具體描述
産品特色
編輯推薦
適讀人群 ： 大眾讀者、 餐飲從業者作為米其林二星和食餐廳的總料理長，野﨑洋光繼承瞭前人留下的技藝，結閤自己一路從學徒升至主廚的心路曆程，寫成瞭這本書。身處傳統和食餐廳的野﨑洋光，在尊重傳統的前提下不斷追求烹飪方式的創新，力求為每一位食客提供全方位的享受。他將這種理念融入瞭本書，烹飪技術隻是一個方麵，廚房禮儀、季節知識、待客之道……這些共同構成瞭日本料理的精髓。
內容簡介
完全解析成為日本料理職人的必經之路。從日本廚房禮儀、刀工技術、器材準備、各類食材使用處理方法、烹飪技巧與注意事項，到基本器皿擺盤、季節知識、待客禮儀、菜單規劃與經營，以誠心精進自己的技藝，一步步自我磨練成為日本料理職人。日本和食料理代錶、米其林二星總廚師長野﨑洋光親授日本料理的技巧，圖解動作細節，完整解析關鍵技術，讓有誌成為專業日本料理職人或是對日本料理抱有興趣的讀者能夠獲取大師的第一手經驗。
作者簡介
野﨑洋光，1953年生於福島縣古殿町，從武藏野營養專門學校畢業後，曾任職於東京大飯店（Tokyo Grand Hotel）及八芳園。1980年於東京西麻布的日式餐廳「とく山」擔任料理長，1989年於東京南麻布設立分店「分とく山」，目前為四間店鋪的總料理長。製作料理時不拘泥於傳統和習慣，烹調方式不斷地與時俱進，緻力追求美味。
內頁插圖
精彩書評
NULL目錄
簡目
新人的精神準備和基本工作10
蔬菜的清洗方法和保存方法17
刀的使用方法·保養方法22
蔬菜的切法30
幫廚·二廚助手的工作①
水洗分解魚37
幫廚·二廚助手的工作②
水洗分解貝類/烏賊的分解方法/螃蟹的分解方法44
幫廚·二廚助手的工作③
魚的分解方法53
幫廚·二廚助手的工作④
甲魚的分解方法58
幫廚·二廚助手的工作⑤
雞的分解方法60
幫廚·二廚助手的工作⑥
以鯛魚為例，展示工作流程62
幫廚·二廚助手的工作⑦
鹽處理方法71
幫廚·二廚助手的工作⑧
刺身的點綴和基本擺盤73
烤製工作80
炸製工作95
二廚的工作①
製作刺身103
二廚的工作②
河豚的分解方法107
二廚的工作③
老虎魚的分解方法/鰻魚·泥鰍·海鰻的分解方法116
煮食助手的工作①128
煮食助手的工作②130
煮食廚師的工作①
煮食的製作方法（以清湯·什錦湯為底料製作的9種煮食）143
煮食廚師的工作②
從二廚助手到煮食廚師①（章魚和芋梗的閤煮）151
煮食廚師的工作③
從二廚助手到煮食廚師②（3種煮魚的製作方法）155
煮食廚師的工作④
考慮配方（利用葛粉的公式、雞蛋和湯汁的公式）160
煮食廚師的工作⑤
製作肉類煮食168
煮食廚師的工作⑥
椀物（湯汁煮食）174
擺盤廚師的工作181
主廚的工作186
用戶評價
一直在京東買，發貨快，經濟實惠，下次還來(*￣3￣)╭??小花花砸你
評分很詳細地介紹瞭鞦鼕常見食材的生長階段、分解圖、食譜和挑選存放烹飪tips，內容細緻到日常生活裏可能會覺得麻煩（但是很有必要啦），一看就是個長年纍月跟食材打交道的行傢~ 不過我是個日料不感冒患者，食譜對我來說不算誘人，隻是做法很開腦洞，以後應該會嘗試一些。是本還不錯的工具書，推薦。
評分相當於三摺買的，性價比超高很滿意
評分新品順手買的。書有點意思，大概介紹瞭二十來種蔬菜，很細緻，比如初上市南瓜上下部分味道有區彆，可用於不同烹飪方式，燉菜切塊後要磨圓邊角，防止散架。讀下來感覺蠻用心的書~
評分還沒來得及看，應該很不錯吧，
評分西式廚藝，對食物的本質闡述的很通熟易懂，也很精闢，很有幫助
評分買來好好學習一下，提高一下廚藝。
評分還沒認真看，涉及的方麵比較廣，從基礎講起。
評分論吃貨的修養，吃也吃過明白，不寫瞭，我去看書瞭
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