友送的，至少已近百把瞭。而核桃是哪裏的最好吃呢？歐洲各國都有，但水平不穩定。去瞭澳洲，在墨爾本的維多利亞市場找到一種，也很滿意。
　　中國的，我一嚮吃開邯鄲的核桃，可惜運到瞭香港，其中摻雜瞭不少仁已枯竭的，剝時一發現，即不快。中國核桃，還有什麼地方齣産的比邯鄲更好？在《三聯生活雜誌》中一找，看到瞭有“漾濞核桃”這種東西，如果沒有他們介紹，可真的不知道，連名字也讀不齣來。
　　那裏的核桃像七成熟的白煮蛋那麼細滑，果仁皮還稚嫩得像半透明的糯米糍。讀文章，纔知道漾濞還有一種專吃嫩核桃的豬，這可比吃果實的西班牙黑毛豬高級得多。看樣子，當核桃成熟的九月，又得嚮雲南的漾濞跑瞭。

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