　　朱振藩，　　台湾食家、作家，亚洲饮食文化研究所所长，有“食圣”“现代食神”“台湾首席美味鉴赏家”等封号。　　原籍江苏靖江，生于基隆，是宋代大儒朱熹的第二十一世孙。　　平生雅好文史，尤醉心于美酒佳肴，以“爱吃、能吃、敢吃、懂吃”著称。品过五万道菜、千种美酒，设计了红楼梦宴、张大千宴、随园食单宴。　　涉猎极广，在多家报刊开有专栏。已出版《美食家菜单》《食在凡间》《食随知味》《痴酒》等四十余部著作。

内页插图

精彩书评

　　★朱振藩会吃，他做的学问多，写起文章来引经据典，对味觉的形容，词藻优美，实在令人敬佩。　　——蔡澜（香港美食家、《舌尖上的中国》总顾问）

　　★朱子爱吃能吃懂吃，博雅兼容，能写眼光独到的实用餐馆评鉴（我就曾经捧着他的书一家一家去吃），也能写食家掌故、名酒名菜渊源；我特别欣赏朱子对食物的态度，他能出入名馆，也能悠游摊贩，美食当前，有吃无类，真情之人也。　　——詹宏志（台湾作家、出版人及电影人）

序知味天地宽一辑牛肉丸弹跳爽口打牙祭的进化史神仙粥“妙”用无穷成都肺片两头望严冬酌烧酒至补爱食鲜鱼判高低臭豆腐的沧桑史驴马打滚真可口川人最嗜回锅肉金钩挂玉牌妙极第一流的女厨师墨水入肚耐寻味佛门珍味青精饭炸响铃儿真可口老鼠曾经是御膳二辑味蕴郁香卤鳝面除暴安良的美味天下第一羹小史阜宁大糕白如雪点心圣手萧美人麻萨末一页传奇波斯的馕最好吃梁才子巧制鸡粥煎扒鲭鱼的传奇虱目鱼顶级料理铁锅烤蛋扑鼻香大马站煲超惹味总理衙门是混蛋韭菜篓中有玄机一包一饺两样情三辑临沂鸡糁好滋味世纪超级大拼盘豆腐泥鳅万箭穿全聚德挂炉烤鸭全聚德的全鸭席“京中第一”便宜坊一种潘鱼两食方卓别林爱香酥鸭郁达夫喜西施舌虾子大乌参轶事台湾火锅最多元羊肉配白酒绝妙萝卜干贝珠传奇曹雪芹“老蚌怀珠”周桂生的太爷鸡叔嫂传珍醋熘鱼飞机空运纸包鸡乳酿鱼的新版本孙中山的食疗观四辑食林经典大千宴首席年菜佛跳墙可登大雅的蹄髈品享白干新境界南北烤鸭大会串十里洋场贵妃鸡三楚粥品夸岭南热辣麻烫水煮牛救急名馔太后赞烧南安子好彩头满洲点心萨其马五辑筵席在精不在多绝代双骄两腰花茶叶蛋的小插曲山西名菜过油肉急中生智柱侯鸡冻饮白酒透心凉冰肌玉质炒豆莛登基名馔蟠龙菜鲥鱼只能慢慢吃半月沉江食味美品高雅的味中味饮食上的分与合我思与吃，故我在欲识真川味，唯向生活寻

精彩书摘

　　老鼠曾经是御膳　　在清代时，凡入翰林院者，都喜欢人称“老先生”。有一年，浙江来了个姓乌的巡抚，某翰林前去拜会。巡抚听说他是从翰林院来的，即出上联“鼠无大小皆称老”以讽之。那翰林也不客气，顺口吟出“龟有雌雄总姓乌”反击，遂续成此一对仗工整、颇具巧思的对联，流传至今。　　吃老鼠对某些人而言，实在骇人听闻。但鼠肉的风味极佳，属上品的黄鼠肉，不仅早年一鼠难求，而且还是辽、金、元、明四朝的御膳，如非贵为皇族，等闲不易吃到。　　今天的北京，曾经是契丹人所建政权“辽”的“南京”。辽自称“北朝”，将北宋称之为“南朝”。自双方签订“澶渊之盟”，结为兄弟之邦后，两朝使臣往来不绝。就在此时，北宋使臣刁约奉命出使契丹，曾戏作四句诗，写道：“押燕（宴）移离毕，看房贺跋支。饯行三匹裂，密赐十貔狸。”由于诗中有几个是契丹族的语音，试行解释如下——　　“移离毕”是契丹官名，其地位等于北宋的宰相。“贺跋支”则相当于北宋的“执衣防閤使”。“匹裂”是一种木坛，“以色绫木为之，如黄漆”，此物出自皇家，规格自然极高。至于匹裂内所装的“貔狸”，乃学名“达瑚尔黄鼠”的众多别名之一，可见辽的宫廷内，以黄鼠肉为珍馐。　　金袭辽制，大内亦爱食黄鼠肉。到了元朝，因其味极美，充作“玉食之献，置官守其处，人不得擅取”。此外，据明太监刘若愚在《酌中志？饮食好尚纪略》中的叙述，明宫廷在正月时，“所尚珍味，则有冬笋、银鱼……塞外黄鼠”等等。由此观之，体大的黄鼠，肉肥壮鲜美，较乳猪而脆，深受帝后们喜爱，一直是御膳美食。　　据文献记载，这四个朝代的御厨，在料理黄鼠肉时，多加配料蒸制，借以保留本味，并收其可润肺生津之效。及至清代，著名的文学家兼美食家朱彝尊在游山西大同时，曾在宴会上吃到黄鼠肉，乃作《催雪》词以志其事，词中有句云：“刲肝验胆，油蒸糁附，寸膏凝结。镂切，俊味别。……更何用晶盐？玉盘陈设……”看来，当时那位厨子所烧的鼠肉，除油煎外，另用粉蒸法制作，一鼠两吃，不亦快哉！　　我喜食田鼠肉，迄今尚无缘一尝黄鼠肉，每引为憾事，企盼这年的鼠年，可以大快朵颐，且了夙愿。　　第一流的女厨师　　唐代宰相段文昌非常讲究饮馔之道，曾编撰《食经》五十卷，名重当世。至于相府的厨房，在家的称为“炼珍堂”，在外的行厨则名“行珍馆”，其滋味之腴美，堪称食林至尊。之所以能如此，得归功于府中有位名叫“膳祖”的不嫁老婢，她烧菜一级棒，主持这“炼珍堂”，前后凡四十年，经其亲手调教的厨娘，有近百之多，但学成之后，能独当一面的，充其量也不过九个。可见“高处不胜寒”，想凭厨艺出人头地，绝不是件简单的事。　　及至北宋，首都汴京有不重生男重生女的风气。据廖莹中《江行杂录》上的说法，“京都中下之户，不重生男，每生女则爱护如捧璧擎珠。甫长成，则随其资质，教以艺业，用备士大夫采拾娱侍。名目不一，有所谓身边人、本事人、供过人、针线人、堂前人、杂剧人、拆洗人、琴童、棋童、厨娘等级”，就中又以“厨娘最为下色，然非极富贵家不可用”。由上可知，厨娘的地位虽不高，却只有极富贵的人家才用得起，且是其优裕生活中万不可或缺的要角。　　这些厨娘的本事究竟如何？依洪巽《旸谷漫录》的记载，知其“调羹极可口”。他并举一例以资佐证。原来有位致仕还乡的太守，久慕京都厨娘的手艺，很想一尝为快，便托朋友物色。结果，送来一位新近从某王府辞厨的厨娘。太守欣喜若狂，命她操办小筵，宴请一些宾客。厨娘请太守点菜，老人家欣然接受，点了“羊头签”“葱齑”等时令菜，准备大快朵颐，好生受用一番。　　厨娘于是“谨奉旨教举笔砚教物料。内羊头签五份，各用羊头十个；葱齑五碟，合用葱五斤。他物称是”。小试一下身手，居然玩这么大，太守因头一次打交道，虽颇“疑其妄”，但不便驳她，也不想让人觉得小气，于是暂且照其意思办理，但暗地观察她是如何用法。　　第二天，“厨师告物料齐”。厨娘乃“发行奁，取锅、铫、盂、勺、汤盘之属，令小婢先捧以行，璀璨耀目，皆白金所为，大约计该五七十两。至如刀砧杂器，亦一一精致”。甚令“傍观啧啧”，光照这阵仗，倒真有够炫。　　好戏接着登场，厨娘“更围祅围裙，银索攀膊，掉臂而入，据坐胡床。徐起，切抹批脔，惯熟条理，真有运斤成风之势。其治羊头也，漉置几上，剔留脸肉，余悉掷之地……其治葱齑也，取葱微彻过汤沸，悉去须叶，视碟之大小分寸而裁截之，又除其外数重，取条心之似韭黄者，以淡酒、醯（音希，即醋）浸渍，余弃置了不惜”。由于本领高强，而且工细料精，难怪“凡所供备，馨香脆美，济楚细腻，难以尽其形容”，大家吃得一干二净，无不拍手叫好。　　这顿家常菜，当然比电影《芭比的盛宴》场子还大，功夫更细，花费尤其可观。太守自忖财力有限，无福经常受用，乃私下喟叹：“吾辈事力单薄，此等筵席不宜常举，此等厨娘不宜常用！”过没多久，就找个理由，解聘这位来自京城的超级厨娘，故事也因而谢幕了。　　可惜的是，这位厨娘不曾留下芳名，但她的本事、行头、架势及手段，全都高人一等。要是生在今日，只要包装一下，必成媒体宠儿，保证比那位数年前从法国来台献艺、号称米其林“六星级”（一共开两家，皆获评比为三颗星）的大厨更抢眼哩！　　……

前言/序言

　　序知味天地宽　　弦外之音，通常意有别指，让人莫测高深，亦可发人深省。味外之味则不然，其中种种况味，非但越探越出，甚且无入而不自得。是以善听者耹听弦外之音，善品者则享味外之味，彼此各精一端，人生因而益妙。　　味外之味，大有趣味。我之所以探索其味，始于多年前读清人富察敦崇的《燕京岁时记》，书中指出：“栗子来时用黑砂炒熟，甘美异常。青灯诵读之余，剥而食之，颇有味外之味。”为了明白此味，曾依样画葫芦，却吃不出个所以然来，差别或许在于电灯终究不是青灯，少了那股“味”儿。此外，有人认为糖炒栗子宜配竹叶青酒食之，才会香气更浓，有那“味外之味”。我在试了之后，其味果然不同，深服前人之见识，得味外味之旨趣。　　又，关于栗子的品味，还有两种说法，可供诸君参详。就拿桂花鲜栗羹来说吧，这本是个时令菜，当秋末冬初之际，桂花阵阵飘香，栗子结实饱满，两者同纳一锅，由于得自意外，竟成千古名菜，引出一段佳话。　　相传唐玄宗天宝年间，在一个中秋明月夜，杭州灵隐寺火头僧德明，正轮值烧栗子粥，供合寺僧众消夜。刚巧金风送爽，无数桂花飘落，大家吃过粥后，都夸清香扑鼻，味道更胜往昔。德明十分好奇，在几番探究后，终于解开谜题。从此之后，加桂花的鲜栗粥成了该寺名点，专供往来宾客食用，大受欢迎。　　此粥再经厨师改良，加入西湖藕粉，易粥为羹之后，遂使桂花芳香、鲜栗爽糯及羹汁浓稠，全部融为一体。滋味清甜适口，比原先的还好，因而流行于江南，现则以江苏常熟虞山所烹制的最为脍炙人口。　　这道著名素食，甚宜寒夜享用，天冷熬个一锅，趁热呷上两口，那种舒服暖和，全家人都畅心。　　不过，杭州西湖的桂花，至今仍是名产，尤其烟霞岭下翁家山所产者，远近驰名。其中的满家弄一地，不但桂花特别香，而且桂花盛时，正逢栗子成熟，桂花煮栗子遂成了路边小店的无上佳品。浪漫诗人徐志摩曾告诉散文大家梁实秋说：“每值秋后必去访桂，吃一碗煮栗子，认为是一大享受。有一年去了，桂花被雨摧残净尽，感而写了一首诗《这年头活着不易》。”　　区区一个栗子，惹来无数题材，引发不尽遐思，且说句实在话，全是味外之味，越探越有味儿，而且余味无穷。人生也唯有如此，才过得有滋有味，不但提升精神层次，同时足以适口惬意，于游目骋怀外，潇洒地走一回。
味外之味：中华美食寻根之旅下载 mobi epub pdf txt 电子书格式