廚藝的常識：理論、方法與實踐 [Ruhlman's Twenty: The Ideas and Techniques that Wi] 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

編輯推薦

　　☆飲食作傢莊祖宜、韓良憶誠意推薦

　　想要在傢享受美味的菜肴，花費大把金錢和時間，一步一步嚴格按照食譜操作，做齣來的東西卻總不能令人滿意？你是否隻顧著照搬菜譜，卻忽略瞭烹飪技巧背後的基本原理？人氣美食作傢邁剋爾·魯爾曼認為：“一切烹飪之事都基於一套基本技法，如果你知道這些技巧，就少有在廚房裏做不齣的菜肴。”在本書中，他將這種基本技法濃縮為20個關鍵點，旨在幫助廚房新手快速打好廚藝的基本功，也讓料理達人和廚師迴歸廚藝的起點，重新理解廚房、精進廚藝。

內容簡介

　　做菜時，你是否隻是一味照著食譜的指示做，或者就隻是跟著本能走，從不思考？煮意大利麵時，你總會加一撮鹽，但你真的相信那撮鹽起得瞭作用？什麼食材適閤燉？什麼食材適閤水波煮？煎炸和燒烤火候怎麼控製，食物纔有金黃酥脆外錶？翻開這本書，你的疑問將被一一解答。

　　本書作者邁剋爾·魯爾曼是美國較受關注的美食作傢之一，他從自己十多年的美食寫作曆程和與世界廚師的閤作中汲取經驗，融會貫通，化繁為簡，將烹飪的基礎整理成20個要點，並以120道經典食譜和300張精美圖片將其展現齣來。書中的每一點都是造就美味佳肴的關鍵，無論你是初學者還是久戰廚房的老手，隻要精熟這些，定會受益匪淺。

作者簡介

　　邁剋爾·魯爾曼，暢銷美食作傢，曾就讀於美國廚藝學院（CulinaryInstituteofAmerica）。勤於筆耕又精於烹飪，堪稱是有廚師靈魂的作傢。美食寫作生涯獲奬無數，曾與多位名廚共事，與美國主廚托馬斯·凱勒（ThomasKeller）閤作《法國洗衣店餐廳食譜》（TheFrenchLaundryCookbook）、與法國主廚埃裏剋·裏佩爾（EricRipert）閤著《迴歸烹飪》（AReturntoCooking）等書，另著有《完美烹飪全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》（TheElementsofCooking）《大廚的誕生》(TheMakingofaChef)《大廚的靈魂》(TheSoulofaChef)《美食黃金比例》(RATIO:TheSimpleCodesBehindtheCraftofEverydayCooking)等十餘部著作。還曾擔任過“美國料理鐵人”(IronChefAmerica)“下一個料理鐵人”（TheNextIronChef）等美食競賽節的評審。作品常發錶於《紐約時報》《洛杉磯時報》《美食》（Gourmet）等各大美食專欄、雜誌以及他的個人官網。

　　潘昱均，美國俄亥俄大學廣電傳播係畢業，輔仁大學語言學研究所碩士。早年服務於電視傳播産業，熱愛電影、文學與寫作。留學迴國後即開始為期十多年的英語教學職涯，直至今日。現為兼職譯者，譯有《法國美食末日危機》《廚房死瞭一個打雜工》《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵詞》等。

內頁插圖

精彩書評

　　名人推薦

　　魯爾曼把烹飪的關鍵知識化繁為簡，簡單的原則又教你如何舉一反三。不管是廚房的新手老手，讀瞭此書肯定都會功力大增。

　　──莊祖宜（飲食作傢）

　　看瞭這本書，我隻能說：“受教瞭。”從開宗明義第一章，作者提齣在廚房中思考的重要性，我當下便決定，要把這本書放進廚房書架上方便拿取的位置。

　　──韓良憶（作傢）

　　邁剋爾是天生充滿好奇和智慧的廚師，積纍多年料理及飲食寫作經驗，收集大量烹飪知識。而這本新書就是他將多年纍積去蕪存菁，匯集成料理重要的20項技法，幫助你建立在廚房工作的紮實技巧和正確觀念。這是一本參考書。

　　——托馬斯?凱勒（ThomasKeller），法國洗衣店餐廳（TheFrenchLaundry）老闆暨主廚

　　我不清楚魯爾曼到底是會做菜的好作傢，還是會寫作的好廚師，但不管是哪個，他總在經營我在意的事：說理清楚有見地。在這本書中，他讓廚房裏的大小事都有意義，融會成20項重要的料理概念，十足簡明又實用。

　　­——雅頓．布朗（AltonBrown），美食節目“GoodEats”主持人

目錄

前言 3

一、思考 7

二、鹽 13

三、水 43

四、洋蔥 67

五、酸 89

六、蛋 103

七、黃油 131

八、麵團 153

九、麵糊 171

十、糖 187

十一、醬汁 203

十二、油醋汁 221

十三、湯 233

十四、煎炒 247

十五、烤 267

十六、燉燒 281

十七、水波煮 297

十八、燒烤 313

十九、油炸 329

二十、冷凍 347

結語 360

後記 362

附錄 工具器皿 365

參考數據 選購食材 367

　完全解析成為日本料理職人的必經之路。從日本廚房禮儀、刀工技術、器材準備、各類食材使用處理方法、烹飪技巧與注意事項，到基本器皿擺盤、季節知識、待客禮儀、菜單規劃與經營，以誠心精進自己的技藝，一步步自我磨練成為日本料理職人。日本和食料理代錶、米其林二星總廚師長野﨑洋光親授日本料理的技巧，圖解動作細節，完整解析關鍵技術，讓有誌成為專業日本料理職人或是對日本料理抱有興趣的讀者能夠獲取大師的第一手經驗。

1955年齣生於北海道三笠市。築地禦廚店長。在法國菜餐廳修業期間開始對蔬菜産生興趣，並於26歲踏上蔬果采購業。2005年於東京都中央區創立餐廳專屬的蔬果店“築地禦廚”，接受堅持使用好材料的餐廳訂單，全權決定當日運送的食材，以值得信賴的蔬果店之姿深受大眾好評。為瞭讓一般消費者能更加瞭解蔬菜的魅力，2007年起在經營本業之餘，還開辦瞭免費的“蔬菜教室”。以“蔬菜最重要的就是季節”為信條，透過獨特的觀點，簡潔地告訴民眾蔬菜最適當的挑選與處理方法，受到廣泛大眾的支持。並以蔬菜專傢之姿，活躍於電視與報章雜誌，同時還到各地舉辦“蔬菜齣差教室”、演講等各項活動。

印刷清晰，圖片精美，內容實用，性價比高

對於喜歡做菜的人來說，這書非常不錯。

京東的書比較好，買瞭很多迴瞭，下次還會再來瞭

書比較偏嚮西餐，不過介紹的材料使用還不錯，雖然還沒看完！

西方大咖關於做菜的二十個關鍵點，不錯。

平時就喜歡在豆瓣看到的高分圖書屯起來，等到京東的圖書活動下單，算下來非常劃算。已經囤瞭不少經典好書瞭，還會再屯下去

好書！好書！好書！好書！好書！好書！好書！好書！好書！好書！好書！好書！好書！好書！好書！好書！4