法國藍帶糕點製作基礎2 下載 mobi epub pdf 電子書 在線閱讀 2026

編輯推薦

　　法國藍帶廚藝學院“薩布裏娜課程”係列叢書共有5冊，包括《法式西餐烹飪基礎》《法式糕點製作基礎》《法國藍帶麵包製作基礎》《法國藍帶西餐製作基礎Ⅱ》《法國藍帶糕點製作基礎Ⅱ》。這套叢書也因此成為初學者學習製作法式西餐、糕點、麵包的指南，並得到廣大讀者的好評。
　　本書是《法式糕點製作基礎》的續集，是世界廚藝學院有關烘培製作的經典教程，其中包括許多《法式糕點製作基礎》中沒有收錄的法式傳統糕點，例如傢常甜點、冰激淩、冰沙、巧剋力、派、塔等製作方法，同樣將重點放在瞭法式糕點的製作方法上。
　　書中關於傳統蛋糕製作的介紹易學易操作，能盡快提高初學者的製作技巧。最後還附有法式糕點製作的基礎技巧，詳細介紹瞭法式糕點製作中常用到的麵皮、奶油餡的製法及巧剋力調溫法等，且有分步驟圖片及詳細的說明文字，能讓讀者在學習製作法式糕點的過程中靈活運用。
　　本書全麵、精美、實用，是專業人士學習技藝的經典，是初學者入門的寶典。

內容簡介

作為“尋夢薩布裏娜”係列叢書中的一本，《法國藍帶糕點製作基礎2》是法國藍帶廚藝學院《法式糕點製作基礎》的續集，是世界專業廚藝學院有關烘培製作的經典教程，其中包括許多《法式糕點製作基礎》中沒有收錄的法式傳統糕點，例如傢常甜點、冰激淩、冰沙、巧剋力、派、塔等製作方法，同樣將重點放在瞭法式糕點的製作方法上。
為瞭使大傢能夠真正地走進這個精彩的烘培王國，《法國藍帶糕點製作基礎2》還對那些曆經多年留傳下來的經典糕點的製作方法進行瞭簡單地解說。本書通過逐步指導的方式，使大傢學會製作世界聞名的法式甜點，並能製作齣巴黎著名點心師纔能做齣的美味。在這本書中，糕點製作方法的所有步驟都配有照片，對法式糕點製作不熟悉的讀者也很容易上手。法國藍帶廚藝學院的傳統授課方式是一邊傳授具體的烹飪方法，一邊進行演示。與此同時，學生們自己進行實際操作，這樣就可以在實踐中掌握烹飪技術。
本書全麵、專業、精美、實用，是專業人士學習技藝的經典，是初學者入門的寶典。

作者簡介

法國藍帶廚藝學院自1895年在巴黎創建以來，作為一所享譽世界的法國料理專業院校，現在已經有100多年的曆史。一直以來都貫徹著“重視傳統與藝術的法式點心”這種最初的教育方針，接納著來自世界50多個國傢的學生，畢業生中很多人成為專業料理人、名廚師。這所學校的結業證也成瞭一種身份地位的象徵。法國藍帶廚藝學院擁有大批法國主廚，也因此被稱為法國料理的文化中心。

內頁插圖

目錄

序
基本製法
宴會用糕點
修女泡芙
泡芙塔
傢常糕點
布列塔尼酥餅
經典巧剋力蛋糕
西梅法何
核桃蛋糕
法式檸檬磅蛋糕
冰激淩和冰沙
冰激淩蛋糕
菠蘿冰沙
侯爵夫人香草巧剋力冰激淩
挪威蛋捲冰激淩
糖果
焦糖，杏仁巧剋力
帕勒特巧剋力，覆盆子巧剋力
巧剋力四色鉢，白色牛軋糖
櫻桃利口酒巧剋力
迷你甜點
馬卡龍
修女小蛋糕
椰子瓦片，杏仁瓦片
麥稈酥，杏仁酥捲，蝴蝶酥
蛋糕
香橙慕斯
香杏慕斯
鞦葉慕斯
焦糖椰香慕斯
巧剋力脆餅慕斯
歌劇院蛋糕
蘋果卡爾瓦多斯慕斯
盧瓦爾河榖慕斯
交響樂慕斯
草莓夏洛特慕斯
草莓蛋糕
春之慕斯
咖啡聖誕木柴蛋糕
塔點
吉布斯特塔
巧剋力塔
草莓塔
檸檬塔
派品
那不勒斯修頌
百葉窗派
鮮果派
國王餅
製作法式糕點的基本技巧
巧剋力
巧剋力調溫法
細砂糖
煮糖漿法
蛋白霜的種類及製作方法
牛軋糖
麵團
基本麵團
甜酥麵團
泡芙
韆層派皮
反韆層派皮
鮮奶油、奶油餡
杏仁奶油餡
糕點奶油餡
工具
原料

前言/序言

經典烘焙啓濛：探尋法式甜點的核心奧秘 書名：經典烘焙啓濛：探尋法式甜點的核心奧秘 內容概要： 本書旨在為所有對法式烘焙懷有熱情，並渴望建立紮實基礎知識的初學者和進階愛好者提供一份詳盡而實用的指南。我們不會專注於某一特定領域的深入拓展，而是緻力於構建一個全麵的、可遷移的烘焙知識體係，幫助讀者理解烘焙科學背後的原理，掌握從原材料選擇到成品檢驗的全過程關鍵技術。 第一部分：烘焙的基石——原材料的深度解析 本章深入探討烘焙成功的首要前提：對原材料的深刻理解。我們將材料按功能細分，並詳細分析不同品質和類型的材料如何影響最終製品的質地、風味和結構。 麵粉的奧秘：筋度與蛋白質的關聯 我們首先聚焦於烘焙的骨架——麵粉。本書將詳細介紹低筋、中筋、高筋麵粉的蛋白質含量差異，以及它們在製作酥皮、海綿蛋糕和歐包時所扮演的角色。不同蛋白質在水閤作用下形成的麩質網絡（Gluten Network）如何影響麵點膨脹和咀嚼感，將被清晰地闡述。我們還將探討如何識彆和選擇適閤特定配方的麵粉，例如，春小麥粉與鼕小麥粉的特性區彆，以及如何利用不同蛋白質含量的麵粉進行混閤以達到理想效果。 脂肪的藝術：黃油、油脂與風味平衡 脂肪是風味和口感的載體。本書將詳細對比動物脂肪（如不同乳脂含量的黃油、豬油）與植物脂肪（如起酥油、植物黃油）的物理特性。重點講解黃油在乳化（Creaming）過程中如何裹挾空氣，這是製作鬆軟蛋糕的關鍵步驟。此外，我們還將分析脂肪熔點對酥皮（如派皮、韆層酥）分層結構形成的重要性，並提供如何通過冷藏、軟化等手段精確控製黃油狀態的實用技巧。 糖與酵母：結構與膨發的雙重引擎 糖不僅僅提供甜味，它還參與美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應，決定瞭烘焙品的色澤和風味深度。我們將探討白砂糖、紅糖、糖漿和異麥芽酮等不同糖類對成品水分保持能力的影響。 酵母的學習是理解發酵麵包的基礎。本章會區分乾酵母、鮮酵母和天然酵母（如波蘭種或魯邦種）的活性差異、活化條件以及它們對成品氣孔結構和酸度産生的微妙影響。我們將詳述溫度、濕度和鹽分對酵母活性的抑製與促進作用。 液體與添加劑：水分的控製與風味的提升 牛奶、水、蛋液是調節麵糊稠度和提供水閤作用的關鍵。蛋黃中的卵磷脂是天然的乳化劑，其作用機製將在本章被深入解析。關於膨鬆劑，我們將對比化學膨鬆劑（小蘇打、泡打粉）的反應原理、用量控製及其對成品pH值的影響，確保蛋糕的均勻膨脹，避免塌陷。 第二部分：核心技術的解析與實踐 本部分將拆解烘焙過程中最核心、最考驗經驗的操作環節，強調“為什麼”要這樣做，而不是簡單地羅列步驟。 精準稱量與麵糊的混閤理論 我們首先強調精確稱量的重要性，並介紹公製與英製單位的轉換，以及電子秤的使用規範。隨後，重點講解麵糊混閤的幾種主要方法：打發法（Whipping）、摺疊法（Folding）和揉捏法（Kneading）。我們將清晰界定每種方法適用的麵團類型，例如，如何通過“切拌”手法，在不破壞蛋清打發結構的前提下，將乾濕材料混閤均勻。 溫度控製：烘焙環境的動態管理 溫度是影響烘焙成品結果的決定性因素。本書將係統講解預熱的重要性、烤箱熱源的特性（上下火、風扇對流）以及如何使用烤箱溫度計進行校準。我們將詳細分析麵團在不同溫度下的變化麯綫（如“烤箱彈升”現象），並提供針對不同類型甜點（如餅乾、布朗尼、戚風蛋糕）的最佳烘烤溫度和時間策略。 乳化與起泡的科學 這是製作輕盈質地的關鍵。我們將從微觀角度解析打發蛋清（製作蛋白霜）和打發黃油（製作奶油霜）時，蛋白質或脂肪分子如何構建穩定的氣泡結構。如何判斷打發程度（濕性發泡、中性發泡、乾性發泡），以及如何處理打發失敗的情況，如消泡或油水分離，都有詳盡的指導。 第三部分：基礎麵團與基礎醬料的萬用模闆 本書提供瞭一套結構化的基礎配方體係，這些模闆是構成復雜法式甜點的基礎框架。 基礎酥皮的製作與處理 我們詳細闡述瞭平闆式起酥法（如製作韆層酥皮）和摺疊式酥皮（如製作丹麥酥）的關鍵差異。重點講解擀製過程中麵團的鬆弛、摺疊次數與黃油片厚度的控製，這些直接決定瞭最終産品的層次感。 基礎蛋糕坯的類型區分 蛋糕坯的分類將被清晰化：從利用打發蛋形成結構的戚風蛋糕（Chiffon Cake）到依賴乳化作用的磅蛋糕（Pound Cake），再到以黃油為主要支撐的重油蛋糕。每種蛋糕坯的混閤順序和時間控製，都將作為獨立章節進行講解。 經典醬料的製作規範 作為甜點製作的靈魂，基礎醬料的穩定性和風味至關重要。我們將涵蓋卡仕達醬（Crème Pâtissière）的熬煮技巧，確保澱粉糊化完全且無顆粒感；法式奶油霜（Buttercream）的幾種主流做法（如意式蛋白霜基底、德式奶油霜）的操作流程，以及如何通過調整糖漿溫度來控製其穩定性和光滑度。 第四部分：烘焙的收尾與品鑒 成功的烘焙不僅在於製作，還在於最後的裝飾、保存和品鑒。 裝飾與塑形基礎 本章提供簡單的抹麵技巧、裱花嘴的基礎應用指南，以及巧剋力調溫（Tempering）的基本原理和操作步驟，幫助讀者實現清晰、美觀的造型。 儲存與風味演變 不同的烘焙産品對儲存條件的要求迥異。我們將指導讀者如何正確儲存乳脂類甜點（需要冷藏）和麵包類産品（需要室溫或冷凍），並探討烘焙完成後風味物質在靜置過程中是如何進一步融閤與沉澱的。 本書力求成為一本工具書性質的指南，側重於“為什麼”和“如何做到最好”，而非僅僅是食譜的堆砌，幫助讀者建立起一套完整的、可應對各種烘焙挑戰的知識體係。